脆臊，是貴州省最為常見的一種半成品原料。外形呈小丁狀，色澤金黃，口感脆硬酥香，頗具特色。

製作脆臊，要選肥多瘦少的去皮豬五花肉為主料。

我的做法是把去皮豬五花肉改成大塊，從中間平片成厚薄均勻的兩塊後，再切成較粗的長條，最後切成丁。

肉丁一定要切得大小均勻，這樣在下一步熬油時，才會色澤一致。另外，因為肥肉和瘦肉的脂肪含量不一樣，所以瘦肉丁應當比肥肉丁稍小。

鍋燒熱，下豬肉丁並摻少許清水，加入少許姜蔥和花椒後，改中火熬幹水分並待其出油。

熬油時摻一點水，出油的效果會更好，而且還能保證豬肉丁表面顏色均勻。在熬製過程中，要用鍋鏟不停去鏟動，以免粘鍋煳底。

熬至豬肉丁外形縮小且表面色呈淺黃時，再用漏勺撈出來瀝油。

豬肉丁不可熬得過幹，顏色也不能太深。

再把鍋洗淨了重新上火，放入豬肉丁並摻少許的清水，用鍋鏟去翻炒的同時烹入一點醋，其間還要加放鹽、老抽、美極醬油和味精調味。

加醋的目的不是為調酸，而是為了去腥解膩，同時也是讓豬肉丁口感變脆。

見鍋裡水分收幹且豬肉丁再次出油時，用漏勺撈出來即得到脆臊。

用五花肉（挑肥比瘦多的，肋條肌肉組織瘦肉嫩）或者糟頭肉（肥瘦不分，肉色偏紅，肉色綿老）

脆哨是我們貴陽常見的一種食物，作為調料的話，脆哨粉脆哨面 還有軟哨也好吃！還有洋芋脆哨，糯米飯裡面也會放脆哨，等等。

其實做法也簡單的。將肉切成一個個小方塊的肉丁，然後燒鍋把肉放下去熬，它會逐漸變小不要將肉熬枯了熬到8分就好，把熬出的油裝起來後，在鍋裡面放入醬油，鹽，糖（或者蜂蜜），再加一點醋，料酒，就可以了！每個地區的調料上可能是有差異的。

最後希望對您有用！

可以選擇五花肉熬製出來的軟哨，也可以選擇大肥肉被榨乾製成的脆哨，還可以選擇精瘦肉熬製的“精哨”，甚至帶點肥肉熬製的“瘦肉哨子”，看個人喜好。

脆哨：顧名思議，就是我們常說的油炸脆肉，貴州人民最喜歡的食物之一，一般用來做小吃或者早餐及各種煮味的加帽，貴州人民認為炸脆哨一定要用槽頭肉，那樣更好吃更有味道，槽頭肉是豬脖子上的肉，但是今天材料不太一樣，和你介紹用五花肉炸脆哨。

五花肉、生抽、料酒、鹽、醋

1、將五花肉去皮切成麻將色子大小的塊，加入料酒攪拌均勻

2、將鍋燒熱後，把切好的五花肉塊倒入其中，大火快速翻炒至出油

3、等油脂出道6成左右，轉到小火慢炒

5、再將肉塊放入鍋中小火慢炒

6、倒入適量的料酒，翻炒至所有油脂出來

7、盛出肉塊將生抽、醋、白砂糖倒入其中攪拌均勻即可食用

香、酥、脆，口感非常好

我根據成都非常火爆的脆臊面原料製作探討用料和製作方法。

脆臊原料最好用豬的前胛肉。前胛肉嫩，不管是炒脆臊，吃起來不柴，有嚼勁，脆臊的原料和雜醬的原料選擇有小的區別，炒雜醬選擇二刀肉，和前胛相臨，肥肉多些，炒雜醬更香。

成都脆臊製作時，肥瘦分開，比例搭配好，肥肉要用刀宰細，宰絨一點，瘦的部分要宰成小顆粒狀，經過長時間炒制，肥肉有香酥豐潤的口感，瘦肉脆韌，有點兒咯牙的感覺，肥出香，瘦出脆，相互搭配交融，使脆臊產生獨特口感，口感和油渣是不一樣的。

炒制時，先下肥肉炒，如果一起下，瘦肉很鬆炒焦，熬製火候的掌控很關鍵，大小火不斷變化，把豬肉的油完全熬出來，最後，把多餘的油箜出來，使臊子又幹又松，箜出的油豬油很香，不亞於板油，麵條打底料用，尤其是炒西紅柿雞蛋味道真是一絕，成都玉林煎蛋面就是用這種油炒煎蛋炒料。

l首先，貴陽脆哨是貴陽人最愛的食物之一，是被榨乾了油的肉乾，在貴陽人的巧手之下，卻變成了一道別致的黔中美味。它的口感:香，鹹，脆，爽，老少皆宜，是下酒，拌粉，拌麵，不可替代的美食。 其次，我個人認為做脆哨的肉，首選前頰肉，梅子肉，五花肉，為最佳。因為這幾個部位的肉，肉質細嫩，做出來的脆哨，香脆可口，入口化渣。而其他部位的肉，肉質偏老一些。做出來的脆哨也可以達到香脆的口感，但入口化渣卻要差一些。 然後，做脆哨要注意以下幾點:

1.切肉:切肉要均勻，這樣才能保證脆哨成熟度一致。肥瘦要分開。因為，肥瘦肉的成熟都不一樣。如果肥瘦肉一起放的話，瘦肉炒焦了，肥肉也沒炒脆。

2.醬汁:調出來的醬汁顏色一定要淺才行 ,因為炒出來的脆哨和空氣接觸後,會發生自燃的顏色變化會變深。下入調料汁的時候，一定要分成兩次。這樣做出來的脆哨，顏色才會更均勻。

3.火候:當肥瘦肉炸成一致的金黃色後，一定由中火改成小火，這樣才能更好的掌握火候，當油麵由大水泡，變成小米粒的水泡時，油麵四周變得清亮時，才可以第一次加入醬汁，等油麵基本恢復到上一次的情況後，才能第二次加入醬汁。