製作拉麵確實會新增拉麵劑，那這種拉麵劑的成分是什麼呢？是否真的會對身體產生腐蝕性呢?

1、傳統拉麵劑為天然蓬灰

傳統的拉麵透過利用天然蓬灰，改善麵糰組織結構，提高麵糰的筋度和彈性，從而增加面的口感。但由於天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉麵劑。

2、現在拉麵劑多為速溶蓬灰

它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品，屬於復配新增劑，並不是國家禁止範圍，拉麵劑是可以使用的新增劑。速溶蓬灰中的純鹼可增大面團的吸水率，食鹽可提高麵糰的彈性，含硫化合物可增強麵糰的拉伸作用。之前有網友發帖稱：“為了使拉麵更有彈性，拉麵館都使用拉麵劑，而拉麵劑的主要成分是蓬灰，把拉麵劑溶液倒在紙杯裡會發生恐怖的腐蝕現象。”含鹼的拉麵劑會不會對人體產生危害呢？答案當然是否定的。之所以紙杯能被腐蝕，是因為拉麵劑溶液中的碳酸鈉濃度高，而在拉麵的製作過程中，加入麵糰中的碳酸鈉一般不足5‰，並且全部或絕大部分會與麵糰中的酸發生反應生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。

雖然證明了拉麵劑在拉麵的製作過程中的新增量很小，而且有害性也因為會與酸發生反應而基本忽略不計，肯定很多人還是不放心，覺得既然拉麵劑有助於提升拉麵的口感，那必然就存在一些別有用心的商家會過量使用拉麵劑啦。但其實事實並不是如此。

事實上，相關人士表示，在拉麵的製作過程中，如果過量使用拉麵劑則會導致麵條過硬、顏色加深、口感變差等，因此，消費者不必過於擔心拉麵劑被過量新增的問題。

不過業內人士也表示，到目前為止還沒有拉麵劑的相應國家標準，因此市場上可能存在一些非法拉麵劑，有潛在健康風險。為了促進拉麵行業的健康發展，保護消費者飲食安全，希望國家儘快制定拉麵劑的相關標準和法規，規範拉麵劑的生產和使用。

拉麵劑分為現在和傳統兩種，傳統是天然蓬灰。現代是鹼性新增劑調製而成。但無論哪種都是鹼性等為主。過多攝入從人健康角度還是有一定危害的。這一點不用國內磚家們多說，在日本完善的食品新增劑的法律約束體系中已有定論。但是拉麵實在是太有特色了。所以政府特批保留了下來。只要不頓頓吃，月月吃，危害不要緊。

做拉麵在揉麵時都會新增進一些“和麵劑”，一般是“速溶蓬灰”，那樣拉麵和起來才筋道柔韌，對人體沒有毒。蓬灰就是做拉麵所用的鹼，一般來說“鹽是骨頭鹼是肉”，蓬灰能夠軟化麵筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感。 蓬灰與草木灰的主要成分一樣，都是碳酸鉀，草木灰在中醫裡稱“百草霜”，既然是一味普通平常的中草藥，就應該是安全的。

蓬灰的鹼性強，而和的麵粉中是酸性的，化學反映是酸鹼中和反應，蓬灰是用蓬柴草燒製而成的草灰，經過上百年的使用，證明對人體無害。另外，蓬灰只在牛肉麵中使用，沒有國家標準可執行。在檢查中，執法人員是參照相近標準執行。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰，對人體無害，可以放心食用。

鹼水面嘛，內陸地區將鹼加入面中，使面更有勁不易斷，草木灰也有鹼性，取自天然嘛，不一定無害也非一定有害。

但是有一個問題一定要記清楚了，且不可吃過熱過燙的食物，長期易導致食道癌，也不可吃太鹹或太辣的食物，長期易導致胃癌。在陝西胃癌高發的地區，人們普遍的愛做一種油潑面，吃自家做的鹹菜。無論是哪一種麵食，溫度易降到四，五十度以下之後再食用，才會更安全一些。拉麵也不能例外。

拉麵館經常看到拉麵的不時拿起一個黃色的瓶子往面上甩，注意那不是油，是焦亞硫酸鈉（拉麵劑），目的是勁道，不燜，（我們買的水餃皮也有大量新增，不沾不破）咱們吃的餅乾配料表裡也有，但拉麵明顯超標幾十上百倍，傷害消化道！

還是不要吃了，那個拉麵劑，水是藍顏色，味特別的臭。反正不是好東西。我是麵點師，連續吃了一個禮拜，有頭暈，噁心的症狀。從此一後，再也沒有吃過拉麵。不信大家可以買包拉麵劑，回家試試吧。看看是什麼顏色和氣味。為了健康畫上幾塊錢希望更多人知道。

有害無害不知道，反正挺嚇人的，兌水之後，呈現藍綠色，502膠水的味道，又有些水泥的味道，只要加了這個，是個人就會拉麵，保證你一次成功，價格不貴，5元一包，用過一次之後不敢再用了。

要說拉麵劑，還要從正宗蘭州牛肉拉麵的傳統新增劑——蓬灰說起。

關於蓬灰的使用，最早可以追溯到100多年前。蘭州牛肉拉麵的傳承者馬保子，在和麵過程中加入蓬灰水，意外地發現拉出來的面又細又長、口感變得更好，此後，蓬灰水就成為拉麵不可或缺的“伴侶”。

天然蓬灰是用蓬蓬草燒製而成。

蓬蓬草多生長於砂地、乾旱山坡和河灘，在中國大陸的甘肅、新疆、青海等地均有分佈。

夏天的的蓬蓬草長的很是旺盛，但到了秋末，大風一吹，就斷了莖，風停後，聚集在窪處。人們將蓬蓬草壓實，再用火燒，覆土悶。大約七天後取出來，就形成了似燒過的爐渣，也就是蓬灰。

但目前市面上使用的拉麵劑，多是即化學蓬灰，是針對蓬灰產量稀少、製作工藝複雜出現的一種替代產品，由於價格低廉，能大大提高拉麵產量，化學蓬灰成為大多數拉麵店的選擇。

社會各界對拉麵的質疑，也是從這時候開始的。

速溶蓬灰，上面標著可用於粉絲、涼皮、腐竹、速凍水餃、速凍湯圓、拉麵等食品的品質改良，它的配料表上除了有食用鹼、食用鹽外，還有焦亞硫酸鈉。鹼鹽對人體沒有危害，但是這個焦亞硫酸鈉就不同了。焦亞硫酸鈉主要用於化工和醫藥行業，照相工業上用作定影劑的配料，使用不當，會對人的面板產生一定的灼傷，有一定的腐蝕性。在日常生活中，加入麵糰中的碳酸鈉一般不足5‰，並且全部或絕大部分會與麵糰中的酸發生反應生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。

儘管作為一種食品新增劑，焦亞硫酸鈉在拉麵的使用中，對劑量有著明確的規定，但關於拉麵劑的安全問題，至今沒有官方、權威的論斷。

在拉麵劑的問題上，最有發言權、說服力的，還是做拉麵的廚師。

2013年之前，在餐飲界摸打滾爬20多年的李雲超，在鄭州開了多家百宴拉麵店，生意火爆，營業額喜人，但他漸漸發現了一個問題：每個拉麵廚師的手，總是褪皮。從此，拉麵劑的害處，成為行業人李雲超的一塊心病。

“不加任何新增劑、拉麵劑，我就不信做不出健康又好吃的拉麵！”李雲超痛下決心，做了一個許多行業內人士想做卻沒有勇氣做的決定，將品牌名改為“百宴菌菇拉麵”，開始與一碗拉麵死磕上了。

但決心好下， 做出一碗不加任何拉麵劑、新增劑的拉麵，並不是一件容易的事情。

他先找到無新增劑的麵粉——一加一天然麵粉，專門研發出適合做拉麵的麵粉，然後一頭扎進廚房，和廚師團隊開始對菌菇拉麵進行升級更新，一遍遍地實驗、試吃，還花高價從雲南買來天然綠色、不打農藥、不上化肥的菌菇，幾百次的實驗，端給顧客一次比一次好吃的健康拉麵。

天然的麵粉配天然的菌菇，不新增任何新增劑、拉麵劑，這碗天然、健康的拉麵，從2014年開始，被越來越多的鄭州人愛上。

食客們，當你還在家糾結傳統的牛肉拉麵是否健康、拉麵劑到底有沒有害時，不妨來常常這碗能讓你放心吃的新式拉麵。