隨著健康觀念的提升，越來越多的家庭選擇吃橄欖油。很多人都認為橄欖油只能生吃，不能用來炒菜，真是這樣嗎？

橄欖油之所以被認為健康，是因為富含單不飽和脂肪酸——油酸，有助於降血脂，保護心腦血管。也正因如此，橄欖油被認為不能加熱，加熱了以後不飽和脂肪酸容易氧化，不僅不會促進健康，還對身體有害。

但是，不飽和脂肪酸並不是只橄欖油才有，我們平常吃的比較多的大豆油、玉米油等同樣富含不飽和脂肪酸，而且還是多不飽和脂肪酸。通常脂肪酸的雙鍵越多，越怕熱，越容易氧化或發生結構改變，多不飽和脂肪酸（含有好幾個雙鍵）比單不飽和脂肪酸（只含一個雙鍵）更不適合加熱。照這麼說，橄欖油其實比大豆油和玉米油更適合用來炒菜。

常見的油脂中，最適合加熱的，是棕櫚油、豬油、牛油、黃油、奶油、氫化植物油等以飽和脂肪酸為主的油脂，最不適合加熱的，是富含ω-3系列脂肪酸的油類，比如亞麻籽油、紫蘇油、核桃油等。

不過，上述所指的適合炒菜的是呈淡黃色的精煉橄欖油，而沒有經過精煉的初榨橄欖油，呈黃綠色，含有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，確實不太適合加熱，最好是用來涼拌，而且，初榨橄欖油價格一般比較高，還有獨特的香氣，用來炒菜也著實浪費。

小結一下：精煉過的橄欖油完全可以用來炒菜，而且比大豆油、玉米油更健康。含葉綠素的初榨橄欖油則不適合加熱。

盧士軍 營養學博士

首先，肯定可以炒菜，而且非常推薦炒菜。首先要說的是，油的沸點都是比較高的，

橄欖油的沸點

在270度左右，我們平常煎炸的時候，看到油沸騰，實際上並不是油在沸騰，而是油脂中的水分在沸騰。再次要說明的是，長時間的高溫煎炒，確實是不健康的

烹調方式

，因為高溫使原本有意的

不飽和脂肪

酸氧化，變成致癌物。但是

不飽和脂肪

酸又分為單

不飽和脂肪

酸和多不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸是最穩定，耐熱度最高的。橄欖油中80%都是這種脂肪酸，幾乎不含多不飽和脂肪酸。而我們平常吃的葵花油，

大豆油

，

花生油

，玉米油，

菜籽

油，

芝麻油

中，都含有一定比例的多不飽和脂肪酸，在加熱中，它們比橄欖油更加容易氧化產生致癌物。可以說，橄欖油是對健康有益的油脂中最穩定的種類之一，因此以橄欖油替代其他食用油炒菜，是大大的推薦的

橄欖油可以從多方面護

心血管系統

：橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化併發症、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。食用橄欖油可以有效減少膽囊炎和膽結石的發生。橄欖油有預防糖尿病的功效，橄欖油還有美容的功效。

一、

橄欖

油透過降低高半胱氨酸，防止炎症發生，減少對動脈壁的損傷。

二、透過增加體內氧化氮的含量鬆弛動脈，降

低血壓

。

三、橄欖油中的

單不飽和脂肪酸

能夠降低lda膽固醇的氧化的功效。

四、橄欖油有改善並提高

內分泌系統

功能的功效

作用：

1、 促進血液迴圈:

橄欖油能防止

動脈硬化

以及動脈硬化併發症、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。

2、 改善消化系統功能:

橄欖油中含有比任何

植物油

都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,並且不含膽固醇，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；並可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少

膽囊炎

和膽結石的發生。

3、保護面板:

橄欖油富含與面板親和力極佳的

角鯊烯

和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持面板彈性和潤澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋,防止肌膚衰老,有護膚護髮和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的

美容護膚

品，另外用橄欖油塗抹面板能抗擊紫外線防止面板癌。

4、提高內分泌系統功能:

橄欖油能提高

生物體

的新陳代謝功能。目前橄欖油已成為預防和控制糖尿病的最好食用油。

5、對骨骼系統的益處:

橄欖油中的天然

抗氧化劑

和 ω－3 脂肪酸有助於人體對礦物質的吸收如鈣、磷、鋅等，可以促進骨骼生長,另外ω－3脂肪酸有助於保持骨密度,減少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏鬆。

6、防癌作用:

由於橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多

不飽和脂肪酸

，其中多不飽和脂肪酸中的ω－3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數量，使癌腫戒除了一種非常需要的營養物質。

7、防輻射作用:

由於橄欖油含有多酚和

脂多糖

成分，所以橄欖油還有防輻射的功能，因此橄欖油常被用來製作宇航員的食品。經常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。

8、製作嬰兒食品:

根據其成分和可消化性，橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。能促進

嬰幼兒

神經和骨骼的生長髮育，是孕婦極佳的營養品和胎兒生長劑，對於產後和哺乳期是很好的滋補品。

9、抗衰老:

橄欖油眾多成分中，

胡蘿蔔素

和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進細胞生長，加速傷口癒合。還有助於美化人的外表，減少皺紋的產生。 實驗表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內

自由基

,恢復人體臟腑器官的健康狀態，能防止腦衰老，並能延年益壽。

10、預防心腦血管疾病:

橄欖油透過控制

低密度脂蛋白

，提高高密度脂蛋白水平起到預防心臟病的作用。沒有任何其他天然植物油比橄欖油包含的單不飽和脂肪多。初榨橄欖油是取自第一道壓榨程式的油，它保留了橄欖果88%的維生素E成分，很容易被人體合成利用。這種抗氧化劑對防止低密度脂蛋白氧化非常重要。

氧化反應

會造成神經細胞和動脈受損，是造成心臟病和癌症的主要原因之一。初榨橄欖油由於沒有經過精加工處理，因此是最有利於心臟健康的植物油。

11、橄欖油與血壓

高血壓是指動脈高血壓。當人體血壓讀數持續保持在140/90

毫米汞柱

以上時，就是高血壓。高血壓是動脈硬化發展過程中主要的風險因素之一。它與高膽固醇，吸菸，肥胖，糖尿病一起，並稱為發達國家的主要健康問題。象其它風險因素一樣，生活方式對高血壓有直接的影響。

四分之一

的成年人有高血壓問題。由於其對人體動脈，特別是給心臟，腎臟，大腦和眼部供血的動脈帶來的損傷，高血壓會增加過早死亡的危險。

還不是特別確定，

地中海

膳食中什麼成分對降血壓有作用。但是，有證據顯示，在膳食中新增橄欖油（不改變任何其它形式）確實有降血壓的作用。經常食用橄欖油會降低心臟收縮壓和舒張壓。最近有證據表明，當食用橄欖油時，每日需要服用的降壓藥物的劑量可以減少。這可能是由於由多酚引起的

硝酸

減少的緣故。

因此，橄欖油適合各個年齡段的人群：

對嬰幼兒來說：橄欖油有助於平衡新陳代謝，促進兒童

神經系統

，骨骼和大腦發育。

對成年人來說：有助於防止動脈硬化，

心血管疾病

，糖尿病和消化系統失調等疾病。

對於

老年人

來說：橄欖油對於骨質疏鬆有很好的預防作用。可以減緩細胞膜的衰退變化，從而延緩衰老。

對於婦女來說：橄欖油所含的多種營養成份，對於肌膚十分有力，是一種安全可靠的美容佳品，在西方被譽為“美女之油“。

【美食價值】

橄欖油以其獨特理化指標與保健功能，正在逐步成為新世紀理想的

食用油

。在西方很多國家已普遍使用橄欖油，如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿

炒菜

的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。

1、用橄欖油煎炸

與

草本植物

油不同，橄欖油因為其抗氧效能和很高的不飽和脂肪酸含量，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在攝氏 240-270 度之間，這已經遠高於其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反覆使用不變質，是最適合煎炸的油類。

2、用橄欖油燒烤煎熬

橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調時，食物會散發出誘人的香味，令人垂涎。特別推薦使用橄欖油做

雞蛋炒飯

，或做燒烤。

3、 用橄欖油做醬料和調味品

用醬料的目的是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料

最好的

油脂成份，它可保護新鮮醬料的色澤。

4、用橄欖油醃製

在烹食前先用橄欖油醃過，可增添食物的細緻感，還可烘托其他香料，豐富口感。

5、直接使用橄欖油

特級初榨橄欖油直接使用時，會使菜餚的特點發揮到極至。

你可以

象用鹽那樣來用橄欖油，因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚裡用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種

調料

吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜餚里加一些橄欖油，你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

6、用橄欖油焙烘

橄欖油還適合於焙烘

麵包

和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好，可廣泛用於任何甜品及麵包。

7、用橄欖油煮飯

煮飯時倒入一匙的橄欖油，可使

米飯

更香，且粒粒飽滿。

8、飲用

每天清晨起床或晚上臨睡前，直接飲用一湯匙（約8毫升），可以

降血脂

、血糖，治療腸胃疾病，減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓及心臟病患者尤為有益。食用數週之後，原本不正常的一些生理指標就會得到明顯改善。

【美容價值】

橄欖油的具體美容效用有：

1 美面:

A.在洗完臉後，用“橄欖油＋鹽”反覆輕輕按摩臉部，起磨砂、滋潤作用。再用

蒸臉器

或熱毛巾敷面，除去毛孔內肉眼看不到的汙垢，增加面板的光澤和彈性。或將四分之一杯橄欖油放入微波爐稍加熱後拿出，待溫度適中後均勻塗抹在臉上，可有效調理乾性及敏感性肌膚。

B.敷臉，先用

溫水

把臉上的油汙洗淨，以乾毛巾輕輕拭去水分,再用棉花蘸橄欖油，遍抹於臉上，經過10～15分鐘後，用熱毛巾敷面，最後以乾毛巾輕輕擦拭即可。

C.將牛奶50毫升，加4－5滴橄欖油，用麵粉適量調勻敷面，保留

20分鐘

後用清水洗淨,長期使用,可增加面板的活力和彈性。

D.將一個

雞蛋

打散，加入半個檸檬汁及一點點粗鹽，充分攪拌均勻，而後將橄欖油徐徐加入雞蛋汁裡，使二者混合均勻。平日可將此面膜儲存在冰箱裡，一週做一至二次，不僅可防皺，還可以促進面板的光滑細緻。

E.用一匙砂糖和橄欖油混合製成面膜，每週用三次，

收縮毛孔

，美白肌膚。

2 美手：

我們手背上只很少的

皮脂腺

，日常生活中又經常暴露在外，因此需要經常地補充水分與油分，否則，肌膚很容易變得乾燥。無論在夏季還是在冬季，建議你隨身準備一瓶原生橄欖油，在你洗手或是感到乾燥時及時滋潤，以保持雙手的嬌嫩。每星期給雙手進行一次

特殊的

護理，用少量的磨砂膏按摩雙手10－15分鐘，去除手部死皮，然後在溫熱的橄欖油中浸泡5分鐘。

3 美甲：

把四分之一個熟透的牛油果搗成果泥，與一湯匙橄欖油混合，然後塗在指甲上，等15分鐘後用溫水洗淨。

4 護唇：

天氣突然轉冷、

感冒

或腸胃不好時,人們常會出現嘴唇脫皮乾裂，這時，只要塗上少量橄欖油，兩三天後就可以讓你的嘴唇重新變得光潤。用法：晚上睡覺前用熱毛巾敷一下嘴唇，再用化妝棉沾橄欖油覆蓋嘴唇，隔天起來又是粉粉動人。尤其對每天都要塗口紅的人來說更需要這樣來保養嘴唇。現在還有不少女士用橄欖油來取代唇彩，令嘴唇亮出天然光澤。

5 護膚：

秋冬季節面板比較乾燥，特別是

手關節

、腳關節以及臀部等部位容易乾燥和產生皺紋，橄欖油具有滋潤及保養作用，能使面板恢復自然彈性。在普通乾燥的時候可每星期擦三次，特別乾燥的日子裡可每日擦用。

6 護髮：

一般的頭髮護理

很簡單

，只需在梳頭前在梳子上滴上三四滴橄欖油即可，而且不會使頭髮油膩。另外，在洗頭之後，像用護髮素一樣，先擦乾頭髮，再均勻地給秀髮抹上橄欖油，然後用熱毛巾包裹頭髮10分鐘，便可使頭髮變得光澤柔順。或者往

護髮素

里加幾滴橄欖油可以使頭髮得到深層護理，當在浴缸裡泡著的時候把調理後的護髮素平滑地梳進發絲裡，然後就不用管它了，浴缸裡冒出的蒸氣會幫助護髮素滲透的。

7 上妝和卸妝：

用法：上妝，在基礎化妝品中滴1～2滴橄欖油，揉搓後均勻塗抹於面部，面板馬上就變得亮澤而生動；卸妝，在

化妝棉

上滴兩滴橄欖油來卸妝，它可以把頑固的彩妝卸掉，包括標榜防水的化妝品。

8 除妊娠紋：

用一匙橄欖油擦於

妊娠紋

處，輕輕按摩，長期堅持，可去除妊娠紋，或使之變淺。

9 防眼角皺紋：

用法：

眼角紋

，對付惱人的細紋、魚尾紋或者眼部細紋，可以用兩滴橄欖油加上少許蘆薈膠拌勻後抹於細紋處，一旦塗上去就吸收了，馬上看不出紋路（外出時不用洗掉可以直接上妝)。

10 沐浴：

用橄欖油洗澡？太奢侈了！不過大美女索菲婭?羅蘭就是這麼保持肌膚的滋潤和彈性的。不過我們用的時候可不要這麼浪費，只要用棉花浸透橄欖油，均勻遍塗在全身，再用熱毛巾包裹10分鐘，用溫水清洗即可。

11 潤身：

洗完澡後在一杯水裡加入一些橄欖油拌均勻，分次淋在身體的每一個部位，再適當地按摩，可以使面板更光滑。

12 瘦身：

高純度冷榨特級原生橄欖油可以直接飲用，有助於促進身體的新陳代謝和排洩，橄欖油所含的維生素E，易於被面板吸收，從而有助於保持女性的體態美。它不僅可以幫助消化，還能預防便秘，所以減肥效果顯著。記得在每天早餐前，空腹喝兩勺橄欖油，減肥的效果十分理想。

13 防曬：

橄欖油使紫外線容易被吸收，不致於灼傷面板。所以在有太陽但Sunny不很烈的情況下，可塗橄欖油防曬。

14 去汙：

橄欖油也可作為去汙的清潔劑，尤其適合利用在耳朵、肚臍等地方。它還是很好的卸妝油，可徹底清潔面板，防止化妝品殘留在毛孔中，造成阻塞。

15 護腳：

據說這是專業模特兒們護足的“秘方”：給雙腳上膜.將海鹽與橄欖油以2:1的比例調配,充分按摩腳部後,再用毛巾擦乾；給雙腳按摩。將凡士林加入數滴橄欖油，混和後即可用來給雙腳按摩。 對付足部長繭、腳底長繭,除了儘量選用質軟、低跟的鞋外，常用滋養油潤澤腳底也很重要，選擇原生橄欖油在晚上睡覺時塗在腳底，穿上棉襪，讓熱氣幫助毛細孔張開，油分被吸收而使雙腳面板變得柔軟光滑，第二天起床後用浮石摩擦長繭部位，最後用溫水洗淨。一星期護理一次，可以看出明顯的效果。

16、做家庭SPA：橄欖油和精油調配做家庭SPA，可抗衰老：

配方1：玫瑰2滴+肉桂1滴+橄欖油10ml

配方2：乳香1滴+肉桂1滴+玫瑰1滴+橄欖油10ml

橄欖油不僅是目前世界上最好的食用油，能降血脂，降膽固醇，預防多種癌症，還有非凡的美容功效。橄欖油富含不飽和脂肪酸以及各種維生素，極易被面板吸收，清爽自然，絕無油膩感，是純天然的美容佳品，被稱為“可以吃的護膚品”。

產後護膚：用一匙橄欖油搽於妊娠紋處，輕輕按摩，長期堅持，可去除妊娠紋或使之變淺。

哺乳期□□開裂：哺乳期若出現□□開裂流血，可以在每次喂完奶後，先用生理淡鹽水清洗□□再塗上一點橄欖油，堅持每次喂完都塗一點，不多久就可以癒合。

防眼角皺紋：常用橄欖油在眼角皺紋處輕輕按摩，可淡化和消除皺紋。

滋潤面板：面板粗糙，特別是腿部及臂膀容易乾燥，橄欖油具有滋潤及保養作用，稍乾燥的可每星期用2～3次，特別乾燥的可每日用。

面膜護膚：介紹幾種橄欖油麵膜的製作方法，不妨一試。

1．用一匙砂糖和橄欖油混合在一起，可製成美白麵膜，每週用3次，不但能收縮毛孔，還有顯著的美白效果。

2．把橄欖油加熱至37℃左右，再加入適量蜂蜜，然後把紗布浸在油中，取出覆蓋在臉上，20分鐘後取下，有防止面板衰老，潤膚、祛斑、除皺之功效，適用於面板特別乾燥者。

3．用鮮牛奶一湯匙，加4～5滴橄欖油，麵粉適量，調勻後敷面。此面膜具有收斂面板的作用，長期使用可消除面部皺紋，增加面板活力和彈性，使面板清爽潤滑，特別適合於中老年婦女或孕產婦。

4．每次用一根香蕉，放在盤子中用湯匙壓成泥狀，在壓擠過程中加入適量特純初榨橄欖油，製成香蕉面膜，每週兩次敷臉，可以讓面板變得細嫩光滑。

5．把數片幹玫瑰花瓣浸入特純橄欖油中片刻，取出敷面或敷在眼角皺紋處，長期堅持，有特效。

如何選購橄欖油的三點指標

選購橄欖油時有如下幾點比較重要：

第一，注意橄欖油的兩項重要指標

1、反式脂肪酸含量指標，標識為0的最好;

2、橄欖油的酸度指標，酸度介於0.5%~0.8%之間的較好。

第二，選擇橄欖油最好選擇原裝進口橄欖油，原裝進口橄欖油的質量更有保證。而辨別原裝進口與國內分裝的要點有三個：

1、看產品上是否有CIQ 標誌，有CIQ標誌的是原裝進口產品;

2、看產品條形碼，透過條形碼的字首碼可以區別橄欖油的生產國，常見的字首碼，84代表西班牙、80-83代表義大利、690-695代表中國;

3、看產品的生產日期，原裝進口產品上會標註“油橄欖果採摘年份、生產日期、保質期三個日期”;國內分裝橄欖油產品上應標註“油橄欖果年份、國外包裝日期、國內分裝日期及保質期四個日期”。

第三，最好選擇特級初榨橄欖油。特級初榨橄欖油是透過物理冷壓榨取得的第一道橄欖果汁油，雖然特級初榨橄欖油的價格高，但是品質最好;

“掌握了以上幾個主要的資訊，就會輕鬆選購到放心的原裝進口橄欖油了”.

3、看產品的生產日期，原裝進口產品上會標註“油橄欖果採摘年份、生產日期、保質期三個日期”;國內分裝橄欖油產品上應標註“油橄欖果年份、國外包裝日期、國內分裝日期及保質期四個日期”。

。

可以。橄欖油其實在西方是很常見很便宜的日常用品，只不過在國內被商業因素炒作的比較厲害。

但是初榨橄欖油耐溫比較差，如果是西式那種炒煎還好，日常家裡的小灶頭影響也不大。中式的大猛火就算啦。易起油煙。精煉油沒必要用橄欖油了，在國內沒必要。你所在的地區特產什麼油經濟划算就用什麼。

橄欖油分為初榨和精煉兩大類，兩者之間的製作工藝不同，營養成分也有區別。

黃綠色的初榨橄欖油是從新鮮的橄欖果實裡直接榨取的，含有遊離脂肪酸多，還有一種叫做葉綠素的物質，能促進氧化，所以不適合高溫加熱，可以用來做涼拌菜。

精煉橄欖油是經過二次提煉的，呈黃色，是完全可以被加熱的

1.精煉橄欖油的煙點高

油脂的煙點通常與色澤、透明度、水份及揮發物、雜質、酸值、過氧化值等具有一定的聯絡。煙點高的油脂在高溫加熱的環境下，其產生的有害物質相對較少，穩定性強。植物油的起煙點一般在100-180度，達到起煙點後會產生很多的致癌物質。而精煉橄欖油的起煙點在240度以上，遠高於其它植物油的煙點，所以橄欖油能重複使用不會出現變質，是適合加熱的油脂

2.精煉植物油油酸含量高

精煉橄欖油在高溫下能保持其相對穩定的性質，要得益於橄欖油相對穩定的油酸成分，橄欖油的油酸平均質量分數為76.16。在精煉橄欖油的的成份中油酸約佔55%-83%還含有亞麻酸和亞油酸等多不飽和脂肪酸，

在煎炸性實驗中酸值、碘值和過氧化值都是：一級葵花籽油>一級米糠油>特級初榨橄欖油。

透過上述實驗可得出：在高溫下精煉橄欖油會發生較小的性質變化，形成熱氧化物的可能性比較小，所以使用精煉橄欖油煎炸食物，可以讓食物較少的吸收油中的過氧化物，促進人體對於食物中有益成份的吸收。

所以橄欖油，尤其是精煉橄欖油適合炒菜

在這裡嗨哥先來說個結論吧——橄欖油是可以用來炒菜的，但問題在於有些橄欖油用來炒菜屬於糟踐東西。在這裡，我要給各位說明一下，實際上橄欖油分類兩種，初榨橄欖油和精煉橄欖油，其中精煉橄欖油更適合炒菜。

而精煉橄欖油則沒有這方面的問題，因為從製作工藝的角度來說這種橄欖油已經去除了雜質十分純淨，所以煙點也很高，用來炒菜基本不會有任何的問題，所以說橄欖油是可以用來炒菜的。

不過在這裡，嗨哥還是要稍微吐槽一下，那就是現在想買炒菜用的精煉橄欖油其實挺麻煩的，因為初榨橄欖油的價格相對來說要規上一些，所以就算是精煉油也會被商家兌上一些初榨油當做“混合初榨油”來賣，可以說是十分讓人煩躁了。

很多人對於“橄欖油能否用來炒菜”都存在大大的疑惑，實際上這取決於橄欖油的種類。不同種類的橄欖油具有不同的發煙點，發煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度，它對烹飪的影響主要是，油在這溫度成分出現變化，開始變質冒煙，油中許多的成分也會被破壞。而炒菜時的溫度一般在200-240℃，因此，炒菜時最好選擇發煙點高於炒菜溫度的植物油，一般為精煉油。

橄欖油是植物油的一種，由木犀科油橄欖的果實壓榨而成，是一種常用的食油。橄欖油主要分為初榨橄欖油和精煉橄欖油兩大類。初榨橄欖油是指採用機械壓榨等物理方式直接從油橄欖樹果實中製取的油品，包括特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油以及初榨油橄欖燈油。其中初榨油橄欖燈油不能直接食用,主要用做精煉或其它用途。而精煉橄欖油是初榨油橄欖燈油經精煉工藝製取的油品。

初榨橄欖油的發煙點在190-200℃，而烹飪溫度一般在200攝氏度以上，如果用初榨橄欖油來炒菜的話，它所含有的抗氧化物（如維生素E等）就會被破壞，它原本具有的營養價值就會降低，這跟使用其他普通的植物油相比也就沒什麼區別了。而精煉橄欖油的發煙點在240℃左右，相比之下更適合用來炒菜。

其實，無論哪一種橄欖油都是可以用來炒菜的，對人體健康都沒有危害。只不過若用初榨橄欖油來炒菜過於浪費，不能體現它的真正價值而已。實際上，冷壓初榨的橄欖油冒煙點低宜用於不加熱的蔬果沙律，而精煉橄欖油冒煙點相對較高更適合用來炒菜。

在內地，橄欖油是小眾食用油，因為花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油等等植物油品很多，可選擇餘地大，再個橄欖油也太貴，一瓶的錢能買一大桶名牌花生油還有剩餘。所以，即便捨得花錢買回一瓶，也不大知道怎麼用，只知道這麼金貴的油要仔細用。我就有這個經歷，鬧過笑話。

回想起來，初用橄欖油都有這個階段，找說明，查資料，聽介紹，都是要求用來調冷盤，炒菜會損失了油裡的營養。用過一段，也就一瓶的樣子，還是找不到感覺。這麼貴的油，涼拌菜里居然沒什麼特殊的香味或鮮味，遠不如辣椒油、小磨油來得適口。於是再繼續買它就要有探索的勇氣和浪漫情懷。反正我沒有，茶油、花生油和豬油配合著用已經很好了，再沒買過橄欖油。

當然並不是說它不好用，沒味道，橄欖油是公認最健康的木本食用油。主要好處是不飽和脂肪酸，高溫不產生反式脂肪酸，效能穩定。所以說，用來炒菜也是最好的植物油。只是沒有花生油芝麻油炒菜味道香，因為橄欖油雜質少，再個還是用得少，不像花生油香味那麼熟悉，容易接受。

前幾天，網上有傳橄欖油是最不健康的食用油，說的是哈佛大學的最新研究成果，這個訊息不可信。記得60多年前，也是哈佛大學傳播的科學研究成果，說是吃動物油會造成高血脂心臟病，嚇得全世界都不敢吃豬油。其實就是個世紀大騙局，前段才揭開。原來是當時的研究成果，食用會造成心臟病的是糖，不是豬油。當時的糖業協會花了五萬美元，買通了哈佛的一位著名科學家，由他組織釋出這個騙人訊息，被美國政府採納，寫進居民膳食指南，讓豬油背了半個多世紀的鍋。