事實是，雞蛋中的保健成分全部存在於蛋黃當中。蛋清中只有88%的水分、鉀和比較純的蛋白質。幾乎所有維生素和微量元素，以及膽鹼、甜菜鹼、葉黃素、omega-3脂肪酸之類保健成分都在蛋黃裡。吃雞蛋而不吃蛋黃，就失去了吃雞蛋的健康意義，還不如吃塊豆腐了事。　　而且，最令人欣喜的是，無論用什麼烹調方法，雞蛋黃中的保健成分都變化甚小。以前廣為流傳的所謂雞蛋不同烹調方法營養吸收率不同的說法，主要是針對蛋白質的消化率而言，卻沒有提供其中微量營養素和保健成分儲存率的資訊。正由於雞蛋黃居於中央，在烹調時和氧氣接觸較少，也並不直接受到高熱，故而其中的營養成分得以基本儲存。

　　雞蛋中含有多種物質，接下來我們就一一為大家闡述：

　　首先是蛋殼。蛋殼中主要含無機物，大約佔整個蛋殼的94%-97%。有碳酸鈣、碳酸鎂、磷酸鈣和磷酸鎂，雖然蛋殼中的鎂含量少，但鎂對於蛋殼強度的增大有直接關係。另外，也含有少量的有機物，主要是膠原蛋白。

　　其次是蛋白。蛋白中含有多種化學成分。比如：水、蛋白質、脂肪……

　　① 水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%;內層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而繫帶層濃厚蛋白為82%。

　　② 蛋白質。蛋白中含蛋白質約為12%左右。現在已經從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質體系。

　　④ 碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結合式的，約佔蛋白的0.5%;另一種是遊離式的，在蛋白中約為0.4%。而且遊離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其餘的是果糖、甘露糖 、阿拉伯糖等，含量極少。

　　⑤ 無機物。蛋白中的無機物含量很少。

　　⑥ 維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。

　　⑦ 酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。

　　再次是蛋黃膜。蛋黃膜的主要成分是蛋白質，其中的氨基酸大多是疏水性的，這就是蛋黃膜不溶性的其中一個原因。

　　最後是蛋黃。蛋黃分為黃色蛋白和白色蛋黃。其中白色蛋黃約佔整個蛋黃的5%，其餘為黃色蛋白。

　　① 水分。蛋黃中水分佔50%左右，其餘大部分是蛋白質和脂肪。

　　② 蛋白質。蛋黃中的蛋白質大部分是脂蛋白質，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。

　　④ 無機物。蛋黃中含有一定量的礦物質。以磷最為豐富，佔無機物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。

　　⑤ 維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在於蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。

　　⑥ 酶。蛋黃中也含有許多酶。如澱粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-澱粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標準。

　　⑦ 色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬於類胡蘿蔔素。比如：葉黃素、玉米黃質等。兩者大約為7：3。

雞蛋被開啟後，通常分為兩個部分，一份是蛋清，一份是蛋黃，記得小時後特別愛吃蛋清，覺的蛋黃太難吃，隨著年齡增長，瞭解到蛋黃的營養價值異常高，於是嘗試著連清帶黃一起吃，後來漸漸發現蛋黃也並沒想象那麼難吃，反而能給身體提供豐富的營養，可見學會用”腦子吃飯”而非體貼口腹，是我們邁向健康的第一步！

只吃蛋清不吃蛋黃，蛋黃會不高興的！

很多人群認為蛋黃中的膽固醇太高，尤其是減肥的人群及三高人群，往往棄掉蛋黃，只吃蛋清，我們先來看看《中國居民膳食指南2016》怎麼說，中國在今年五月份出版了最新居民膳食指南，其中重要的一條就是不再像以往限制膽固醇的攝入，而提出吃雞蛋不棄掉蛋黃的倡導，早在2015年，美國在一次科學報道中就提出膳食中的膽固醇和人血清裡的膽固醇沒有直接關係，而且人血液中膽固醇70%是自行製造的，只有30%是從食物中攝取。其實蛋黃中除了含有並不可怕的膽固醇，還含有豐富的卵磷脂，葉黃素，維生素，鈣，鐵等豐富的營養物質，具有蛋清所達不到的保健功效！所以吃雞蛋導致高膽固醇是站不住腳的，三高人群不用擔心！

值得注意的是經過高溫氧化的膽固醇才是心血管的真正殺手，因此在製作雞蛋過程中應避免油炸、油煎等高溫方式，雞蛋最佳吃法就是煮蛋、蒸蛋等方式！

從圖上我們可以看到，蛋的營養含量普遍高於蛋清，尤其是維生素A，維生素E，鈣，膽固醇等的含量在雞蛋清中則幾乎沒有，而雞蛋黃中含量豐富，但細心的人可能會發現，蛋黃中還含有大量的脂肪，我在這裡提醒的是蛋黃中的脂肪，主要是單不飽和脂肪酸，而單不飽和脂肪酸是所有脂肪酸中最利於心血管健康的，比玉米胚芽油和葵花籽油裡的單不飽和脂肪酸要高的多，更難能可貴的是佔到蛋黃脂肪三分之一的磷脂，其中70%是卵磷脂（又稱為蛋黃素，首先發現於蛋黃中而得名），蛋黃補腦的說法，其實就取決於它的功效。

總而言之，蛋清和蛋黃構成雞蛋的一個整體，自然也有其存在的道理，我們沒必要只偏愛蛋清而冷落蛋黃，公平對待才能讓你的營養也能夠均衡。

蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。

異名蛋白來源為雉科動物家雞的蛋白。動物形態詳雞肉條。化學成分每100克蛋清含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（幹卵白）微克/克。按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。卵白蛋白是一種含磷蛋白質，含1.7%的甘露糖。卵類粘蛋白含9.2%的混合糖類，由3份甘露糖與1份半乳糖所成。卵粘蛋白含14.9%的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等。伴白蛋白含2.8%的混合糖類，其中甘露糖3份，半乳糖1份。全雞子白還含大約0.4%的遊離葡萄糖。卵類粘蛋白是一個混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，痕跡的卵磷脂、膽甾醇及脂溶性色素葉黃素。雞子白的蛋白質，在營養上是優良的，因它含所有的必需氨基酸。食品用途簡介蛋清糊，又名蛋白糊，這種糊掛在原料表面厚羅薄，約1.5毫米，質地軟嫩，製作蛋精糊的原料是雞蛋清加幹澱粉或精白麵粉，蛋清與粉料的比例為1：1左右。如：軟炸口蘑、軟炸麻花腰、軟炸蝦花等菜餚即是，這種糊經油傳熱，發生澱粉的糊化，蛋清蛋白質的變性，並結合在一形成一個複雜的凝固層，它一方面能把熱量均勻地傳導給原料內部，使之慢慢成熟；另一方面能阻止內部原料大量脫水，變得乾硬，保護營養成份不流失。

蛋黃即雞蛋內部發黃的部分。雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜，其餘營養物質集中在蛋黃。蛋黃富含脂溶性維生素,單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。

有人認為雞蛋是雞的卵細胞，蛋白是細胞質，蛋黃是細胞核。這是誤讀，雞產下的蛋和其卵細胞雖然關係密切但並非相同概念。無論是蛋白、蛋殼還是蛋黃都不是卵細胞或其一部分，只是用來儲存營養或者執行保護作用的部分，真正的卵細胞處在蛋白與蛋黃交界處。蛋黃也是雞蛋中的一部分營養物質，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂等在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。雞蛋中脂肪，絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。維生素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在於蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2，它可以預防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。蛋黃裡含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。[1] 蛋黃食用蛋黃那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。研究表明，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。早在二三十年前，就有人利用這個規律，在雞飼料中新增類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮豔好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，沒有被化學染料汙染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。蛋黃含有嬰兒大腦和神經系統發育必須的DHA、膽鹼、卵磷脂及多種微量元素，是嬰兒在母乳外的重要營養食物。若第一輔食新增不當會導致寶寶發育緩慢，並因缺少某些營養元素而抵抗力低下。第一輔食挑選時，又因寶寶的腸道功能比較脆弱，在考慮全營養的同時也應選擇易消化吸收的食物。[1] 中國的老百姓將雞蛋視為補品，經常食用雞蛋可增強記憶力，還可保護心臟和動脈血管、預防癌症、延緩衰老。可如果不當加工和食用，補品就會變為“廢品”，甚至是“毒品”，所以應當認真掌握雞蛋裡的學問，防患於未然……[1] 首先應該喂的是營養和口感跟母乳最為接近的食物。蛋黃中蘊藏著雞蛋所有的核心營養，裡面包含孕育整個生命的精華物質，對嬰幼兒成長起著至關重要的作用。但在新增蛋黃輔食餵養寶寶時，有不少媽媽反映，無論把蛋黃碾成多細的泥給寶寶吃，寶寶的消化情況都不是很好。為了解決寶寶對蛋黃不耐受、消化不好的問題，可以選用市面上一種速溶純蛋黃粉衝調型輔食產品，來替代傳統蛋黃直接餵養。[2]

雞蛋有營養：一週蛋黃莫過三

健身人士可能篤信每天要吃生雞蛋來攝取優良的蛋白質；孕婦可能以為懷孕期間要每天吃一隻蛋才叫營養充足；又聽聞小朋友要吃蛋來幫助腦部發育；各位貪靚的姊妹亦可能聽過雞蛋白可以用來做面膜，更可做護髮素。

其實這種種傳聞全不正確。為什麼？

雞蛋的營養

雞蛋含豐富及完全的蛋白質，在食物金字塔中屬肉類及其代替品，因為其營養成分與肉類相似。沒有人會因不吃雞蛋而缺乏某些營養素，反而吃生的雞蛋可能會受沙門氏菌感染，嚴重的會出現腹痛、嘔吐、肚瀉。吃生雞蛋還會阻礙一種叫生物素(biotin)的營養素的吸收。

雞蛋黃因含卵磷脂(lecithin)所以被喻為健腦補品，但其實身體也能製造卵磷脂，除非這功能有問題，否則是不需從飲食額外攝取卵磷脂。況且黃豆及其製成品也有卵磷脂，所以更加不用以此為吃蛋的理由。所以任何人士包括健身人士、孕婦、小童也不必每天吃雞蛋。

至於雞蛋養顏效用，原來也不盡真實。在顯微鏡下觀察，雞蛋白原來是一個甚大的分子，面板及頭髮都不能吸收。

蛋白最健康

健康飲食指引的建議是每星期不宜吃超過三隻蛋黃，蛋白則不在此限，而且每天不應攝取超過300毫克膽固醇。原來蛋白不含脂肪，也不含膽固醇，是接近純蛋白質的食物，所以蛋白的攝取量不像蛋黃般受限制。

正因為脂肪及膽固醇全在蛋黃中，所以煮食時應儘量減少用蛋黃。例如：蒸水蛋可用四個蛋白三個蛋黃、做蛋糕可用兩個蛋白來代替一隻雞蛋，這些方法都可以減少食譜的脂肪及膽固醇。有沒有發覺煎蛋要下很多油？原來一隻煮蛋含72卡路里，但一隻煎蛋卻含120卡路里！

編者：蛋黃和蛋白的營養

雞、鴨、鵝等禽類的蛋在營養成分上大致相同，主要由蛋黃、蛋清（即蛋白）和蛋殼構成。雞蛋每個約重 40-50克，鴨蛋50-60克，其中蛋黃佔32%，蛋清佔57%，其餘11%為蛋殼。蛋清中除70%左右為水分外，含蛋白質 13-15%。

蛋類的蛋白質含有極豐富的人體必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體內的利用率最高。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內，且分散成細小顆粒， 極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內。無機鹽、鈣、磷和鐵都較豐富，所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多。總的說來，蛋黃的營養價值較蛋白高，但對6個月以上的小兒，自然是吃全蛋營養更為全面

蛋黃每100克蛋黃中含有蛋白質7克、脂肪15克、鈣67毫克、磷266毫克、鐵3.5毫克；而每100克蛋白中僅含蛋白質5克、鈣9毫克、磷8毫克、鐵0.1毫克，蛋白中不含脂肪。蛋黃中還含有大量的膽鹼、卵磷脂、膽固醇和豐富的維生素以及多種微量元素；而蛋白中基本上不含上述成分。可見蛋黃的營養價值遠遠高於蛋白。 蛋黃中的營養成分容易被吸收，經常吃蛋黃對強壯身體、促進發育、增強大腦的記憶功能等皆有益處。蛋黃含有較高的膽固醇，它是組成血液的脂類物質之一，又是人體細胞的重要組成部分，對於嬰兒、青少年以及其他健康的人來說，是必需的。老年人尤其是血膽固醇已經增高的、血脂紊亂的人和肝炎病人最好不要吃蛋黃，可多吃些蛋白。因為蛋清不含脂肪和膽固醇，而含豐富的蛋白質和蛋氨酸。人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是紮紮實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。 蛋黃富含各種維生素 若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也佔絕大多數存在於蛋黃當中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。 蛋黃富含各種微量元素 各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。 蛋黃是護眼佳品 除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，裡面的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。 那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。 紅心蛋黃能吃麼 蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。 早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中新增類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮豔好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料汙染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

下面以雞蛋白和雞蛋黃為例，說說兩者的營養區別。

雞蛋白中除去大部分的水（佔84.4%）外，還含有11.6%的蛋白質、3.1%的碳水化合物和0.1%的脂肪，以及多種維生素和礦物質。可見，雞蛋白的確是富含蛋白質。

而對於雞蛋黃，有些人可能認為都是脂肪，沒什麼蛋白質。其實，雞蛋黃比雞蛋白含有更高的蛋白質，為15.2克/100克。

也就是說，吃1個普通大小雞蛋的蛋白（按30克計算）可以攝取3.5克蛋白質，而吃1個普通大小雞蛋的蛋黃（按17克計算）可以攝取2.6克蛋白質。

因此，無論雞蛋白還是雞蛋黃都含有豐富蛋白質，而且，其中氨基酸的組成與人體需要最為接近，優於其他動物蛋白質，雞蛋蛋白質消化吸收率高達98%。

另外，相比雞蛋白，雞蛋黃還有這些營養優勢：

1.含有各種脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E和維生素K），及幾乎所有的B族維生素；

2.含有不少礦物質，以鈣、磷、鐵、鋅、硒含量較高；

3.含有類胡蘿蔔素（葉黃素及玉米黃質），對視力有好處；

由於膽固醇是和脂肪一起的，所以1個蛋黃中還含有兩百多毫克的膽固醇。但許多研究已經證實，對於健康人來講，每天吃1個雞蛋，對血清膽固醇水平影響很小，而其所帶來的健康效益遠高於其所含有的膽固醇的影響。

《中國居民膳食指南》（2016年）建議2歲以上的健康人群每天吃40-50克蛋類，相當於1個普通雞蛋的重量。也就是說，雞蛋白和雞蛋黃都好，建議健康人每天吃1個雞蛋，蛋白、蛋黃都要吃。

有些人可能就會問了，患有三高的人是不是就不能吃蛋黃了？其實，患有高血壓、高血糖和高血脂的人，每天吃1個蛋黃也是問題不大的。但如果是患有膽囊炎的人，因為需要限制膽固醇的攝入，就要少吃蛋黃了。當然，如果對雞蛋過敏，那無論蛋白還是蛋清都要避免吃了。

蛋黃和蛋白相比，是蛋黃的營養更多，這主要表現在蛋黃和蛋白的營養成分含量上。

蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質；同時含有豐富的蛋白質，而且是高生物價的蛋白質；而且含有豐富的維生素，其中以維生素A、維生素D、維生素B最多。

而蛋白的主要成分是蛋白質和水，在營養成分上就要少於蛋黃。

蛋白和蛋黃相比營養價值低了很多的，那些維生素A，E，C，B和珍貴的卵磷脂等基本上都在蛋黃中。雖然蛋黃的膽固醇比較高，但是每天吃1-2個沒有問題的。

蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素(微營養素是維生素和微量元素的總稱)，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

蛋類的蛋白質含有極豐富的人體必需氨基酸，而且組成比例非常適合人體需要，這種蛋白質在人體內的利用率最高。蛋中的脂肪絕大部分在蛋黃內，且分散成細小顆粒， 極易被吸收。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內。無機鹽、鈣、磷和鐵都較豐富，所以蛋黃是嬰幼兒鐵的良好來源。維生素以維生素A、維生素D和核黃素較多。總的說來，蛋黃的營養價值較蛋白高，但對6個月以上的小兒，自然是吃全蛋營養更為全面。

事實上，蛋黃和蛋白都是好東西，誰都浪費不得。

1、蛋白富含蛋白質

事實上，它倆都富含蛋白質，甚至蛋白質在蛋黃中佔的比例要更高。蛋白中約含11%的蛋白質，而蛋黃中約含17.5%的蛋白質。

只不過，蛋白整體重量大概是蛋黃的2倍多一點兒，所以計算下來，蛋白中的蛋白質含量確實比蛋黃中的蛋白質更多一些，不過相差不大。

2、蛋黃富含膽固醇

一顆蛋中的98%的脂肪，可能都在蛋黃上，大約在5g左右。而膽固醇大約有200㎎左右。

但你可別「嫌棄」脂肪和膽固醇，它倆也是人體必須的營養。而且營養界認為，吃進身體的膽固醇並不會影響到血膽固醇的高低，所以無需限制膽固醇的攝入。

3、蛋白、蛋黃都有近乎完美的氨基酸

成人有8種必需氨基酸：

賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。

這8種氨基酸，雞蛋全都有。而且，蛋白、蛋黃中的氨基酸比例同人體的需求很接近，也很容易被人體利用。吃了雞蛋之後，無需另外補充氨基酸。

4、其他營養成分

蛋白中含量比較多的是水、蛋白質、鉀，以及其他一些營養物質

對比起來，蛋黃中確實含有更多種營養成分。除了蛋白質、脂肪、膽固醇，還有B族維生素、葉黃素、玉米黃素、甜菜鹼、卵磷脂，以及磷、鈣、鐵等礦物質。

一天只能吃一個雞蛋？

從營養角度考慮，每天吃1個蛋，確實比較好，該補的營養都攝入夠了。但是吃2個、3個也不會造成什麼後果，只要其他飲食上做些調整便好。

不過，一些特殊人群，就需要遠離雞蛋：

過敏者，有過雞蛋過敏史的人都該躲開雞蛋；

膽囊炎患者，得限制膽固醇攝入，就要避開蛋黃，可以選擇豆製品，補充蛋白質。

吃全蛋是最好的，就要選一個的話，你只要顧慮血脂問題和各種慢性病（高血壓，糖尿病等）來適當選擇蛋清或蛋黃即可。請看分析。雞蛋主要提供優質蛋白，蛋類的蛋白質含量約為12.8%。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質所需要模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優質蛋白之一，蛋清中的蛋白質成膠狀，生吃人體不易消化吸收，生蛋清中含有抗生物素（可妨礙生物素的吸收）和抗蛋白酶因子（會抑制胰蛋白酶的活力），但經加熱後，這兩種成分會被破壞，所以不宜生吃蛋類脂肪主要存在於蛋黃內，大部分為中性脂肪，還有一定的卵磷脂和膽固醇，（如果血脂高雞蛋黃不吃，雖然飲食中的膽固醇對正常人影響不大，但對於本身血脂很高的人還得控制）鈣、磷、鐵等礦物質和維生素D、維生素B1.B2多集中在蛋黃中，鐵含量雖然很高但與卵黃磷蛋白結合吸收率不高，僅3%。維生素D的含量隨季節、飼料組成和所受光照時間不同而有一定變化。雖然蛋黃含有維生素礦物質但也不是最好的來源，它是蛋白質最好來源，如果你只是想補充蛋白質的話沒有血脂異常的情況蛋清蛋黃不用考慮，如果血脂高就必須選擇蛋清了。小貼士;採取煮炒煎、蒸等煮蛋水燒開後小火5-6分即可，防止蛋白過分凝固影響消化。

蛋清（蛋白）含有雞蛋的大部分蛋白質，如果你想補充蛋白質的話，選蛋白更好。

蛋黃富含除了蛋白質之外的其他營養素，如脂類（膽固醇、卵磷脂、不飽和脂肪酸）、各類維生素和礦物質。如果吃雞蛋把蛋黃扔掉，就會損失非常多的營養素。

下面，我們詳細分析一下——

蛋白的優勢：優質蛋白質

從營養學來看，雞蛋蛋白質是優質蛋白質的代表，各種氨基酸比例合理。其蛋白質生物價（蛋白質消化吸收後，被機體利用程度）在各種食物蛋白質中最高的。

蛋白的劣勢：胰蛋白酶抑制劑

但是，凡是含有大量蛋白質的食材，往往也含有胰蛋白酶抑制劑。雞蛋清中就有大量蛋白酶抑制劑，以保持蛋白活性。但對於人來說，吃生雞蛋時，這些蛋白酶抑制劑不僅會影響蛋白質的消化吸收，還會因此導致腹瀉等症狀。

這和喝未煮熟的豆漿（大豆的蛋白質含量也很高）中毒是一個原理，但雞蛋的胰蛋白酶抑制劑遠小於大豆的，所以不會有喝生豆漿那樣危險的中毒症狀。

加熱能破壞胰蛋白酶抑制劑

如果我們吃的是煮熟的雞蛋，那麼這個胰蛋白酶抑制劑就會被破壞很多。生雞蛋的消化吸收率為50%左右，煮熟後為96%。所以，營養學不推薦吃生雞蛋。

蛋黃的劣勢：膽固醇含量高

雞蛋的脂肪基本上都存在在蛋黃中，含有較為豐富的油酸、亞油酸、磷脂和膽固醇。很多人擔心吃了蛋黃後會升高自己的血膽固醇而把蛋黃扔掉了，但就健康人的測試下來，吃蛋黃並不會升高血膽固醇，心臟病風險也沒有更高。不過，對於血膽固醇高的人群，還是建議少吃蛋黃。

蛋黃的優勢：多種豐富營養素

如果擔心蛋黃中膽固醇的，可以買透過飼料最佳化而產出的低膽固醇雞蛋。畢竟，蛋黃中還含有大量卵磷脂、葉酸、葉黃素等有益於預防心血管疾病的營養素。

蛋黃含有雞蛋中大部分的維生素和礦物質，主要是維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、鐵、磷、鉀等。

現代醫學回答類似問題的時候，往往都是研究的是雞蛋，比如說雞蛋分成蛋清和蛋白，那麼，雞蛋含有大量的蛋白質，雞蛋所含營養最符合人體需要云云，但是，現代醫學與現代營養學，忽略了一個東西人體，他們將食物與人體割裂開來看，所以，現代醫學也好，現代營養學也罷，根本就不懂人體，更不懂人體營養，無論是什麼東西，比如牛奶，豬肉，雞蛋，蜂蜜還是咖啡，都必須是吃進去你的肚子裡，才會有營養，可是，現代營養學的雞蛋，永遠都不會是已經吃進去了你肚子裡的雞蛋，他們說的雞蛋的營養，永遠都是現代營養學的研究成分的科學依據而已，你要知道，雞蛋對於人體而言是不是有營養，決定權不是雞蛋，而是你的人體，也就是說，並不是任何東西對人體都是有營養的，比如鋼鐵對人體會有營養嗎？為什麼鋼鐵對人體沒有營養呢？

當我們說牛奶蜂蜜咖啡茶葉雞蛋鴨肉牛肉兔肉有沒有營養的時候，首先你要搞清楚，任何東西是不是有營養，它必須被你吃進去你的肚子裡面前，才能開始說一個食物是不是有多少營養，一斤牛肉放在桌子上，再有營養對於你來說，那也是空話

當我們將一個食物吃進肚子裡去之後，才會有這個食物有沒有營養的問題

什麼是營養？

營養其實就是中醫裡面所說的，人體吃進去的東西，中醫叫水谷，水谷進入人體之後，人體就會把食物視為異物要將之消化，消，就是將東西弄細弄小，化，就是無中生有。當胃將食物消成糜爛的東西之後，就叫胃糜，胃糜於是推入小腸，小腸又開始對食物比如雞蛋的胃糜進行翻滾蹂躪擠壓，從胃糜中化出水谷之精，水谷之精進入血液，並被帶到心臟，然後進入肺部，當水谷之精與肺部清氣結合【其實就是氧化】之後，水谷之精就變成了水谷精微，水谷精微分成三支，一為宗氣，宗氣是支撐人體站立力氣說話的氣，你沒有宗氣的話，說話都有氣無力，一支是營氣，所謂的營氣就是現代醫學所說的營養，營氣遍佈全身營養全身，所以，現代醫學的nutrition就翻譯成中文就是營養，另外一支就是衛氣，衛氣其實就是人體免疫力，或者說是你的人體體溫，你的人體體溫越高【37°～37.3°】，說明你的人體免疫力越強

也就是說，你的營養來自食物，比如牛肉雞蛋牛奶蔬菜水果都是有營養的，可是，不同的東西進入不同的人的營養的意思是不一樣的，比如說你吃進去的牛肉，你無法消化，不但對你沒有營養可言，消化不良的牛肉對你還會有害，而一個雞蛋，如果你吃進去人體裡面你無法消化得了，就不是營養了，而是垃圾，甚至是毒素，變成宿便傷害你自己

不同的人的人體體質是不一樣的，所以，不同的人擁有的消化系統的消化功能的強弱也就有不同，也就是說比如同樣是一個雞蛋，從現代營養學的分析看，不同的雞蛋的營養成分也是不一樣的，那麼，我們人類同樣如此，不同的人吃不同的雞蛋的營養自然而然就是千差萬別的，理論上來說，現代營養學也認為，人類一天只能吃一個雞蛋，也就是說，人體可以吸收一個雞蛋，或者說人體一天只需要一個雞蛋的營養，可是你要注意兩個問題，一個人可以正常吸收消化一個雞蛋，說的是健康的正常的人一天可以消化吸收一個雞蛋，而不健康的人比如感冒的人是無法吸收消化一個雞蛋的，理由是【不健康的人的消化系統功能會大大削弱，如果你身體健康不好或者感冒了之後天天吃三個雞蛋，那你是無法消化吸收三個雞蛋的，因為，即使是你健康的時候沒有感冒的時候你都只能消化吸收一個雞蛋，更何況是你感冒了不健康的時候了呢？】

我從小就被媽媽逼迫每天一個雞蛋，但是我非常不喜歡吃蛋黃！每次吃都覺得要被噎死。所以經常偷偷的把蛋黃扔掉……隨年齡增長我對雞蛋也不再厭惡，偶爾想起小時候的事還覺得好浪費。其實蛋清和蛋黃都是非常有營養的，其作用不同，所以就沒有更營養一說了。下面我來介紹一下蛋清和蛋黃各有什麼優勢吧！

蛋清

蛋清當中，有90％是水，剩下的10％則是蛋白質，而這10％的蛋白質基本上就是整顆雞蛋中的蛋白質含量了。雞蛋中的蛋白其營養價值僅次於母乳，也是食物中質量最高的蛋白質之一，對人的身體特別好。愛美的姑娘還可用蛋清加以其他原料來做面膜，純天然，綠色又健康！

蛋黃

蛋黃比蛋清的含量複雜的多，包含了整顆雞蛋的大部分脂肪，脂肪中最多的是人體需要的脂肪酸，另外包含豐富的礦物質，可以補充人體所需的許多微量元素。而且蛋黃中包含了卵磷脂，這類元素對大腦發育很有幫助，看來我現在腦子不靈光八成是因為我小時候把蛋黃都扔了，哭唧唧……

關於膽固醇

很多人害怕吃雞蛋把膽固醇吃高了，尤其是許多中老年人，想吃雞蛋強健身體，卻又害怕膽固醇上升，反倒有損身體，這樣的顧慮也是難免的。但是其實蛋黃不但不會使膽固醇升高，相反蛋黃中所具有的卵磷脂能夠使膽固醇和脂肪顆粒變小，保持懸浮狀態。也就是說，膽固醇高的人群，不必害怕吃雞蛋，蛋黃中的卵磷脂對高膽固醇血癥有治療作用！

雞蛋可以說是生活中最常見的高營養食物了，在選購雞蛋的時候，一定要少買，吃完再買，吃新鮮的雞蛋。這裡還有一個小妙招，那就是蛋黃顏色越深，所含的對人體好的微量元素就越多。當然，大家也不能一味追求顏色深淺而忽略了質量哦。

如今的生活條件好了，吃雞蛋已經不再是三十年前的奢侈品，很多小孩每天都會媽媽要求吃一個雞蛋。朋友家的孩子是2000年出生的，孩子從8個月開始每天吃一個全蛋，蛋清蛋黃都要吃，如今孩子也已經成為身高一米八的大男孩，有時候開玩笑，這麼多年孩子吃的雞蛋估計也能堆滿房間了。雞蛋的蛋黃和蛋清口感完全不同，有的人一點也不愛吃蛋黃，認為有點噎人。蛋黃和蛋清，兩者哪個更有營養一些？膽固醇高的人能不能吃雞蛋？

雞蛋的營養價值主要是體現在蛋黃上，雞蛋清的營養價值遠遠低於雞蛋黃。雞蛋中含有的維生素A、卵磷脂、B族維生素主要是集中在蛋黃上，蛋清的含量少之又少。因此在吃雞蛋的時候不能放棄蛋黃，如果您感覺煮雞蛋的蛋黃比較噎人，您可以蒸成雞蛋糕來食用，蛋清和蛋黃融合在一起，吃起來就沒有噎人的感覺。

很多老年人不敢吃雞蛋，擔心雞蛋中含有的膽固醇會升高自己血清膽固醇的含量。其實老人大可不必拒絕雞蛋，血清膽固醇更多的來源是內源性的而不是外源性的食物。雞蛋中雖然含有膽固醇，但是雞蛋中還含有一種非常重要的物質，那就是卵磷脂。您可別小看卵磷脂，它的作用可不少。能夠增強大腦記憶力，預防老年痴呆症，降低血清膽固醇等等。老年人可以吃雞蛋，一天一個或者一週五個雞蛋都可以。

感謝邀答，雞蛋中的營養成分幾乎全部存在於蛋黃當中，蛋清中只有88%的水分、鉀 和比較純的蛋白質，吃雞蛋不吃蛋黃，吸收的營養價值就會大打折扣，但是也有少部分人不宜多吃蛋黃，比如題幹中所提到的高膽固人群，還有高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化等患者平時都要注意蛋黃的攝入量，可以少量攝入但不可以多吃。

雞蛋是個很神奇的食物，無論用什麼烹調方法，雞蛋黃中的營養成分都儲存得很好。搭配綠葉蔬菜一起烹調，雞蛋的保健效果更佳。 雞蛋也有不宜搭配食用的食物，比如雞蛋搭配味精一來會破壞雞蛋的天然鮮味，還會造成穀氨酸攝入過量，對消化及神經系統不利。還有常見的茶葉蛋，其實雞蛋搭配茶葉會影響人體對蛋白質的吸收和利用，降低雞蛋本身的營養價值，不良反應比較嚴重的是雞蛋搭配柿子，可能會引起食物中毒，二者同時吃容易出現上吐下瀉，腹痛為主的急性胃腸炎症狀。

答：蛋黃含17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，48%的水分和2%的礦物質，以及多種維生素和膽鹼、甜菜鹼、葉黃素、w-3脂肪酸等保健成分。蛋清中只有88%的水分，11%蛋白質，脂肪及其他營養素含量很少。所以論營養蛋黃絕對碾壓蛋清。

雞蛋清和雞蛋黃營養素含量比較（每100g可食部）：

雞蛋的營養非常豐富，含有多種營養素，是優質蛋白質的重要來源。蛋白質是人體必需的營養物質，而組成蛋白質的氨基酸是人體生命活動所必需的基本物質,是蛋白質的體內合成肌肉、面板、臟器、 酶、免疫抗體所必需的成分。雞蛋中含有13％～15％的蛋白質，在我們身體的消化率為98％，生物效價高達94％，其中所含的必需氨基酸含量及相互間的比例與人體的需求十分接近。透過下面兩張表可以看到雞蛋清與雞蛋黃的氨基酸含量對比：

蛋黃中的氨基酸總量均高於蛋清中的氨基酸含量，且蛋黃中兒童必需氨基酸含量明顯高於蛋清， 且蛋黃CE／T值也高於蛋清的CE／T值。 而雞蛋清的半胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量比雞蛋黃略高，其他氨基酸含量均比雞蛋黃低。雖然蛋黃中的氨基酸總量高於蛋清中的氨基酸含量， 蛋黃和蛋清其它氨基酸的含量有高有低， 但是同一品種雞蛋的蛋清和蛋黃中的E／T值是一致的，且E／N值都很相近。 蛋黃與蛋清中氨基酸的E值與T值的比例和N值與T值的比例均非常接近。

雞蛋清中的脂肪含量非常少，98%的脂肪存在於蛋黃中，而蛋黃中的脂肪幾乎全是與蛋白質的良好乳化形式存在，所以消化吸收率極高。蛋黃中磷脂佔到了30%-33%，中性脂肪佔62%，固醇佔4%-5%，還含有少量的腦苷脂類，亞油酸約佔10%，含微量的花生四烯酸。蛋黃中還含有大量的維生素A、維生素D、維生素E和維生素B1.

所以透過以上對於雞蛋清與雞蛋黃中的蛋白質、脂類、以及維生素含量的對比，可以看出蛋黃的營養價值要比蛋清高。但是蛋黃中的膽固醇含量也很高，大量食用會引起高脂血症，是冠狀動脈硬化、冠心病等疾病的危險因素，因此吃雞蛋也要適量，每天一個全蛋是最佳的營養補充方式。

參考資料：

江瀟瀟 葉宇飛 章 豪 朱勇 周麗絨 《雞蛋清、雞蛋黃中17種氨基酸成分比較》 楊月欣 王光亞 潘興昌 《中國食物成分表》

葛可佑 公共營養師基礎知識

蛋清比蛋黃更有營養，蛋黃中含有的脂類含量是蛋清的280倍，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃裡，蛋清中的脂類含量極少。

蛋黃和蛋清中的蛋白質含量差異不大，蛋清含有的蛋白質種類更多，兩者營養價值相仿。

蛋黃裡的礦物質總量是蛋清的2倍，微量元素如鐵、鋅、硒等含量遠遠高出蛋清，但蛋清中鈉和鉀的含量則比蛋黃高很多。

蛋黃含有很多維生素，而蛋清含有維生素B2。

比較蛋黃和蛋清的營養成分：　

(1)因為蛋黃中含有較多的脂肪，所以熱量相對高一點，但雞蛋的熱量就是71kcal，所以減肥的人大可不必擔心，一天吃一個雞蛋

沒問題的。

(2)蛋黃中的蛋白質以及維生素和礦物質的含量都超過了蛋清。

(3)蛋黃中含有較多膽固醇(平均每個蛋黃含有250-300mg)，蛋白則沒有膽固醇，因此多吃蛋黃有可能會誘發血膽固醇的升高。

(4)蛋黃中的鐵含量也挺豐富，但由於常常和磷結合在一起，吸收率僅3%，因此，蛋黃並不是治療貧血的最佳輔助食品。

(5)蛋黃中的卵磷脂含量較高，卵磷脂被人體消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼可以透過血液進入大腦，可延緩智力衰退，增強記憶力。醫學界有人認為，卵磷脂是老年痴呆的剋星。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可以提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。

　　

　　溫馨提示：一個雞蛋中的膽固醇一般不足300mg，對於健康的成年人來說，一天一個雞蛋黃是對健康有益的，但是對於高血壓、高血脂、糖尿病的人來說，應少吃蛋黃，可以2-3天吃一個或者每天吃1/3個也可以的，並且要注意每天的運動，身體裡的膽固醇會隨著運動而降低，同時還要儘量減少動物內臟等其他高膽固醇食物的攝入。

小建議：烹調方法採用最好蒸或者煮，這種方式的消化吸收率比較高。