為什麼會浮起？

冬天在家涮火鍋的時候人們也會魚丸、肉丸等關東煮，煮過的人都知道，當水開了以後，我們把剛剛拿出來的肉丸和關東煮下到鍋裡，由於關東煮和肉丸都還是冷凍的，降低了鍋裡的水溫，水就不開了，這時肉丸或者關東煮都會沉到了鍋底。此時關東煮為什麼會沉到鍋裡而不浮在水面上呢？這是因為關東煮是實心的，浮力不夠，所以不會浮上水面。

但是，當水開了以後，我們會看到關東煮會慢慢地一個個都浮到了水面上，而且似乎飽滿了一些，這又是為什麼呢？其實是因為關東煮的浮力增大了。

關東煮明明是實心的，為什麼會增加浮力呢？其實，說關東煮、肉丸是實心的，只是外表而已。其實，它裡面也是有水份、有間隙的。當水的熱度慢慢進入到關東煮裡面以後，會產生水蒸氣，但這氣卻跑不出來，會充盈在關東煮裡，使關東煮變成了一個小小的浮球，就會浮到水面上。

所以，關東煮能夠浮起來，其實跟新增劑沒有什麼關係，只是一種正常的物理現象。

磷酸鹽、山梨糖醇是什麼？

它們是常用的水分保持劑和穩定劑，在關東煮中可以提高它的口感，使它更有彈性，還能增強穩定性。

關東煮的彈性主要來自蛋白質的凝膠作用，為了提高蛋白質的凝膠，就需要增加保水性。磷酸鹽是一種水分保持劑和穩定劑，加入到關東煮中就可以促進蛋白質的凝膠，增加保水能力，使關東煮更有彈性。

山梨糖醇的作用也很類似。在肉類製品中，山梨糖醇可以作為水分保持劑、穩定劑使用。山梨糖醇的結構中有保持水分子的基團，當處於潮溼的環境時，山梨糖醇會吸收一些水分；當環境溫度降低時，則會釋放一些水分，對於保持關東煮的水分含量有很大作用，也能提高關東煮的口感。

磷酸鹽和山梨糖醇的使用也可以使關東煮的架構更穩定，煮的時候損失少一些，沒那麼容易煮爛，但是，這也並不意味著新增劑一定更多。實際上，磷酸鹽和山梨糖醇在使用時，並非越多越好，而且也完全沒必要。

事實上，人們研究發現，適量新增磷酸鹽、山梨糖醇，肉製品保水能力越強，口感更有彈性，但是，如果使用量過大，關東煮的持水能力反而下降，使口感變粗糙，反而不好吃，所以，多加會破壞關東煮的口感，這種“賠了夫人又折兵”的事情，商家也不會做的。

那麼它們是否安全呢？還能放心吃嗎？

有些研究認為，攝入過多的磷會破壞人體內的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會導致骨質酥鬆等問題。但這個“過多”是指來自所有食物中的磷，而不僅僅是作為食品新增劑的磷酸鹽。

實際上，中國國家標準對關東煮都肉製品中磷酸鹽的使用都有嚴格限量規定，只要合理使用並不會有安全問題。世界衛生組織和聯合國糧農組織下的食品新增劑委員會JECFA評估認為，人體的安全攝入上限是每天每公斤體重70毫克磷，吃點關東煮是不會達到這個量的，況且絕大部分人也只是偶爾吃點。

山梨糖醇的安全性也很好，國際權威機構JECFA甚至都沒有對它限制安全限量ADI。中國標準規定，在冷凍魚糜製品(包括魚丸等)中的使用量不得超過0.5g/kg，正常使用也不會有什麼問題。

所以，關東煮不下沉、煮不爛跟新增劑的關係其實不大，也不一定有更多新增劑，合理新增磷酸鹽和山梨糖醇的食品也是可以放心食用的。

日本食品專家的質疑NO10月，日本電視臺某檔綜藝節目推出一集節目公開便利店裡的關東煮好吃的秘訣。店家聲稱，用隔板在煮關東煮的鍋子隔出多個槽，讓魚漿製品充分吸飽湯汁，就會變得美味。

不過，長期致力於曝光食品安全問題的郡司和夫，近日在網路雜誌“Business Journal”上發表“關東煮超危險！絕對不能吃！一直浮在湯上很異常”的文章。他說：超商關東煮好吃和金屬槽根本不相干，而是在關東煮與湯汁裡面加了新增劑，那種美味也不是食材原本的味道，一切都是食品新增劑。採用一般的作法做的關東煮，如果只加入食鹽、砂糖、一般調味料等，吃飽湯汁後很快就會煮爛變形。而那些能夠在關東煮湯上飄浮8小時的製品，都是添加了新增磷酸鹽、山梨糖醇等新增物，不會沉下去，也不太會吸收湯汁而變形。

日本食品記者郡司和夫在網路雜誌《Business Journal》投稿題為“超商關東煮超危險!絕對不能吃!一直浮在湯上很異常”的文章。他在文章提到10月日本某個節目公開超商關東煮好吃的秘訣，是用隔板在鍋子隔出多個槽，讓魚漿製品充分吸飽湯汁，就會變得美味。

但郡司呼籲大家不要被騙了，超商關東煮好吃的秘訣不在於鍋，那種美味也不是食材原本的味道，一切都是食品新增劑。他說自己在6、7年前採訪魚漿製品的老店，這家店與大型連鎖超商簽約，業者要求提供“能夠在關東煮湯上飄浮8小時的製品”。如果採用一般的作法，只加入食鹽、砂糖、一般調味料等，吃飽湯汁後很快就會煮爛變形。

老闆請教同行業者後，對方告訴他“只要新增磷酸鹽、山梨糖醇等新增物，就不會沉下去，也不太會吸收湯汁而變形，不管是超商業者還是消費者都不會知道的。”

這家老店的老闆不想因此讓食物的品質下降，只得與超商毀約，也因此賠償了違約金100萬日元。郡司表示超市賣的袋裝關東煮上有標明成份，也是滿滿的新增物，拿回家煮的結果卻是很容易吸收湯汁，也會沉到鍋底，由此可知，不會煮爛也不會下沉的超商關東煮，其新增物更是可觀。

這麼說來說去，還有什麼是能吃的呢？就像做香菇的商戶不吃香菇支援金針菇、而做金針菇的商戶不吃金針菇只吃香菇一樣，目前很多事情監管部門不作為，才導致很多食品一再流傳謠言，到最後有的謠言居然還應驗了，這叫我等小民如何是好啊，今天是串串、明天是烤羊肉串，那後天是不是就成了烤麵筋了啊？

我有個小房子是單位分的那種，一室一廳，八幾年的吧，很舊了，只是中午離家遠可以在裡面休息一下，樓下鄰居把房子租給了一個做這種的，小車，叫串串香，就是關東煮，這家人租這個房子來就是專門熬製這個湯然後把串串煮熟，不居住。我們房子雖然舊，但是物業什麼的都是自己單位家屬弄的還不錯，很乾淨。這家來了以後窗戶不能開了，都是很噁心的香料味道，香的讓人想嘔吐。陽臺也不能晾衣服，全是蒼蠅。房子裡開始有蟑螂，整棟樓的人都說以前從沒有過，現在蟑螂到處爬。他鄰居說裡面全是一盆盆的各種食材，天熱的時候肉類用福爾馬林泡著，因為裡面根本沒有冰箱冰櫃什麼的。唉噁心死了，我覺得大家也不要吃，超市裡的那種丸子什麼的也不要吃

日本的啥樣不知道。之前在seven eleven上過班，那些關東煮，來的時候基本是半成品，成品雞蛋，蘿蔔，牛肉棒，凍的菠菜雞蛋等等，新鮮不新鮮就不知道了。關東煮的湯就是用水加一種粉兌出來的。不過對他家的三明治麵包水果沙拉之類還是放心點，盒子上有生產日期，保質期，每到作廢的時間會被扔掉。這點還是有保證的。

關東煮，在日本的便利店到處都有賣，可是，一天基本就賣光了，剩下的，夜裡會和很多保質期一天以內的東西一起處理掉，不會繼續販賣；至於中國的關東煮是怎麼做的，不要扯日本好嗎？

關東煮，是一種源自日本關東地區的料理。我們有時候喜歡把它親切地稱為“串串”。冬天到了，編輯部碰上加班，下班後一起擼個串也是常有的事~

可是我們的專家最近曝出，關東煮好吃、煮不爛又不會沉下去的秘密！

專家指出，好吃的秘訣不在於鍋，那種美味也不是食材原本味道，一切都是食品新增劑。呼籲大眾千萬別吃。

如採用一般作法，只加入食鹽、砂糖、一般調味料等，煮久了之後很快會煮爛變形……

專家，道理我都懂。但是你一天到晚說我們這個不能吃，那個不能吃，我們還能吃什麼？

人生已經如此的艱難，有些事就不要揭穿了。難道要讓我們每天喝西北風嗎？

關東煮是好東西。但你看裝置，格子多，一直保溫，是一直保溫，湯水缺了桶裡舀點，舀點。路邊攤不少，吃過，鬧肚子。我胃還好吧。路邊攤，吃炒的東西，攤主既拿錢，又拿食物，我沒覺得有什麼。烤串也是髒了吧唧。但想想，煮的東西，又要保溫的，沒拿條件就攬那活了。是真髒，不止是看到的。

一個是加了諸如磷酸鹽和山梨糖醇的新增劑，這些新增劑是可食用的，但也是關東煮煮不爛的一個原因。還有就是一些關東煮的食材大多數是空心的，水分進入以後受到熱量的影響蒸發成水蒸氣，自然就充盈了食材本身，使得關東煮不僅煮不爛，還能長時間浮在湯水上。

關東煮

關東煮,日語本名御田(おでん oden),是一種源自日本關東地區的料理.“關東煮”、“關東炊”(関東煮、関東炊き,讀音皆為kantodaki)是關西人給這種料理的名稱.通常材料包括煮雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪(也叫竹魚板、獅子狗魚蛋)等,這些材料都放在昆布或者鰹魚湯裡煮.可以用來佐飯,也可以作小吃.有說關東煮源自“味噌田樂”(misodengaku),那就是用水煮熟豆腐或者蒟蒻,再用味噌(面豉)調味後進食.後來,日本人用鰹魚湯取代味噌,關東煮就得以發揚光大了. 關東各地製作關東煮的方法會有所不同.不過跟一般的鍋料理不同,關東煮製作簡便,材料可以隨時放進湯裡煮.因此冬天的時候,這種料理尤其受歡迎.在日本,關東煮可以在便利商店或者路邊攤買來吃.在日本以外,關東煮在臺灣也十分流行.實際上,臺灣的關東煮大部分已不是日本的原始口味,且在放置的材料上,也有相當的差異性.在臺灣,關東煮又稱為黑輪,讀作olen,這是臺灣閩南語中代有齒音性質的邊音導致的類化.

煮不爛原因

小編了解到關東煮的主要成份是芋頭粉。芋頭粉您可以想象為土豆粉或地瓜粉。土豆粉可以煮很久不爛，而芋頭粉比土豆粉更勁煮。所以被選為關東煮的原材料。但其實有黑心商家用劣質的芋頭粉。但關東煮本身是無害的，說關東煮是加新增劑煮不爛是謠言。沒有科學依據。

關東煮好吃的秘訣,是用隔板在鍋子隔出多個槽,讓魚漿製品充分吸飽湯汁,就會變得美味.——郡司和夫超商關東煮好吃的秘訣不在於鍋,那種美味也不是食材原本的味道,一切都是食品新增劑.我有個同學的媽媽是有開一家連鎖超商,他警告過我不要吃關東煮,他說:“只要新增磷酸鹽、山梨糖醇等化學新增劑,關東煮就不會沉下去,也不太會變形.”

但是，磷酸鹽、山梨糖醇是常用的水分保持劑和穩定劑，在關東煮中可以提高它的口感，使它更有彈性，還能增強穩定性。

關東煮的彈性主要來自蛋白質的凝膠作用，為了提高蛋白質的凝膠，就需要增加保水性。磷酸鹽是一種水分保持劑和穩定劑，加入到關東煮中就可以促進蛋白質的凝膠，增加保水能力，使關東煮更有彈性。

山梨糖醇的作用也很類似。在肉類製品中，山梨糖醇可以作為水分保持劑、穩定劑使用。山梨糖醇的結構中有保持水分子的基團，當處於潮溼的環境時，山梨糖醇會吸收一些水分；當環境溫度降低時，則會釋放一些水分，對於保持關東煮的水分含量有很大作用，也能提高關東煮的口感。

磷酸鹽和山梨糖醇的使用也可以使關東煮的架構更穩定，煮的時候損失少一些，沒那麼容易煮爛，但是，這也並不意味著新增劑一定更多。實際上，磷酸鹽和山梨糖醇在使用時，並非越多越好，而且也完全沒必要。

事實上，人們研究發現，適量新增磷酸鹽、山梨糖醇，肉製品保水能力越強，口感更有彈性，但是，如果使用量過大，關東煮的持水能力反而下降，使口感變粗糙，反而不好吃，所以，多加會破壞關東煮的口感，這種“賠了夫人又折兵”的事情，商家也不會做的。

　　

　　前段時間關東煮又在媒體火了一把，原因是“有日本食品人士揭秘關東煮煮不爛又不會沉下去的秘密，是因為大量的新增劑，呼籲大眾千萬別吃”。有朋友恐慌慌地問：這真的是因為食品新增劑多嗎？關東煮真的不能吃了嗎？冬季吃起來很舒服的啊？

　　一、煮不爛、沉不下去，與食品新增劑關係不大

　　報道原文說“只要新增磷酸鹽、山梨糖醇等新增物，就不會沉下去，也不太會因吸收湯汁而變形”。其實磷酸鹽、山梨糖醇都是國家（包括日本）允許使用的食品新增劑，在肉丸魚丸中都是可以使用的。可以增強肉丸的QQ彈性、持水性、穩定性等，不過與肉丸是否沉下去、煮不爛關係並不大。

　　另外，在整個食品加工行業，食品新增劑是各國允許食品的合法新增劑，其使用量、使用範圍等都需要遵循相應國家的標準。正常使用的情況下對人體無害，不能因為含有食品新增劑就成為“千萬不吃”的理由，除非食品新增劑使用不合理或者使用非法新增物。

　　二、關東煮煮不爛、沉不下去的真正原因

其實，關東煮浮起來還是沉下去，主要與製品的密度有關係，也就是由其構成食材的比重有關。如果肥肉比例比較大，煮的時間長一些就會浮起來，自己在家做飯或許也有這樣的體驗，例如肥瘦相間的肉丸或者餃子，煮到一定程度就有可能浮起來。

而是否煮得爛其實是相對的，關東煮做熟之後的加熱一方面是為了保溫，另一方面是為了入味，這個溫度也就幾十度，其實並不算高。在此溫度下主要是引起肉中蛋白質變性凝聚，而非高溫高壓下引發的蛋白質“肢解”，再加上賣得快加熱時間並不久，所以我們一般見到的關東煮貌似不容易被煮爛也情有可原。

　　三、真正不建議吃關東煮的原因在下面

　　儘管以上“自曝家醜”的新聞有些言過其詞，不過不意味著關東煮就是一種非常值得推薦的健康食品了，主要是：

　　1、鹽含量高。關東煮中加入的食鹽、以及各種調味品中鈉鹽（例如磷酸鈉、穀氨酸鈉等），都會導致關東煮中的鈉含量飆升，可以說屬於典型的高鈉食物。而高鈉膳食與高血壓等有直接的關係，對胃黏膜也會有一定的危害，所以控鹽的根本實則是控鈉。尤其是高血壓、胃潰瘍等患者更不建議吃。

　　2、食品新增劑多。關東煮中的食品新增劑多則十幾種，少則七八種。食品新增劑雖是國家允許使用的成分，合法新增使用理論上對人體是無害的，不過無害不等於有益，長期攝入太多可能會加重身體的代謝負擔。尤其是嬰幼兒、兒童、孕婦等特殊人群更要注意，最好不吃。

　　3、長時間蒸煮營養價值有一定損失。例如肉中的B族維生素、氨基酸等可能會溶出；蔬菜中的維生素、植物化學物質由於長時間蒸煮可能會遭到破壞等，經常吃關東煮代替某一餐，可能會造成營養素攝入的不均衡，導致營養不良等。

　　4、肉含量多少是個未知數。吃魚丸、肉丸本來是本著魚、肉等蛋白質豐富的食物去的，但是真正製作成肉丸的製品中還含有多少肉質是個大大的問號。因為按照國家規定，只要製品的含肉量超過8%，就能稱為相應的肉製品。那些肉含量少的肉丸中反而含有很多的澱粉、增稠劑等廉價的物質來填充，而所謂的香很有可能是由相應的香精賦予的，這樣的肉丸營養價值大打折扣。

　　四、挑選肉丸類食物注意什麼？

　　除了關東煮，超市的各種肉丸魚丸也是很多人的喜愛。不過很多所謂的魚丸蝦丸其實可能名不副實。其實，對於此類的預包裝食品，食品標籤便是其最好的身份證。食品標籤中最不可錯過的就是配料表。

　　國家國定，這些預包裝食品加工過程中所有使用到的原料都需在配料表中按照新增量由高到低的順序逐一展示出來，給消費者充分的知情權。那種聲稱是魚丸、蝦丸、牛肉丸而配料表中沒有魚肉、蝦肉、牛肉的影子只有相應口味的香精的食品，配料表會告訴您；那種即便有魚肉蝦肉牛肉，然而這些肉只是排在其配料表的後面，起到“跑龍套”的角色而已，配料表也會告訴您。所以看食品標籤尤其是配料表是挑選好魚丸蝦丸肉丸的秘訣所在。

　　所以喜歡吃肉丸的話，儘量自己做。如果實在沒有時間又很想吃，可以去正規的超市或門店購買，看準食品標籤和執行標準，儘量選含肉量多、純度高的製品。

那個主要跟你煮的食材有關。關東煮一般都是丸子香腸之類的，主要成分都是大豆蛋白，還有香精和增稠劑（食用膠一類的），賣質量好的，煮一天都不會爛。你去批發市場商家會介紹的。

當然，也不排除添加了新增劑，至於是什麼，得問賣東西的人了。

估計事加了新增劑的，還有我曾再便利店親眼看見那些阿姨加了味精調味的，那些湯能不鮮嗎？偶爾吃吃還好，經常吃肯定對身體不好的。

關東煮煮不爛也沉不下去的原因：

冬天在家涮火鍋的時候人們也會魚丸、肉丸等關東煮，煮過的人都知道，當水開了以後，我們把剛剛拿出來的肉丸和關東煮下到鍋裡，由於關東煮和肉丸都還是冷凍的，降低了鍋裡的水溫，水就不開了，這時肉丸或者關東煮都會沉到了鍋底。

此時關東煮為什麼會沉到鍋裡而不浮在水面上呢？這是因為關東煮是實心的，浮力不夠，所以不會浮上水面。但是，當水開了以後，我們會看到關東煮會慢慢地一個個都浮到了水面上，而且似乎飽滿了一些，這又是為什麼呢？其實是因為關東煮的浮力增大了。

關東煮明明是實心的，為什麼會增加浮力呢？其實，說關東煮、肉丸是實心的，只是外表而已。其實，它裡面也是有水份、有間隙的。當水的熱度慢慢進入到關東煮裡面以後，會產生水蒸氣，但這氣卻跑不出來，會充盈在關東煮裡，使關東煮變成了一個小小的浮球，就會浮到水面上。 所以，關東煮能夠浮起來、不下沉，其實跟新增劑沒有什麼關係，只是一種正常的物理現象，完全是浮力的作用。