非專業人士。 含糖很甜的是最low的葡萄酒。 半含糖的是乾白。 而不含糖的是乾紅了。 優質葡萄酒一般起碼是乾紅。 既然不含糖，肯定會略有酸澀。還有葡萄籽裡的單寧也會影響口味。 至於口感，那就要會品紅酒的和你講一下產地年份。 為什麼一瓶就要幾萬塊了

一般來說，只有白葡萄酒才具有特別凜冽的酸味。是因為在葡萄酒發酵的後期有蘋乳發酵，蘋果酸轉化為乳酸。蘋果酸喝起來是一種尖酸刻薄的酸。如果紅葡萄酒喝起來有凜冽的酸味兒的話，說明這個酒後期成熟的不好。

酸澀度確實是葡萄酒的一個重要組成部分，但這和葡萄酒“喝起來很酸”並不能劃等號，更不是一些酒喝起來“又酸又澀”的理由……

幾年前很多人在說:不酸不澀，不謂乾紅，真的是這樣嗎，答案是否定的，一瓶好的紅酒，酸澀度至少是很平衡的。

有人說葡萄酒嚐起來太酸，不兌著雪碧根本喝不下去，如果兌飲料喝的話，奉勸你一句，還不如直接去喝糖水，紅酒是一種天然的飲品，裡邊沒有任何的新增劑，說紅酒健康，主要原因是它不含有糖分，紅酒的釀造過程就是將葡萄中的糖分轉化成酒精的一個過程，紅酒的香氣中，大部分是酒精中散發出來的！

如果一瓶醒好的酒嚐起來只有難以接受的酸味，這瓶酒可能：

1.溫度過低，其他香氣無法釋放出來——通常只有剛冰鎮過的葡萄酒才會這樣，只要稍待溫度提升即可。

2.這款酒現在飲用太過年輕——通常只有價格不菲的新年份甜酒或香檳才會在年輕的時候酸到無法接受，日常喝喝的普通酒，再年輕也不存在這個問題。

3.儲存條件不當氧化了，通常是因為葡萄酒被豎直放置太久，軟木塞乾燥收縮導致過多的氧氣進入。

4.這瓶酒本身就比較乏味簡單，屬於廉價的佐餐酒。

紅酒是一種有生命的液體，他的高貴之處在於每一瓶酒所散發的香氣是不一樣的，所以一定要選擇適合的飲用方式！

葡萄酒的酸度來源很多元化，如蘋果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）、醋酸（Acetic Acid）等等。

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質也開始陸續產生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（Sorbic Acid）或者一點磺酸（Sulfurous Acid）。

不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，而且酸度大都與葡萄產地以及採摘時間有關。

另外酸度的豐富或欠缺，可以在外觀上表現出來。

酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較亮的亮度，外觀光澤靚麗；

如果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯淡無光，看起來好像過期葡萄汁一樣。

通常來自寒冷地區的葡萄酒都有著較高的酸度，這是因為日照時間短，氣溫低，導致葡萄成熟度不足，葡萄果實的酸度增高，釀造出來的葡萄酒自然也有高酸度。

而產自溫暖地區的葡萄酒因為葡萄果實通常能完全成熟，果實的酸度降低，釀成酒的酸度自然也低。

白葡萄品種中，雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和長相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而維歐尼（Viognier）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）酸度較低。霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定於葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區。紅葡萄的酸度也不盡相同，很多義大利葡萄如內比奧羅（Nebbiolo）或是巴貝拉（Barbera）酸度非常高，而歌海娜（Grenache）的酸度則很低。

進入葡萄酒世界後，味蕾最先感受到除了澀，便是酸！入門者第一次喝葡萄酒，定然會十分詫異：“唉呀，這款葡萄酒怎麼這麼酸？”多次接觸葡萄酒後就會發現，有些葡萄酒的酸度較高，有些葡萄酒的酸度較低。

其實，正是由於酸對舌頭神經的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強勁。一般來說，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產的葡萄酒會比炎熱氣候出產的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒有酸，那麼，它就是一款並不均衡的葡萄酒。葡萄酒中的酸具有很好的抗菌、消炎、抗突變、開胃、助消化、生津、保肝等等多種保健功能。

葡萄酒為什麼會有酸味

我們吃的大部分水果都帶有酸味，而葡萄酒是用新鮮葡萄果實釀造的，葡萄也是屬於水果，自然會有酸味。一般，葡萄果實中含有的酸性物質主要包括蘋果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）等，而且把葡萄釀成葡萄酒後，葡萄中的酸味自然不會憑空消失，而是保留在了酒液中，自然而然，葡萄酒具有酸味。

此外，在葡萄酒釀造過程中，除了會產生乳酸（Lactic Acid）和醋酸（Acetic Acid）外，還有一些酸類物質也開始陸續產生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。

葡萄酒中的酸是什麼？

蘋果酸（Malic Acid）

這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但並不只是蘋果裡面才有，而是幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。

檸檬酸（Citric Acid）

與其他水果相比，葡萄中檸檬酸的含量很少。

酒石酸（Tartaric Acid）

我們常常在瓶塞或者瓶身發現沉澱的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒裡酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，酸度並不明顯。通常會融合葡萄酒的顏色，紅葡萄酒中的酒石酸沉澱就像紅寶石顆粒狀，白葡萄酒中則似水晶。

乳酸（Lactic Acid）

由蘋果酸轉化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為“蘋果酸乳酸發酵”。乳酸讓葡萄酒品嚐起如牛奶般順滑柔和，可以增加複雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉化，紅葡萄酒中如果裡面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。所以，絕大部分的白葡萄酒中蘋果酸會更加明顯。

醋酸（Acetic Acid）：如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發一種酸味，這就是醋酸。其實酸並不等於醋，醋是揮發性很強的東西，很多的酸並不揮發。所以有些人喜歡吃酸可並不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質會被醋酸慢慢吞噬掉，最後整瓶葡萄酒只剩下酸味。

葡萄酒中的酸有什麼作用呢？

1、增添活力與清爽之感

酸度能使葡萄酒的風味更加突出，同時酸度具有開胃的作用，適度的酸度能起到平衡口感的作用。如果酸度過高，葡萄酒則會顯得過於尖酸。相反，如果酸度過低，葡萄酒就會缺乏爽口之感，顯得鬆弛無味，毫無活力。尤其對於白葡萄酒而言，酸度的作用更大，它還能給葡萄酒帶來活力與清爽之感。

2、平衡葡萄酒口感

好喝的葡萄酒首先要口感平衡，這個平衡就是主要指葡萄酒的酸度、酒精度、風味物質、單寧之間的平衡(白葡萄酒中沒有單寧)，沒有酸度的葡萄酒就好像沒有骨架、平淡呆板、沒有任何吸引力。

幹型葡萄酒如果沒有酸度作為支撐就會顯得鬆弛乏味，而甜型葡萄酒更不能沒有酸度，否則喝起來一定甜到膩。

3、保護作用並幫助陳年

許多微生物在酸性環境下難以生存，因此它還和酒精一起擔負著保護葡萄酒的重任，對抗入侵葡萄酒的微生物。正是因為酸度在葡萄酒陳年過程中可以起到保護作用，因而高酸葡萄酒陳年潛力也相對更突出。

同時高酸度有助於二氧化硫的保鮮作用。因為，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嚐到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。　

4、維持和穩定葡萄酒顏色的作用

酸度更高的酒顏色更深，並且更穩定。酸度低的酒顏色則較為陰鬱，並且較不穩定，顏色很有可能會變成褐色。

5、殺菌去腥作用

常聽有人說，吃海鮮要配白葡萄酒，這句話的道理之一就是：白葡萄酒中含有大量的有機酸，可以起到很好的殺菌去腥作用，尤其吃生海鮮，配白葡萄酒更安全一些。

如何描述葡萄酒中的酸度？

好的酸度讓人感到和諧、愉悅、魅力十足；差的酸度讓人感到尖酸、刻薄、不想接受；沒有酸度的葡萄酒平淡無奇、呆板沒有活力。酒評家通常會用一系列的詞彙來描述葡萄酒中的酸度。比較常用的有：爽脆的（crisp）、活潑的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）或者是鬆弛的、毫無生機的（flabby）。

不是品酒師，基本沒喝出過酸味，除非是酒敞開後放久了，不過經常聽酒友們說感覺酒酸，所以應該不會是錯覺。

酸從何來？其實瞭解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。

首先是葡萄本身的酸味。

釀酒的葡萄普遍不怎麼好吃，這是很多人的共識。甭管好吃不好吃吧，葡萄當中都是含有不少酸性物質的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會倒牙，俗話說“吃不到葡萄就說葡萄酸”，可見人們對此還是深有體會，而這主要就是因為葡萄果肉中的一些酸。

這些酸包括了檸檬酸、蘋果酸，當然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實就是酒石酸。酒石酸這個物質很好玩，它形成的鹽，外形是不對稱的，19世紀，巴斯德正是透過這個現象，證實了分子的旋光性。不過這和我們的主題無關，重點是，無論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來也許就會有酸澀感。

其次要說的是釀造過程本身。

葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點糖霜進行發酵。

歷史上，中國到底是什麼時候開始釀造葡萄酒的，一直是個有爭議的話題。雖然唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，可我們在歷史記載中，並沒有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒有相關的歷史遺蹟。考古發現，其實中國也不是沒釀過，但因為釀造米酒的經驗，用酒麴進行了發酵。這樣釀造出來的酒，很難停在乙醇這一步，而是會過度發酵，產生大量的乙酸，結果，釀出來的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。

實際釀造就是這樣，如果沒有控制好條件，做酒和做醋之間並不是那麼涇渭分明，所以，如果葡萄酒發酸，也有可能是這個原因。

最後就是儲存問題。

葡萄酒敞開放，是比較容易發酸的。這主要是因為，葡萄酒中仍然還含有不少的糖分，敞口放置的時候，就會有乳酸菌進入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了，那就會產生乳酸，就跟牛奶變酸奶的過程。即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時間和氧氣接觸，乙醇也會慢慢被氧化成乙酸，最終導致葡萄酒偏酸。

每個人對酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，並不是每個人都能輕鬆喝出來。