我在海外開了三年餐廳，有做過羊雜。

很多朋友喜歡吃羊雜、喝羊雜湯，但是不喜歡羊雜的腥羶氣，不知道怎麼處理才好。

其實很簡單，羊雜要選新鮮貨，不要冷凍產品和陳舊貨，新鮮的羊雜因為有大量的血液殘留、粘液和別的物質，形成內臟腥氣的來源，清洗的目的是去除這些殘留，清洗羊雜主要用麵粉和鹽，有朋友用鹼清洗是不對的，用鹼洗乾淨到是乾淨了，一煮就爛成一鍋粥了，麵粉有很強的吸附能力，鹽有滲透作用，是清洗豬、羊、牛內臟的好幫手。

新買來的羊雜腸子是翻好的，直接加麵粉搓洗。

麵粉搓洗後的羊雜，再用適量鹽搓洗乾淨後用洗水沖洗出來。

焯水是羊雜去異味重要的一環，冷水入鍋開鍋後持續一分鐘左右出鍋用清水沖洗乾淨，羊雜粗處理完成。

羊雜清洗乾淨後，可做湯也可以炒熟了吃，味道鮮美可口。炒也好做湯也好，羊雜要先煮熟，煮羊雜很簡單，處理好的雜基本沒有異味了，不需要太多調味品，只放蔥姜增香提鮮即可，煮羊雜的重點在於火候的掌控，沒有實踐就沒有發言權，經過長期地摸索，煮羊雜的時間大體處總結如下：羊腸很薄15分鐘足夠了、羊肚20分鐘，羊肝控制在40分鐘以內，時間一長口感如同嚼木渣不好吃，羊肺羊心時間稍微長點50分鐘即可。

加入的配料：蔥結20克（打結）、姜塊25克（切片）等放在沙鍋內，加清水燒開，去浮沫，加黃酒，加蓋用小火燜燒3小時，去姜、蔥，加鹽、胡椒粉、蔥花40克（切花）、薑末5克（切末）、蒜泥、香菜末

水煮這種菜式其實非常的簡單，只要把羊羶味處理好，剩下的水煮步驟就算是拿火鍋底料來煮都好吃，如果要更好吃就要下功夫自己處理調料了。

下面說說爆炒羊雜：

孜然是個偉大的發現，唐代，這款美好的香料來了，最早祭祀時把它撒在供品做防腐劑用，後來它走下神壇成為一款美好的調味品，慢慢世俗化平民化，牛肉、羊肉配孜然天生的好啊。

羊雜改刀，切成絲。

配菜選辣椒和洋蔥。

鍋中加油、蔥、炒香。

加羊雜翻炒。

加入青菜和醬油。

下入孜然，翻炒均勻。

美味來了，不腥不羶，味道悠長回味

首先介紹一下一副羊雜基本的配置，一個羊頭，四個羊蹄，心，肝，腸，肚，肺。一般羊蹄，羊腸都會另賣，所以常規吃到的就只有頭，心肝肺肚。

羊頭火了以後用鋼絲刷刷洗，比較費事，心肝簡單，主要就是這個肺，取面兩斤，加水隨便和成麵糰，可以和硬一點，然後放入一個大盆裡面，加入涼水開始洗面，水會變白出現混濁，把肺掉起，在氣管口那裡綁個繩子開始往裡面灌入麵湯，直到灌滿以後用腳踩式充氣球的吹氣，以前都是嘴吹得，吹氣過程肺不會變大，變硬，也會出現很多血水，吹硬以後放置繼續洗面，等血水就出面肺變小繼續前邊步驟，直到一個紅肺變成白色以後吹硬蒸熟即可。洗完的那個面蒸20分鐘那個是麵筋。

煮頭心肚的時候可以放入花椒，八角，草果，小茴香，白寇，白芷，丁香就可以了，丁香一定最少，茴香最多。

羊肝分開煮，因為羊肝是造血的，所以一定要煮好，住的時候過十分鐘用筷子扎一下，直到扎完的洞裡不出血就好了，也不能煮太老。

把煮好的羊雜全部切成條，摻在一起用羊湯燴了，放入辣椒，美美噠！

要想羊雜香，啤酒加老湯，清水多洗幾遍，放上八角花椒幹，辣椒，白芷，香葉，桂皮，加入啤酒，放在不鏽鋼鍋裡，煮熟煮透，這樣比較好

個人認為羊雜湯還是原汁原味的好，加姜大料桂皮香葉即可，要白湯的話可以加些奶進去，調料太多反而影響了湯汁本身的鮮是將羊下水煮好，切碎；在原湯中，配以姜為主的粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊入鍋，切好後的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。湯要滾燙，肉要爛嫩，若把煮熟的小麥粒或大麥粒投入湯中，舀碗與肉同燴，其香味更濃。羊頭湯是當地人喜愛的早點和夜宵。

我有一個清朝的羊雜湯配方，羊雜一定要用新鮮的羊雜當天現煮，湯底用鯽魚熬出奶白湯，鯽魚撈出，下羊雜，加一些特殊的（保密）調味料，簡直就是極品美味了！大概一年中會做幾次自己吃，從此外面吃飯不喝羊雜湯因為根本沒辦法跟自己做的比

煮羊雜，首先把羊雜清洗乾淨，放入鍋中煮開，然後用清水洗淨，再到一點上油，把羊雜放鍋裡翻炒，加鹽，香葉，陳皮，八角，黃酒，薑片，枸杞子，甘蔗兩小節，最好不要蓋鍋蓋。上面放大一點的盤子就行了。