任何行業都一定會追求利潤最大化的，45%的利潤不一定適合不同的餐飲業。餐飲業的基本成本要明白經營場所的租金，人員的工資報酬，煤水電氣的消耗等等，餐檯的數量和返臺的數量決定了盈利能力，當然好的味道，好的口碑以及優質的服務也是餐飲業的重要環節，45%的利潤不是成功的標準

這裡所說的利潤是毛利潤還是純利潤，毛利潤的話肯定是不行的，餐飲的成本很高，純利潤45%還是可以的！

餐飲有兩個明顯的特點，成本高利潤高，人員累！

餐飲的成本，一是場地租金，不管生意好不好，租金一分不能少；二是蔬菜鮮貨的成本，時間長了就貶值甚至扔掉！三是人員的工資，餐飲是個勞動密集型產業，人多了成本就高了，而且餐飲大多數固定工資，開工了就少不了那種！第四是你可能一家人都在全身心投入，一家子人也是投入喲，幹別的一年也能掙不少錢呢！

所以，毛利潤45%是絕對不賺錢的，淨利潤45%才有賺頭！

眾所周知，國內餐飲行業更新換代頻率就像走馬燈一樣，能夠堅持七八年乃至十年以上的有名餐飲企業真是不多，半個世紀的老餐飲品牌更是鳳毛麟角。非常多餐飲業艱難徘徊在五年魔咒的怪圈裡，反覆摸索著前行。

商業經營管理體系中利潤的劃定分為經營毛利潤；經營所得純利潤。

在經營毛利潤所得款項中，不是經營者最終利潤所得，這裡還要去除人工~場地~水~電~灶氣~日常固定裝置投入~日常裝置投入老化折舊率~日常食材採購~日常採購食材的自損率~日常備用現金流等。

那麼對於經營七八年以上，乃至時間更長久的老品牌餐飲企業，毛利潤始終控制在45%左右，是剛剛過經營保本狀態。

那麼對於五年之內的餐飲企業，毛利潤控制45%左右，就是虧損經營，保本都不夠。

看你餐廳規模來 小規模的沒有太多限制

特別是夫妻店 可以不考慮人工元素 只需要考慮店租就好了

當然毛利越高越好，這樣才會有更多的純利產生

所說的利潤是毛利潤還是純利潤，毛利潤的話肯定是不行的，餐飲的成本很高，純利潤45%還是可以的！

餐飲有兩個明顯的特點，成本高利潤高，人員辛苦！

餐飲的成本分為以下幾種:

一是場地租金，不管生意好不好，租金一分不能少；

二是食材成本，蔬菜肉類時間長了就貶值甚至扔掉！

三是人員的工資，餐飲是個勞動密集型產業，人多了成本就高了，而且餐飲大多數固定工資，開工了就少不了那種！

第四投入精力，7是你可能一家人都在全身心投入，一家子人也是投入喲，幹別的一年也能掙不少錢呢！

第五風險成本，餐飲行業投資風險還是比較大的。

利潤水平多高合適？主要要看投資回報率。

但是具體不一而定還要根據投資規模種類來定。比如連鎖餐飲，規模酒店和一般小吃大排檔他們的利潤水平都不一樣。

一般說來，毛利潤45%是絕對不賺錢的，淨利潤45%才有賺頭！

餐飲利潤具體怎麼計算？

1、成本：對於餐飲企業可以簡單理解為能夠產生銷售利潤的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃氣費和員工餐記入成本內）

2、費用：是指在我們經營中，日常支出的各類款項。

如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學習費等；及其他不可預見臨時發生的支出款項，如客人投訴賠款等。

3、利潤（純利）：是指銷售額減去成本和費用後的剩餘部分。

4、毛利：是指銷售額減去成本部分後剩餘部分；

例如：黃瓜1斤進貨價2元（成本）

銷售價10元（銷售額）

毛利＝銷售額－進貨成本

＝10元－2元＝8元

8元的利潤當中還要負擔部分採購、運輸、加工、服務等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩餘部分才是利潤或叫純利潤。

利潤＝銷售額－進貨成本－費用支出

＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）

5、流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單位計算）

流水：是指某店一個月營業收入（餐廳酒水飲料的累計銷售額和廚房各類食品的累計銷售額的總和）。

總成本：是指某店一個總進貨量（月餐廳酒水飲料的累計進貨價和廚房各類食品累計的進貨價的總和）。

費用總額（總費用）：是指某店一個月如前面基本概念當中的2、中所提到的各項費用實際發生資料的總和。

6、毛利、利潤、毛利率、利潤率、成本率的計算公式：

毛利＝流水－總成本

利潤＝流水－總成本－費用總額

成本率＝（本月成本＋上月庫存－本月庫存）÷流水×100％

利潤率＝利潤÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％

二、我們應關注的資料：

1、酒吧的成本：

儘可能減少原材料的浪費，例如鮮水果應最大程度去利用，甚至合理的使用下腳料，在成本沒有增加的情況下創造更多利潤。

2、低值易耗品：

銷售流水不變，我們對低值易耗品的控制越好。

例如：每月餐巾紙、洗滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少，每月費用支出越少，利潤就更大。

3、員工工資：

人員工資在經營費用中佔很大一塊。

例如：1200元/人/月×400人/店＝480000元/店。只有很好的控制工資數，才能有更多的利潤空間。那我們應如何控制呢？首先用工人數應合理，不能有閒散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重複性工作安排；第三充分調動員工熱情，發揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人乾的活3個人甚至2個人也能幹，也可節約出人員；第四充分發揮低工資人員的作用。總之真正理解每月以計算員工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工。

三、開源節流：不能因為盲目節流，而影響開源。

1、上述問題都是強調在經營中如何節約（節流），以創造更多利潤，而在經營中如何開發新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類製作飲品的成本相當低。玉米汁成本1.2元/杯售價18元/杯、檸檬蜜成本0.9元/杯售價10元/杯、木瓜汁成本1.3元/杯售價18元/杯。例如：可樂成本1.66元/聽售價6元/聽。一幕瞭然，相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多，而利潤空間卻更大了。

2、餐巾紙我們每月消耗很大，公司各店每月共要消耗22000元，如果單為了節省費用，不提供餐巾紙給客人，相信不久後客人不會為此增加，只會減少，因為客人會覺得極不方便，甚至回想我們太算計，菜品酒水價格肯定特黑。

如果毛利萬萬不行，但是並不是說沒一個產品都需要很高的利潤，或者很高的利潤，他是一個整體而言。請看我影片詳細講解。