什錦菜是多種素菜組合在一起以炒的烹飪方式來製作完成的一道具有寓意的傳統菜品。傳統的搭配黃豆芽型似如意，寓意著事事如意。黃花寓意著花開富貴。薺菜寓意著聚財發財的意思。香菇寓意著和和美美。千張寓意著福澤萬代千秋……可以說什錦菜的寓意要大過菜品本身的營養和食用價值。

而傳統什錦菜搭配一般是十種食材或十幾種食材搭配在一起。這十幾種食材有乾菜，菌類，豆製品，蔬菜……眾多色食材的搭配就涉及到乾菜的泡發。食材成熟度的一致等等的問題。所以做好什錦菜要注意以下幾點

①乾菜的泡發

②各種不同食材的改刀

——乾菜的泡發——

1

幹黃花洗淨灰塵，放入清水碗中浸泡至回軟。在清洗去澀味。攥幹水分備用

2：

幹木耳洗淨灰塵。摘去老根。用清水泡發至數倍大小。在撕成適合大小的塊備用

3：

千張洗淨切絲。放入溫鹽水中浸泡柔軟有彈性即可撈出攥幹水分備用

4：

粉絲用50℃的溫水浸泡15分鐘左右。撈出投涼剪成10多公分的段即可

——食材改刀——

5：香菇洗淨切絲，6：雞蛋打散用不粘鍋(平底鍋）攤成蛋皮。切絲。7：黃豆芽沸水炒一分鐘撈出投涼，8：蒜苗切斷。9：薺菜10：尖椒切絲

——正式製作——

熱鍋涼油。放蔥，姜，蒜，紅椒節爆香在放入香菇，黃花，黃豆芽，乾絲煸炒出水汽，在放入薺菜但會，，蛋皮粉絲烹醬油適量，蠔油，十三香，鹽，糖少許合味。最後放入蒜苗旺火炒出香氣裝盤即可

特點：色彩鮮豔，營養豐富

1⃣

乾菜的的泡發要提前洗淨乾菜表面的灰塵。在用清水洗淨浸泡發透。還要攥幹水分

2⃣

塊大菜品要切的形狀一致。方便成熟。形狀整齊劃一。顏色要搭配合理。

3⃣

水分大的不易成熟的菜品要先入鍋翻炒.在放其他原料。以保證成熟一致

什錦菜中的乾菜都是在超市可以買到的。自己晾曬會增加經濟成本和時間成本。個人認為真的沒必要

家庭製作什錦菜不必拘謹食材多少。只要按自己口味調整搭配就可以。對於喜歡吃肉朋友也可以放五花肉絲和幹蝦仁。味道更加的鮮美

什錦菜是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於蘇菜系。通常使用黃花菜、香菇、豆腐衣、素腸、雞毛菜等炒制而成，各地做法不盡相同。此菜不少於10種蔬菜炒制而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。十多種蔬菜也各有說法，黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”；薺菜音似“聚財”，寓意招財；芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為“和和美美”；就連豆製品千張，也有“千秋百代、代代興旺”的說法。

中文名

什錦菜

主要食材

黃花菜

分類

家常菜

口味

鹹

菜品特色

什錦菜又稱十樣菜，南京特色的一道素菜。意思是不少於10種蔬菜炒制而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。十多種蔬菜也各有說法，黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”；薺菜音似“聚財”，寓意招財；芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；香菇意為“和和美美”；就連豆製品千張，也有“千秋百代、代代興旺”的說法。

做法

黃花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油麵筋20克，豆腐衣2張，素腸60克，毛豆20克，雞毛菜25克，熟筍肉30克，五香豆腐乾2塊，邊尖筍15克，白糖5克，醬油20克，精鹽5克，味精2克，植物油60克，素鮮湯60克，溼澱粉適量。

（1）黃花菜用開水浸泡發軟並浸出黃水，放涼水中洗淨，切成段。素腸橫刀切成厚片。筍切成斧頭塊。豆腐衣用水浸軟，撕掉硬邊，切成三角塊。麵筋一切四。

（2）炒鍋上旺火，放油燒至八成熱，推入除雞毛菜外的所有原料，淋上適量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入醬油、白糖、味精、精鹽，煸至上色入味，放入素鮮湯燒滾，轉用小火加蓋燜燒3分鐘，再轉用旺火，加入雞毛菜燒滾，用溼澱粉勾芡，淋上熱油，用手勺反覆推打入芡，再加熱油推打至芡發脹、光亮，加麻油拌和即成。

第一，下面我們準備好所需要的食材

1，黃豆芽 80g

2，豌豆苗 40g

3，菠菜 50g

4，芹菜 50g

5，蓮藕 100g

6，黃花菜 40g

7，黑木耳 適量

8，幹香菇 適量

9，胡蘿蔔 適量，植物油 適量，生抽 適量，香油 適量，雞精 適量，味精 適量，鹽 適量，糖 適量​

第二，材料備好好下面是具體方法/步驟

1，準備好食材

2，提前將黃花菜、木耳、香菇在水中泡開，大概需要30min。

3，將蔬菜摘、洗乾淨。將芹菜切成段，蓮藕切片，胡蘿蔔切絲，木耳香菇切條。如果紅蘿蔔水分大，切好之後可以先涼涼幹，以免炒出來水分多。

4，將綠葉菜用水焯燙一下，（開水裡放適量鹽和少許油）撈起打散放涼後，擠掉水分備用。

5，炒鍋燒熱後，放適量油，下薑絲焙出香味，放黃豆芽、黃花菜、木耳、香菇、鹽大火翻炒，加適量水、少許生抽中火燒熟。注意火候不要太爛。

6，油鍋燒熱後，放入藕片、鹽旺火快抄，不用盛出。7放入其餘的所有蔬菜，加少許鹽大火翻炒入味。8關火後，放入提前準備好的化開的糖水，拌勻。9放入適量麻油、味精，一手拿鏟子，一手拿筷子將所有蔬菜上下拌勻。10裝盤盛出。

什錦菜有很多種做法，各種名樣搭配隨意，也就是說有幾種菜搭配在一起的就叫什錦菜完全按個人喜好，那麼我喜歡用胡蘿蔔和白蘿蔔做什錦菜。紅白蘿蔔清洗乾淨後控幹水分，先把胡蘿蔔和白蘿蔔用擦板擦成絲，把擦好的胡蘿蔔和白蘿蔔放到簸箕裡攤開，拿到太陽下面去曬，

曬的時間長短看天氣來做決定，溫度高的話一般曬半天就可以了，溫度低就在曬的時間長點。

把紅白蘿蔔絲曬到你需要的情況收起，將大蒜和姜去皮，朝天椒去蒂（如果清洗過的話也要控幹水分

用刀將大蒜和姜切成小塊，放入攪拌機攪碎。

辣椒攪碎

把攪碎的辣椒蓉放入胡蘿蔔和白蘿蔔裡，加入高度白酒、生抽、冰糖、鹽，用手抓拌均勻（記得帶一次性手套哦），放入密封的容器內冷藏儲存，可以立即食用，因為是細絲，所以已經入味了

非常脆口，非常香辣，用來配白粥、米飯、饅頭等各種飯都好吃的很

這樣做的味道非常好，口感爽脆。非常下飯

什錦菜怎麼做呢，首先準備材料：大白菜半顆，胡蘿蔔，青椒適量，木耳，大蒜頭適量，花椒，鹽，味精，白砂糖適量，辣椒麵。做法如下：

1.首先把大白菜洗淨，切成自己喜歡的形狀。放在盆裡。

2.準備些自己喜歡的蔬菜，切成各種形狀，比如胡蘿蔔，青椒等。

3.喜歡吃木耳，可以加點

4.然後把剛才淮備好的蔬菜，木耳，一起放進白菜盆裡，撒上所有的調料。

5.拿一個重的東西裝在袋子裡，放到盆裡

6.最後，拿蓋子蓋好，並套上袋子。放在溫度稍微有點高的地方，二十四小時後，就會聞到酸味兒，這個時候放冰箱冷藏室

美味的什錦菜做好了

關於什錦菜要曬到什麼程度，一般曬幾個太陽日要人工把控，要曬得不軟不硬，口感適中。

食材

黃瓜 100g

胡蘿蔔 100g

豆芽 100g

豆皮 100g

香菇 100g

金針菇 50g

木耳 50g

鹽 10g

生抽 20g

蔥絲 20g

油 20g

方法/步驟

1

香菇切片，豆皮、胡蘿蔔、黃瓜切絲，鍋中倒油。

2

放入蔥花爆香，加入香菇、豆芽、木耳、豆皮、金針菇、胡蘿蔔、黃瓜。

3

翻炒均勻加鹽、生抽，炒熟即可出鍋。

第一準備材料：

紅蘿蔔2斤，青木瓜1斤，朝天椒50g，姜100g，大蒜50g，生抽30ml，高度酒15ml，冰糖10g，鹽10g

第一步：紅蘿蔔和木瓜青洗乾淨後控幹水分，將紅蘿蔔和木瓜用刨子刨成細絲（我的刨子沒有合適的孔，我刨成了扁的絲，不是很好）

第二步：將刨好的紅蘿蔔絲和木瓜絲放到簸箕裡攤開，拿到太陽下面去曬（我這裡35度，曬半天就可以了）

第三步：將大蒜和姜去皮，朝天椒去蒂，（如果清洗過的話也要控幹水分）

第四步：用刀將大蒜和姜切成小塊，以便攪拌機打碎

第五步：把大蒜和姜，朝天椒放入攪拌機攪碎

第六步：把攪碎的辣椒蓉放入紅蘿蔔和青木瓜裡，加入高度白酒、生抽、冰糖、鹽，用手抓拌均勻（記得帶一次性手套哦），放入密封的容器內冷藏儲存，可以立即食用，因為是細絲，所以已經入味了