首先，我覺得最大的特點就是重量(失水率): 生豆的含水率一般在10-12%，而在烘豆的過程中，豆子會產生很多的二氧化碳和水氣，並隨著時間使得密度下降，體積変大，重量変輕(有點像碳化的過程)，這是一種複雜的化學降解聚合反應，然後烘好的豆子在科學的基礎上是超過850種成分，而這些成分中有三分之一是芳香物(味道≠香味)。

所以你要相信的是，烘1000克的生咖啡豆，會產生12000升的二氧化碳，重量也有可能少4分之1(重焙的時候)

咖啡烘焙深淺，全球這幾百年來差不多己經把標準統一了，像美國系的一些對深淺的叫法Cinnamon Roast, City Roast....也有歐美都常用的Light Roast, Medium Ligh, Medium Dark...，而美國的Agtron公司和SCAA精品咖啡合力推出的Agtron Number，更是最大程度的要把豆子的烘焙給標準化。

我分享了我自己在用的表格中的一部份，應該夠解釋我上面寫的文字，比較少人把Agtron數值和烘焙度做結合。

解釋完體積重量失水率之後，大家應該想知道的是風味吧，甚至想知道那上百種的芳香物的味道是什麼?

我只能說，烘焙製造不了各種豐富的香味，香味是和品種、種植土地、栽種品質、海拔、果實後製的方式...習習相關；但是烘焙可以影響風味的多寡，透過熟悉豆性的烘豆師，更能突顯特有的風味。

大家可以參考一下這張SCAA的風味表，如果和烘焙的深淺搭配，大致上是由圓心分上下，圓心以上是比較淺焙才容易得到的風味，圓心正下方就是重焙的風味，苦味蓋過了一切。

現在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會有中深出現。因為愈烘的重(烘焙時間長和溫度高)，苦味愈明顯；而苦味愈明顯則表示風味(苦以外的)愈少，因為苦味會圧過那些特別的味道，也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油...等等的味道，都會隨著烘焙越重(苦)，而越少。

以上，希望正是你想要的答案!!!

深烘焙咖啡豆和淺烘焙咖啡豆主要有以下區別：

1.咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後，顏色開始由綠轉黃，豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣咖啡豆內部產生二氧化碳咖啡豆內部壓力到達25巴（壓力單位）咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。（這是第一爆）

2.風味的發展：烘焙時間愈長，酸味逐漸降低、苦味提升

脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色，還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1。5～2倍，此時重量至少損失11％。

3.繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳第二爆。

咖啡豆顏色加深，進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的22％。第二爆之後，咖啡豆因熱解反應而表面出油，並且開始碳化，一不注意很有可能會燒焦。

4.在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來：

•梅納反應：當咖啡豆的含水率少於5％，糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。

•焦糖化反應：水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。

5.隨著烘焙時間愈長，酸味會逐漸降低，苦味提升，許多芬芳分子開始揮發出來。

烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質，咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟。不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最後階段，香味物質會被摧毀，取而代之的是苦味，酸味則蕩然無存，醇度也隨之減低。

總而言之，當咖啡豆烘焙至一定程度，香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋，唯有淺烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳。

淺焙的咖啡豆色澤較淺，口感以酸甜味為主，更多的保留了原產地咖啡豆的風味，而深焙咖啡豆色澤較深， 濃而不苦澀，渾厚甘醇。

製作不同的的咖啡，所需要採用的咖啡豆不一樣，咖啡豆的烘焙深度也不一樣，一般做單品咖啡採用的豆子烘焙深度不深，做意式咖啡採用的豆子一般都是深度烘焙的豆子，而且多是拼配豆。

淺烘焦糖類：中等揮發性，增加香氣和嗅覺，烘焙過程中的焦糖化反應產生；焦糖，巧克力，奶油黃油等型別；

深烘乾餾類：低揮發性，增加嗅覺及餘韻，烘焙過程纖維組織斷裂；咖啡，菸絲等型別。

生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。

咖啡的風味和咖啡汁顏色，來自咖啡的果糖在200度左右烘焙的焦糖轉化。咖啡的等級按評分：有商業用咖啡，精品咖啡。商用是拼配豆用於調配加奶的花式咖啡；而精品豆不單隻有生產的國家，特別的品種，還有莊園豆，擁有獨特的地域風味，相對烘焙淺一些。