先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，保溫20小時左右，就是我們平時吃的甜酒釀了。當然，要做酒，這個酒釀不能吃掉，讓它繼續發酵，裡面的米粒會縮小，而酒液會越來越多，這時就是味道很好喝的甜米酒了。再釀下去，甜米酒會變成老白酒，此時可以把上面的酒液抽出來（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到罈子裡密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，十八年是女兒紅（實際哪有18年）。做米醋的話，也是這樣做，只是不需要密封，而是裝在大缸裡，敞開口。

1.鍋洗乾淨，然後大火將鍋燒熱；

2.等鍋七八分熱的時候將米放進鍋內炒；

3.接著不斷翻炒米直至米逐漸變成金黃色；

4.將炒成金黃色的米倒入到瓦罐內，然後加滿清水；

5.加滿清水後把蓋塞好，密封；

6.密封好瓦罐後就放置約7~8個月即可。

走，到王安石的故鄉去看做米糖！

在荊公故里，江西東鄉，至今還完好地流傳著純手工米糖的製作手藝。到那裡旅遊，除了可參觀北宋大文豪王安石的故居外，還可品嚐到當地正宗的米花米糖。倘若入住農家客棧，不但可吃到地道的純手工米糖，興許還能全程參與米糖的製作，感受當地曾經的年文化。

手工米糖的製作，其核心原料是當地出產的糯米、粘米和麥芽。一般流程是，提前將麥芽發好，轉青前剁碎待用。先將糯米和粘米等量混勻、浸泡、磨碎，再將剁好的麥芽與石膏水熱鍋，待麥芽汁大量浸出，倒入磨好的糯米與粘米混合漿。武火煮至半熟，蓋上鍋蓋，覆以蓑衣。文火控溫3-4小時，令米羹自然分層，待上層澄清金黃時，全部舀入紗袋，過濾、榨汁。汁液回鍋，小火煎1-2小時，至黏稠時，雙筷一撈，撮嘴吹之，能起又長又大的氣泡，便大功告成，立即起鍋，冷卻候牽。

以上過程繁瑣、耗時，每道工序均需精心對待，比例、火候、時長要嚴格控制。一輪製作，長達十幾小時。任何環節失誤，便前功盡棄。期間，一家老小，上上下下，磨米的磨米、榨糖的榨糖、燒火的燒火、打雜的打雜，等等，各司其職，分工協作。整個過程，忙碌、熱鬧、快樂，香飄四野，充滿期待。

當米糖冷至體溫時，最激動人心的牽糖便開始了。一般由男人負責。一鍋成品糖，有30-40斤，牽拉時間短則十幾分鍾，長則半小時以上，很耗體力。先固定Z形長勾，再將米糖搭在勾上，以手棍來回牽拉。經反覆牽拉的米糖，逐漸改性、分條，當分條粗細合適時，一旁守候的敲糖手，瞅準時機，上前一敲，又一敲，一根長長的米糖就下來了，再分成小段。有那迫不及待的，早已塞進嘴裡，先吃為快。

這樣做的

，白、糯、香、甜，渾然一體，妙不可言。起鍋前，要是撒入鮮桂花，米糖便有桂花香；要是撒入炒芝麻，就有芝麻香；要是撒入蓮子粉，就有蓮子香……想脆點，就多給點粘米；想軟點，就多加點糯米；想白點，少加麥芽；想金黃，多下麥芽。總之，無論在品種、色澤、口感、香味上，均可根據需要，合理調配，變幻出種種奇妙來。

從過程來看，米糖製作繁複、勞累。即便如此，以往過年，當地家家都做，連做幾鍋，忙碌多日。來往拜年時，相互品嚐，彼此贈送，平添了新年的喜悅。

“爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符。”王安石的這首詩，把過年的熱鬧渲染得淋漓盡致。從中可知，當地過年放鞭炮的習俗源遠流長，卻鮮有人知道，當地做米糖的習俗比放鞭炮歷史更悠久。

如今，時代變了，滿世界的糖都吃不出曾經的年味，願意在農村傳承這門手藝的也越來越少。幸好，荊公故里，依然有不少人掌握著這門手藝，並結合全域旅遊的規劃，用心做好各種純手工米糖，給遊客提供特色鮮明的旅遊產品，不但讓遊客感受到當地的年味，也把自家的日子過得像米糖一樣甜蜜！

通常我們只知道用大米可以做米酒，其實我們自己也可以用大米做米醋。米酒通常在兩三天內釀製，但做米醋需要一點時間。過去，媽媽自己做米醋。自釀米醋具有米的酸味，可長期儲存。如果你不開啟你自己做的醋，醋越老，它就越香。像山西醋，越香，越貴。

米醋這個東西，生活中常常會吃到和使用到，它不僅是很好的調味品，而且還特別開胃。所以對人們還是有特別多益處的。可是要怎麼來製作米醋呢？下面就具體來了解一下米醋的製作過程。

——製作米醋的方法——

釀米醋的用料

糯米 1000克、甜酒麴 1包、醋酸桿菌 20g、純淨水 5L*2瓶

釀米醋的步驟

步驟一：浸米 將糯米用清水浸泡，水面以比米層高出12～20釐米左右為宜。浸漬時間隨溫度而定：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。

步驟二：將浸好的米蒸20分鐘左右。在蒸米的過程中應在米表面灑入適量清水，防止蒸出的米過幹。當米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透。 然後用清水沖洗降溫，持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。（酒麴中主要微生物為米根黴和酒精酵母。）

步驟三：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。 經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

步驟四：入壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低。這時將醋酸菌種灑在表面，不用攪拌，讓醋酸菌繁殖生長，開始醋化（建議按每升稀釋後的酒醪加2g醋酸菌的比例來新增菌種）。

步驟五：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

【小貼士】

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反覆沖洗。瀝乾後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水衝淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒藥，拌勻後裝缸，防止汙染和注意保溫。

2、剛剛淋出來的新醋，含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發，還要進行曬醋。

在山西省永濟市張營鎮有著悠久的土法釀造米醋歷史，據說已有1500百多年了。採用的是特有的地下水源和黃土高原特有的小米、大麥、豌豆為原料，用瓷缸發酵法，自然溫度發酵180天啟封出缸。被稱為“醋中之王”。已成為當地人饋贈親友最具代表性的地方特產。

米醋，色鮮味美，酸香可口，用於烹調，既能殺菌、去毒，保持營養成分不變，又能去腥臊、解油膩，使肉味更鮮。醋被稱為調味總管，調和百味，令鹹、甜、辛、辣、麻諸味趨於適口，促進唾液，增加食慾，幫助消化。醋還是一味良藥，對於軟化血管、預防心腦血管疾病有益，對於美容、降脂、消炎等功效甚多。

製作方法:

1.碗米飯蒸熟。

2.將米飯，白開水，糖攪拌均勻，因為要放在不見光的地方，所以直接用的搪瓷保鮮缸.（容器一定要乾淨，用熱水燙過）。

3.密封，室溫存放在不見光的地方，

4.成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，兩者混合即為白色的成品醋。

需要準備的材料及容器：熟米飯、白糖、涼開水、玻璃密封罐。

1、白米飯兩碗 2、將2碗米飯、2碗涼白開水、3勺糖裝入容器，攪拌均勻（因為將來要放在不見光的地方，所以我直接用的搪瓷保鮮缸；又因為缸太大了，所以沒按姐姐的比例，而是放了5碗水、4勺糖，嚐了下，微甜）。

3、密封，室溫存放在不見光的地方，放半年（我加了保鮮膜，因蓋是透明的，外面用布包一下遮光）。

4、半年後取上面的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料繼續做）。澄清液加一勺紅糖（也可以再添些冷開水），密封，再放3個月，開瓶，有酸味就成功了。裝瓶前最好再瀝清一次，透明香醇的米醋就可以食用了。

【釀造米酒的方法】

第一步、首先將準備好的白糯米用清水稍微清洗一下，將表面的灰塵以及雜質清洗掉，然後放到水中，將其浸泡4個小時以上，等到糯米完全泡發好後，就撈出來瀝乾水分，在蒸鍋中加入適量的清水，然後在蒸屜上面鋪上一層紗布，把糯米放到上面，用筷子扎幾個洞，然後將其蒸熟。

第二步、等到糯米蒸熟之後，就將其冷卻至35度左右，準備釀製米酒的容器，先用熱水燙一遍，擦乾表面的水分，然後再用高度白酒將容器壁擦拭一遍，這樣做的目的是為了保證容器無水無油，還可以消菌防毒，接著就將冷卻好的糯米放到容器中。

第三步、在糯米中加入適量的涼白開，然後再撒上適量的酒麴粉，用筷子攪拌均勻，然後用勺子將糯米壓緊，在中間摳出一個小洞，撒上一點酒麴粉，將其密封起來，放到溫暖的地方發酵48個小時就可以了。

以上就是釀製米酒的方法，在製作的過程中，一定要注意用開水燙容器和白酒擦拭容器壁，這一步是絕對不能少的，不然做出來的米酒就不香甜，而且還容易發黴，因為容器壁上面的細菌會導致米酒變質，所以大家一定要注意這一步。