徽州毛豆腐的製作工藝

1.毛豆腐是以水豆腐經特殊微生物發酵後長出絨毛的菌苔，故名。製作毛豆腐所用的水豆腐與普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以鹽滷或用石膏作為凝結劑，而做毛豆腐的水豆腐卻是用以點鹽滷做豆腐乾時瀝下的並經發酵至酸的酸漿水作為凝結劑，這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐軟硬適中，恰到好處。做毛豆腐還必須脫脂，方法是豆腐漿經煮制，上面會浮現一層薄薄的豆腐油，用長竹筷將其挑起即為脫脂。然後，將點過酸漿水滷的豆腐花倒入鋪有濾布的方形木製豆腐框內，榨去酸漿水，做成水豆腐後，經冷卻，在豆腐框內將水豆腐打成三乘一寸規格的豆腐坯，均勻地撒上精鹽和配料，覆上木框蓋，蓋上保溫被，就可以進行發酵。

2.徽州毛豆腐用料考究，製作精細。用來製作毛豆腐的老豆腐，必須選用篩選過的優質黃豆為原料，將其所制的豆腐，具有毛潔如雪、刀砌似玉、墜地不溢的特點。毛豆腐的具體制作方法是：把稍硬的鮮豆腐切成條塊，每塊厚1寸，寬2寸，長4寸，將它置於過濾過的豆腐水中浸泡幾個小時，然後撈起平放於竹籃或木框裡，上面稀少地撒上一層細鹽，最後用厚布或木板蓋起來置於陰涼乾燥處，時隔五、六天，其豆腐表面就長出寸許黴菌絲，形如白色茸毛。

3.毛豆腐通常，室溫在攝氏十二度左右時需要發酵一週，才能長出細軟的茸茸白毛來；如果室溫低於八度，則要採取加溫措施。如溫度太高，發酵過快，做出的毛豆腐很快就會變質，所以一年中五、六、七、八這四個月是不能製作的。水豆腐在慢慢發酵過程中，由於溫度、鹽料、配料、發酵時間長短不同，製成的毛豆腐會出現白色、黃色和灰色等不同的菌苔毛，根據不同的毛色，毛豆腐被分為蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很長，呈紫醬色；鼠毛較短，呈灰色；兔毛很短，起條，呈白色；棉花毛稍長，整綹的，呈白色。毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。毛豆腐的鮮醇味也就在於溫度的適宜和發醇時間的長短掌握上。油煎後的毛豆腐又稱“虎皮豆腐”，下油鍋時，毛會豎起來，其色澤斑斕相間，烏黃有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐則呈金黃色，其中數蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季節居多。

4.徽州毛豆腐製作方法比較考究，用來黴制毛豆腐的老豆腐，必須選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆為原料製成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，墜地不溢的特色。普通水豆腐是以鹽滷或石膏作凝結劑，而這種水豆腐卻是以酸漿水作凝結劑，這樣做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鮮制的豆腐切成小塊，一般每小塊（長12公分，寬6公分、厚3公分），置於豆腐水中浸泡，數小時後撈起，放在竹籃或木框裡，上面撒小許食鹽，然後用厚布或木板蓋上，置陰涼乾燥處，五、六天後豆腐表面長出寸許茸毛。

5.據根茸毛的長短、顏色，可分為虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在電視裡看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四種。食前將毛豆腐下油鍋煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛經煎烤後呈虎皮條紋而得名），下油鍋時，毛會立起來，其色澤斑爛相間；鼠毛略帶烏色；兔毛和棉花毛的豆腐，則呈金黃色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入鍋煎烤至兩面黃，再加調味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。此菜鮮醇爽口，香氣撲鼻，吃時別有一番情趣。

1、製漿：精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆漿和豆渣分別出料；加熱豆漿至沸騰為止，自然冷卻到75℃；

2、點漿：取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆漿：0.8－1.5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

3、裝模定型切塊：經過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內，加壓成型後出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

4、乳化：將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設定環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟；