真菌在穀物或其它食品中生長繁殖產生的有毒代謝產物，稱真菌毒素，人因食用這種含有毒物質而發生的中毒稱真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。

真菌性食物中毒的特點包括以下幾點：

（1） 這些毒素用一般的烹調方法進行加熱處理不能將其破壞；

（2） 真菌毒素一般都是小分子化合物，對機體不產生抗體，沒有傳染和免疫性；

（3） 由於真菌生長繁殖需要一定的溫度和溼度，因此中毒發生一般有明顯的地域性和季節性；

（4） 真菌毒素的化學結構各不相同，毒性也不盡相同，因此其作用的靶器官與處理方法是有差異的。

真菌性食物中毒

所屬部位：全身

就診科室：消化內科,急診科

症狀體徵：頭痛 昏迷 瞳孔異常 腹瀉 噁心與嘔吐 胸痛 便血 腹痛

病因

主要是穀物、油料或植物儲存過程中生黴，未經適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發黴變質誤食引起，也有的是在製作發酵食品時被有毒真菌汙染或誤用有毒真菌株。發黴的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料，常見的真菌有：麴黴菌如黃麴黴菌、棒麴黴菌、米麴黴菌、赭麴黴菌；青黴菌如毒青黴菌、桔青黴菌、島青黴菌、純綠青黴菌；鐮刀黴菌如半裸鐮刀黴菌、黴菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗狀黴菌、等真菌中毒是因真菌毒素引，起由於大多數真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌汙染的食物雖經高溫蒸煮食後仍可中毒。

引起中毒的食物

症狀

目前對真菌中毒還處於研究階段，瞭解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素所以真菌性食物中毒時往往出現相似的症狀。一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道症狀，如上腹不適、噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出）。以後依各種真菌毒素的不同作用。發生肝、腎、神經、血液等系統的損害，出現相應症，狀如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃麴黴菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生）有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌、島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏血小板減少發生出血。有些真菌（如棒麴黴菌、米麴黴菌）中毒易發生神經系症狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動運動失調甚至驚厥昏迷麻痺等。患者多死於肝、腎功能衰竭或中樞神經麻痺病，死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌可以引起癌症。

併發症

可引起造血系統、肝、腎、周圍血管等病變和症狀。嚴重者可固閡圍迴圈衰竭或呼吸衰竭而死亡。

引起真菌性食物中毒的食物

1黃麴黴毒素中毒 主要是黃麴黴菌，還有一些其他麴黴菌和青黴菌含黃麴黴毒素，這些真菌主要寄生於花生、玉米、大米、小麥、等穀物及油料急性中毒主要產生肝、腎損害食慾低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動物試驗可致成肝癌、腎癌。

2黃變米中毒 主要見於大米，也可發生在小麥和玉米，特點是米變黃色，由青黴菌（毒青黴桔青黴島青黴等菌）引起，急性中毒表現為神經麻痺、呼吸障礙、驚厥等症狀可因呼吸麻痺死亡。慢性中毒發生溶血性貧血，並可致癌。

3灰變米中毒 米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀黴菌引起。主要表現為胃腸道症狀。

4赤黴毒素中毒 小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘～36小時，有噁心、嘔吐、眩暈等症狀消失亦快。

5黴變苕渣粉中毒 由黃麴黴菌、桔青黴菌、黑麴黴菌、毛麴黴菌引起，表現為噁心、吐、不思食，面潮紅，面板出血點，低熱、腹脹、不瀉，頭昏，無力，反射消失等症狀，最後瞳孔散，大心率減慢，死於呼吸、迴圈衰竭。

真菌性食物中毒

6臭米麵中毒 發生在中國東北各省（黴玉米粉中毒發生在中國西北），目前認為可能是有毒真菌（鐮刀黴菌和青黴菌屬）汙染所致。中毒症狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振、吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病後2～3日出現肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。

7黴玉米中毒 為鐮刀黴菌及青黴菌屬引起，主要見胃腸道症狀。

8食物中毒白細胞缺乏症 首見於蘇聯，由鐮刀黴菌引起，表現噁心、嘔吐、呼吸加快、重者痙攣或心衰死亡，輕者經3～8天靜止期後進入惡化期，白細胞下降，中性粒細胞減少，出現消化道潰瘍和出血。

9黑色葡萄穗狀黴菌中毒 中毒後先有流涎粘膜充血而後進入靜止期白細胞下降再後體溫上升見腹瀉脫水粘膜壞死和出血重症很快出現神經系症狀可於72小時內死亡

10黴變甘蔗中毒 檢出病原主要為串珠鐮刀黴菌和節菱孢黴菌，其所產生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經。潛伏期15分鐘～7小時，多數在食後2～5小時內發病。首發症狀有噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗繼而出現頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語等。主要體徵有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進、病理反射陽性腦脊液常規及生化無異常。急性期後少數患兒留有後遺症，以椎體外系神經損害為主要表現。

檢查與治療

檢查

能從被汙染的食物中檢出致病性真菌，並可從動物實驗中證實其毒性。

真菌性食物中毒的治療

治療

由於此類中毒損害身體各種器官，治療上必須全面考慮，才不致顧此失彼。主要治療是：①儘快儘早洗胃、洗腸並服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發生嘔血、便血，則洗胃，洗腸都應特別小心）。②服生大蒜一頭或50g。③補液糾正脫水，酸中毒，治療休克，但要注意心、腎功能。④狂躁、驚厥、抽搐均屬重症，應給甘露醇等脫水劑，及鎮靜劑，對於黴變甘蔗中毒，更應及早應用脫水劑治療腦水腫，加強腦血液迴圈，對促進病症恢復和預防後遺症均有良好功效。近有用高壓氧以提高黴變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重症腦水腫效果甚好，一般用2.5絕對壓，面罩吸純氧40分鐘，每日1次，10次為一療程。⑤對症治療，如強心、止血、保護肝、腎等均應注意實施。⑥對食入未經殺死真菌的食物應給予抗真菌藥物。⑦應用抗生素預防感染。⑧加強護理維持營養。

鑑別與預防

鑑別

主要與細菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化學性食物中毒相鑑別，嘔吐物和糞便檢查可資鑑別

預防

儲存糧食、花生及其製品等，應隨時注意其水分和溫度、積極採取措施，保持乾燥，低溫貯存，以達到防止真菌生長的目的。食品庫房應保持清潔、於燥，並定時消毒處理；環氧乙烷防黴效果較好，用100—200g／m2封閉數日之後可減少真菌達9D％，且可維持4個月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經發生變質的食品，不應再食用，並應與其他食品隔離。發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、麵包等應妥善儲存，以免食物被有毒真菌汙染，必要時，可定期進行菌種分離、分型檢查，以便發現汙染的食品，避免中毒發生。

飯前飯後勤洗手，個人衛生天天搞

真菌性食物中毒的特點會導致頭痛 昏迷 瞳孔異常 腹瀉 噁心與嘔吐 胸痛 便血 腹痛。

併發症:可引起造血系統、肝、腎、周圍血管等病變和症狀。嚴重者可固閡圍迴圈衰竭或呼吸衰竭而死亡。

搜狗百科4張

真菌性食物中毒

本詞條由全球醫院網提供內容並參與編輯真菌廣泛分佈於生活環境中，種類極多，它們在自然界分佈廣泛，絕大多數對人有利，如釀酒 、制醬，

發酵飼料

新聞動態