《紅樓夢》中野味都是下面莊園進貢來的，君看第五十三回黑山村莊頭烏進孝春節前所進貢物，應有盡有，舉幾個例子，大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，野雞，兔子，熊掌，鹿舌等等不一而舉！

你好，

查了資料，之前“澎湃新聞”提到過“曹雪芹寫《紅樓夢》時依託清朝的歷史風俗與社會風貌，彼時天下之主的滿族在入關之前喜食野味，《金史紀事本末》記載：“每晨及夕，多以射到禽獸為飯”。入關以後，仍有源源不斷的關外野味供應，其中自然不乏野雞、野鴨、鹿、狍子等生活於東北的野生動物。而《紅樓夢》幾次關於食物的描述，則都可見滿族文化的影響。

如《紅樓夢》第五十三回中，黑山村烏莊頭來“交租子”。“莊頭”即指清代為滿漢旗籍貴族地主經營旗地田莊的代理人，專管監督佃戶生產、收割地租、攤派勞役等事。以當時賈府之盛，有多處田莊，這些田莊一邊為日常用度提供銀兩，一邊也供應著食品原料。即便如烏莊頭所稱，這一年“年成”極不好：連遭旱災、澇災、雹災，所上繳的山貨海味仍一應俱全，其中野生禽獸就有：

大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，……野雞、兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條……

另外，除了這種集中繳納的“租子”，以四大家族鐘鳴鼎食之盛，自然少不了闊氣朋友和有官場有往來者的贈送，如《紅樓夢》第二十六回裡薛蟠說：“古董行的程日興，他不知那裡尋了來的這麼粗這麼長粉脆的鮮藕，這麼大的大西瓜，這麼長一尾新鮮的鱘魚，這麼大的一個暹羅國進貢的靈柏香薰的暹豬。你說，他這四樣禮可難得不難得？那魚、豬不過貴而難得，這藕和瓜虧他怎麼種出來的。”鱘魚和香薰豬這樣的食材就是程日興所贈。

除了食材的滿族特色，烹飪方法也延續了滿族人的“烤”與“煮”，如薛寶琴出鏡頻率最高的第四十九回“疏璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖羶”中，史湘雲就和寶玉算計著去要了新鮮的鹿肉烤著吃：

只見老婆們拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲繯……三個圍著火爐兒，便要先燒三塊吃。那邊寶釵黛玉平素看慣了，不以為異，寶琴等及李嬸深為罕事。……湘雲一面吃，一面說道：“我吃這個方愛吃酒，吃了酒才有詩。若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩。”說著，只見寶琴披著鳧靨裘站在那裡笑。湘雲笑道：“傻子，過來嚐嚐。”寶琴笑說：“怪髒的。”寶釵笑道：“你嚐嚐去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然他也愛吃。”寶琴聽了，便過去吃了一塊，果然好吃，便也吃起來。

滿族人在東北捕獲最多的野生動物當屬魚和鹿，明代已成熟的炙鹿法經過有清一代的改良，傳到清朝中期已經足夠成熟，炙烤鹿肉在賈府這樣的貴族家庭，寶釵、黛玉“平素看慣了”並不以為異。值得關注的一點是不同於尋常的閨閣裡的小姐，薛寶琴非常特殊，第五十回薛姨媽介紹寶琴時說：“他從小兒見的世面倒多，跟他父母四山五嶽都走遍了。他父親是好樂的，各處因有買賣，帶著家眷，這一省逛一年，明年又往那一省逛半年，所以天下十停走了有五六停了。”薛寶琴這樣周遊天下的人看到烤鹿肉卻“深以為異”，可證食用鹿肉可能是清朝貴族的專利，在民間或者一般的官宦人家並不常見。”

在古代，各大家族收入來源很大程度上都是來自於莊子田地的，對於賈府這個大家族來說更是如此，這些莊子有的是拿來種莊稼，有的是在山上種些樹木之類的，各種型別的都有，書裡也有寫道是莊子獻上來野味，很有可能就是在山頭的莊子，碰上野味就抓了獻給主人。

在烏進孝送到寧國府的清單裡，除了銀子和大米，其中就有著不少的野味，包括鹿，獐子，狍子，暹豬，野豬，野羊，野雞等等，不一而足，這些有的會被直接吃掉，有的會被圈養在賈府的園子裡，供公子小姐們賞玩，但將來也都會逐漸的擺上賈府的餐桌的。

寶玉和湘雲他們就曾經在蘆雪廠烤鹿肉吃，而賈母還曾經把一碟兒風醃果子狸送給黛玉和寶玉吃去。

吃野味，在中國是從清代才開始流行起來的，以前的人們是不屑於食用這些東西的。

中國的古代，是世界上最早進入農耕文明的地區之一，當時貴族餐桌上常見的主流食材，都是一些牛、羊和豬的東西，這一點在《周禮》中周天子大宴群臣的場面中就有所記載。對於其他周邊地區人民所食用的野味，則認為都是些上不得檯面的食材。

漢朝的劉安在他的《淮南子》中說：“越人得蚺蛇以為上餚。”唐代恂撰寫的《嶺表異錄》中，也提到了廣東人吃鸚鵡和貓頭鷹。南宋的周去非編寫的《嶺外代答》中，則說：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之！”從這些句子所包含的語氣中，我們就可以知道古人對這些食材的態度了。

後來雖然蒙古人入侵中原，但是他們也是以牛羊為主要食材的，只有在清人入關以後，野味才開始堂而皇之的擺上了貴族的餐桌，以至於到如今仍有人樂此不疲。

清人入關以前，過得是一種靠漁獵為主的生活，在入關以後，這個飲食習慣繼續在貴族之間流行，所以食用野味就成了他們的傳統。傳統相聲中的《報菜名》，其中滿漢全席的食材裡就不乏山珍野味。

為了不忘記祖先的傳統，清人入關以後，剛開始的皇帝以及貴族們都保留著狩獵的愛好。木蘭圍場就曾經是世界上最大的皇家獵苑，在小說《紅樓夢》中的馮紫英，也經常跟隨他的父親去打獵，以至於還被兔鶻的翅膀掃到了臉，受了傷，但他這是不得已而為之的：

紫英道:"可不是家父去,我沒法兒,去罷了。難道我閒瘋了,咱們幾個人吃酒聽唱的不樂,尋那個苦惱去?······”

這就說明了騎射的傳統愛好，在清代後期的貴族之中漸漸地受到了冷落。

賈府就更是不用提了。賈家的功勳，是靠著寧國公、榮國公在戰場上真刀真槍拼出來的，但是到了後來，子孫後代安享榮華，已經很少有人會去認真的演習騎射了。

賈蘭在不上學的時候，拿著個小弓箭在園子裡追的兩隻小鹿到處跑，寶玉問起來的時候，賈蘭一本正經的說在演習騎射，可是寶玉卻對此嗤之以鼻：“把牙栽了,那時才不演呢。”

賈珍倒是在寧國府聚眾子弟們練過一段時間射箭，寶玉還曾經去湊過熱鬧，但是不久以後，也就逐漸地變成了狎妓飲酒的活動了。

食野味是一種不文明行為，但賈府這種公候貴族家庭，在當時那個年代，以食野味為尊。野味來自幾個途徑。

賈府的餐桌都有哪些野味呢？

一.眾口能調的野雞：

1.賈母平時喜歡食用野雞湯進補，還喜歡炸著吃佐餐。

第四十三回，賈母受了風寒，王夫人等向賈母問安，賈母道:"方才你們送來野雞崽子湯,我嚐了一嘗,倒有味兒,又吃了兩塊肉, 心裡很受用。""若是還有生的，再炸上兩塊，鹹浸浸的，吃粥有味兒。那湯雖好，就只不對稀飯。"

2.王熙鳳和李嬤嬤等都喜歡吃野雞。

“我家裡燒的滾熱的野雞，快來跟我吃酒去。”

3.寶玉吃野雞爪子就粥。

第四十九回，寶玉“只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙的咽完了”

二.貴重的鹿肉

《紅樓夢》第四十九回“脂粉嬌娃割腥啖羶”，寫了大觀園中哥兒姐兒們吃烤鹿肉，大雪降下，史湘雲聽說廚房有新鮮鹿肉，約寶玉向鳳姐討了一塊生的，拿了鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙，到雪地上烤吃，香氣四溢，引得平兒、探春、鳳姐也都來同食。湘雲招呼觀望的寶琴：“傻 子！過來嚐嚐。”

寶釵對寶琴：“你嚐嚐去，好吃的。你林姐姐弱，吃了不消化，不然她也愛吃。”

三.不常見的果子狸

賈府中秋宴會有一道風醃果子狸，賈母讓給黛玉寶玉送去。

第75回，賈母與眾人賞中秋。賈母又指著＂這一碗筍和這一盤風醃果子狸給顰兒寶玉兩個吃去。＂

那麼賈府的野味又從哪裡來呢？

1.田莊租戶繳納的租子。

第五十三回寧國府除夕祭宗祠,榮國府元宵開夜宴，莊頭烏進孝給賈府過年進的東西：“大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個，野羊二十個，青羊二十個，家湯羊二十個，家風羊二十個，鱘鰉魚二百個，各色雜魚二百斤，活雞、鴨、鵝各二百隻，風雞、鴨、鵝二百隻，野雞、野貓各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤，榛、松、桃、杏瓤各二口袋，大對蝦五十對，幹蝦二百斤，銀霜炭上等選用一千斤，中等二千斤，柴炭三萬斤，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，雜色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色乾菜一車，外賣粱谷、牲口各項折銀二千五百兩。外門下孝敬哥兒姐兒頑意：活鹿兩對，活白兔四對，黑兔四對，活錦雞兩對，西洋鴨兩對。”

烏進孝是寧府黑山村莊頭，莊頭指清代為滿漢旗籍地主經營旗地田莊的代理人,代表寧國府管理著農村土地和收成,是統治當地農民的二地主，書中寫他歲末趕了一個多月路程進京交租。這些東西作為年貨，被族長賈珍分給賈府子弟。

賈府當時有多處田莊，這只是一處的進獻。

禮單上面大鹿、獐子、狍子、野羊、青羊、野雞、野貓、熊掌、鹿筋、鹿舌、這些都是野味，另外還有活錦雞、活鹿。野貓是方言，其實是野兔，青羊就是斑羚，也叫野山羊，暹豬、湯豬、龍豬這三個都是家畜。

2.朋友親戚的互相饋贈

賈府這種富貴之家，交際來往，少不了互相饋贈，野味中的罕見材料，常作為禮物互相贈送。

3.賈府子孫自己的獵取

只見那邊山坡上兩隻小鹿箭也似的跑來,寶玉不解其意。正自納悶,只見賈蘭在後面拿著一張小弓追了下來,一見寶玉在前面,便站住了,笑道:“二叔叔在家裡呢,...

賈蘭這樣的小孩子也演習騎射，賈府的子弟也有捕獵的遊樂方式，捕得野味上餐桌。

賈府為什麼喜歡吃野味？

1.賈府所處朝代清朝是滿洲人建立的，滿洲人原本生活在現在的東北，以狩 獵為生，喜歡食用野味。滿漢全席中，就有烤鹿脯、蒸鹿尾等野味菜餚。

2.受滿族文化影響，在清朝，食用野味是一種身份的象徵。賈府這種高門大戶，當然少不了了。烤鹿肉就在清朝貴 族中常見，跟父親走遍各地的寶琴就“深以為異”。

3.賈府處在金陵現南京，果子狸這樣野味屬於南方產，是當地人的生活習俗，在江浙地區由來已久。袁枚的《隨園詩話》中也有記載。

賈府吃野味是建立在民生百姓的艱辛之上的，吃野味並沒有實現進補，賈府子弟仍然多愁多病。在現代我們已經認清，食用野味是不文明不環保的，不必延續。

1.田產收租

當時賈府算是大富豪，有許多田產供出租，資產用來投資。許多野味是租戶當做租金上交給賈府，如《紅樓夢》第五十三回中，黑山村烏莊頭來“交租子”賬單上就有許多野味，如大鹿三十隻，獐子五十隻，狍子五十隻，暹豬二十個，湯豬二十個……，野雞、兔子各二百對，熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條……。

2.市場購買

當時，京城主要居住的是入關的滿族貴族，滿人把東北的飲食習慣帶到京城，市場有源源不斷的關外野味供應，如野雞、野鴨、鹿、狍子等生活於東北的野生動物，街上的店鋪都在經營著野味。賈府下人日常上街購買鹽米時，會順帶釆購野味回去，這也是賈府野味的來源。

3.朋友贈送

賈府鼎盛之時，有許多豪紳，貴族及官場上的朋友來往，時有朋友贈送賈府珍貴野味。《紅樓夢》第二十六回，薛蟠說：“古董行的程日興，他不知那裡尋了來的這麼粗這麼長粉脆的鮮藕，這麼大的大西瓜，這麼長一尾新鮮的鱘魚，這麼大的一個暹羅國進貢的靈柏香薰的暹豬。你說，他這四樣禮可難得不難得？那魚、豬不過貴而難得，這藕和瓜虧他怎麼種出來的。”其中鱘魚，靈柏香薰的暹豬就是朋友送的珍貴野味。