有人說，“鮮”這個字，魚佔去半邊，足見魚肉何其鮮美。所以，為了最大限度地體現魚的鮮美，最好的辦法莫過於清蒸。為什麼星級餐廳出鍋的清蒸魚，總是像豆腐那樣嫩，像螃蟹一樣鮮？那麼，如此鮮美的清蒸鱸魚，應該怎麼做才能有星級餐廳的味道呢？

清蒸鱸魚

清蒸鱸魚

原料：鱸魚1條，香蔥1根，小紅辣椒1根，姜1小塊，精鹽2勺半，白糖半勺，生抽10ml，醬油10ml，食用油適量，料酒15ml，蒸魚豉油85ml。

清洗乾淨

1.清洗：鱸魚可讓商戶代為宰殺，回家後尤其是魚鰓部位及內臟部位一定要著重清洗。

開花刀

2.開花刀：為了便於魚肉更加入味，接下來的工作就是開花刀：(1)常用的是在魚身處開斜花刀或者是十字型花刀；(2)在魚背部靠近魚脊骨處肉厚處劃一刀。當然不走尋常路的人可以二者通用，但切記不可在魚腹部動刀，因為該部位本身肉質就肥嫩，動刀反而容易使蒸出來的肉變老。

按摩

3.按摩。動過刀之後需要安撫一下，所以接著就是用適量鹽（入味）和料酒（去腥提鮮）按摩魚身，放置半小時。這樣做能夠促蒸出來的魚肉更加鮮美且不容易變老。

4.配料：趁著這個空檔，可以將蔥花切一下。這裡介紹個小技巧：先將香蔥葉捲成卷，然後切絲，你會發現這樣切出的蔥絲捲曲又細長，好洋氣！然後將姜塊兒切絲，小紅辣椒切成一圈一圈的備用。

5.調料：接下來是調料，調料很關鍵。將生抽、醬油、白糖和蒸魚豉油混合攪勻備用。

6.蒸魚：時間差不多了，開始蒸魚。擔心魚和盤子粘連的話可以現在盤底輕抹一層油，然後將魚放置盤內，待鍋中水開，放入鍋中開蒸。一般蒸制10分鐘左右即可。

清蒸鱸魚

7.出鍋：關火出鍋後，將蔥絲、薑絲以及紅辣椒圈撒在魚身上，然後開火燒少許油，直到油冒煙為止，然後關火將熱油淋在撒滿配料的魚身上即可。

清蒸魚

一般來說，蒸魚只需要10-12分鐘左右即可，不用擔心不熟而一直蒸到20多分鐘，那樣魚肉會很老，口味很差。所以背部開刀不可省，因為魚背的肉最厚也最不易成熟和入味，如果背部不開刀，蒸制的時間就要延長，當魚背成熟時其他部位的肉已經老了。切記，只有蒸的恰到好處的魚肉的口感才會像豆腐一樣嫩，像螃蟹一樣鮮哦！

清蒸魚是我家每個週末都會食用的一道菜。主材料，可以是鱸魚、鱈魚、多寶魚、鯿魚、鯧魚，做法也都差不多，具體如下：

1 整魚，在魚身上均勻的劃幾條，目的是為了更好的入味。

2 將蔥，薑片，大蒜放在魚肚子裡，刷鹽刷料酒去腥。醃製10分鐘以上。

3 將魚放在蒸籠中蒸熟。時長在15分鐘左右，具體看魚的大小。

4 蒸好的魚倒入蒸魚豉油，放上蔥花。

5 起鍋倒入植物油，倒入薑絲，油鍋到8層熱後，快速淋在魚身上。這樣子就可以吃啦。是不是超級簡單哦！

一、原料

主料：鮮活石斑魚。

配料：薑絲5克、蔥絲20克。

調料：精鹽3克、薑片2克、蔥段15克、生抽20克、鹹魚骨50克、香菇2克、香菜2克、美極鮮20克、胡椒粉1克、食用油50克。

主要器具：蒸籠１組、條盤２個、調味碼鬥2個、調味匙若干

二、特點

[味感特徵]

鹹鮮濃郁，本味突出，微有甜味。

[質感特徵]

肉質爽嫩 。

[成色要求]

色澤自然白淨。

三、製作程式

1、鍋內加少許食用油，加入鹹魚骨，用小火煎至魚骨色黃，加入清水，加香菇、香菜，用小火熬煮1小時，取其澄清液50克，加人生抽、美極鮮、胡椒粉調勻，即成專用於蒸魚的豉油皇，此物也稱為魚汁或海鮮豉油。

2、將活石斑魚在水臺上拍暈，放人70℃熱水中微燙，打淨魚鱗，在胸鰭處和肛門處各切一刀，將鰓根和腸根切斷，用鉗子從口中經鰓部伸人魚內腔中，攪轉並將內臟和魚鰓一同挾出，用水沖洗乾淨，並沿脊骨中央從背部片進一刀，在魚身上抹少許鹽。

3、取一長盤，下墊幾根長蔥，將魚放上，魚身上放幾片姜，並淋少許油，入籠用旺火蒸制8分鐘，肉質剛斷生取出，去掉姜蔥和餘汁，將魚移人另一長盤內，撒上蔥絲、薑絲，澆上另外燒熱的食用油，並從側面淋上已蒸熱的豉油皇即成。

四、製作關鍵

1、熬煮海鮮豉油，需注意配料及時間。

2、活石斑魚的宰殺方法與眾不同。

3、石斑魚的裝盤方法，蒸制火力的大小，加熱時間的長短。

五、關鍵環節控制

1、操作手風：宰殺的動作、熬煮海鮮豉油的動作、裝盤的動作、蒸制的動作、菜餚成菜的動作。

2、階段火候特徵：魚宰殺時水燙的程度。

3、調味品的投放：海鮮豉油的用量。

4、成品效果和裝盤方式。

清蒸魚塊

冬至2467

“花鰱魚經濟價值較高，對人體有提高智商、增強記憶、補充營養、延緩衰老的作用”

用料主料花鰱魚1段香菜1棵輔料植物油2湯匙蔥10克食鹽2克姜10克料酒1湯匙胡椒粉1茶匙蒸魚豉油3湯匙幹辣椒3個清蒸魚塊的做法1.

花鰱魚中段洗淨

2.

在魚肉上劃幾刀，加入鹽，料酒，胡椒粉，抹勻醃製10分鐘

3.

將蔥段，薑片放在魚上，鍋加水燒開，將魚塊放入，蓋上鍋蓋大火蒸7-8分鐘，關火燜2-3分鐘

4.

將蒸好的魚塊取出，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水，澆上蒸魚豉油

5.

放上蔥絲，幹辣椒絲和香菜

6.

炒鍋燒熱加入2湯匙的油，8成熱（油冒煙）時關火，將油澆在蔥絲上。即可

烹飪技巧

蒸制時間隨魚的大小增減

大家好：非常高興回答廣式清蒸魚怎麼做？這個問題。我做廚師工作也有二十多年了，做廣式清蒸魚那是手到擒來。下面我就給大家分享一個在家裡做廣式清蒸魚的方法給大家！

原材料：大鯽魚1條，蔥段30克，姜20克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，料酒15克，色拉油30克，李錦記蒸魚豉油25克。

製作過程：①、先將魚剖腹去內臟，摳鰓，去鱗，洗淨，然後把魚放入漏勺中用開水淋燙魚身。待魚皮微白、魚鱗膜膨起時，即撈進涼水中用小刀輕輕颳去魚脊上的黑膜和魚腹上的白膜忌刮破魚皮），再以淨布搌乾魚身的水分，用料酒、鹽、胡椒粉抹遍魚身內外，使其入味。

②、姜（去皮）與蔥（10克沏切細絲，將蔥段橫放盤內，再把魚放在蔥段上，並將薑絲、撒在魚身上，入籠以旺火急蒸12分鐘左右，待魚熟透後取出。

魚類菜餚是廣東首要的菜式,在許多的魚菜中,尤以蒸魚類菜餚名聞遐邇,頗具特徵。

為什麼原來腥味濃重,令人嗅而止步的魚類質料,經師傅們高手編造,居然能夠成為肉質嫩滑甘腆,滋味鮮甜雋美,深得食家欣賞的廣東蒸魚菜餚?

現簡介其訣竅如下。

粵式蒸魚五大不傳秘籍

粵式蒸魚五大不傳秘籍提到蒸魚，或許有人認為很簡單，可是如果把握欠好蒸制辦法和蒸制時刻，一道最簡單的蒸魚也會“過錯百出”。­

香港名廚雷國傑師傅通知咱們，大部分魚類都是蒸制最鮮，所以簡直每種魚都供給蒸制的辦法，並且與其他技法比較，蒸也是最能保護好質料應有的價值的。­

為了便利咱們調整口味，在菜餚配料的選擇方面他們進行了許多調整，比方參加順德頭菜、冬菇絲和豬肉絲、辣椒餅、蒜頭、豆豉，賦予了魚類更多的風味。­

咱們都知道，蒸魚是廣東師傅的擅長絕活，那麼蒸魚到底有哪些訣竅呢?那麼現在，咱們就就給咱們解密廣東師傅蒸魚的五個不傳秘絕。

訣竅一 背部開刀不行省­

吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不簡單老練和入味的。可是簡直多半的酒店都不會先給魚開背或許在肉厚的當地打花刀，由於嫌費事。可是當魚背老練的時候，魚其他部位的肉質現已有些老了，食用起來天然不行細嫩。所以，主張咱們花費兩三秒時刻，給魚開背。­

訣竅二 筷子平行擺放­

現在，許多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子，這樣能夠起到“順利”氣體的效果，更有利於魚肉的老練。可是筷子應該怎樣放，才是正確的呢?與魚身平行放，並且最好接近魚背的當地。有些廚師將魚身和筷子筆直放，這種做法是過錯的，由於魚腩很簡單老練，並且肉質最為細嫩，筷子墊在其下，會改動魚腩的形狀。­

訣竅三 魚頭朝內，魚尾朝外­

魚放入盤中後，切不行隨意放入蒸箱內蒸制，正確的辦法：魚頭在裡，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內側，尾巴接近蒸箱門。為什麼要這麼擺放呢?那是由於蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的，所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因而有必要是魚頭朝內，魚尾朝外。­

訣竅四 加蔥墊底­

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，可是墊了筷子後還要墊蔥，由於蔥能夠起到祛除異味的效果。魚蒸好後，將蔥拿掉即可。­

訣竅五 薑片不行隨意撒­

以前蒸魚，咱們看到許多師傅就是把薑片隨意地往魚身上一撒就OK了，實際這種做法是不正確的。正確的做法：將薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位，所以把薑片塞在魚鰓內，能夠更直接、更有用的祛腥，等於“事半功倍”，而把將薑片撒在魚身上，天然就等於“得不償失”了。­

補白：蒸箱蒸汽不同，蒸魚時刻會略有差異。

蒸魚時怎樣避免散氣?­

Q 在許多海鮮館或許魚館，飯候時點蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不行鮮美，怎麼處理?­

A 最好的辦法就是多準備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內，蓋上籠屜蓋子，這樣就能夠削減蒸汽的流失。­

蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些差異?­

Q 新鮮淡水魚跟新鮮海魚在蒸制時，有哪些不同?蒸制淡水魚時需求留意什麼?­

A 新鮮的淡水魚與海水魚比較，肉質比較緊實，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個重要環節。蒸制時，需求多參加一點蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的美味比較差，所以蒸制時，最好搭配香菇、火腿來彌補風味。­

魚身外表發乾怎樣辦?­

Q 蒸好的魚肉外表很枯燥，怎麼處理?­

A 有些鮮活的魚類，自身含有的水分比較少，肉質十分緊實，蒸後肉質就特別枯燥，關於這種問題，能夠選用溼蒸的辦法，即淋上少許花生油或許雞油蒸制。­

另外，蒸魚前許多廚師喜愛加鹽入味，這種做法是不行取的，由於鹽會形成魚肉蛋白的凝結，蒸出的魚肉天然不行鮮美。­

蒸魚時，蒸汽的火力太小，也會影響魚肉的軟嫩度，所以咱們一定要選用旺火蒸魚。

蒸製冰鮮魚時需留意什麼?­

Q 在北方，許多海魚都是冰鮮的，在蒸制時需求留意些什麼?­

A 關於北方的廚師來說，遭到地域條件的影響，所以不得不選用冰鮮魚，可是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴重，蒸制過程中，要參加足量的花生油或許雞油，以緩解肉質的緊實感。­

另外，這種魚的腥味十分重，烹調時要新增蔥、姜、米酒，或許果皮來隱瞞它們的腥味。

粵式蒸魚豉油的製造

粵菜廚師,廣東蒸魚豉油皇的斤兩做法，在粵菜中蒸魚豉油是透過廚師製造不同配料而做出的一種醬料，可是每個師傅都有著不同的做法，那麼斤兩也是各有不同之處的了，可是在滋味上都是以味鮮為主。下面給咱們帶來二款這個蒸魚豉油的一個斤兩。

調製辦法1

用料：鯪魚骨750克 胡蘿蔔500克 芫荽頭250克 生抽500克 老抽350克 白糖150克 味精60克 雞精100克

製造：把鯪魚骨、胡蘿蔔、芫荽頭洗淨，放入鍋中，摻入清水5000克，用大火燒沸後，轉用小火熬至湯出味，濾去料渣，參加生抽、老抽、白糖、味精、雞精，待湯汁再燒沸後，撇淨外表浮沫，起鍋裝入盛器內，即可運用。

調製辦法2

用料：糖4兩，湯底6.4斤，雞粉2兩，目魚精1兩，生抽2.4斤，老抽5兩，美極醬油1兩，胡椒粉10克。

製造辦法：

1、湯底的製造：鍋入清水，放入西芹、洋蔥、胡蘿蔔、香菜(份額是1：1：1：0.5，各種蔬菜跟清水的份額是1:3)，大火燒開後改小火漸漸煮1小時左右，過濾後即成湯底;一般16勺清水出8勺湯底。

2、湯底入糖、雞粉、目魚精、生抽、老抽、醬油燒開，放胡椒粉即可，放在陶製、玻璃等器皿中密封儲存。

味型：口味鹹鮮，有蔬菜的清香。

適用菜品：可用來清蒸、涼拌、爆炒，如“清蒸魚”“京彩豆腐”“香爆螺片”，還能夠用作蘸料。

儲存方法：可在0℃-4℃的溫度下，密封儲存7天。

廣式清蒸魚講究的，鮮，嫩，滑，要講到怎麼蒸怎做才有廣式的味道，說句心底話，廣式清蒸魚簡單明瞭，配料不復雜，單單幾樣常見的配料，魚的鮮滑嫩，火控一定要穩，火候關係到魚的滑嫩。以下我就拿一道清蒸鱸魚來給大家解答下。

用料一眼明瞭。

鱸魚:一條

生薑:適量

大蒜:2只

指天椒:1只

蔥花，適量

香菜，適量

生抽，適量

鹽，適量

花生油，適量1，魚身放上適量的鹽，指天椒，生薑，大蒜，生抽，花生油。2:鍋燒開水，放鱸魚，蓋上蓋子，大火清蒸八分鐘。3:八分鐘放上蔥花，香菜皆可。