朋友你好，要想吃出魚本身的鮮味和營養價值，清蒸是比較好的選擇，原汁原味，三個字，鮮、香、嫩！下面為朋友介紹一種獨特的清蒸魚做法。

主料：魚1條

輔料：姜、蔥、料酒、油醬、油

製作步驟：

在魚背開一道刀口。這一刀能夠讓魚熟得更快，更容易入味。

把姜和蔥切絲

將切好的蔥薑絲放入涼水中泡5分鐘，讓蔥薑絲變卷，看起來更好看，泡過的水用來醃魚去腥味。

把姜蔥絲泡過的水淋在魚身上，注意脊背裡面也抹一些，醃製5分鐘。很多人蒸魚習慣抹了鹽再蒸，這其實是非常不好的，現在都倡導低鹽，現在抹鹽，會導致鹽分攝入過多，還會讓魚肉水分流失，這樣魚就不鮮不嫩了。

燒水，將3勺料酒倒在水裡做成蒸魚的水。這樣料酒會變成蒸汽慢慢蒸魚，不僅可以起到給魚去腥的目的，還不會搶了魚的鮮香。

蒸魚，要用筷子和鐵架，不要用碟子。把鐵架子和筷子做下圖的組合。等水燒開，然後直接把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸8分鐘。

注意：一定要沸水下鍋，大火速蒸，中途不能開蓋洩氣，保證一次蒸熟。如果蒸兩遍，魚肉就會變老失去鮮味了。

蒸好後，開啟鍋蓋，在鍋裡倒入1碗涼水降降溫，以免燙手。拿住下面兩根筷子的兩頭，把魚端出來放在盤子上，抽出筷子，漂亮完整的蒸魚就出來啦！

把蔥薑絲撒在魚身上，再淋點醬油。

魚怎麼做才好吃，不同的魚不同的做法，活魚，肉質細嫩比如鱸魚，桂花魚，用姜蔥鹽，鼓油清蒸，肉質比較粗糙，比如鯧魚，羅非，草魚，煎著吃，死魚（冰凍魚），比如帶魚，秋刀魚，炸著吃很香，下飯，大頭魚的魚頭做魚頭豆腐湯，不僅好喝，而且營養豐富，

魚怎麼做才好吃？這很簡單！如是…河鮮魚清蒸最好不過！要是池塘養的魚最好用少許鹽醃上一晚上，第二天用來蒸煮！蒸之前用水沖洗多次，去掉些鹽味。哪肉質無比結實爽脆！無腥味！槓槓的

1

將要做的魚放入盆中，將裡面的內臟取出，處理乾淨。

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將洗乾淨的魚斜道切，方便入味，然後放入細鹽等香料醃製一會兒。將處理好的魚放入盤中備用。

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將蔥薑蒜等輔料切好備用。

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起油鍋，將魚兩面煎的微微發黃，後添水煮。

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水開後，將準備好的輔料放入鍋中繼續煮。

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如果喜歡吃辣的夥伴們可以新增一點辣椒，味道更享受。

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家鍋蓋煮透即可

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簡單又好吃的魚出鍋啦，快來試試吧。

1

魚處理乾淨，斜切魚身，洗好待用。

2

蔥切蔥花，姜切薑絲，待用。

多圖

3

蒸鍋燒開水，薑絲平鋪在魚身上，放進蒸鍋裡面蒸8分鐘。

4

炒鍋燒熱，花生油，蔥花，豆瓣醬下鍋煎至有香味，平鋪淋在魚身上，再蒸1-2分鐘即可。

以前看過蔥“火靠”鯽魚這道江浙功夫菜，要用活鯽魚來料理，那就試試吧。蔥烤鯽魚，做此料理要用帶卵的鯽為佳，鯽骨頭較軟，可以煮到整隻入口即化，香軟的魚卵更是美味，光想像就覺得很好吃。

食材

鯽魚6條約1斤

蔥210g

老薑6片

食用油適量適量

醬汁

醬油200CC

醋160CC

冰糖80g

白開水900CC

1.蔥切長段，老薑切片。蔥在這道料理中，也算是一個重要角色，煮好的蔥味道鹹香入味，非常好吃，喜歡蔥的話可以多加點，因為我冰箱裡只剩這些，所以就全部都拿出來用，我覺得這份量有點少，喜歡吃蔥的話要多加一些。

2.鯽魚洗淨擦乾，我買這鯽魚是活的黑鯽，魚老闆說鯽魚不需去魚鱗也不用開肚，直接煮就好。買回家後，看它還是活跳跳的，放在水槽裡還會游泳，我心裡其實有點害怕，所以洗淨之後先把魚打包放入冷凍庫，等它凍僵了之後再取出烹煮。

3.起一個油鍋開始炸魚。因為是小家庭式的做法，我不想弄一個大油鍋裝好多油，炸好後剩下大量的油很麻煩，所以我就用一個小鍋倒一些油，油量至少要在魚身的一半高度才好炸，魚要用紙巾擦乾再放入，才不會造成油爆，用中火把魚炸至雙面金黃即可撈起，魚未炸至定型前不要翻面，以免破損。

4.魚全部炸好後，改小火，把蔥全部放入，炸30秒左右。

5.把炸好的蔥平鋪於鍋底，再把魚小心放入，蔥放鍋底可預防魚身直接和鍋子接觸造成沾黏，所以蔥放多一點會比較好，如果魚和蔥的份量多，甚至可以一層蔥一層魚這樣疊著。

6.醬汁全部倒入，薑片也放進去，然後把醬汁煮開，煮滾後把蓋上鍋蓋，用小火煮1小時。

7.煮好後不必掀開鍋蓋，直接靜置讓它慢慢冷卻，我放隔夜。隔天吃的時候，覺得小刺有煮化了，但是大刺還是有硬度，整體味道還不錯，是鹹甜下飯的重口味。

8.為了把大刺也煮化，所以我就開小火再繼續煮，這次不加鍋蓋，直接煮，煮了40分鐘左右，醬汁都收得差不多了，醬汁要收幹到什麼程度可依自己喜好決定，這個醬汁拿來澆在白飯也很好吃。

9.這道菜是冷菜，冷卻後吃較美味，如果放冰箱冷藏，要吃之前拿出來退冰，蔥煮到軟爛入味，也是一個好吃的重點，魚鱗很細小吃不太出來但仍有感。這次買到的鯽魚都是有卵的，魚卵很入味，比魚肉還好吃。可惜大刺仍沒有徹底煮化，查了些資料說是要白鯽魚才能煮到整隻化骨，因為鯽的骨頭比較軟。

根據魚的種類分，會有不同的做法，比如小黃花魚就是煎炸最好吃，鯉魚清燉或者紅燒好吃，草魚或者黑魚做水煮魚最好吃！看看最喜歡吃哪種魚？有些魚只能有特別的做法才會體現出魚的好吃！比如鐵鍋燉大魚，

麻辣烤魚

材料：

草魚1條約2斤、土豆1個、豆腐200克、口蘑4個、香菇8朵、芹菜2根、洋蔥半個、青紅椒2根、豆芽100克、香菜適量。

調料：

蔥1根、姜1塊、蒜2頭、郫縣豆瓣醬50克、乾紅辣椒20克、花椒10克、料酒適量、醬油適量、孜然粉適量、胡椒粉適量、鹽適量（豆瓣醬和幹辣椒、花椒的量根據自己嗜辣程度調整）。

做法：

1、魚徹底收拾乾淨洗淨後，從腹部整個切開或剪開，我用剪刀把背部大刺旁邊都剪開了，使魚呈背部相連的一大片。

2、把魚翻過來，在背部斜切幾刀，整個魚身塗上料酒、鹽、胡椒粉，放入鋪好薑片、蔥段的容器中醃30分鐘。

3、烤盤內鋪上薑片、蔥段，放入醃好的魚，魚身上刷上油、醬油、撒上孜然粉，再放上一些薑片、蔥段，入烤箱200度烤20分鐘。

烤魚的同時準備配菜：

4、鍋中倒油，放入蔥、薑末爆香，隨後放入郫縣豆瓣醬、幹辣椒段和花椒。

5、出香味後，按照配菜的易熟程度先後將配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入開水燉幾分鐘。

6、再放入豆芽、芹菜段、紅椒、洋蔥、大蒜瓣，稍微燉一會即可。

7、魚烤至20分鐘時，取出，將炒好的配菜倒入烤盤，再繼續烤5分鐘即可。

8、吃時撒上香菜。

備註：

1、外面餐館的烤魚，大都是炭火烤的，所以魚身是焦的，而在家用烤箱烤，顯然是達不到烤焦的程度，而是比較嫩，但一樣好味。

2、配菜的量，我準備得有些太多了，烤盤裡只裝下一半，裝不下的那些，很可以作為一個下飯的菜，再吃上一頓。

水煮豆花魚

原料：

鯉魚（或草魚）一條、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、幹辣椒50克，花椒10克、郫縣豆瓣醬30克、蒜10瓣、料酒適量、鹽適量。

做法：

1、魚收拾乾淨，片成薄片，加一個蛋清、料酒、少許鹽醃一會；

2、嫩豆腐切成片，鍋在盤底；

3、豆芽放入沸水中焯熟；

4、香芹洗淨切段，也放入沸水中焯熟；

5、焯好的豆芽和香芹段鋪在豆腐上；

6、鍋中倒入炒菜用的油量，燒熱後，倒入花椒，炒出香味；

7、將豆瓣醬和蒜片倒入，炒勻；

8、倒入熱水，水量要能沒過魚片；

9、水煮開後，將魚片一片一片夾入鍋中，並用筷子撥散；

10、全部魚片入鍋後，再煮約2分鐘即可出鍋，倒入裝豆腐和菜的容器中，撒上香蔥碎即可。

備註：

1、這次用的鯉魚，是因為人家去釣魚，給我們拿來特大一條，肢解它真是費老勁了。鯉魚肉感覺不好片片，這次全當是為了不浪費，以後還是用草魚做。

2、這次的辣椒和花椒量，都比以前減少了不少，根據個人口味調整吧。

黃魚燉豆腐

原料：

黃魚2條、豆腐200克、蔥、姜、蒜適量、乾紅辣椒4~5根、澱粉少許、料酒、醬油、醋適量、鹽、白糖少許。

做法：

1、黃魚處理乾淨（頭可留可去，我的鍋有點小，所以把頭去掉了）豆腐切塊，蔥姜切末，蒜切小塊，幹辣椒掰小段；

2、洗淨的黃魚瀝乾水，用廚房紙將魚身上的水份全部擦乾；

3、在魚身上薄薄地塗一層澱粉；

4、鍋燒熱，先用薑片在鍋壁上擦一遍，再倒入油（為了煎魚時魚皮不破，第2、3、4非常重要）；

5、油稍熱即可將魚放入煎魚，2分鐘後翻面，再煎2分鐘；

6、將兩條魚稍分開，鍋中留出一些空，先後放入幹辣椒，蔥、姜、蒜略炒；

7、加入醬油、料酒、鹽，接著倒入豆腐塊；

8、鍋中加熱水，沒過魚和豆腐，大火煮開，轉中小火，加醋煮約15分鐘；

9、出鍋前點少許白糖，再稍煮即可。

酥鯽魚

材料：

小鯽魚8條、海帶結50克、大蔥白300克、姜1塊。

調料：

香醋250ML、紹酒150ML、醬油200ML、白糖100克、香油50克。

做法：

1、小鯽魚去鱗去鰓，剖開肚子取出內臟，去除肚子裡的黑膜，徹底收拾乾淨，洗淨瀝乾水份。

2、幹海帶結泡發，用水反覆沖洗，去除沙子，直至洗淨。

3、大蔥只用蔥白部分，切成段，再一切兩半；姜切成片。

4、取砂鍋，先碼一層海帶結，再碼一層蔥段，再把小鯽魚肚子朝上碼好。

5、魚之上再碼一層海帶結，再一層蔥，再小鯽魚，最後上面再碼上蔥和薑片。

6、全碼好後，將香醋，紹酒，醬油，白糖倒入砂鍋中，量要能沒過魚。

7、快煮開時，將浮沫撇乾淨。用一個圓盤壓在魚上，再蓋好砂鍋蓋，微火燜4個小時。

8、4個小時後，開蓋，均勻淋入香油，再加蓋燜1個小時即可。

9、自然冷卻後放入冰箱，隨時取用。

備註：

1、鯽魚以1兩1條為宜，俗稱鯽瓜子。

2、蔥的量一定要大，且只用蔥白。

3、除了剛開始時將鍋燒開，之後需一直以極小的微火慢慢燜，直燜到最後骨酥肉爛卻不散。

4、本菜用調味料及蔥、海帶中的水分將魚慢慢燜酥，不需加水。

5、加一個盤子蓋住魚，再蓋蓋是使砂鍋密閉，防止水氣流失。

香菇魚片粥

原料：

大米150克、魚肉100克、鮮香菇4朵、芹菜50克、薑絲2克、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1、大米洗淨，浸泡一會，放入鍋中，加約8倍水煮粥；

2、魚肉切成薄片，放少許鹽和胡椒粉醃一會；

3、香菇洗淨去蒂，切成片；

4、芹菜洗淨，切成丁；

5、米煮至軟爛後，放入香菇片；

6、再放入魚片、薑絲，攪散，煮至粥沸，再煮5分鐘；

7、倒入芹菜末，略煮片刻即可。最後加少許鹽攪拌均勻。

TIPS：

1、一般的魚肉都可以，最好選擇魚刺少的魚；

2、魚肉切片儘量切薄些，易熟且口感好；

3、如果用泡發的幹香菇，泡香菇的水可以用來煮粥，味道更香；

4、其他煮粥竅門請見這裡：一碗白粥。

番茄澆汁鱈魚

今天來個清淡又好味的茄汁鱈魚，清淡的鱈魚配上番茄洋蔥醬汁，味道好，操作也簡單。

原料：

鱈魚片2片、小番茄2個、洋蔥20克、大蒜適量、番茄沙司30ML、澱粉適量、白胡椒粉適量。

做法：

1、鱈魚化凍後，颳去魚鱗，清洗乾淨，瀝乾水分；番茄切成小塊，洋蔥、大蒜切碎；

2、在銀鱈魚表面塗薄薄沾一層澱粉；

3、鍋中倒入少許油，放入沾好澱粉的鱈魚塊，小火煎；

4、待一面煎黃，再翻面煎另一面，直至煎熟，每面約需5、6分鐘，煎好後盛入盤中；

5、鍋中再倒入幾滴油，下洋蔥碎和大蒜碎，炒出香味；

6、倒入番茄塊，翻炒均勻後，倒入番茄沙司，加少許水煮沸；

7、煮至湯汁變稠，調入少許鹽和胡椒粉及一點糖，拌勻即可；

8、將炒好的番茄醬汁澆在煎好的鱈魚上即可。

賽螃蟹

原料：

凍鯛魚（或黃花魚）200克、雞蛋3個、姜1塊、料酒15ML、鹽白糖適量、姜醋汁1碟。

做法：

1、鯛魚化凍，切成小丁，倒入少許料酒和鹽，醃一會；

2、姜切末，雞蛋打散

3、鍋中倒油，魚丁和薑末一起下鍋略炒，炒至魚肉發白時倒入雞蛋液；

4、小火翻炒，再倒些料酒，加入一點白糖，加鹽；

5、炒至蛋液快凝固時即可，出鍋前點幾滴醋；

6、吃的時候搭配一些姜醋汁，更有吃螃蟹的感覺；

7、另有稍講究的做法，將蛋清和蛋黃分開來炒，黃白分明，更有類似螃蟹的效果。

開屏魚

材料：

草魚一條、蔥絲、薑片、鹽、胡椒粉。

調味汁：

豌豆、青椒碎、紅椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、鹽、水澱粉。

做法：

1、魚收拾乾淨後，切下魚頭、魚尾，從魚背下刀切成薄片，腹部不要切斷，使切開的魚片在腹部相連。

2、盤中擺上薑片、蔥絲，將切好的魚攤開一圈，腹部相連的地方空出一個圓圈，把魚頭擺上，魚尾放在擺好的魚身中間的空餘位置裡，也可單作他用，魚身上抹少許鹽和胡椒粉醃一會。

3、上開水鍋蒸6~7分鐘（根據魚的大小和切片厚度自行調整），關火後燜2、3分鐘再開蓋，將盤中的水倒掉。

4、另起鍋，油熱下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒勻，加少許水略煮一下。

5、下青、紅椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和鹽，炒勻後倒入水澱粉收汁出鍋。

6、將調料汁澆在魚身上即可。

備註：

1、一般都是買魚時請商家幫忙殺魚收拾，請商家在開膛時儘量將刀口劃直，即正好從腹部中間切開，儘量不要劃歪。

2、自己切魚片，刀很重要，快刀是必要的，這樣切魚時會事半功倍。

3、切魚片最難的地方是背部的大刺，切時一定要小心再小心。

4、切出的魚片儘量薄厚一致。

5、這樣的造型魚，用身材扁平的魚比較好做，比如武昌魚。我買魚時只有草魚了，個子大，身上肉多，不太好切。

6、做出這樣的造型其實不難，但是樣子看上去很喜慶，絕對適量節日餐桌。

到了東北吃魚，最有特色、最有滋味、最過癮的莫過於鐵鍋燉大魚了。

東北鐵鍋燉最有震撼力，就是大鐵鍋直接安裝在桌子上，一桌人圍著鍋臺開造。傳統的鐵鍋燉，桌子是磚砌的，鍋安裝在桌子上是固定死的，一般一桌一到兩個大鍋，下面能燒柴火，能燉兩個菜。新式的鐵鍋燉飯店桌子更先進，大桌中心能安裝最多4-5個大鍋，而且鍋裝在一個轉盤上，下面接通天然氣，一邊燉一邊吃一邊還能旋轉，十七八個人圍著四五個大鍋，吃到滿腦袋冒汗。鐵鍋燉的內容都是地地道道的東北大燉菜，大骨頭燉酸菜、蘑菇燉笨雞、胖頭魚燉豆腐、大鵝燉土豆、排骨燉豆角等等。不光燉的菜種類繁多，方法也有特點，大鍋上桌的時候，裡面的菜就已經燉熟了，吃的時候還可以中途填配菜，比如鐵鍋燉胖頭魚，魚新鮮不用油煎，先在鍋底墊上小篦子，然後把魚放在篦子上面，防止魚粘鍋，然後放上秘製的醬料，加水開燉。大鐵鍋蓋上鍋蓋前還會再放上一個大一點的篦子，上面放上的尖椒雞蛋燜子，還有玉米餅，靠著燉魚的蒸氣把燜子蒸熟，餅子串氣兒熱透了，一吃都是魚香。吃到一半的時候，還的放上大白菜葉、泡好的寬粉、凍豆腐等等配菜，在魚湯裡稍微燉上幾分鐘，直接從鍋裡撈出來就吃，那個爽勁兒，把東北燉菜的風味體現的淋漓盡致。

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我打小就很愛吃魚，老媽最擅長的是糖醋鯉魚，奶奶做得最棒的是紅燒魚，這兩種做法都很好吃，一個酸甜可口，一個鮮香味美。糖醋鯉魚需要一些小技巧，紅燒魚的做法要簡單一些。

下面就分享一下，我家裡做這兩道菜的方法：

【糖醋鯉魚】

食材：

鯉魚，蔥，姜，蒜，糖，醋，油，料酒，生抽，鹽，澱粉，番茄醬。

烹飪步驟：

1 鯉魚一定要選新鮮的，收拾乾淨之後，瀝乾水，在魚兩面斜切刀，不要切斷。

2 切好後，用生抽、鹽、料酒、姜醃15分鐘。蔥薑蒜切末，備用。

3 把醃好的魚抹上澱粉，抹勻。

4 熱鍋起油，油七八成熱的時候下魚。魚頭不好熟，要先提著魚尾炸魚頭。同時，用勺把熱油均勻地淋在魚身上，用熱油澆5分鐘。

5 把整條魚都放入油鍋裡，一面炸成金色、結皮後，再翻個兒，等到兩面都變成金色、結皮時，撈出來，控完油放到盤子裡。

6 鍋裡留點底油，加入蔥薑蒜末，爆香後加入糖醋水，熬3分鐘，再倒入番茄醬，攪勻後盛出，把湯汁澆在炸好的鯉魚上即可。

小貼示：

1 塗澱粉前要把魚擦乾，否則很難塗勻。

2 炸魚時一定要把一面炸開花、定型之後，再炸另一面，炸不好的話，淋湯汁時，不容易入味。

【紅燒魚】

食材：

鯉魚，辣椒，蔥，姜，蒜，鹽，料酒，豆瓣醬，豆豉，白糖，白胡椒粉，油，香菜適量。

烹飪步驟：

1.姜切絲，蔥蒜切末。魚清理好後加鹽、料酒、薑絲，白胡椒粉醃10分鐘。

2.熱鍋起油，加蔥薑蒜爆香後，加豆豉和豆瓣醬繼續炒香。

3.把醃好的魚放鍋裡，加水，讓水剛沒過魚，加鹽、白糖、料酒，蓋上鍋蓋慢燒。

4.等湯汁燒開變濃稠後，加白胡椒粉、蔥花，香菜出鍋。

烹飪技巧：

1.燒魚防肉碎

在做紅燒魚之前，先把魚煎透，油溫要高。加湯時，湯剛沒過魚最好。

2.做魚巧去腥

煮魚時，要先把魚在鍋裡煮一會兒，等蛋白質凝固後再放姜，或者在燒魚湯時加一點牛奶或米醋或料酒，也能去腥。

3.凍魚放奶燒

魚從冰箱裡拿出來解凍時，少加一點兒鹽能讓蛋白質凝固，防止營養流失，燉魚時加一點鮮奶，能提鮮。

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大家好，今天帶給大家一道家常菜，紅燒羅非魚。 需要材料：蔥，姜，蒜，花椒，八角，小茴。老抽，黃酒，味達美，鹽。

魚是最日常吃的河鮮跟海鮮，魚肉營養豐富，而且不會讓人發胖。但是怎樣做出口感好，味道佳的魚呢，很多煮婦也會被難倒。今天為大家簡單一些介紹一些做魚的小技巧。

1、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽，也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點，油溫高一點，再放入魚，魚遇到高油溫表皮會立即變硬，不會粘鍋，然後再改用小火把魚煎透。

　2、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前，先在鍋裡把魚煎透或炸透，油量要大，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身，燒製過程中，用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上，這樣即使魚肉入味，還可以保持魚的原形。

　　3、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋，認為這樣可去除魚腥。其實不然，過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒，起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味，出鍋前撒上點蒜末，效果非常好，特別是烹製長時間冰凍的魚。

4、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開，再蒸魚，切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

　　5、凍魚放奶燒。烹製長時間放在冰箱裡的魚時，可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱裡取出後，最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其中液體流失，而失去營養。

不過，還是新鮮的魚最好啦，廈門臻府蒸汽海鮮，海鮮都是新鮮當天現到，蒸汽現蒸，與海的距離只差100℃。

介紹一種魚的吃法，把清道夫烤了吃！據說能Z陽！

大神戶外支起爐灶，烤了幾條“清道夫”魚，居然吃的津津有味：

以下連結，全選後，直接開啟連結，或者右鍵開啟連結，內容更精彩。下面這個影片為片段：

我覺得清蒸武昌魚最好吃，方法也簡單。 1、 將去了鱗鰓和內臟的魚沖洗乾淨，在距魚頭一釐米處劃開，輕輕拽出裡面的腥線，注意兩面都有哦。 2、兩面分別劃幾刀，抹上鹽和料酒，魚腹裡也要抹上，醃10分鐘左右。 3、盤子底部撒點蔥段、薑片，將魚放進盤子裡，魚腹裡和魚身上面都撒上蔥薑絲。 4、蒸鍋裡放適量清水，燒開後將魚放進鍋裡蒸7-8分鐘，然後關火再虛蒸2-3分鐘。 5、取出魚，揀去蔥薑絲，另取一個盤子將魚放進去，在魚身上再撒上新切的蔥絲、薑絲、紅椒絲。 6、炒鍋注少許油燒熱，將蒸魚盤裡的蒸魚汁倒進鍋裡，再放入適量蒸魚豉油，燒開後均勻地澆在魚身上即可。

紫蘇燒魚

1.草魚切段，劃三口子，方便入味，適量食用鹽均勻抹遍魚身。

2.準備薑片，大蒜，幹辣椒，紫蘇，香蔥，紅辣椒。

3.用油把幹辣椒，大蒜，薑片熗鍋

4.放入適量的豆瓣醬

5.魚下鍋煎5分熟

6.倒入清水開始煮魚

7.煮魚過程中，我們把紫蘇洗乾淨，切成絲

8.紅辣椒切片，香蔥切段

9.水燒開後，把辣椒，蔥，紫蘇丟到鍋裡

10.放少量食鹽，料酒

11.煮5分鐘左右

12.開始收水的時候放入適量生抽，

13.出鍋~

答：

推薦近兩年來《烹飪藝術家》上刊登過的5款熱銷魚菜，精彩無限

（一）魚頭做丸子嘎魚兩吃

製作 金圈頭大灶臺張偉

特色 平時我們將嘎魚整條上桌，客人都會將魚頭剩下，此菜我們將其剁蓉做成丸子，提高原料的利用率，一菜兩吃。初加工 嘎魚5條（150克/條—200克/條）宰殺制淨，魚身、魚頭分離，魚身子留用，頭部剁碎成蓉，與豬肉餡150克拌勻，加蛋清1個，鹽3克，麵粉、澱粉各10克攪拌均勻成魚丸餡料。

熟處理 鍋入色拉油20克、熟豬油10克，燒至六成熱，下入八角2個，蔥、姜、蒜各10克爆香，下入黃豆醬15克翻炒，烹槐茂香醋100克，倒入清水600克，下鹽12克，味精、白糖各5克調味，下入嘎魚身子，大火燒開，改小火燉15分鐘，將餡料汆成魚丸下入鍋中，待魚丸熟後，猛火收汁，出鍋裝盤即可。

1.準備原料

2.鍋入小料爆香

3.下入黃豆醬

4.倒入 清水

5.下入嘎魚

6.魚頭蓉調味

7.做成丸子

8.下入鍋中燉熟

（二）外酥裡嫩 醬汁瓦塊魚

製作 保定冠軍酒店張愛雄

特色 相比傳統的白洋淀燉魚，此菜燉制的方式有點不同，是先將魚拍粉後再燉，醬香魚嫩，口味鹹鮮微甜。初加工 選用1250克的鯉魚宰殺制淨，改刀成瓦塊，加鹽5克，味精、白酒各3克，芝麻油2滴，生抽2克抓勻醃製，拍麵粉（不能拍澱粉，否則炸出來口感會硬）。

熟處理 1.鍋內入色拉油2千克，燒至七八成熱，下入魚炸至金黃色，撈出控油。2.鍋留底油燒熱，入八角1個（拍碎），蔥、姜各5克熗鍋，下甜麵醬25克小火炒至冒泡，不能炒出疙瘩，加水500克，加老抽5克、香醋4克調味，加鹽5克、白糖30克、味精4克，大火燒開，打去料渣，放入魚，大火燒7—8分鐘，收汁，淋溼澱粉勾芡，淋料油5克即可。

1.魚改刀

2.醃製入底味

3.拍粉

4.炸至金黃色

5.炒醬調汁

6.燒入味

小貼士：炸魚時，剛開始下鍋魚不要動，待魚定形後再翻動，否則剛開始魚肉太嫩容易碎。

（三）魚肉夾豬肉鍋魚盒

製作 老陳一鍋陳鶴灣

特色 我們將黑魚改成夾刀片，釀入五花肉餡，鮮上加鮮，肉餡沒有調成多汁鮮嫩的，而是隻加雞蛋和蔥姜拌勻，咬起來非常有口感。初加工 1.黑魚1條宰殺制淨，去掉魚骨、魚刺，取淨魚肉，改成蝴蝶片（連而不斷的夾刀片），取12塊，加蔥段、薑片各3克，料酒5克略醃。2.五花肉500克剁成蓉，加雞蛋2個，蔥末、薑末、鹽各5克，味精3克，芝麻油4克拌勻。熟處理 1.將五花肉釀在魚片中，拍幹澱粉，裹勻雞蛋液。2.鍋內入色拉油50克，燒至二成熱，下入魚塊，待所有魚下鍋後，小火升溫將魚煎至兩面金黃色，小火晃鍋防止煳鍋，倒出控油。3.鍋留底油燒熱，下入蔥片、薑片、八角各5克熗鍋，烹料酒5克，加純淨水50克，加鹽、味精、雞精各2克調味，烹料酒、香醋各5克，放入芝麻油5克，下魚略燒入味，起鍋裝盤，撒蔥花3克即可。（四）炸兩次更酥脆焦熘鯰魚製作 老宋一鍋宋小青特色 此菜一定要上桌時儘快食用，才能品嚐到魚肉的酥脆，裹糊一定要選用紅薯粉團。初加工 1.鯰魚肉500克改刀成三角塊，加鹽5克，雞精、味精各4克，料酒、生抽各3克醃製入味，裹上紅薯糰粉糊（糰粉加水拌至黏稠狀）。2. 將蒜末10克、醋30克、老抽5克拌勻調成料汁。熟處理 1.鍋入色拉油1千克，燒至七成熱，下入鯰魚塊，炸至定形撈出，將油溫升至八成熱，再次下入魚塊炸至酥脆，撈出控油。2.鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末各5克爆鍋出香，下入調勻的料汁，淋溼澱粉勾薄芡，下入鯰魚，快速翻勻出鍋即可。關鍵 鯰魚要炸兩次，炸至表面酥脆，翻炒時要迅速，時間不要過長，否則口感就不脆了。

1.準備原料

2.鯰魚段掛糊

3.入油鍋炸制

4.鍋中下入調料

5.調勻成汁欠

6.下入鯰魚段快速翻勻

（五）經典小菜很下酒小魚鹹菜製作 雲飛酒店顏永紅特色 這是雄安非常有特色的一道小菜，幾乎家家都在銷售，是將從白洋淀打撈的多種雜魚與芥菜鹹菜一起燉制而成，鹹菜軟爛、雜魚鮮美，味道很好的融合在一起，搭配玉米餅子下飯也下酒。雜魚的品種並不固定，主要看當天買到的是什麼，一般的品種有麥穗魚、小黑魚、小泥鰍、籽包魚及小蝦等為主。初加工 1.芥菜鹹菜500克切絲，用涼水浸泡一夜，至沒有鹹味，加水燒開鍋煮5分鐘，煮1—2次徹底去掉鹹味。2.小雜魚500克清洗乾淨。熟處理 1.鍋內入色拉油50克燒熱，下入八角6個（拍碎）、幹辣椒6個炒香，下蔥、姜、蒜共200克炒香，下黃豆醬40克，烹香醋150克，加水400克，加鹽10克，味精、雞精各3克調味，下一層鹹菜一層魚，再放一層鹹菜，加老抽適量調色，至顏色棕紅，文火慢燉30分鐘左右，燉至無湯汁、鹹菜軟了，收幹汁即可。

魚王陳愛軍點評焦熘魚段是很經典的一款菜，但是現在越來越少的餐館把它加入選單，一來它對師傅的技術要求比較高，二來這款菜剛上桌時口感最好，外焦裡嫩，時間稍微一長就軟塌了。宋師傅做的這道菜菜，口味調的沒問題，只是魚軟塌的有點快，再多油炸一遍，相信效果會比現在好。另外，建議汁再多一點。

帶魚，和大黃魚、小黃魚及烏賊並稱為中國的四大海產。帶魚有補脾、益氣、暖胃、養肝、澤膚、補氣、養血、健美的作用另外。帶魚富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補氣、養血、健美以及強心補腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養神之功效

紅燒帶魚

1、準備食材：帶魚去除內臟，洗淨後剪成小段裝盤、準備蔥薑蒜末、乾紅辣椒。

2、熱鍋放入食用油，七成熱後放入蔥薑蒜末爆香。

3、放入帶魚兩面煎炸片刻。

4、放入清水，以剛沒過帶魚為宜。

5、然後放入調料一勺鹽、一勺糖、醬油、醋、小半杯白酒、五香粉、雞精、乾紅辣椒、八角。

6、中火燉3分鐘後轉大火收汁即可。

烙餅卷酥帶魚

食材

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酥帶魚：

野生舟山冰鮮帶魚 500g ／ 大料 3顆

姜 50g ／ 香葉 2g ／ 幹辣椒 2-3個

小茴香 1g ／ 花椒 1g

大蔥 20g ／ 醋 150g ／ 蒜 30g

料酒 50g ／ 生抽 60g

糖 100g ／ 鹽 適量 ／ 水 1000g

油 適量

烙餅：

高筋麵粉 ／ 低筋麵粉 ／ 鹽

花椒麵 ／ 水 ／ 雞油 ／ 雞蛋

步驟

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❶

帶魚切塊，改刀成6cm左右的小塊，用花椒、薑絲、料酒和鹽醃製1小時。起一鍋倒入適量油，將帶魚上鍋炸至金黃，撈起。

❷

另起一鍋倒入適量油，將大料、香葉、小茴香、花椒、幹辣椒、蔥、姜和蒜下鍋炒香，加入料酒、生抽、糖及適量鹽，最後倒入帶魚及沒過帶魚的水，小火燉60分鐘至90分鐘即可。

❸

燉帶魚的同時開始烙餅。高筋麵粉和低筋麵粉混勻後打入1個雞蛋，加入少許鹽，可加入少許花椒麵提味，慢慢加水和麵到面比較軟並揉成光滑麵糰。

❹

將麵糰擀成圓形後，在一面抹上雞油，沿半徑切開一小口，沿切開的口卷緊，然後從頂端按扁，按扁後的麵糰呈螺旋形，此時再次擀開，之後放入煎鍋或餅鐺，煎至雙面金黃即可。

TIPS

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● 燉酥帶魚時，如果水多加的話，配料也要同比例多加

● 烙餅時加入的雞油和鹽可以增加烙餅的酥脆感，花椒可以讓餅的滋味更足，同時也更加刺激食慾