1、選擇材料

醃製金華火腿材料的選擇很重要，一定要選擇那種皮薄腳細腿心豐滿而且血清毛淨豬後腿，只有這樣的豬後腿肉質才會最鮮嫩。豬後腿的重量應該在2500到3000克之間，而且腿形要略做修整，特別是要把它邊有肥膘去掉。

2、上鹽醃製

上鹽醃製是金華火腿製作過程中最重要的一步，在醃製時要準備一個大瓷盆，然後盆底墊上一些乾淨的竹片，把準備好的豬後腿放進去，肉皮向下肉朝上，而且腿上的肉皮不能與盆底接觸。直接在豬後腿的表面塗抹食用鹽，塗抹均勻以後等2到3天再塗抹一次，這時盆底流出的血水要及時去除。肉膘厚和骨頭處以及帶皮的地方要多上鹽，而且要反覆揉搓。金華火腿從開始兼職到醃好需要20到35天，而且中間要反覆塗抹食用鹽六到七次。

3、洗曬

把金華火腿醃好以後，應該把它浸泡在乾淨的清水中，用軟刷刷掉它表面殘留的鹽和屋子，然後懸掛在太陽下晾曬，冬天時一般需要晾曬3到5天，曬到豬後，臀表面滲油，精肉變色成為玫瑰紅色以後才可以收起來。

4、風乾發酵

醃製金華火腿的最後一步就是風乾發酵，也就是把曬好以後的金華火腿懸掛在通風乾燥的地方，隨著氣溫的升高，火腿表面就會開始自然發酵，這是他的表面上會長出一些綠色或者綠灰色的菌，它們的出現是金華火腿發酵良好的表現。再過一段時間，金華火腿就能發酵完成，這時整個火腿就會散發出特殊甘醇的清香味。

火腿的醃製方法有很多種，雖然方法多種，但總的操作基本差不多。

其中比較重要的一點就是要注意鹽的用量比，過多了會導致火腿製作出來過鹹，過少則會導致火腿變質，通常鮮腿的用鹽量一般在7%左右，也就是10公斤的火腿，0.7公斤鹽醃製。

而且上鹽一般是分三次上。

鮮腿首次上鹽一般在60%，第二次30%，第三次在10%，需要慢慢的從豬蹄處往下趕血，把火腿裡面的血水都給擠出來， 首次上完鹽後，需要推碼起來，能把多餘的血水給壓出來，第二次上鹽，在第二次上鹽後兩天可上，同樣的操作，第三次上鹽一般在第二次上鹽壓碼3天后，這樣大概一個周的時間，上鹽就基本完成了。

接下來，就是對火腿進行相應的洗曬、晾乾、發酵操作了，發酵通常要幾個月的時間，一般頭年的霜降後開始製作火腿，發酵最短也需要到第二年的中秋左右才能完成。

發酵過程中，需要保持通風、溼度、溫度幾個方面，這樣才能讓火腿有好的發酵環境，製作出風味口感皆佳的火腿來

1. 豬後腿買回來，洗淨備用

2. 按照十斤肉放半斤鹽的比例，將海鹽或粗鹽炒熱，晾涼

3. 將鹽均勻的抹在肉上，不斷的用鹽揉火腿，一般要揉2-3個小時

4. 將火腿放在避光乾燥的地方，靜置一週左右，洗去表皮的鹽粒，挑選Sunny充足的日子，在避風Sunny好的時候晾曬1周後，放在通風處繼續靜置約一個月，即可食用。當然原則上是陳放的越久越香！

火腿的加工技術

　　①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿以後腿為最佳，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、面板白潤，無傷殘和病灶。重量在 5～7.5 公斤較為適宜。

　　②修整：將腿面上的殘毛、汙血颳去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。

　　第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量 2 公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊 12～14 層。

　　第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。

　　第三次在第7 天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為 2 公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。

　　第四次在第 13 天，透過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為 1～ 1.5 公斤。

　　在第 25 天和 27 天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量約為 0.5～1 公斤。

　　在醃製過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。

　　④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫 10℃左右時，浸泡約 10 個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、衝乾淨，再放入清水中浸漂 2 小時。

　　⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需 5 天左右。在日曬過程中，腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

　　⑥晾掛發酵：日曬之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。透過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經過2～3 個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為“油花”，屬於正常現象，表明乾燥適度，鹹淡適中。

　　⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。

首先我們會取豬的後腿肉，不去皮，把毛去幹淨了，醃製的步驟一般為三到四步。第一步，先把鹽均勻的塗抹一層，反覆的揉搓，使鹽跟肉完全的相結合，然後拿更多的鹽去堆到肉上面，這個時間要靜置一天；

第二步，到了第二天之後，再把鹽反覆的揉搓一遍，跟第一步一樣，反覆揉搓一遍，第一天的目的是讓它入味，第二天的目的，就是反覆的讓它有一個入味的過程，因為表面會有更多的油脂沁出來；

第三步，我們需要把火腿掛起來，經過晾曬，使裡面的水分有一個蒸發的過程；

第四步，肉已經非常的幹了就不用了去揉搓了，第四步就是直接將肉上面堆滿了鹽，堆得厚厚的一層鹽，然後靜置十天左右的時間，透過我們這四步的醃製，火腿基本上已經完全的醃透了，這個時候我們就會把火腿掛起來，在一個恆溫恆溼，相對而言比較恆溫恆溼的環境下去進行發酵。

火腿，是一種奇特的食材，火腿的醃製發酵對環境氣候的需求十分苛刻，對原料也具有一定的選擇性，不是說看著教程就可以去製作，火腿一般自然發酵研製的話，一年後就可以吃了，我們農家制作火腿每家每戶都不一樣，所以味道也有鹹有淡，下面我們來說說製作火腿的過程吧。

1，研製火腿的氣候應溫和，不能過熱不能過冷，最冷不低於零下，最高不超過25度，如果身在河谷地帶氣候宜人，的地方製作火腿最為適宜。

2 火腿的原料也有講究，製作火腿應選用一年以上年齡的豬後腿最宜，前腿味道沒有後退好，如果是放養的豬就更好，如果選擇飼料餵養的豬做出來的火腿沒有靈魂。

3，醃製火腿先將腿型切出來，切的時候切勿留有多餘的皮肉，一定要切的沒有皮肉鬆散出來，儘量光滑，切好後準備脫水，自然脫水使用掛起來，或者放在瀝水的位置，火腿廠是使用機器按壓脫水，自然脫水的話先抹一次煙不用多抹勻即可，利於脫水。

4，脫水後的火腿一般五到十天，沒有水分流出就差不多了，那時在抹一道鹽，也是不能太多 也不能太少，還是全腿都要抹，抹至看火腿有肉外漏的地方抹的鹽看著白的時候就可以了。

5， 靜置十到十五天後，火腿表面的鹽結塊，乾的時候，我們噴上白酒還有菜籽油，我釋出的影片裡面有製作火腿的大概步驟，可以適當參考。

6，做好以上步驟基本上可以了，定期觀察，抹些花椒粉香料粉上去，套戴，不讓它曬到太陽，自然發酵就可以了。

這個問題呢？對於新鮮食材的選購，也有極高的要求我們選用皮薄腳細，腿心豐滿，肉質新鮮的豬後腿肉，因為後腿肉比較緊緻，有彈性，做出來也好吃。與火腿的醃製也有極高的環境要求，一定要放在通風好的地方。你們選用一個大盆，然後讓它在裡面浸泡一個小時泡出裡面的血水，然後再選用一個大瓷盆已放入一隻火腿適中，裡面放入乾淨的竹條火腿不能粘到盆底把新鮮的豬大腿用食鹽分子的塗抹均勻使勁的給他揉揉，擠出裡面的血水盆裡的血水一定要給它倒掉然後再次的用食鹽給它塗抹均勻這樣反覆的多次放入盆底，讓帶皮的一面朝下大約經過一個多月的時間，當肉的表皮經常保持白色的鹽霜，肉質堅硬，則說明已經醃好了