重慶人喜歡大麻大辣，追求刺激，所以喜歡各種口味的江湖菜，江湖菜在重慶人的心目中可以和火鍋、小面相媲美。燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗狂豪爽，大口喝酒，大嘴吃肉，呼五吆六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只為bao飽口福！

TOP1：來鳳魚

.

出自重慶璧山區來鳳驛，“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖，之後才有辣子雞、郵亭鯽魚、太安魚等。而後來這些流行的“江湖菜”，在烹製手法上，都沒有擺脫“來鳳魚”的影響。

TOP2：酸菜魚

.

出自重慶江津區或璧山區，屬重慶江湖菜的異數，一改重慶江湖菜麻辣為主，以酸爽引人入勝

TOP3:辣子雞

.

流行於歌樂山一帶，後演變為辣子雞一條街。辣子雞流行時，打的上山吃雞盛況空前。

TOP4：啤酒鴨

.

因菜成街的在重慶不少。南岸六公里便是經營啤酒鴨而形成的一條街。起初，那裡只有幾個小門面，如今一到夜晚霓虹燈便閃亮登場，幾十家館子人丁興旺，人聲鼎沸。

TOP5：泉水雞

.

有人說，南山出名在於泉水雞一條街。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗淨了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就用火煨著，少不了辣椒，紫花椒，青皮酸，老黃姜，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。

TOP6：豆花魚

.

豆花魚的興起跟橋有關。重慶幾年橋修的多了，過江輪渡就用的少了，有些囤船便改成餐館，客人邊吃魚邊看江景。

TOP7：太安魚

.

太安魚俗稱坨坨魚，出自重慶潼南區太安鎮，是川渝一帶的漢族傳統名菜，屬於江湖菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

TOP8：郵亭鯽魚

.

出自重慶大足郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。

TOP9：毛血旺

.

出自重慶沙坪壩區瓷器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮，將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮，也是來自碼頭力工，隨著瓷器口興旺而火爆。

TOP10：泡椒牛蛙

.

1996年開始風行。最開始是牛蛙，後是泡椒墨魚仔，並衍生出各種泡椒系列。

我就喜歡家鄉的一道菜就是過年的時候，我們自家的火鍋，為啥呢，

就圖上的火鍋，現在基本都買不到了，現在許多人家都是使用電動火鍋，就我自己感覺吧電動火鍋沒這火鍋煮出來一半好吃，

首先，他是用木炭從小火慢慢變成大火的過程在煮，煮出來的東西特別的入味，像煮雞肉或者其他的肉類，他的湯汁味道特別好，

其次，就是煮一鍋火鍋，花費了一半一個小時或者更多的時間，有的時候，我們可以往裡面加白菜，香菜，薯條呀等，尤其是在冬天的時候吃這火鍋，氣氛特別好，

看到這個問題的時候，想起了小時候，腦子裡最先閃現的畫面就是春風拂面的麥田裡，麥苗的清香和各種野菜的混合花香。

小時候，我最喜歡的事就是跟著小夥伴們一起去麥田裡，踩著鬆軟的土，溼潤的麥葉微涼，拿著小鏟子去挖薺菜，麵條菜，半晌回家，淘洗新鮮的薺菜，媽媽炒好雞蛋，切碎了灑在薺菜餡裡，再打上幾個生雞蛋，世間美味，就是一頓薺菜餡餃子。

夏天時候，就是去河邊樹蔭下釣幾尾鯽魚，回家養幾尾，煎上兩尾，鮮的你捨不得吐刺。收麥子的時候，麥田裡成群的野雞，野兔也是難得的美味，我倒是沒吃過野雞，不過有幸得過一窩小雞崽子，實在心軟的一塌糊塗，大中午冒著日頭，給送回了原處。野兔拌上幾根芹菜，上籠蒸熟，芹菜的香味浸透兔肉，鮮嫩清香，也是一絕。

冬天，媽媽會買上一尾牛骨，不懂庖丁解牛，害的青春期纖弱姑娘拿著大斧頭一下一下砍牛骨，說起來也是生猛的慌，牛骨放在鍋裡熬上一夜，下幾根切塊白蘿蔔，現在想起來也是滿身滿心的溫暖。

菜倒是都差不多，沒什麼太值得懷念的，我最懷念的是我們家我媽媽包的餃子還有過年包的包子。

先說下餃子:我老家是安徽亳州的，我最喜歡吃我媽媽包的餃子，走到哪裡都想念，回去了，我媽就會給我包餃子。

先說下配料:五花肉一斤，芹菜（香芹最好）一把，蔥姜適量，喜歡吃辣的可以放一點紅辣椒，醬油，鹽，雞精，十三香，味精，香油，各適量。

然後和麵，擀皮，我們那裡擀皮不是弄成一小個一小個來擀皮的，是直接擀一張大皮，然後切成正方形的面片，把調好的餃子餡包進去，給你們發一張我媽媽過年時候包的餃子圖片，有沒有安徽的朋友，你們家是不是也是這樣的。

再說下我媽媽包的包子:我們那裡都是過年才包，平常包過於麻煩，配料:豬肉，蘿蔔一個，豆芽，豆皮，雞蛋皮，粉絲，蔥姜，辣椒，胡蘿蔔，小蝦米，鹽，味精，雞精，油，十三香各適量

先和麵，發酵好了之後，揪成計子，然後擀成皮，把調好得餡包進去，醒發30分鐘，就可以上鍋蒸了，開鍋以後蒸40分鐘即可出鍋，香噴噴的包子就出來啦，附照片一張。

做餐飲這麼多年，家鄉菜每一道都那麼熟悉，想想都知道它的味道，怎麼做味道好，那個季節吃什麼。

熟悉得讓我不知道該懷念那道菜？

還沒離開校門的時候，暑期幾個同學一起，江邊嬉戲，發現很多小河蚌，都在水邊泥沙中露出點尖尖。一會功夫就撈出很，基本都拳頭大小的河蚌。

我們老家叫“蛤喇”，營養豐富，河蚌的營養價值很高，含有蛋白質，脂肪，糖類，鈣，磷，鐵，維生素等人體所需營養成分。

當時，有人提議“江水燉蛤喇”，就地取材，找了個破鐵罐頭盒，挖坑建灶，找柴取鹽，剩下的人用石頭砸碎“蛤喇”取肉，在江水中洗淨。

一切就緒，就等取鹽的人拿鹽回來，這哥們拿回一大把“大粒鹽”還有幾個幹辣椒。

七手八腳一起動手，很快一鐵盒“蛤喇肉”很快燉好了，飄著鮮香味，還有幹辣椒刺鼻的糊香味，口水直流啊！

又鮮又辣又鹹，鹹得有些難以下嚥，但是，鮮辣的滋味，“蛤喇肉”的嚼勁，已經完全戰勝了“鹽”的鹹，最後就連糊在鐵盒邊緣的辣椒都吃得一乾二淨，晚上我喝了很多的水。

如果非要讓我說:家鄉我最懷念的菜，就是這道土得不能在土的“幹辣椒燉蛤喇肉”。

而且必須江水燉、大粒鹽、幹辣椒，必須鹹。

懷念從前

姥姥做的菜

原料豐富，四道兒時的家常菜組合在一起，回味從前，兒時的記憶歷歷在目，難以忘懷。

原料 微山湖鹹鴨蛋2個，粉蒸肉150克，土雞蛋4個，金絲饊子4把，烙饃6張,香蔥100克。

調料 青杭椒、紅杭椒各20克，淨香蔥段30克，麵粉15克，鹽、味精各2克，白胡椒粉1克，大豆油50克。

製作 1.青杭椒、紅杭椒洗淨，分別切0.3釐米厚的圈；熟鹹鴨蛋切開裝入碗內。2.雞蛋液加鹽、味精、白胡椒粉、麵粉攪拌均勻，放入青、紅杭椒圈拌勻。3.淨鍋入大豆油加熱至七成熱，倒入蛋液，沿鍋底推動原料，炒勻至金黃色出鍋。4.把粉蒸肉、鹹鴨蛋、炒雞蛋、饊子、烙饃、香蔥依次擺在成器中即可。

離家鄉已經20多年了，兒時記憶，最讓我難忘的菜是林蛙燉土豆。父親，哥哥從山上抓了很多林蛙，用鐵絲穿著。媽媽燒了一鍋開水，把林蛙用開水燙一下，去除林蛙的髒物，再用清水洗乾淨。過不了多久，一鍋鮮香的的林蛙燉土豆就出鍋了。大人孩子每個人盛一碗，開吃了，人多熱鬧做在熱乎乎的炕頭上甭提多好了。特別是林蛙的籽，特別筋道鮮美！綿軟的土豆吸收了林蛙的鮮香，令人食慾大開。任何食物都代替不了的滋味，讓我至今難以忘懷！

因為我是湖南長沙市人，不存在思念二字，因為我想吃什麼菜隨時可吃到，也可隨時買到，如湘菜，扣肉，火被魚，臭豆付等等。

你思念的一道家鄉菜是什麼？

答；我的家在湖北省鍾祥市，她是一個風水寶地；面積特別吉利，為事事發發(4488平方千米)，是國家歷史文化名城；也是楚文化的重要發祥地之一；在春秋戰國時期稱為郢都，系楚國的陪都。明朝嘉靖皇帝(公元1531年)做皇帝后，將自己的出生地改為“鍾祥”，取“風水寶地、祥瑞所鍾”的意思。

500年前，為嘉靖皇帝進京時，立下了汗馬功勞的一道菜，雅名取為“盤龍菜”(虎踞龍盤，攀龍附鳳)，是我最喜歡的一道吃肉不見肉的佳品。

其主要原料為豬肉、魚肉、各種作料與雞蛋清等，製作工藝特別講究，色澤鮮豔、肥而不膩、肉滑油潤、香味綿長。

如今我們在外打工的鐘祥人，想吃時，在家鄉快遞過來或者在網上直接購買都行。

走偏千山萬水，還是家鄉最美。

知足常樂2019.1.29日於上海

謝謝老友讀歷史好友的邀請。我生在北京的南城，以前的文章裡我曾經說過，我們兄弟姐妹共五人，眾所周知，老北京的南城是窮人的聚集地，有五個孩子的窮人之家是怎麼樣的窘迫，如何的捉襟見肘是可想而知的。現在，回想起我的媽媽用她那嘹亮的女高音呼喊我們幾個回家吃飯的情景，由衷的佩服她的體力和精力。說到吃飯，我最思念的一道菜是早年在我家雷打不動頓頓都有的豆醬，又叫肉皮凍。食材非常便宜，做法非常簡單，味道還算不錯，營養堪稱豐富，顏色也多彩，說起來，真還算得上色香味俱全，更厲害的是物美價廉，對窮人來說——我不知道別人家——應該的家常菜的首選。既然叫豆醬，肯定有豆子了，豆子有兩種，一種黃豆，一種青豆，看看，顏色出來了吧？既然叫肉皮凍，就一定有肉皮，肉皮可是好東西，有豐富的膠原蛋白；接下來是芥菜疙瘩，小時候，北京南城的窮人們誰家不醃上一缸，然後還有胡蘿蔔，紅色，維生素，胡蘿蔔素，既調色又增加了營養，好東西……至於具體做法就不在這裡浪費各位讀者的寶貴時間了。這就是我印象最深刻並且在當時賴以生存的家鄉菜，我經常想起它，回憶著它的味道，懷念著為我們做它的生我養我的母親。以上僅為個人觀點，不妥之處還請批評指正，謝謝。

我最懷念家鄉的擀豆麵。

在晉北農村，根據風俗，大年初一這一天要吃素，很多人家大年初一這一天要吃豆麵，祈求一年健康、順利。還有的家庭在生日或祝壽時，要吃一碗長長的豆麵，希望福壽安康。

老家正宗的豆麵粉用碗豆磨製而成，要摻入一定比例小麥麵粉，這樣有利於面揉的光滑，口感也好。

下面說說如何擀豆麵：

先準備好玉米麵粉，擀制時撒些，不至於麵皮粘連。其次準備蒿籽，只有用蒿籽和的豆麵，才能筋揉，吃的時候最有口感。蒿籽大小形狀類似芝麻，顏色黑青色，具有很好黏合作用。加了蒿籽，擀的面特別薄，刀能切的細，豆麵不會散邊，始終是一張整面。

和麵時，把豆麵和白麵按照三比一的比例混合，撒入蒿籽攪拌均勻，緩慢倒入溫開水，用手工和麵。和好面後，白紗布遮蓋十幾分鍾，豆麵就餳好了。

手工擀麵，案板上把玉米麵均勻撒開，麵糰反覆擀制，反覆摺疊，反覆去擀，用力均勻，擀好的面薄厚一致。

豆麵擀好後，再撒入玉米麵粉，下刀切成均勻長條，將其整理成把，下鍋水煮，入開水鍋後，翻滾上漂應立即用笊籬撈入碗中。根據個人喜好，可以加入素湯，或者各種肉臊子，撒些香菜或韭菜花，倒點山西老陳醋，再就點鹹菜，吃起來濃郁的碗豆麵香味，一想到此情此景，怎能不令人回味故鄉那一碗擀豆麵呢。