固體巧克力的誘人外觀和完美光澤是巧克力中脂肪（可可油）準確結晶的結果。可可油本身能溝自然結晶出不同的形狀，只有在最高熔點（35度-36度）結晶形成的才是穩定的。

調溫是一個使所有可可油形成穩定結晶體的過程，從而保證可可油的收縮和巧克力容易從模具或塑膠板上移開，這樣製作出來的巧克力堅硬，有光澤，斷開時有脆響。

巧克力不會收縮，因此不能從模具中取出。

巧克力在手中直接溶化

巧克力表面變成灰色

巧克力沒有光澤

在正宗的巧克力裡面，唯一的脂肪是可可油。這種脂肪是由人眼無法看到的成百上千萬的細小結晶組成。巧克力調溫的目的在於確保這些結晶的準確形成，從而保證上乘的質量和顯現最好的巧克力成品的外觀。

控制正確的巧克力溫度是形成這種晶體的至關重要的考慮因素。因此，製作者必須認真的遵從這些方法，從而確保巧克力擁有良好的收縮質量，便於你從使用的模具中取出，同時也使巧克力成品有更長的保質期。

巧克力的融點很低，40-50℃就會融化。所以，通常都是採用隔熱水加熱的方式來融化巧克力的。如果直火加熱，很可能燒焦，需要非常謹慎。巧克力的導熱效能很差，需要切成比較均勻的小塊，才能加速融化。除了溫度，巧克力最大的敵人就是水。在融化的巧克力中混入少量的水，水就會被巧克力鎖住，凝固成團，產生小硬塊。除非是加入大量的高溫液體，才能成為巧克力醬，就像甘那許那樣。

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巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成的，28℃時開始軟化，33℃的時融化為液體。它的凝固點和融化點之間是非常狹窄的。我們將巧克力拿在手上還是固體，放入口中一會就化了？就是因為人體溫度促成了可可脂從固體到液體的轉變。可可脂的特性是巧克力最重要的特性。

巧克力儲存的最佳溫度為15-18℃。巧克力儲存一段時間後，表面會泛白，看上去像起了一層霜，這就是fat bloom 是可可脂的結晶，俗稱油斑。這是因為不穩定的可可晶體融化移動到表面，在那裡重新結晶形成的。巧克力需要調溫，說得表面一點就是為了讓巧克力在室溫下更美觀，口感更好，避免產生油斑，便於重新塑形。

當然，我們需要的是真正的原理，巧克力的調溫究竟改變了什麼。接下來的這部分內容，希望大家可以對照圖片來加深瞭解。

巧克力在微觀環境下，是同質多晶體。幾種晶體在各自特定的溫度下會解體：

1號晶體 17℃ 開始解體

2號晶體 23℃ 開始解體

3號晶體 25.5℃ 開始解體

4號晶體 27℃ 開始解體

5號晶體 34℃開始解體

6號晶體 36℃ 開始解體

其中5號晶體，也就是34℃融化的晶體，它是六邊形的，最為穩定。而6號晶體是較穩定的晶體，但它是產生油斑的主要原因，其餘1號到4號晶體都不穩定，因為它們的形狀讓它們無法整齊的排列形成鎖釦。所以，巧克力才沒有光澤，脆弱，很難凝固。

當巧克力升溫融化為液體，巧克力失去所有晶體形式；再降溫到27℃左右4、5、6號晶體重新凝結，再升溫到31℃左右，4號晶體重新融化，只剩下5號、6號晶體。所以，從理論上說，所謂調溫就是透過升溫、冷卻、再升溫的過程，讓巧克力的晶體全部轉化為穩定晶體。使巧克力表面光滑，方便灌注模具定型，也利於快速乾淨的脫模，避免巧克力形成白色的油斑，更好的儲存，口感質地細膩柔順。

調溫的主要步驟

融化攪拌巧克力成液態，再攪拌冷卻巧克力，最後攪拌回溫巧克力。三個階段都有特定的溫度要求，稱之為：巧克力的調溫曲線。如果溫度把握不到位，就需要重新制作。

巧克力的調溫曲線

巧克力中的可可脂含量每增加5%，巧克力的融點就會降低1℃。所以，不同的巧克力產品調溫曲線不同，我們操作的時候，需要看具體產品說明。

調溫的主要方法

小批次巧克力產品主要是用桌面降溫方法來調溫，比較適合小型甜品店和工作室，如果出品量較大，一般直接使用調溫機操作。也有另一種調溫方法是播種法，就是將融化的巧克力與固體巧克力混合，全部溶解，同時降溫，再升溫的方法。

攪動的意義

是不是將巧克力融化，放著讓它自己冷卻就好？不需要桌面降溫那麼麻煩？

答案當然是否定的。首先，巧克力的調溫過程始終需要攪拌，這樣可以促進不穩定的晶體向穩定的晶體進行轉化，產生連鎖反應；而這種穩定晶體的互鎖interlocked是一個過程，需要充足的時間，所以降溫也不能太快。

脂巧克力因為不含可可脂，所以不需要調溫。當然，它不是巧克力，無法體現出巧克力的質感、光澤度和延展度。

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如（圖一）所示

四個溫度分別代表四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其新增奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

（一）調溫原理： 為什麼需要調溫?

巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。（圖二）

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有4種即 γ,α,β",β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如（圖三）所示

γ型結晶的融點在16~18℃，非常不安定，約3秒即轉變成α型。可忽略。

其他三種結晶的構造如（圖四）所示

其中，

α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變為β"型結晶。質地軟，易碎，易融化。

β"型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻產生V型結晶呢？

（二）詳細步驟：應該怎樣調溫

第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。（圖五）

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，（圖六）即為示範

這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫裝置控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。（圖七）

（圖七為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和溼度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，簡直就是要一邊苦逼的翻切一邊大聲歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。

這裡就涉及到另一個問題：

（三）調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就儘量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。（圖八）

圖八左邊的Cointreau因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的Truffe Caramel我們嘗試用了三種方法去裹內餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對於初學者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為converture的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才能被冠名為converture(法語“巧克力層”的意思)。比如我在價效比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。

各位，情人節又要到了哦~~不打算自己做本命巧克力嗎?

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如（圖一）所示

四個溫度分別代表四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其新增奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

（一）調溫原理： 為什麼需要調溫?

巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。（圖二）

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有4種即 γ,α,β",β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如（圖三）所示

γ型結晶的融點在16~18℃，非常不安定，約3秒即轉變成α型。可忽略。

其他三種結晶的構造如（圖四）所示

其中，

α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變為β"型結晶。質地軟，易碎，易融化。

β"型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻產生V型結晶呢？

（二）詳細步驟：應該怎樣調溫

第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。（圖五）

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，（圖六）即為示範

這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫裝置控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。（圖七）

（圖七為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和溼度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，簡直就是要一邊苦逼的翻切一邊大聲歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。

這裡就涉及到另一個問題：

（三）調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就儘量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。（圖八）

圖八左邊的Cointreau因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的Truffe Caramel我們嘗試用了三種方法去裹內餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對於初學者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為converture的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才能被冠名為converture(法語“巧克力層”的意思)。比如我在價效比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。