菜譜一般聲稱荔枝肉是以豬後腿瘦肉為原料，但是老經驗的廚師通常略作保留，寧取瘦肥相間——為什麼我們呆會再說。然後以“剞”之刀法(對角平行線菱形交叉)，上十字花刀，切成斜形塊。這是考教刀法的時候——剞的深度、寬度必得均勻恰當，肉入油炸後才會微微卷縮，花刀面恰如荔枝粗礪的果衣。而如果豬肉中有適當肥的成分，則令成品有晶瑩之意，且口感更好。上花刀後入油鍋前如何處理有一小小分歧，閩菜老字號聚春園聲稱他們用上了紅糟，但時下絕大多數菜館都是施以薄粉(據說以拍上為宜)，務求粉增肉滑，又不搶風頭(抱歉，我很難不聯想到自己每日鏡前的勾當)。入油鍋的火候分寸以及過程較難表述，偷懶略過。調味汁乃是以番茄醬、糖、醬油、蔥白等勾芡而成(調味甚為關鍵，酸甜稍有欠準，就會砸鍋。有說法認為醋以慎用為宜，以免酸味過分沁入)，番茄醬勾兌後呈暗紅色，與荔枝遙相呼應。聚春園在年初出的菜譜中，除了精緻擺盤，更以馬蹄(荸薺)為配菜，這令我小嘆了口氣——據說，荔枝肉的配菜有夏用馬蹄冬用土豆的說法，但現在少有菜館這麼講究。馬蹄的色與質無疑與“荔枝肉”的名頭更襯，不過，裹了芡料的土豆曖昧溫吞，倒是一派家常氣氛。順便說一句，我不主張去聚春園一類的名館吃荔枝肉這種工細利薄的菜，店大欺客啊(他們也是以土豆為配菜，所謂菜譜，說說而已)，還是“禮失，求諸野”比較好。荔 枝 肉 原 料 豬瘦肉約300克 淨荸薺片100克 3克蒜末 15克蔥段 50克番茄汁 制 法 豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用溼澱粉抓勻。 清東加調料調成滷汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。 蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入滷汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即

荔枝肉為福建特色菜，本人有幸為您解答這個問題。

一：改刀，肉選用五花肉(肥瘦均勻)用刀背捶成一釐米左右的薄度，一定要捶均勻但不能太用力捶的太爛，接著切成小塊

二：醃製，捶好的肉放南乳汁調色，鹽少許雞精一點點，白胡椒一點點，料酒少許，清水少許，不停順著一個方向攪拌把水充分打進肉裡使其更加嫩滑。最後放地瓜粉(必須用地瓜粉)拌勻，讓肉上全部掛滿粉就可以了。最好放冰箱醃製一夜八到十小時

三：炸制，鍋裡放寬油，油溫升至八成，鍋離火，一個一個下去，全部下完開大火炸三到四分鐘。撈出來油溫升高再次復炸。

四：炒制鍋裡放少許泰式甜辣醬一點點白糖，一點點雞精加入炸好的肉翻炒均勻就可以了