不能省略之類的問題。因為我本身是學化學的，對烘焙原材料本身也非常感興趣，在這裡就統一為大家科普一下做甜品時可能經常困惑的“溼性糖”。

關於轉化糖：蔗糖分解成葡萄糖和果糖的現象統稱為“轉化”，產生的混合物為轉化糖漿。雖然同樣是含有葡萄糖和果糖，但轉化糖漿的性質有別於蔗糖——因為轉化作用，限制了蔗糖的結晶程度，所以轉化糖一律都是非固狀。

關於葡萄糖：甜度低於普通蔗糖。焦糖化溫度（150°C），低於蔗糖的（170°C）。

經過整理配方資料發現，轉化糖經常用於：需要烘烤的蛋糕、慕斯中的庫麗（果凍）夾層、慕斯醬料或巧克力甘納許中。而葡萄糖漿經常用於：淋面、軟糖、焦糖、硬質糖果中。

在這裡我做了一系列answer&question，方便大家更具象的理解。

A：在需要烘烤的蛋糕類中，轉化糖的作用？可否不加？

Q：作用一，轉化糖作為還原糖的一種，與材料中的其他材料發生反應，更容易烤出漂亮的咖啡色。作用二：轉化糖的保水性很強，製作出的糕點口感更加潤澤。當然如果你沒有的話也可以直接等量替換成蜂蜜，蜂蜜的保 水性和易上色的作用在烘烤類糕點上也是足夠的。無須選擇過於昂貴的蜂蜜。

A：在庫麗（果凍）夾層中出現的轉化糖有什麼用？可否省略？

Q：果凍其實就是液體膠狀物。而所有糖類在其中的作用無非是吸附水分，防止膠體形成的網狀結構變形。這裡的轉化糖的新增就是強化了糖分對水分的吸附能力，如果沒有換成蜂蜜或者蔗糖也是可以的。具體可以參考自己生產與出售的量作為參考。但切記不要擅自減低糖的用量，以免庫麗（果凍）凝固 狀態變得鬆散出水。

A：在很多慕斯糊或甘納許中為什麼有時出現轉化糖，有時出現葡萄糖？

Q：做過法師甜品的大都瞭解，很多慕斯體中基本都會出現淡奶油等奶製品材料。而慕斯也是需要至少冷藏一夜及以上的，那麼大量的蛋白質很容易因為空氣而產生變性導致出水。這裡新增的轉化糖、葡萄糖都具有液體糖的較好鎖水性，可以使慕斯延長穩定狀態。使慕斯不會隨著時間的延長而變得乾燥、出水。同時值得一提的是，相較於蔗糖等乾性糖，溼性糖具有更好的降低冰點的作用 ，避免慕斯（特別是在普通冷凍櫃）因降溫過程緩慢而出現冰渣。

A：能否用液態糖全數代替蔗糖？

Q：你需要知道的是，很大部分蔗糖除了甜度外，還有讓製作的東西充氣的作用，比如打發的蛋白、打發的黃油 。在不足夠了解產品性質的時候，還是不要亂來為妙。還有一點是，這些液態糖也不便宜.......

A：為什麼熬煮的焦糖、軟糖有些需要新增葡萄糖而有些則不新增？

Q：在我翻閱專業書籍的時候發現，葡萄糖發生焦化反應的溫度是低於蔗糖大概20°C~30°C的，同時葡萄糖甜度低於蔗糖。這裡我自己理解為葡萄糖的作用是提高工作效率和適當降低糖度。如果沒有的話是可以不作新增的。

A：為什麼慕斯淋面中要用如此大量的葡萄糖？能不能替換？

Q：葡萄糖在烘焙用到的液體糖中算是甜度最低的了，同時具有良好的鎖水性、適宜的粘稠度、降低冰點的能力。這樣才能保證淋出的慕斯又亮又好看，至於降低甜度........那句是魚與熊掌不可兼得的問題了。黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。麥芽糖作為具有兩分子葡萄糖的雙糖，原則上是可以替換的，但是顏色可能有些慘不忍睹

麥芽糖和葡萄糖在烘焙裡的作用，不能直接說一不一樣，因為，幾乎很少有人直接使用葡萄糖做烘焙，除非有人抬槓，或者說是用葡萄炮製出來的成品糖。

原因是：葡萄糖是麥芽糖被小腸消化後的可以被人體直接吸收利用的小分子有機物，說白了，無色無味，在烘焙中使用，起不到明顯的效果和作用，當然，對混合物的乾溼性狀會有很大影響。

麥芽糖用在烘焙，可以改善糕點內部組織，使成品更加柔潤，膨鬆可口，也是製作沙琪瑪、牛軋糖的核心原料。使用麥芽糖的糕點，降低了糖的甜度，使味道甜而不膩，成品的顏色有光澤更加漂亮。如果配方有使用麥芽糖，不建議用其它糖代替。因為麥芽糖具有吸溼性，如果不控制好乾料與溼料之間的平衡，難以保持原有的口感。

所以，作用當然是不一樣的。