你好，疫情期間，憋出了太多太多家庭廚神

你做蛋糕的方法，也可能是跟網上追風學習的，蛋糕的做法是十分嚴謹的，有一點小瑕疵就會導致蛋糕不能成型，或者嚴重變形，出現蛋糕出鍋變塌的情況，我分析了以下幾點！

1、蛋白進水，在蛋白打發的工程中，不能摻雜水分，所以使用前一定要將器具擦拭乾淨，不能含有水分，在做其他步驟時，濺入水分也是會塌的喲，所以建議打發之後，用保鮮膜封蓋上，再進行其他步驟！

2、蛋白裡面混合有蛋黃，這也是可能引起塌的原因喲，所以一定要謹慎！

3、打發不夠到位，蛋白一定要打發到一定程度，才能使蛋糕成型喲

4、中途開啟烤箱，烤箱不能間斷開啟，一定要一次成型，中途開啟再二次加熱，是肯定會塌的喲！

非常榮幸能回答大家這個問題

說起戚風蛋糕大家應該都不陌生了，這可以說烘焙入門的一款基礎蛋糕胚。這款蛋糕說起來不太難，但其實做起來也不簡單，也會出現各種各樣形形色色的問題，最常見的問題就是蛋糕出爐之後回縮的問題了

如果只是輕微回縮，還算正常，但是如果大幅度回縮，甚至組織不夠蓬鬆，那就有問題了！

下面我總結了幾種可能比較常見的原因還有其應對方法：

1. 水分多

配方有問題，水分多。

一方面多餘水分讓蛋白消泡嚴重；一方面預定溫度和時間下，多餘水分蒸發不出來。所以，會形成布丁層，在重力作用下，必然回縮。

還有可能用到的麵粉吸水性差

按別人方子來，那方子本身沒問題，但你用的麵粉相對吸水性差太多。這種情況下即使沒有其他失誤，蛋糕還是會有些黏糊，會導致回縮。

應對辦法：學會看狀態，以狀態為準。需要的話，多加點兒麵粉。

2. 蛋白少

有些品種的雞蛋蛋白特別少，按個數來取用的話，可能蛋白克數太少，不足以支撐起整個蛋糕。

應對方法：建議選用大個頭的、蛋白多的雞蛋。

3. 打發不到位

溼性發泡，甚至連溼性發泡都沒達到，這樣蛋糕蓬鬆度不夠，撐不起來。

打發時邊緣沒有打發到，沒打發好的部分帶著打發好的部分一起消了泡。

應對方法：一定到打發到重度溼性發泡，最穩定的打發狀態——碗裡有直立尖角，打蛋頭上有鷹嘴勾。

4. 蛋白消泡

在拌蛋黃糊的過程中手法不對，導致蛋白部分消泡；

蛋糕糊做好後沒有馬上進烤箱烘烤。

應對方法：刮刀從攪拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆邊緣，順勢將刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的麵糊甩回盆裡，拿盆的手配合攪拌動作旋轉打蛋盆，一直重複操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解為用刮刀前端在攪拌盆裡豎著畫橢圓攪拌，每畫一圈，左手逆時針講盆轉60°。攪拌好之後震模後及時放入烤箱烘烤。

5. 沒有震模

進烤箱前和出爐後不震模，蛋糕組織內部就會有大氣泡，以致整個蛋糕組織不平衡，容易塌腰。

應對方法：蛋糕進烤箱前，輕輕垂直摔幾下，震出其中的大氣泡；蛋糕出爐後，從40釐米高處垂直摔一下，震出其中的氣泡。

6. 中途開烤箱

溫度多次快速下降導致蛋糕沒能持續穩定發起來。

應對方法：從烤箱外勤觀察蛋糕的烘焙狀態，不要勤開烤箱。

7. 烤制時間短

烤制時間不夠長，裡面存有的水分比較多，中間部分組織不穩定，當然容易塌腰、回縮。

應對方法：根據個人經驗，建議在適時蓋好錫紙的前提下，8寸戚風150度烤60-70分鐘；10寸戚風150度烤80-90分鐘，這樣蛋糕組織更穩定。

8. 蛋黃糊攪拌時間過長

攪拌時間過長，麵糊就會起筋，這筋兒會把已經蓬鬆出去的那部分拉回來！

應對方法：攪拌均勻即可。

9. 沒涼透就脫模

剛出爐時內部組織不夠穩定，熱氣騰騰的狀態下，脆弱的組織左碰右撞……毀了！

應對方法：一定等涼透了再脫膜。

10. 模具抹油

這樣戚風很難爬高。即使爬高了，也是站不穩腳跟，出爐順著油就滑回去了。

應對方法：不要抹油，不要抹油！！

11. 溫度設定偏高

如果上下管設定的溫度都偏高，蛋糕上色過快，形成脆皮，而裡面的水分還沒來得及大量蒸發出去。這樣的蛋糕內部水分大、黏糊，出爐必縮！

應對方法：蛋糕一定先低溫烘烤，讓蛋糕慢慢長高，最後10分鐘再調高溫度，讓表面結皮，這樣烤好的蛋糕就不會一碰到哪兒就被粘掉表皮。

12. 沒有倒扣晾涼

倒扣才是對抗重力作用的絕招啊朋友，借力打力！

應對方法：出爐後垂直摔一下，馬上放在墊高的烤網上倒扣晾涼！

第一 烤的時間可能短

第二 烤完蛋糕要立馬拿出來倒扣著，這樣蛋糕就不會塌陷

掌握好這2點輕鬆搞定