大紅袍是茶，更是工藝。飲巖茶之人，巖茶四名樅不算陌生，大紅袍、鐵羅漢、水晶龜、白雞冠之名可算如雷貫耳。細究巖茶發展歷程，其實如今所說大紅袍雖已自成一類巖茶，但在舊時或是傳統制茶師眼中，紅袍實為巖茶工藝的最早一脈，當下各類巖茶不過紅袍工藝的調整和升級，不過紅袍的衍生品類。

最常見的巖茶，肉桂、水仙。傳統巖茶、單樅，因其茶湯口感及茶葉特性，對如今較多茶友而言並不適宜，因而肉桂、水仙等新品類巖茶應運而生。相較傳統巖茶口味偏重的特點，肉桂水仙則更顯中庸（肉桂口感略重於水仙），符合更多人的飲茶習慣。到當下，肉桂水仙已成為巖茶的代表性作品。

一般的巖茶加工工藝在各大搜索引擎都能找到，流程部分不作贅述。但是能出現不同的滋味和品類，主要還是看原料及加工（尤其是焙火）。經驗豐富的茶人知道以何種工藝將手中原料製成何種茶葉。巖茶的加工沒有經驗的積累，難以做出品質優良的茶葉。按照焙火來劃分，往往大紅袍會偏重（茶中焦香味明顯），肉桂中偏重（香氣突出，口感飽滿），水仙則相對偏輕（側重茶中花香）。

然而，巖茶品鑑，蘭花為底（茶葉帶有蘭花香）則多為精品。蘭花的幽靜純粹結合巖茶的粗獷、飽滿，在巖茶品評界往往都能歸為精品行列，稀少且珍貴。因而，品類的劃分大多體現在口感之中，名稱不過是一種標誌，劃分也並無絕對。但是好的巖茶一喝就知道，當然只有適合自己的才是最好的

武夷巖茶的工藝有很多環節，我們從影響口感的幾個核心的工藝來說：

一、茶青的萎調

萎調簡單說是剛採摘下來的茶青走水的過程。那麼是否可以不萎調直接進入下一個環節做青呢？答案是否定的，原因是直接進入做青，茶青的水分沒有走，茶青邊緣更容易紅邊，一紅邊則水分就走不掉（這個物理原理很重要），這會導致水分走不出去，茶青積水，邊緣發黑，直接掛掉。

萎調是很重要的環節，要走掉大部分水分，這樣茶青的核心物質濃度才會提高，才會進行物理、化學等的反應。

裝置：萎調目前主流是在桶上完成

二、做青——核心的核心

萎調走水後，接下來進入巖茶的核心環節做青，這個環節會把巖茶的香味激發出來，做出花香、果香、品種香等茶香。做青有兩個步驟：搖青和靜置，也可以理解為動和靜的結合。

那麼透過做青把茶香做出來的原理是什麼呢？

茶葉中的兒茶素+多酚氧化酶跟空氣中的氧氣反應，做青的茶香會從青味逐漸向悅人的花香、果香和品種香轉化。

嫰莖中的內含物（很豐富）透過“做青的過程”輸送到葉細胞以增進茶香。

做青時間長達10-16個小時左右，長時間的做青似的低沸點的氣味揮發。

茶葉內含物質（萜烯糖苷）的水解生成的高沸點茶香。（進階一點：紅茶的茶香來自於脂類降解產生的成分較多，巖茶的水解生成的高沸點佔比較大）

做青過程茶青慢慢脫水、發生化學反應、葉片邊沿慢慢紅邊

湯勺、帆船⛵️形狀是做的好的茶青的特質之一

三、炒青、揉捻和烘乾（毛茶製作完成）

炒青透過高溫終止茶葉的發酵，並使得茶葉進一步脫水，有點像一部電視劇/電影的殺青；揉捻的目的一個是成型，另一個增厚茶葉滋味；烘乾就不多說了，把茶葉烘乾。

四、烘焙——核心的核心

毛茶製作出來，它的茶香是豐富的，高揚的，滋味是相對散的。經過烘焙會再次去掉低沸點的茶香和雜味，提升茶香的純度和濃度，同時增加茶湯的醇厚度。巖茶的烘焙挺複雜的，這裡分享兩個核心：

考究的炭焙的味道

巖茶烘焙考究的、傳統的、精品的會採用手工炭焙。比如中火炭焙的水仙和肉桂，它的茶香會更加聚合、濃郁和乾淨，茶湯喝起來像考究的煲湯一樣濃稠醇厚。考究的炭焙要3-6次，每次12個小時左右，每半小時翻一次。

2、保留自然茶香的烘焙

巖茶的品種豐富，有一些品種它的最大魅力是自然的茶香，比如奇蘭、黃觀音、黃玫瑰、金牡丹、雀舌等，這類茶我們會追求它的自然茶香，會烘焙成中輕火；另外頂級的巖茶也是自然茶香，這類茶烘焙程度也會是中輕火。

參考文獻：《茶葉生物化學》 宛曉春 第三版 中國農業出版社。

最後一個問題：您喝的武夷巖茶有什麼特徵？是自然的花香果香，還是考究的炭焙的味道——濃郁醇厚？

巖茶工藝其實很簡單，主要是火功。茶青採摘晾青後，一鍋1百斤左右大火暴炒，一定熟度後稍微包揉，最後慢火烘焙。因此巖茶口感就是潤滑帶點火味，沒什麼獨特香韻。

按照現行國家標準《GB/T 18745-2006 地理標誌產品 武夷巖茶》的規定：“武夷巖茶是指福建省武夷山市所下行政區域範圍內，獨特的武夷山自然生態環境下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育或栽培，並採用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。”“武夷巖茶產品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。”

現行國家標準中規定：“武夷巖茶的製作工藝分為初制工序和精製工序。武夷巖茶初制工序：茶青→曬青或萎凋→做青→揉捻→烘乾（初烘、攤涼、復烘）→毛茶。武夷巖茶精製工序：毛茶→歸堆、定級→篩號茶取料→揀剔、風選→篩號茶拼配→乾燥→攤涼→勻堆→自檢→定量包裝→產品茶。”

由此我們可以得出這樣一個結論：水仙、肉桂、大紅袍是武夷巖茶中的不同品種，它們的製作工藝基本相同。

武夷巖茶的關鍵工序在做青、焙火。其工序之繁複、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他製茶工藝少有的，可以說武夷巖茶是世界上製作工藝最複雜、製作週期最長的茶之一。

做青工序是烏龍茶品質形成的關鍵。傳統做青方式遵循“看天做青”、“看青做青”原則,製茶師傅根據做青過程的天氣特點和茶葉的葉相變化狀況,確定和調整做青工藝引數。做青過程要根據天氣、茶葉品種、茶青長勢等情況，靈活機動地採取相應的辦法。“看天做青、看青做青”實際上又包括“看品種曬青”(葉片水分含量高者多曬)、“看茶青嫩度曬青”(嫩葉可多曬)、“看採摘時間曬青”(早青可重曬，午青宜輕曬)、“看季節氣候曬青”(春茶宜多曬，夏、秋茶宜少曬)等。

炭焙同樣是巖茶製作中特別關鍵的。乾燥是最後一道工序，分初焙（走水焙）、復焙、燉火。揉葉經散解後，進行水焙(溫度約1300C)，至六成幹，薄攤晾索(攤放6-7小時)，以便茶梗水分散發。初焙火溫和時間的掌控是決定巖茶口味的又一關鍵。茶葉內的數種物質在受熱後產生焦糖般的香氣，多酚類化合物等發生反應也讓茶葉顏色變成焦糖色，但清新的茶香會在高溫烘焙中隨水氣的蒸發而逐漸消失。然後高溫復焙(溫度1600C)。經揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去，最後加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低，開始80-850C，逐步降到40-500C，燉火時間約8-10個小時。透過低溫久烘，以火調香，以火調味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣，增進湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術，為巖茶所有。清代梁章鉅稱：“武夷焙法，實甲天下。

焙火程度的高低要根據茶葉基本特性、銷區習慣和消費者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特徵方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量而有區別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內質越好的茶越耐焙。

綜上所述，武夷巖茶各個品種的製作過程中，”同中有異，異中有同”，在製作過程中需要根據茶葉原料的特性、天氣、做茶師傅對茶的理解、消費者飲茶習慣來具體調整製作的工藝細節。