只要是熱油，加水都會濺起來的，像炒菜熗鍋的話，只要油不多，添一碗水一般不會濺的四處都是。這是我的經驗，希望幫到你

如果是炒糖色的話，千萬不要信網上說的放開水就不會炸鍋，如果糖色裡油多的話熱水涼水都會炸鍋，而且如果是熱水的話再糖色沒有熬製到位的情況下倒入熱水，糖色會立即凝固成顆粒影響成品效果。

在家裡炒糖色最好的辦法就是先潤鍋，用油把鍋四壁完全燒熱，倒出多餘的油，只留一點一點底油，倒入多一些白糖，需要小火慢熬，一直保持最大火，冒泡即可用來做拔絲，如果是糖色的話最好達到深褐色為宜，顏色剛好時倒涼水完成製作。

當水被加熱到50～70度已經開始響了（響水不開，開水不響）這時候蒸發量已經大大增加。

水在油鍋裡飛濺，甚至炸開（嘣），現象就跟氣球爆裂一樣。首先水密度比油大，入低溫油後，沉入底面。被油封住，相當於在密閉環境中被加熱，並且不斷蒸發，但蒸發量不大，只有少量的水蒸氣突破油的屏障，其餘比較大量的部分在油中積聚，達到高溫後，“氣球”破裂，衝出油麵，連帶熱油一起飛濺起來，這就是所謂的嘣。

正如小哥炸天婦羅時，低溫油炸，天婦羅衣可以沉到油鍋底部再慢慢浮起，而180攝氏度炸蝦的時候，天婦羅衣幾乎是碰到油麵馬上就浮起，然後從流體裝變成硬實的狀態，這也是水分入油之後，被迅速蒸發走了的效果。也就是油比較高溫的時候，加入水，如生煎包，水碰到表層會馬上開始飛濺，特別是最初的一部分，因為這部分的水瞬間被加熱到了劇烈蒸發的溫度，也就是沸點。於是連帶油一起開始飛濺。

圖1:水和油的混合。

圖2:小哥炸天婦羅實況。

圖3:小哥做生煎包實況。

綜上所述，油的溫度只要不達到足以讓水迅速蒸發的溫度，就不會飛濺傷人。

但很可惜，與此同時，這樣的油溫並不能加熱食物。

油和水的沸點不一樣，滾熱的油即使只有一點水，油也會噼裡啪啦的炸出來，容易濺傷手。一般熬糖色時候大概6成油溫放水一般溫水要好一點

只有在不高於空氣環境溫度就不會飛濺。所以沒有一個固定的溫度

可言，是由所處的自然環境決定的。平時所說的油熱了，或不熱，也是基於環境溫度而言的。