一、香料配比

陳皮30克 、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香葉20克、木香15克 、山奈12克 、甘草12克、蓽撥10克、枳殼10克、紅蔻8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3個、玉果3個。用清水清洗一下香料，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。清洗完後裝入香料包備用，這個香料包可滷製36-48斤食材。

二、老湯製作

湯桶加入15千克清水燒開，加入雞架3只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包、幹辣椒650克、花椒80克-160克（根據當地口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、大廚四寶肉寶王13克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油5千克、辣椒精170克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽420克、味精300克，至此老湯製作完畢。

注:辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

三、鴨脖滷製流程

初加工：取6千克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽70克、姜蔥各160克、白酒17克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）醃製4小時（冬春季節醃8小時）取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。

注意事項：這裡用到兩種食用色素，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。

紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

四、滷各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。

五、滷鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出沖涼，瀝乾備用。

3、滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。

六、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

滷製：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗淨的產品，其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15分鐘，螃蟹滷15-20分鐘（注：滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要迴圈一下。以前我在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，後來才弄明白鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。滷湯迴圈的方式：將滷水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。

工具/原料

白條鴨 (10只)

1

醃料：秘製藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

2

滷湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、滷鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。

3

滷湯調味料：幹辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜麵醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

4

黑鴨製作工藝流程：整鴨初加工—醃製—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。

製作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。（2）醃製：以10只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者醃桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。製作要點：_1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。3、滷湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢位，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再透過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。附1

滷湯的迴圈使用：在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出儲存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的滷鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特別注意滷湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆迴圈滷泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。附2各種鴨附件的滷製：鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同：一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及滷製時間：

鴨脖：烘烤15分鐘，中火滷製35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火滷製25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火滷製10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火滷製40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火滷製30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火滷製20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火滷製30分鐘。

1材料準備：辣料包、香料油、刷料油、滷湯、大料包。

2:辣料包：辣椒王300克、子彈頭辣椒100克，麻椒100克、花椒100克，溫水泡30分鐘包起待用

3:香料油：雞油1000克、牛油100克，熬化後下蔥、姜、蒜、洋蔥、各100克，炸幹撈出，加入紅油豆瓣200克，炸幹即可。

4:滷湯料：高湯20斤，鹽250克，冰糖500克，味精100克，雞精130克，甜麵醬400克，白酒50克，老抽200克，糖色50克，薑片300克。

5:刷料油：鍋中放色拉油200克，滷料辣椒碎50克炒香，在加入500克滷湯，煮5分鐘待用。

6:大料包，這是80斤的滷湯大料：

八角80克、桂皮80克、千里香50克、香葉15克、肉扣40克、山奈10克、檳榔片15克、草果30克、白扣20克、良姜80克、小茴香80克、草扣30克、丁香10克、山楂20克、香果15克、陳皮20克、香砂30克、白芷80克、桂枝20克。

7:注意：大料不宜太碎。

8:滷湯適合鴨副系列產品、麻辣鴨系列產品，這樣滷出的鴨肉，甜香麻辣，醇厚不膩，常吃，健脾開胃，增加食慾。

原料：白條鴨10只醃料：秘製藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。 滷湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、滷鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。滷湯調味料：幹辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜麵醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。黑鴨製作工藝流程：整鴨初加工—醃製—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。製作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。（2）醃製：以10只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者醃桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）滷湯製作：1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。（6）滷製：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。製作要點：_1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。3、滷湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢位，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再透過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。附1滷湯的迴圈使用：在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出儲存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨（每隻2.6斤）為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒100克、香料（即上文介紹的滷鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特別注意滷湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆迴圈滷泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。附2各種鴨附件的滷製：鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同：一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每幹克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準（直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可），切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味黑鴨系列產品烘烤及滷製時間：

鴨脖：烘烤15分鐘，中火滷製35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火滷製25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火滷製10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火滷製40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火滷製30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火滷製20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火滷製30分鐘。

這個問題我來回答。

按照我這樣做，比周黑鴨還好吃

配料(2公斤配料)：生抽60克，老抽60克，麻椒10克，胡椒10克，幹胡椒25克，料酒40克，冰糖30克，紅糖10克、黃豆醬20克，桂皮2塊，香葉4片，啤酒1瓶，鹽小勺

1、將準備好的鴨腳鴨翅清洗乾淨，鍋中放入冷水，然後放入鴨腳鴨翅，加入蔥姜料酒煮開，撇去浮末後撈出洗淨備用。

醬料汁：60克老抽，60克生抽，40克料酒，半勺紅糖。

2、鍋裡熱油，將冰糖倒入炒至融化粘稠關火，如果不會炒糖的可以略過。倒入一大碗清水，倒入料汁，桂皮香葉麻椒花椒和幹辣椒。再加半勺鹽，一勺黃豆醬，一瓶杯酒煮沸。

3、放入瀝好水的壓腳鴨翅，蓋上蓋燜煮一個小時以上。

4、最後湯汁不用收的太乾，留一點出來做醬汁，然後關火取出，放湯裡浸泡1小時以上更加入味。麻辣適口，非常下飯。

提示

新增紅糖是為了增加顏色和味道。不喜歡甜味的朋友少加5 ~ 10g冰糖。我用油炸糖著色的方法。如果不會炒就直接加水加冰糖。

我呢，很長時間都愛吃周黑鴨的東西，經常買，不便宜，兩大盒鴨掌一天能啃光，吃起來就停不住嘴。一直想是不是可以自己在家做，畢竟買原材料還是挺便宜的。前些日子就在為春節屯倍食物了，想著是要做點滷味回家啃。恰巧今天我夫人說要吃周黑鴨，然後我就來做，可以看影片哦。食材：鴨掌，，藕，等任何你們喜歡的食材香料：八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒 麻椒老抽生抽料酒和啤酒冰糖老薑紅糖 我用了2斤多鴨翅，關鍵看到我這裡其它食材的配比：老抽80克，生抽60，老抽多點，料酒80克，花椒5-10克根據你們每個人愛吃麻的程度來。桂皮十克，八角五克，香葉三克，草果2-4顆，幹辣椒30克（我愛辣一點），冰糖30克，不愛吃甜辣味的，不放冰糖。如果你們沒有食物稱，可以看看這個圖裡，直觀感受一下桂皮和八角的分量。香葉我的比較碎，完整的話應該是7-8片。喝湯的瓷調羹，一調羹醬油差不多是十克。1：先把各種食材焯水，冷水沖洗乾淨，瀝乾水分。油鍋預熱，焯水好的食材倒進來，翻動均勻扁幹水分讓肉質更緊緻，倒入調好的汁，加入冰糖，我加了瓶啤酒進來。3：大火煮開10分鐘後轉小火煮。過程中要蓋好鍋蓋。以及：切記的要時不時翻動一下鍋裡的食材，否則鍋底容易糊。這是差不多滷了半小時的狀態。鍋裡的液體減少很多，顏色也越來越深。不急，倒入藕片再耐心燜滷一會，頭出鍋前大火收汁。滿屋子的滷香味，我擺了個盤，色澤非常到位，味道更是無敵，想吃的小夥伴們動起來，別猶豫，肯定成功！

先洗，裝一鍋涼水把鴨爪冷水鍋裡煮約3分鐘 ，撈出來沖洗乾淨。

把所有的食材放入鍋中一起先用大火煮開，然後轉中小火，（ 各位用料可以根據自己的量調整 ）料酒是兩種醬油的兩倍可放，我沒放鹽，放入的開水剛淹沒鴨爪即可。

然後一直用燜燒的方法煮，偶爾的翻面攪拌一下。

煮的過程中一定要觀察湯料多少，加蓋一直小火燜，直到所有湯料燜幹，要經常用筷子撥動，使鴨爪受熱均勻。

湯料悶幹收汁完成後，美味的鴨爪就做好了，準備開吃，裝盤。

美味鴨爪好吃看得見了吧

大家都憋壞了吧，有沒有很想念各地的美食小吃啊？小丑最近就很想吃武漢的周黑鴨，甜甜辣辣的味道真的是很好吃。不過最近快遞外賣叫起來都不是很方便，但是沒關係，沒有什麼可以阻擋一顆吃貨的心，自己動手豐衣足食，其實在家裡，我們也可以做出非常正宗好吃的周黑鴨。

首先我們需要準備製作周黑鴨要用到的食材，分別是鴨翅2斤。生抽60克、老抽50克、麻椒10克、幹辣椒25克(喜歡辣味濃的可以多放一點)、料酒40克、冰糖30克、黃豆醬20克、桂皮2塊、香味3塊、八角1個、砂仁2個、白蔻5個、白芷3片、蔥姜少許、啤酒1瓶。基本都是我們平時生活中經常用到的一些食材。

下面跟大家說一下具體步驟。

1、首先，冷水下鴨翅，加一片姜焯水去腥，冷水洗去浮沫。鍋中燒油，下冰糖融化，炒至焦糖色。

2、下鴨翅翻炒上色，炒到水分收幹，做出來的鴨貨肉更緊實。隨後倒入準備好的調料炒勻。

3、加啤酒，小火燜煮25分鐘，最後大火收汁5分鐘。撒芝麻提香。

4、這樣就算完成啦！怎麼樣，看起來是不是色香味俱全？這個做出來真的超級入味!再也不用去外面買啦了，小仙女們一定不要錯過這個好吃的滷味!一次吃不完，可以裝進飯盒放冰箱隨吃隨取，當零食也不錯啊。

這次我們食材選用的是鴨子翅膀的部分。翅膀是禽類身上最好吃的地方，可以是運動多的原因，肌肉會比較多，肉質緊密。新鮮鴨翅的外皮色澤白亮或呈米色，並且富有光澤，肉質富有彈性，並有一種特殊的鴨肉鮮味。

小丑我覺得自己真的是太天才了哈哈，這手藝簡直是分分鐘出去開店的節奏哇！觀眾老爺們也可以自己在家做著試一下，其實非常簡單，而且辛苦之後得來的食物也格外美味呢！

周黑鴨製作流程

①熬湯:熬好的棒骨湯30斤。

②熬油:鍋內倒五斤色拉油二斤雞油，小火炸薑片、大蒜、幹蔥、大蔥、香菜，炸幹撈出扔掉，桂皮10克、八角10粒、（香葉10克、、小茴香20、孜然最後放）、白芷20、香果10、山奈10、甘草段20、、砂仁010.白蔻10、肉蔻5克、草蔻100g、草果150g剩下的油放福建辣椒王1斤、幹小米辣0.5斤，小火浸炸5分鐘撈出；花椒0.5斤、麻椒0.2斤連同辣椒一起倒入湯內中火1個小時。

③調味:千里香70g、桂皮120g、八角120g、香葉70g、丁香20g、肉蔻50g、小茴香150g、孜然300g、白芷160g、香茅草50克、排草200克、靈香草100克、香果20g、山奈130g、甘草段120g、陳皮80g、砂仁130g、白蔻60g、良姜100g、草蔻80g、草果150g、黨參50g，中火熬10分鐘調味；雞精1.5斤、味精1斤、李錦記財神蠔油1瓶、東古醬油1.5瓶、老抽150g、鹽適量、麥芽糖6瓶、冰糖1袋、湯燒開味道調融合。

④滷製:湯燒開鴨貨成熟時間“鴨頭鴨脖20分鐘、鴨翅25分鐘、鴨鎖骨30分鐘、鴨腿鴨掌40分鐘。”出鍋時加雞肉香膏50g、辣椒精50g加湯攪勻倒入湯裡大火燒開即可撈出鴨貨。

④滷製:湯燒開鴨貨成熟時間“鴨頭鴨脖20分鐘、鴨翅25分鐘、鴨鎖骨30分鐘、鴨腿鴨掌40分鐘。”出鍋時加雞肉香膏50g、辣椒精50g加湯攪勻倒入湯裡大火燒開即可撈出鴨貨。

（5）原汁；1000克、麥芽糖400克、東古一品鮮100克、蠔油50克、炒香自然面100克、炸香辣椒麵適量