兄弟，你這問題問得比較專業，聽說白酒中微量成分很多，有上千種，還有很多是沒測出來的。上次聽朋友介紹了一款酒，叫洋河微分子，說裡面含有什麼黃酮類物質，具有軟化血管的作用

在前期研究洋河綿柔型白酒微量成分和風味物質的基礎上,對綿柔型白酒中66個風味化合物應用頂空-固相微萃取(HS-SPME)進行全定量分析,並透過計算香氣活力值(odor activit...,並透過計算香氣活力值

洋河綿柔型白酒

/

己酸乙酯

/

2-甲基丁酸乙酯

/

二甲基三硫

/

頂空-固相微萃取(HS-SPME

/

香氣活力值

研究顯示，適當飲酒，如每天飲酒(低度酒)兩至三杯的人死亡率最低。適當飲酒不僅有利於心臟及血液流通，還有助於開展人際交往。但研究人員同時指出，盡 管適當飲酒會長壽，但飲酒過量還是會帶來很多風險：如損害身體，導致記憶退化等。如此看來，只有把握好度，飲酒才能夠強身健體、有利身心。

　　這些在釀造過程中產生的生物活性小分子，最具代表性的便是核苷類及黃酮類物質。在日常生活中，靈芝的主要保健元素之一就是核苷類物質，它是生物細胞維持生命活動的基本組成元素，參與DNA代謝過程，也有抗腫瘤、抗病毒、基因治療等多種生物活性，能防止血栓病如腦血栓、心肌梗塞等的發生。而黃酮類物質由於有較強的抗氧化自由基作用，可以有效地預防心腦血管疾病提高免疫力。

白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類，為麥黍、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。　　高粱作為釀酒的主要原料，素有“五穀之長”的盛譽，其性溫、味甘、澀，具有和胃健脾、涼血解毒、止洩的功效，可用來防止食積、消化不良、溫熱、下痢和小便不利等多種疾病;大米、糯米富含B類維生素，大米是預防腳氣病、消除口腔類病的主要食療資源，並對

脂肪的吸收

具有促進作用;糯米能溫暖脾胃，補益中氣，有補虛、補血、止汗等作用，適用於脾胃虛寒導致的反胃、食慾減少、洩瀉和氣虛引起的汗虛、氣短、無力等症。現代科學研究表明，糯米含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分，為滋補壯體的良好補品，用糯米釀酒，可用於滋補健身和治病，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的功效。玉米被公認是世界上的“黃金作物”，它的纖維素比大米、小米高4～10倍，而纖維素具有可加速腸部蠕動，可排除大腸癌的因子，降低膽固醇的吸收，預防冠心病的作用;玉米中含有被稱為致癌化學物“手銬”的谷胱甘肽，能有效減少結腸癌和直腸癌的發病率;此外，玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進生長髮育，也可以防止面板

色素沉積

和

皺紋的產生

，具有極強的

延緩衰老

和增強肌體活力的作用。玉米中的氨基酸含有豐富的穀氨酸，它能促進腦細胞的呼吸，有利於腦組織裡氨的排除，具有很好的健腦和

增強記憶力

的功效。玉米中酯酸含量豐富，可發酵為環己醇和磷酸，而磷酸是人體生命代謝中的主要物質，小米亦稱粟米，統稱穀子，富含維生素B1、B2等，具有防止消化不良、口角生瘡。小米中的煙酸是少數存在於糧食中相對穩定的維生素，它具有：促進消化系統的健康，減輕胃腸障礙，預防和緩解偏頭痛、促進血液迴圈、使血壓下降、減輕腹瀉、減輕美尼爾氏綜合徵的不適症狀，降低膽固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富硒食品，被科學家稱之為人體微量元素中的“抗癌之王”，具有抗氧化、增強免疫力的作用，防止糖尿病、白內障、心腦

血管疾病

，解毒、排毒、防肝護肝的作用。小麥、大麥、蕎麥都是很早就應用於釀酒的糧食作物。小麥中含有油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、硬脂酸的甘油酯，並含有一定的谷酯醇，卵磷脂、精氨酸、硫胺素及微量元素E等，具有安神、除煩、益氣止汗等作用。大麥的藥用價值很早就被中醫所認可，稱其味甘、鹹、味微寒。有益氣補中，利水通淋的作用。現代醫學表明，大麥含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，鈣、磷、鐵、維生素B1、尼克酸、尿囊素等成分，特別是磷及尼克酸的含量是各類中含量之冠，因此，常用於病後體弱、慢性胃病、消化不良等病症的輔助治療，同時，大麥又是一種美味的低鈉、低脂肪的健康食物，它既可提供能量，又能

幫助減肥

。其中含有一種化合物，具有抑制肝臟產生壞膽固醇的能力，減少或預防心臟病和中風的發生。人類最近又從大麥中分離出抗突變活性物質——醯基葡基固醇，其成分可抑制在腸中產生的致癌素的形成。從而證明了大麥具有預防腫瘤的作用。蕎麥，食味清香，營養價值高(80～90)，所釀酒質清澈，久飲益於強身健體，它含有18種氨基酸、9種脂肪酸，微量元素，維生素含量豐富，特別是VP、葉綠素是其他化合物中所不含的，因此，蕎麥具有降血脂、擴張冠狀動脈等作用，其中所含的微量元素對治療高血壓具有一定的療效。豌豆中富含人所需的各種營養物質，尤其是富含優質蛋白，可提高肌體的抗病能力和康復能力;《本草綱目》稱豌豆具有“去黑黯，面光澤”的功效，豌豆所含的維生素C在所有豆類中名列榜首，胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、亞硝酸胺酶等有預防高血壓、心臟病的作用;豌豆與一般蔬菜不同，特含止權素、赤黴素A20和植物凝聚素，可和中益氣，解毒利便，抗菌消炎，增強新陳代謝;豌豆還含多種微量元素，銅、鋅、鎂，有利於造血、骨骼和腦發育。鉻、磷、硒，有利於糖和脂肪代謝，維持胰島素正常功能。膽鹼、蛋氨酸，有助於防止

動脈硬化

。凝集素，能凝集紅細胞，啟用淋巴細胞，預防腫瘤。豌豆氣味清香，性黏稠，用於釀酒，與各種原料複合使用，能夠較大幅度的提供微生物營養成分，所釀酒質香氣柔和，清雅柔順。適量飲用豌豆酒，有一定的

養顏美容

作用。　　“糧為酒之肉”，原料是釀酒的物質基礎，選用不同的原料釀酒，其酒體風格及營養成分必然不同。目前，人們在中國白酒中檢測到的微量成分已達上百種，主要包括醇類化合物、低分子有機酸及其脂類、高分子有機酸及其脂類、酸類化合物、吡嗪類化合物、多元醇、氨基酸、微量元素等，它們一部分來源於原料本身，另一部分是經過微生物發酵過程微生物代謝作用產生的，其中大部分成分對人體健康是有益的，並且是其他食品中所不含的，有些成分對肌體生命活力和代謝具有重要的作用。因此，人們常說“酒是糧食精，越喝越年輕”是具有一定科學道理的。

白酒中的微量成分分析

一、總酸

白酒中有一定的酸類物質，他的少量存在，能與其他香味物質共同組成白酒固有的芳香，並對香味成分起緩衝作用。因此酒中的酸類含量與白酒風味有極大關係。酸類是白酒的重要口味物質，酸量過少，酒味寡淡後味短。酸類又會影響白酒的甜味感覺，過酸的白酒甜味減少，並失去回甜。酒中的酸類有揮發性和不揮發性之分，前者是構成就的“後味”的重要物質，後者除對酒的後味有影響還對酒的醇和有影響。但是，白酒中的含酸量過大時酸味露頭酒味粗糙，甚至入口有點酸味，而使酒的風味和品質嚴重下降。

白酒中的各種酸類是伴隨酒精發酵而產生的，當酒醅在不正常條件下發酵，如發酵溫度過高，酸類就會增加，酒醅中的在蒸餾時隨之進入酒液中，一般酒尾含酸大於酒身，酒身又大於酒頭。白酒含酸過量是白酒質量不佳的特徵，所以白酒所含“總酸”量一般不得超過0.06—0.158/100ml（以醋酸計）。

——中國酒

揮發酸即使香氣又是呈味物質，非揮發酸缺乏香氣。這些酸與白酒的後味關係很大，各種揮發酸各具不同的香氣和味道，分子愈大香欲柔軟、後味愈長。測定的酸低，但香氣濃郁。分子小的酸刺激性強，白酒中曾檢出琥珀酸及氨基酸等非揮發酸，但在非揮發酸中，乳酸佔在到優勢，乳酸比較柔和，但過量呈澀味或使酒出現酸餿味。琥珀酸、氨基酸呈鮮味，是穀物非蒸餾酒的重要成分，因此量小很難左右的，酒風味在揮發酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性強，甲酸尤重。除甲酸外，這些酸在就內起到調節味道的作用特別是味長有關。

——白酒生產工藝學

酸類物質的香氣及風格特徵，

有機酸

沸點℃

風味特徵

甲酸

100.8

聞有酸味，進口刺激和澀感，極強的刺激臭。

乙酸

118

醋酸氣味爽口帶甜，醋酸刺激臭。

丙酸

140.7

聞有酸味進口柔和、微澀醋酸刺激臭。但較乙酸淡薄。

丁酸

163.2

輕的黃油樣臭，乳酪腐敗及汗臭，似大麴酒氣味，能增加窖香。

戊酸

87

脂肪臭，似丁酸樣氣味。

己酸

2 05

較強的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但較淡薄，似大麴酒氣味，稀時能增加香氣。

庚酸

223

強的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但較淡薄。

辛酸

237.5

脂肪臭，唯有刺激感，放置後混濁同丁酸，但較淡薄。

月桂酸

225

月桂油氣味微甜有刺激感置後混濁。

乳酸

——

惟有酸味，酸中帶澀，適量有濃厚感，能增加白酒的醇厚性，比較柔和，帶給白酒以良好的風味，但過濃時則呈澀味，使酒呈餿酸味。

琥珀酸

——

酸味低，有鮮味。

檸檬酸

——

柔和，帶有爽快的酸味。

酒石酸

——

酸味中帶有微苦。

富馬酸

——

同酒石酸。

氨基酸

——

呈穀物的鮮美味，是非蒸餾酒的重要成分。

異戊酸

異丁酸

葡萄糖酸

酸類物質香氣成分的閥值

月桂酸

7.2

異丁酸

8.2

癸酸

9.4

丁酸

3.4

壬酸

＞1.1

乙酸

0.6

戊酸

＞0.5

丙酸

20

辛酸

15

從單一香味成分感官實驗結果看出，每種有機酸各有不同的香氣，因其刺激閥值和理解度的差異，在香氣和味覺上也有不同。

——白酒生產技術

酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同組成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小對酒質有明顯的影響，含酸小酒質寡淡後味短，含酸大酒質粗糙、澀，而是當的酸能起到緩衝作用，增加甜味，而過量影響甜味和風格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml

在白酒中乙酸、乳酸、己酸是構成有機酸的骨架，同樣決定酒的香型、風格基礎和要素之一。

清香型：總酸中75%是乙酸。

濃香型：己酸為主，比例為20—40%，其次是乳酸20—30%。

醬香型：一半是乳酸，構成50%。

醬香型中乳酸含量高於濃香型與清香型的比例一倍

各白酒的酸以清香型為低，濃香型≌醬香型，而構成總酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。

酸共分揮發酸和不揮發酸

揮發酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。

不揮發酸：乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、檸檬酸等。

白酒香型與酒中酸的關係概念

醬香型：（以茅臺酒為代表）含量特別高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸為最多。

濃香型：（以瀘州老窖為代表）以丁酸、己酸、氨基酸為主，但含量不及醬香型。

清香型：（以汾酒為代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特別少。

香型與“有機酸”含量關係

總酸：濃≌醬＞清

清香型：乙酸＞乳酸＞己酸 順式（+）

醬香型：乳酸＞乙酸己酸 反式（-）

濃香型：己酸＞乳酸＞乙酸 反式（-）

各白酒氣象色譜檢出有機酸一半為甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、異戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各種酒的“總酸”以清香型為低，而構成總酸的主要成分為己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的總酸中75%為乙酸。濃香型普通一己酸含量為高，所佔比例亦高為20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之間變化，個別樣品至少達50%。醬香型酒中（代表樣品中）有一半是乳酸構成，醬香型中的乳酸含量較高於濃香型與清香型的比例則高一倍。

如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有處於一種十分微妙的地位，它與各香型中所表現出來是含量上構成“總酸”的比例上有著明顯的區別及特徵，與酯相對立。我們也可以將乙酸、乳酸、己酸看成是構成白酒的有機酸類的韌體，同樣是決定酒香型、風格的基礎和主要因素之一。