滷牛肉是滷味界的人氣王，鹹香軟嫩，下飯很厲害，佐酒也是首選。雖然醃製牛肉需要比較長時間的等待，但是實際操作起來並不麻煩和困難。這個過程很大限度的儲存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。

更重要的是，滷過牛肉的滷汁只要儲存得當，精心守護，一定可以真正成為一鍋陳年老滷，拿來滷別的食物也是絕頂美味！囑咐一句，小貼士很重要，認真看喲。

-- 老媽秘製滷牛肉（附老滷養護大法）--

by 那一天蝶舞

-- 用料 --

牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克

配料1（醃肉用）：

食鹽 60克

配料2（滷肉用）：

桂皮 3段

山奈（沙姜） 2片

草果 3個

八角 4顆

香葉 5片

花椒 1小把

陳皮 2片

甘草 2片

白芷 4片

羅漢果 小半個，連5粒籽

丁香 1粒

小茴香 1小把

白蔻 3個

幹辣椒 若干個（依個人喜好）

煲湯用紗布袋 1個

生薑 一塊切4～5片

香蔥 一小把挽成蔥結

生抽 120克

老抽 50克

料酒 100克

冰糖 1小塊

麻油（就是芝麻香油） 50克

食鹽 適量

雞精或味精（可不用） 適量

備選配料（第一次開滷推薦必選）：

牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊

香蔥 6～7根挽成蔥結

生薑 3片

-- 做法 --

先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。

抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）。

很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）。

在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。

將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）。

在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

將洗好的牛腱冷水下鍋。水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。

再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

-- 小貼士 --

剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一週之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水或者肉湯汁和各類調料。

一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老滷”就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡新增用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。

牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃製時，可以放在室溫醃製。夏天請放冰箱完成整個醃製過程。醃製時間最少是2天，最多4天。

牛肉不能滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能滷得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需滷煮的時間也可能不一樣。而且牛肉滷好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，但是這樣就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。

總結一下無非就以下A、B兩種情況：

（A)、如果立刻拿出來吃就要滷到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。

(B)、如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時到一個半小時左右。

在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。

只有牛肉在滷製前需要醃製，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進滷鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。

接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還滷個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老滷時，每次根據滷量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

鹹度的問題要說明一下，滷牛肉是因為牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。

最後再囉嗦一下，滷牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。滷得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。

我來講一個最簡單的做法：放一點鹽，醬油，水，直接把牛肉煮熟。

然後沾調料吃，這才是最好的，萬能的滷牛肉方案。

至於調料，各取所需。喜歡什麼放什麼。

用料

【主料】牛腱肉三斤【香料】桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片【配料】蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒【調料】紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精

超級好吃的家庭自制【香滷牛肉】的做法

牛腱肉三斤。

桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片

蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒

紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精

牛毽肉冷水下鍋。

燒開後7、8分鐘，去除表面的雜質和血沫。

撈出，用清水沖洗乾淨。

香料用紗布包成小包，或裝入調料盒。

重新換一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。

調入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。

大火滾煮30分鐘。

然後將牛肉轉入電燉鍋中。煲1個小時，牛肉八分熟時，放入適量鹽。（也可在燉煮過程中放幾片幹山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。

滷好的牛肉，在滷水汁中浸泡1個小時以上，牛肉更加入味好吃。

放涼切片即食。上桌時，可根據個人喜好調配蘸料，醋加生抽，再來點兒蒜末，我喜歡在調料裡少加點白糖就是天下至味啦，當然放點辣椒油就更更……美味了。

滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可

小貼士1、滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水和各類調料。 2、一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何儲存也是一個關鍵問題：滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。 3、各家鍋子不一樣，所用的時間也可能不一樣，判斷牛肉至熟的標準，以筷子能比較容易的插入為準。

牛肉雖然有很多種不一樣的做法，但是能夠讓絕大多數人都喜歡的做法可能就是滷牛肉了，有一些人覺得燉出來的牛肉沒有什麼味道，也有一些人覺得炒出來的牛肉不怎麼嫩滑，大家不妨嘗試一下做一道滷牛肉，滷牛肉只要能夠掌握到正確的方法，就可以讓牛肉十分香軟入味，特別好吃，但是滷牛肉應該要怎麼做呢？其實在做滷牛肉的時候，最主要的就是要掌握到一些技巧，下面就來給大家介紹一下滷牛肉的三個技巧，只要能夠記住這三個技巧，就可以讓滷出來的牛肉特別美味，一起來看看到底是哪三個技巧吧。

第一個技巧牛肉的選擇，在滷牛肉的時候，牛肉的選擇可以說是特別關鍵的，有很多人選錯了牛肉，所以就會讓滷出來的牛肉並不怎麼好吃，滷牛肉比較適合選擇的是牛腱子肉，牛腱子肉特別有嚼勁，而且口感不柴，牛腱子肉切開以後也比較適合用來擺盤，一個完美的擺盤也會讓人感到更加有食慾。

第二個技巧浸泡牛肉，牛肉用清水清洗乾淨了以後一定不能夠直接滷，還應該要把牛肉放在清水裡面浸泡，放在清水裡面浸泡，主要就是為了能夠去除掉牛肉的血水和髒東西，可以把牛肉的腥味給去除掉，一部分，不會讓牛肉有腥味，讓人覺得不好吃，牛肉浸泡大概兩個小時左右，在浸泡期間可以多次更換清水。

牛肉浸泡好了以後還是需要給牛肉焯水，再給牛肉焯水的時候最關鍵的就是用冷水下鍋，千萬不要等到熱水的時候才把牛肉放下去，要是熱水的時候才給牛肉焯水，就有可能會讓牛肉的肉質受到影響，也沒有辦法把牛肉裡面的血水給逼出來。

第三個技巧掌握好火候，牛肉處理乾淨了以後就可以放進滷汁裡面滷，但是在滷牛肉的時候就一定要注意，必須要確保掌握好火候才行，火候沒有控制好就有可能會讓滷出來的牛肉口感特別不好吃，口感會特別老，特別柴，一般般牛肉放在滷汁裡面以後先用大火煮，大火燒開了以後再轉成小火煮一個半小時左右，牛肉煮好了以後肯定也是不能夠直接拿出來的，肯定還需要把牛肉放在爐子裡面浸泡，一般浸泡兩個小時左右就可以了，但想要讓牛肉更加入味，還可以浸泡更長的時間，浸泡一晚上以後再吃，牛肉口感會更加好。

現在知道滷牛肉的技巧了嗎？只要能夠記住這幾個技巧，就會讓牛肉特別香軟入味。

好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。

醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃，但熱吃時，牛油的香味能把你轟上天。

全部調料

香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蠔油

提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮

炒香料和醬

炒肉

加混合醬汁

加水燉煮

為何選擇這些香料？

大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的“滷香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在滷至過程中慢慢釋放後味。

為何用醬？

醬牛肉，很重要的就是“醬”。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京幹醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京幹醬一樣鹹，很適合構造滷汁。

而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及臺灣紅燒牛肉麵裡很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。

怎麼炒香料？

①油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。

②小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。

為何用這幾種汁？

老抽+生抽+蠔油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；

我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。

怎麼滷？

如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。

我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。

怎麼讓滷牛肉入味？

在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。

（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。

牛肉焯水後撈出，鍋內加水、冰糖，炒成焦糖色，加入水，炒好後倒出，鍋內放八角、山奈、香葉、桂皮、小茴香、草果、砂仁、公丁香、陳皮、香茅草、良姜、千里香、幹辣椒、乾花椒，小火炒一下加水、姜、蔥，加炒好的糖，放鹽、老抽、牛肉，燒開之後轉小火燒一個半小時後關火，讓牛肉在裡面泡一個小時，之後撈出切片

用料 牛腱子1500克冰糖兩塊生薑1塊小蔥白或大蔥1段茴香1小把花椒1小把桂皮2小塊八角3-4個陳皮1塊甘草4-5個白果2個鹽適量生抽適量白酒2湯勺芝麻油適量滷牛肉的做法

材料準備好...生薑切片.蔥白洗淨.冰糖要1大1小.有紗布袋的可以準備一個紗布袋兒.把正方形盤子裡面的材料裝一起.蔥白.茴香.花椒..備用！

鍋裡燒水.把步驟1的材料.除生薑和大的那塊冰糖留下.其它全部放入鍋中.

煮開..

蓋上鍋蓋.小火煮15分鐘..

煮滷水的時候.可以處理牛腱子了.

切成大塊.

另取一個鍋.鍋裡放冷水.能蓋過牛腱子.再放一半的生薑.

煮開後.再煮5分鐘..

撈出用清水沖洗乾淨.浸泡涼透..撈出瀝乾水.這一步.之後滷好的牛肉吃起來比較有口感.

鍋中倒入油.把之前留下的那大塊冰糖放入.小火加熱至融化.

變色..起泡.等這大泡變小泡時.迅速把牛肉放入鍋中翻炒上色.

翻炒至牛肉上色...炒好了糖色的牛肉.很好上色的.

把剩下的生薑放入翻炒..

倒入白酒..我的是在超市買的最便宜的高度白酒.拿來燒菜用.(^_^)v

倒入白酒後.蓋上鍋蓋燜10秒左右.開蓋後放生抽.翻炒均勻.這一步能完全去腥了.再滷好的牛肉會特別的香！

把牛肉全部倒入滷水鍋中..水開後..轉小火..

蓋上鍋蓋.開始煮吧..

煮半小時後..要經常注意撈出看看.

發現筷子能很難扎進去時.放入鹽..繼續煮.

筷子能比較輕鬆扎進去時.關火...！放芝麻油.如果吃雞精的.可以放雞精！不要等到很容易扎.那會太爛了！

放入湯中浸泡3小時以上.再撈出瀝乾水分.晾乾.我這是泡了一晚上.再晾乾了一上午的！

切片.裝盤..可搭配蘸料.可用：生抽.蒜末.紅油.熟白芝麻.芝麻油.香菜.白胡椒粉.口味根據自己的來.

滷牛肉顏色棕黃，表面有光澤，無糊焦，醬香味濃，非常可口。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道滷牛肉的做法，快去學起來吧~~

滷牛肉的食材：

牛肉1000克、滷水100克、生抽適量、老抽適量、姜適量、辣椒適量、糖適量。

滷牛肉的做法步驟：

1. 將牛肉在清水裡浸泡，中間換兩次水，浸泡至水不紅。

2. 準備一鍋冷水，加入牛肉煮沸。

3. 倒出牛肉，用熱水沖洗一下。

4. 在鍋里加入生抽、滷水、老抽、料酒、生薑、糖、辣椒適量。

5. 煮沸後加入牛肉，水一定要多，中途不要加水。

6. 先用大火煮開，然後轉中火慢燉，全程大概70分鐘，出鍋的牛肉繼續用原汁湯浸泡著。

7. 要吃的時候取出切片即可。

正宗當然是五香滷牛肉

用料

牛腱肉 兩條八角 2～3個桂皮 2片冰糖 30克左右（根據自家喜甜口感新增）黃酒（啤酒） 10克左右（啤酒半瓶易拉罐）蔥姜 10克香葉 3～5片老抽 2勺（5～8克）生抽 3大勺（20克左右）鹽 5克（根據自家口味新增）色拉油 20克左右

五香滷牛肉的做法步驟

步驟 1

準備好所有食材。先將牛腱肉用冷水加蔥薑黃酒上火煮開出一次血水，將焯過水的牛肉用冷水洗乾淨備用。鍋洗乾淨上火加少許花生油下蔥姜八角桂皮香葉爆香。

步驟 2

爆香後下洗乾淨的牛腱肉

步驟 3

加酒去腥（建議用瓶裝酒不要用袋裝或者料酒）越好的酒燒肉越香（也有用啤酒的說容易燉爛，看個人喜好吧，因為我用高壓鍋壓的所以用黃酒也一樣酥爛）

步驟 4

加冰糖

步驟 5

生抽老抽調出自己喜歡的味道，也可以加少許蠔油

步驟 6

將調好味的食材轉到電壓鍋

步驟 7

燜25到30分鐘，喜歡吃酥酥的多燜一會，喜歡有嚼勁的就少燜一會

步驟 8

將燜好的牛肉再轉到鐵鍋中大火收汁

步驟 9

收好汁的牛肉出鍋嘍

步驟 10

放涼後切片擺盤，沾著滷牛肉的汁很是美味

步驟 11

牛毽肉冷水下鍋。

燒開後7、8分鐘，去除表面的雜質和血沫。

撈出，用清水沖洗乾淨。

香料用紗布包成小包，或裝入調料盒。

重新換一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。

調入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。

大火滾煮30分鐘。

然後將牛肉轉入電燉鍋中。煲1個小時，牛肉八分熟時，放入適量鹽。（也可在燉煮過程中放幾片幹山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。

滷好的牛肉，在滷水汁中浸泡1個小時以上，牛肉更加入味好吃。

正宗醬牛肉

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

製作：

　　1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

　　2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

　　3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

　　4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

　　5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

　　6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

　　7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

　　8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

　　9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

　　10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

　　貼士：

　　1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

　　2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中儲存，這樣可以使牛肉更加入味。

　　

二、北京復順齋醬牛肉

　　復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。

　　製作方法：

　　1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，製成醬牛肉後，肉質鬆軟，油而不膩，營養豐富。

　　2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地採購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進後，按一定比例進行配方，然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

　　3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗淨，切成1千克左右重的長方塊，然後將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，並用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。

　　4.緊肉：製作時先“緊肉”後醬制。緊肉就是把水燒開後，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

　　5.醬制：然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。

　　產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛鬆軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅遊，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

　　三、文怡醬牛肉

　　【醬牛肉】

　　原料：前腿牛鍵子1000克

　　調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）

　　大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　做法：

　　1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

　　3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

　　4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。

　　超級羅嗦：

　　**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。

　　**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

　　分解ing：

　　前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

　　將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

　　生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

　　砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

　　將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。

　 燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。

　　

四、清真醬牛肉

　　　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳餚。

　　製作方法：

　　1．主料：生牛肉100公斤。

　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2．加工方法：

　　①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40釐米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

　　②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

　　④醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

　　⑤出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，要做到輕鏟穩託放平，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

五、美女私房菜之醬牛肉

　　準備時間：10分鐘 烹飪時間：3小時

　　用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根

　　做法：

　　1.用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

　　2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

　　3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

　　4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

六、五香醬牛肉

　　主料：牛肉(肥瘦)500克

　　調料：鹽4克、醬油4克、甜麵醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

　　1、將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；

　　2、7天后，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透；

　　3、鍋置火上，放香油、甜麵醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊；

　　4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。

　　工藝提示：料酒又叫黃酒

　　菜品口感：此菜五香味濃。

　　食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

　　食譜相剋：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

　　食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　美味溫馨提示：家中炒肉類菜餚，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不新增醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮豔明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於“好色”，也有些餐廳在菜餚中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。

　

牛肉本身就是很好吃的食物，不管是滷牛肉還是西紅柿燉牛肉，還是手撕牛肉，每一道牛肉的菜都能夠讓人垂涎三尺，下面我們來分享一道滷牛肉的家常做法

需要的食材:

1 牛腱子肉一塊

2 八角適量

3 桂皮適量

4 小茴香一把

5 香葉三片

6 花椒適量

7 蔥薑蒜適量

8 五香粉適量

9 幹辣椒四個

做法:

1 準備牛腱子肉一塊

2 蒜瓣切成末， 蔥切段，薑切片，花椒粒五香粉備用

3 在牛腱子肉的每一個地方都塗抹上鹽，注意要塗抹均勻，然後倒入料酒

4 把準備好的蒜末、蔥姜、五香粉 等調料加進去

5 用手抓抹均勻，然後蓋上保鮮膜靜置兩個小時，使牛肉充分入味

6 鍋加水上爐子開火，把香料放進鍋中，然後放入牛肉，鍋中加食鹽三勺，老抽三勺，糖兩勺

7 大火四十分鐘，然後轉小火慢燉一個小時左右

8 出鍋後的牛肉不要馬上撈出，應該在鍋中放一會兒，讓牛肉充分的吸收一下湯的精華

9 牛肉晾到常溫後，出鍋切片，裝盤，一盤滷牛肉就做好了

PS:所有佐料的新增因人而異，口重的可以多放一點，口輕的可以少放，香料也可以自由選擇，料全的話就多一點，料不全可以加幾種重要的就可以，牛肉出鍋後，可以切一點小米辣，加上一勺醋，一勺味達美，幾滴香油，蘸著吃更美味哦

要做正宗的滷牛肉，先要準備以下材料。

滷牛肉配料表

調料：

鹽70克，雞粉40克， 白糖20，料酒75，生抽100克，

香料：

白芷14克，八角10克，薑片60克，羅漢果1個，桂皮10克，大蔥100克

香葉8克，幹辣椒30，花椒35，小茴香8

清水4斤，牛肉5斤

首先把牛肉改刀 ，切成15釐米長的塊， 改刀是讓牛肉更好的入味，也便於成熟， 把牛肉放進盆子內，加入清水浸泡3個小時 。

浸泡主要是去除牛肉的血水，去除味，每間隔40分鐘，要換一次水，4個小時之後，把浸泡好的牛肉撈出來。下面開始醃製牛肉，這是滷牛肉所用的香料 ，要把這些調料全部加進去醃製，加入鹽70克、雞粉40克、 白糖20、料酒75、加入生抽1000克、白芷14克、八角10克、薑片60克、羅漢果1個、桂皮10克、大蔥100克、香葉8克、幹辣椒30、花椒35克、 小茴香8克、 把以上香料，調料拌勻，醃製牛肉8個小時左右。醃製的作用就是讓牛肉充分的入味，每間隔2個小時翻動一下牛肉 。8個小時之後 ，把醃製好的牛肉倒入滷鍋內，開始滷牛肉，我們用的高壓鍋，代替的滷鍋，但不是用高壓鍋壓牛肉的，把清水4斤也倒入鍋內 ，下面開始上火 鍋上火之後，大火燒開 ，水開之後調小火 ，水微開即可 ，小火滷製一個小時。一個小時之後，牛肉成熟即可，喜歡吃熱的可以直接食用。口感效果最好的是滷湯內自然晾涼，經過冷藏之後的牛肉，更有嚼勁，把晾涼的滷牛肉撈出來 ，用刀切成片裝盤即可。

材料

牛建子肉2000g，花椒大料適量、糖40g、鹽10g、蔥薑蒜適量、料酒、醬油。

做法

1、將牛建子肉在開水裡汆燙一下、撈出洗乾淨晾乾。

2、冷水入鍋，放入牛肉，水抹過牛肉一點點就好，不要太多。蔥薑蒜、花椒大料、糖少許、醬油、料酒，上大火燒開。

3、小火燉2-3小時，取決於你牛肉塊的大小。

4、出鍋之前一小時再放鹽。

5、最後要開火手湯汁。

6、待牛肉完全涼透，放入冰箱冷藏，注意湯汁一起冷藏。

7、吃時候，切盤，另可調製蒜碎、醬青、醋配盤。

 

滷牛肉

說到做菜，其實並沒有想象中難，比如說人人都愛，怎麼吃都好吃的——滷牛肉，不但可以作滷水拼盤直接吃，還可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒吃是極好的。要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說好吃的滷牛肉的做法。

原料：牛腱子、蔥、糖、鹽、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜。

做法步驟：

第1步、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩罈好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

第2步、我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起滷，別有一番風味。

第3步、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

第4步、焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

第5步、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

第6步、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程式，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

第7步、完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

第8步、晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

第9步、滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

小貼士：

再說一下不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉醃製，熱鍋滑油，非常鮮嫩。乾煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要

滷牛腱子肉

說到做菜，其實並沒有想象中難，比如說人人都愛，怎麼吃都好吃的——滷牛肉，不但可以作滷水拼盤直接吃，還可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒吃是極好的。要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說好吃的滷牛肉的做法。

原料：牛腱子、蔥、糖、鹽、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜。

做法步驟：

第1步、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩罈好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

第2步、我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起滷，別有一番風味。

第3步、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

第4步、焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

第5步、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

第6步、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程式，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

第7步、完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

第8步、晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

第9步、滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

製作：

1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。

滷牛肉

滷牛肉[1]

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、

滷牛肉有關圖片

滷牛肉有關圖片(19張)

鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。

2風味二

編輯

1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；

2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜；

3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；

4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，

滷牛肉其他系列

滷牛肉其他系列(13張)

涼以後切片，食用。

這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。

四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。

再教大家一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢位即成。湯用越久越好，只要儲存得當，可反覆使用。

3風味三

編輯

大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法：

1：把牛肉切大塊，洗乾淨。[2]

2：燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3：鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。

注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。

這裡以牛肉2500克為例，食鹽 15克，冰糖 150克，蔥 2根，姜 2塊，八角 5個，花椒 2小把，桂皮 3塊，料酒 300克，生抽 150克，雞汁 50克，香葉15片，草果10個，陳皮 3塊，肉蔻5個，茴香籽 2小把，沙姜3塊

做法步驟：（1）牛健焯水：冷水入鍋(分量外的水)，中火煮燒開，保持沸騰約2分鐘；取出用溫熱水沖洗（不燙手為最佳）鍋中加入清水、所有香料和蔥姜，涼水入鍋，大火煮開，保持沸騰5分鐘；（2）下入焯過水的牛健，加入料酒，加入生抽；（3）加入雞汁，加入冰糖，加入適量鹽，大火煮開後轉小火燜燉30分鐘，關火燜30分鐘;再次開小火煮至沸騰燜燉30分鐘，關火燜到涼；（4）第二次關火前牛健大約煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，燜到湯涼，差不多就熟了；如果覺得還差點兒火候，可以再煮、燜一次（不要煮得太過軟爛，以免影響口感）（5）將牛肉放進合適的容器，加入過濾後的湯汁，密封放進冰箱冷藏一夜（讓牛肉更入味兒）

取出牛肉切片裝盤，剩下的牛肉可以加入一部分湯汁繼續冷藏儲存，其餘湯汁密封冷凍儲存，留作下次再用，是為“老湯”。