這個呢，是可以加的，但是不用，天天使用，可以隔幾天加一次，這樣用來調節滷菜的口味，還是很不錯的，如果呢？你想從事油菜行業，你可以去參考一下朱阿婆滷味鴨，嗯，他們做的是麻辣香田這種風味，口感還是很錯的

滷水里加海鮮醬和排骨醬只是增加了滷水的醬香味，和滷水變酸、變壞是沒有關係的。滷水變酸和變壞，是和你的儲存和使用有密切關係的。以下是我給你提供的使用和儲存方法：

我先介紹一下幾個概念，幫助你更好的理解：

酸敗：是由於香料原料中的膠質，粘質，存在與植物果實表皮，包括油脂，一般常溫下都容易酸敗，和細菌無關。低溫儲存和經常更換上面油脂是必須的。但因為高湯中的營養物質較多，並在高溫的作用下，將油脂分解後，形成的乳濁液，長時間放置後容易滋生細菌。所以，無論每日用與不用，都要取出加熱一次，待燒沸後重新放涼，再放入冰箱中冷藏。

腐敗：是由於殘存的動物性細小殘渣長期停留在滷湯中，產生腐敗。所以必須過濾。

發酵：是植物性香料、果實中含有不少的澱粉，如白芷、山藥，有澱粉存在就會發生髮酵。一般採取，儘量不要把富含澱粉香料打成4粉末，同時低溫儲存。

滷水的儲存：

1、把香料包撈起來，控幹滷水，晾涼，用保鮮膜包好，放冰箱儲存。香料包一般滷2-3次就需要更換一個新的香料包。

2、滷完原材料後，開小火，用密漏打去肉渣滓，燒開，關火。關火以後就不要在動滷水，以免滷水發酸。一般7天用紗布過濾一次滷水。

3、滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了，多餘的打出來。

4、滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色，可以蓋上紗布防灰塵。

滷水加醬的目的，為的得到醬色，不是要它的味道，滷水的味道由滷藥完全提供。

所以，滷水如有加醬，只要老抽一種。老抽色重，渲染度大，對滷肉顏色有醬色要求的，必然會用到老抽。

但是更多的滷東加色，不要醬油，用糖色，或者滷料有帶的色澤，譬如滷料裡的梔子、薑黃等。還有外加紅曲米之類加色。再講究的就是三者配合，畫家調色一樣，配合出需要的色澤，這就是專業版了，家庭滷水用到糖色和醬油比較多。

還說醬色。除了醬肉，需要重度醬色，一般滷肉，要求的醬色沒那麼重到烏黑樣。要麼烏中透紅那種醬亮色，要麼黃中透烏紅的黃亮色，都是滷肉的極品色澤。

不過用醬油加色，有個度量問題，不好把握，許多滷肉店的師傅，也都把這個技術當做秘技，不會告訴別人。操作上還是經驗法，隨手倒入，根據滷湯情況、肉的性質，下意識倒進去多少合適，然後再逐步調整顏色到位。這一點還真的不好量化，因為滷水、肉、香料、火，所有的條件都是變數，不是固定的。譬如牛肉和豬頭肉，上色條件不一樣；滷水煮過多少肉也每次不一樣。等等，實在做不到每次加多少醬油。關鍵還有一點，每家滷肉店會堅持自己的特色，跟別家不一樣，操作就更加個性化，很難做到模式化。

回說到滷水里加海鮮醬排骨醬。前面說到，滷水加醬油只為了得到醬色，不是為了得到其他的味道。海鮮醬和排骨醬，是在原醬底子上，針對專門菜餚製作而成。主要是添加了不同的香料，使得做出的菜餚有針對性，味道更為突出。不過這味道只對專用炒菜有效，對滷水就是多餘，不僅比老抽貴，多費錢，也對滷水味道有不利影響。至於會不會使得滷水變酸變壞，倒也未必，因為滷水本身具有一定的防腐功能，這樣的醬加進去，必然會煮肉燒透，導致滷水變酸的細菌因素不復存在。不過，會影響滷水的味道。所以，不建議新增專用醬料。

你還別說，我還真見過滷水里加海鮮醬排骨醬的。這種滷水在廣東比較常見，廣式滷水（不是潮汕滷水）中不光有加海鮮醬排骨醬的，還會加入柱候醬，南乳汁以及腐乳的。

加入各種醬料也是廣式滷水有別於其他地方滷水的一個特點，那就是滷水的香味並不取僅僅決於香料，很大一部分來自於加入的醬香。而這種滷水，其實叫做醬滷水更加合適。

比如廣式牛雜，滷水裡就會有腐乳，黃豆醬和柱候醬。所以牛雜滷出來才會滋味醇厚，味道複合。所謂一方水土養一方人，正是如此。

但廣式滷水還有另外一個特點，那就是不過夜。當天開滷水，當天用掉，不會像一般的滷水那樣只是迴圈加料，注重日常保養。所以廣式滷水還是比較省心的。

這也就是為何廣式滷水可以加醬料，而其他地方的滷水不能加醬料的原因了。無論什麼醬它的母醬全都是豆醬或者麵醬，在湯中滾久了必定會酸，所以只有當天用完還能避免這個問題。

不光是海鮮醬或者排骨醬，醬油滾久了也會酸的。所以好的滷水很少用醬油，而是選擇糖色搭配其他配料來調製滷水的顏色。再加上醬料多少都會有些沉澱，氣溫過高或者燒開不及時的確會造成滷汁的酸敗。

兩廣地區氣候溼熱，相對於其他地方滷水的確不太容易儲存。但新做的滷水又不具備老滷水那樣濃郁的香氣和葷油的濃香，所以當地才另闢蹊徑，加入其他醬料來補足滷水中的滋味，使得這種滷水不光可以用來滷製肉類，內臟類以及家禽類，還可以用來滷製河鮮和海鮮。也算是物盡其用了。

所以，最後迴歸你的問題。滷水裡的確是可以加入各種醬料的，但這種滷水最好當天就要用完。否則一方面他的確會越滾越酸，另一方面儲存不好比一般滷水更容易敗壞。

當然了，各種醬料裡的各種新增劑也會導致滷水後期出現各種匪夷所思的味道，發現你的滷水味道越用越怪，最後成了一鍋稀裡糊塗的大醬湯。

既然有緣，最後說一個比較常用的廣式滷水配方吧。豬骨3千克，豬皮1千克，雞架5只，母雞1只，雞腳1千克。全部處理乾淨後冷水下鍋加薑片料酒焯一道水撈出清洗乾淨。所有材料重新放入湯桶內，倒入30公斤清水。放入薑片，倒入料酒。火燒開後撇去浮沫，轉小火燉夠6個小時後過濾。此時桶內大概還剩約20公斤高湯。湯桶內重新加入20公斤開水，大火燒開。放入香料包：八角40克，陳皮30克，桂皮25克，黃姜25克，良姜20克，小茴香10克，甘草10克，白芷，山奈各8克，肉蔻，白蔻，草果各5克。香辣椒（秦椒或者貴州羊角辣）50克。大火燒滾5分鐘，香料味熬出後放入柱候醬200克，海鮮醬200克，排骨醬150克，南乳汁五十克，生抽一瓶，老抽半瓶，冰糖100克，玫瑰露酒一瓶。大火燒滾後轉小火熬30分鐘。放入雞精150克，美極鮮湯底20克，潮汕魚露50克，攪拌均勻即可滷製食材。需要說明的是鹽量根據當地的口味來定，這裡我就不說定量了。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。