順著社會的發展和工人工資和物價及這次疫情的影響說句心裡話餐飲行業的確是個很大的打擊也對餐飲是個新的挑戰。現實中生意好的話會高點，作為餐廳後廚一線的廚師負責人就必須明白和擔當起廚房的成本核算和崗位職責。如何有效控制廚房的菜品毛利率。有以下非常重要四點必須把控。

一：原料的進貨價格和進貨流程。

二：原料的進貨質量。

三：生產操作流程的把控。

四：學會成本於毛利率的分析。

要計算全部菜品的總毛利率比較簡單，就拿你的總收入減去採購總支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

餐飲企業的成本核算與工業企業不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外，餐飲企業還須支付大量人工、水電、物料消耗、房租、折舊等營業費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業額5.5%的比例繳納營業稅金。因而，毛利減去“三費”及營業稅金以後才是純利，這樣算到最後，餐飲業企業的“純利”遠沒有想象的那麼多。

餐飲企業的毛利核算與費用歸集

餐飲企業的毛利核算：廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算併合理歸集，這是提高毛利的前提。

(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業要有效地控制生產成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，並將營業和管理費用與生產成本分開核算併合理歸集，這是提高毛利的前提。

以下面的例子來說明餐飲企業正確的毛利核算與費用歸集方法。

餐飲業的毛利率，淨利潤怎麼計算？

用銷售價格減去原料成本，就是菜餚的毛利。

另外，還有內扣毛利路跟成本毛利率。

內扣毛利率是毛利除以產品的銷售價格

成本毛利綠是毛利除以產品成本。不過低於44%的話就要找原因了，46%左右是正常的

餐飲業的利潤很高達60%但淨利潤只有10%到20%

2、餐飲業“食材成本”為20%-30%（因此，我們抓平均食材成本為25%），餐飲營業稅為 5.65%，即：毛利率=營業額（100%）-食材成本（25%）-營業稅（5.65%）=69.35%；還有房租沒算

餐飲業淨利潤率淨是百分之十，成本約佔百分之五十，水電氣約佔百分之二十五，人工百分之十消耗百分之五。

首先菜品的毛利率和餐廳的毛利率是不一樣的

菜品的毛利率=（銷售額—菜品成本）/銷售額*100%

餐廳的毛利率=（銷售總額—所有成本）/銷售總額*100%

餐廳菜品的毛利率一般（55～60）%

酒店菜品毛利率還會更高一點

如果算出餐廳當月的毛利率需要以下資料

1.當月的總營業額

2.當月的總成本(房租租金+人工成本+食材成本+水電燃氣費+當月的損耗+庫存)

餐廳毛利45%=（總營業額—總成本）/總營業額*100%

補充：餐廳規模的投入資金和用人成本都有所不同，對於各項所佔的百分比，也不一樣，所有資料要以實際情況而定。

1、毛利率是企業經營毛利和銷售收入的一個比值。即毛利佔銷售收入的比重。一般情況下，餐飲企業根據自身裝修、檔次和品種的不同，把毛利率確定在35%-75%。

2、如何才能有錢賺，關鍵在要時刻把握盈虧平衡點！

盈虧平衡點的計算公式如下：盈虧平衡點=不變成本÷毛利率。

舉例！某餐廳預算營業後的不變成本每月將達到60萬元，按預定毛利率50%計算，企業的盈虧平衡點是：餐館盈虧平衡點=60萬元÷50%=120萬元。也就是說，該餐館在正常經營後，需要每月銷售120萬元以上，能夠實現盈利。達到120萬元，實現不賠不賺。

3、需要注意的是：上述說的不變成本也就是餐飲行業經常涉及的不變（固定）成本，主要是人員工資、房租、水電費、燃料費、廣告費、營業稅、所得稅、招待費、環保費、排汙費、防疫費、低值易耗品支出、服裝費、員工餐支出、員工宿舍支出、員工福利、其他（如房屋折舊等，按照投資方的個人要求，可以計算，也可以忽略）。

餐飲企業能否在管理上獲得成功，需要餐飲店長全方位提升個人能力，做一名有心的管理者，這樣才能管好人，用好人。

4、一種毛利率提升的方法。毛利率實質上就是企業的定價水平。提高定價，雖然會增大毛利潤，但也會降低顧客的光臨頻率。提升毛利率的途徑主要有三點：一是品牌塑造法，即透過形成顧客消費的高檔形象，增加產品本身的品牌辨識度，以便為加大毛利奠定心理基礎。二是成本控制法。即在保證品質的前提下，想方設法壓低進貨價格，為企業擴大毛利水平做好前提準備。三是過程控制法，在加工過程，合理選配原料，科學使用，減少浪費。

舉三個例子！

某市餐飲企業開業經營狀況沒有達到預期，在對餐飲企業進行調研後，重新提煉了新的定位，渲染了該餐飲企業的老字號形象，並在門前製作標牌，並將菜品售價從每份30元提高到35元。調整結束後，不但銷售額明顯上升，而且毛利也有增加。

但在某地一韓式餐廳，也採用這種高毛利政策，卻以失敗收場。應該說，韓式料理因其個性鮮明，環境別緻，還是能夠得到顧客認可的。儘管老闆在店面裝修上下了很大的功夫，其又在南韓生活和工作過6年，也有一定的餐飲經營經驗，仍然無法獲得顧客認可，經營慘淡，讓人頗感遺憾。

在黑龍江省某餃子館，它的綜合毛利水平讓人難以置信，竟然只30%左右！這麼低的毛利率，能夠盈利麼？老闆劉潔說，當地消費低，但顧客群大，所以採取低毛利定價，讓顧客得到更多的實惠，創造連續消費，一樣可以獲利。據說，因為該餃子館生意火爆，老闆現在正準備開設分店呢。

上述三家餐飲企業的毛利率水平各不相同，結果也不盡相同。從這三個案例的情況可以印證，確定毛利率，還是應該因地而異、因人而異，單憑經營者的一廂情願，不做具體分析，無法保證顧客認同，必定遭遇失敗。

廚房菜品的成本控制，是關係到菜品毛利水平、影響企業盈利的大事，非常重要。但在具體工作中，往往因為廚師缺少鍛鍊，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成為一本糊塗賬，必須要等到一個業務週期結束，才能夠從企業總的進銷賬目中，計算出企業實際毛利水平。但這時已是木已成舟，無法對過程進行有效監控，導致成本居高不下。採用標準成本卡的方法，能夠比較有效地把控標準、規劃過程、監督結果，實現合理毛利率。

怎樣製作標準成本卡，是把菜品成本控制標準透過表格呈現，完成體現成本結構的一種方式，具體內容包括菜品名稱、菜品分類、原材料毛利分品種標準、原材料淨料分品種標準、調料分品種標準、烹調方式、菜品成品圖片、製表人和審批人等。標準成本卡製成後，按照海鮮、畜禽、時蔬等專案分類，張貼在牆上，方便廚師隨時參照執行。

製作標準成本卡，需要做好菜品分類定量的基礎工作。標準成本卡的基礎是菜譜，對菜譜進行標準量化，是做好標準成本卡的關鍵。長期以來，廚師行業對菜品加工一直沿襲“少許”、“若干”等模糊專業用語，透過師傅的言傳身教，傳承菜譜和技能，如果不是親眼所及，無法確切指導標準用量。養成環節細化的習慣，重新理順基礎菜譜，杜絕“差不多”、“大概”等含糊用語，明確原材料的用法用量，使之一看就懂，一使就會。在此基礎上，製作標準成本卡，菜品切配固定化，方便執行。

嚴格執行標準成本卡，禁止廚師隨意切配。有一些大型餐飲企業，廚師眾多，各自的經理也不相同，往往容易輕狂自大，互不服氣。即使標準成本卡製作完畢，上牆公示，但仍會有個別廚師自恃技高一籌，視若無物，依舊按照自己習慣的方法和標準切配。對此，應在廚師例會上明確告知全體廚師，標準成本卡是企業生產標準，是企業內部的法律條文，也是約束廚師生產行為的輔助工具，對於保證菜品質量起著穩定規範的作用。任何人必須無條件服務，堅決執行。對於違反管理制度，擅自改變切配標準的廚師，輕則嚴肅處理，重則勸離企業。透過提高員工的思想認知，提升他們主動執行標準成本卡的自覺性。

下料必過秤，做到心中有數。每一名砧板廚師都要配備專用計量秤，便於隨時將原料上秤稱量。廚房管理人員要在切配過程中，經常抽樣檢查，以防走過場。廚師應堅持崗位練兵活動，透過“一手抓”等訓練活動，提高廚師的“眼力”和“受力”，在穩準結合的基礎上，提高工作效率。

每天業務終了，要根據當日銷售數量核對主要原料的使用情況和庫存。藉助於電腦軟體，查詢有關資料，分析執行情況，填制原材料使用臺賬，與保管員和財務人員核對相關賬目，做到賬賬相符，賬實相符。