廣東菜之所以如此出名，是因為煎鍋和盤子配得很好，盡情發揮，菜餚都是最生動的精緻詮釋。

廣東菜中盤子的位置比煎鍋更重要，因為廣東菜都是自產自銷的菜餚，個頭之間的搭配非常講究，比其他菜餚更復雜，一個盤子主人，在每一道菜的情況下，首先要考慮的是“色”“香”“味”“形”的基本原汁原味。

【顏色】一般選擇胡蘿蔔花、紅辣椒、青椒、蘑菇等搭配的配料，為每一道菜增添顏色，“香味”來自“凝乳”“大蒜”“蔥”等配料。匹配的原則必須是“絲與絲”、“片與片”、“小片與小料”。

比如炒鍋師傅，不要看選單，只需要看一下頭上的配料就知道如何炒菜，因為“生煎”“蘸”“燒菜”等菜餚，使用的頭是不同的，炒鍋師傅只要跟著頭上的炒菜，就不會出錯。

廣東菜味道色香味俱全，清亮、鮮嫩、爽口、爽滑、酥脆，炒出來的菜還必須有“粉”(鍋氣)。

廣式廚房的具體分工是:煎鍋、鎬、油雞、對空、水平臺、加藥，分工明確，每個崗位都要負責，一定要做到精益求精。做起來就像流水線一樣流暢，只要客人一單，就可以在短時間內把菜上桌，菜剛出鍋，還冒著熱氣，聞著，吃著涼，那就是鍋。

還有就是粵菜也特別濃，在原料的原味上，還體現了原料的鮮、香、鮮、嫩、滑的特點，在同行中是非常有名的。

個人認為色，香，味掌握恰當是最重要的，比如做這個“清炒西蘭花”：

一）“色”這方面我是全程開鍋蓋燒，我認為悶鍋蓋會失去菜餚原有的綠色。

二）“香”這塊，我注意到廣東人燒菜只要起油鍋的，一般都先熱鍋後再入油，後必入蒜姜沫爆香。

三）很少放味精，一般灑些鹽晶，而本人喜用少鈉的湖鹽。

下面分享下“清炒西蘭花”的菜譜：

【菜名】蒜泥西蘭花

【材料】一顆中等大小西蘭花，洗淨切塊，蒜頭搗成泥狀備用。

【做法】空鍋加溫後，倒入橄欖油及蒜泥爆香，再加入切好的西蘭花翻炒出菜香味，即加少許水煮5分鐘左右，加鹽出鍋裝盤即可。

【注意】

一、翻炒時注意別吵糊了，要不停地翻。

二、加水煮時，本人不喜蓋鍋蓋，否則菜色易變黃，注意不要水乾變焦。

很簡單的一道家常菜，常吃增加綠葉素，清淡健康。

一·注重原料的新鮮與原料本味的體現

二·用料廣泛

三·注重醬汁的使用

烹調方法上 粵菜特有的烹調方法有 焗 ,灼,泡油炒等等，由於更側重原料的鮮味 很多菜都不像其他菜系那樣需要焯水 而採用生炒 更加顯現原汁原味。