只學技術的話，一兩天足夠了，關鍵是學會了以後，還得實踐，多練多反覆，才能達到一定的口味。尤其是湯底。如果只有技術，還不能做好一家麵館，還要多瞭解一些經營方面的東西。

蘭州牛肉麵

煮

鹹鮮味

<數小時

較低熱量

初中水平

原料：精麵粉、牛肉、牛骨頭、牛肝、精鹽、草果、生薑、花椒、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片、香菜、蒜苗、辣油、蓬灰水各適量。做法：1、將牛肉、牛骨頭洗淨，用清水浸泡4小時撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1釐米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。

主料1人份

高筋麵粉適量

輔料

牛肉適量

牛骨適量

牛肝適量

香菜適量

白蘿蔔適量

水適量

食鹽適量

草果適量

姜適量

花椒適量

胡椒粉適量

味精適量

蒜適量

辣椒油適量

步驟1

將牛肉、牛骨頭洗淨，用清水浸泡4小時撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1釐米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用

步驟2

肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調料袋，加入少許水燒開，加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片，用小火煨之

步驟3

取精麵粉適量，加入清水拌成絮狀，再加入蓬灰水揉和均勻，餳好後摘成250克重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好溼布。臨下鍋時將面劑抻拉成麵條

步驟4

麵條煮熟後撈入碗內，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即為遠近弛名的清湯牛肉麵

烹飪技巧

牛肉麵，又名牛肉拉麵。蘭州清湯牛肉麵，是蘭州歷史悠久、經濟實惠、獨具特色的地方風味小吃。牛肉麵最早始於清光緒年間，系回族老人馬保子首創 牛肉麵不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點，而且麵條的種類較多，有寬達二指的 大寬 、寬二指的 二寬 、形如草葉的 韭葉 、細如絲線的 一窩絲 、呈三稜條狀的 蕎麥稜 等，遊人可隨愛好自行選擇

一婉剛好盛一根麵條，這麵條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別緻。當地人們描述它是一紅、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白，麵條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今

蘭州牛肉麵距今已有一百二十年的歷史，它以湯鏡者清，肉爛者香，面細者精的獨特風味和一清二白三紅四綠的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的中華第一面

蘭州牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情永珍，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為麵食藝術的造型表演， 實不為過

蘭州牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的蘭州牛肉麵，甚至不會吃--缺乏文化和藝術

蘭州牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)而著稱的。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似乎就是一種烈性感覺。有的人狠命地要蒜苗香菜，彷彿是為了吃菜而不是吃麵，又好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少麵館出現了加肉的新品種，名聲較大的馬子祿和蘭清閣，傳統的清湯肉丁面改以方塊肉、優質牛肉麵代之，吃客摩肩接踵，十分壯觀

肉軟爛，味醇香撲鼻，麵條柔韌，滑爽利口，湯鹹痠麻辣。

首先我不清楚你是不是要學習蘭州牛肉麵，咱們就拿蘭州牛肉麵舉個例子吧。因為其很有代表性。

蘭州牛肉麵享有中華第一面的美譽，在麵食類的製作中，其技術含量是最難的，其拉麵技術，做面技術，以及對面性的理解都是要經過大量的練習才能熟練掌握，而且其理論知識也是有具體的體系的。同樣蘭州牛肉麵的湯更是因其獨有的湯料，征服中國大江南北的食客，獨特的香料組合，造就了獨特的大西北風味，

首先學習麵食，必須掌握的技巧就是掌握，鹽，鹼，水，麵粉，蓬輝的比例，或許你以為知道比例了就能和出面了，其實並非像你想的那樣，或許在某一個特定的溫度下，用一個固定的比例可以用這個比例，但是在實際應用中，尤其是店裡沒有人會按比例去和麵，尤其是夏天，一個合格的師傅都是用手感覺面的軟硬，根據面的軟硬來調整面的製作，只有掌握了這種技術才算真正的合格，不然面放在那裡，是會隨著溫度的變化而改變狀態的。也就是說和麵在學習麵食製作中是很重要的環節，有很多人學些麵食以為拿到了一個配方就可以高枕無憂了，其實不然。

相反的，蘭州拉麵或者蘭州牛肉麵的拉麵技術卻未必顯得那麼重要，因為這個技術都是有標準的動作，標準的操作流程和技巧，只要你把這些技巧和動作按著標準做，一定可以拉出一碗好的麵條來。

拉麵技術說白了，都是要經過大量反覆的練習，才會熟練起來。

再有就是，學牛肉麵，注意湯頭很重要，湯是面的靈魂，一個店的生意好壞，第一取決於位置，第二則是湯的味道，味道是根本，所以學習牛肉麵一點要注意湯的學習，有很多人盲目的學習，不知道哪是重點，看著人家熬湯，那麼容易，其實不然，熬湯是有技巧的，有很多人學完技術，回到家裡，熬的牛肉湯或者牛骨湯，有一股子異味，也不知道哪出了問題，出現這個原因的有很多，並不是個例。

說了這麼多，就是想讓大家明白一個道理，學習這件事不能用時間作為一個標尺，既然打算學習一個技術，就要花心思把所有東西東學明白了，不要抱著一個差不多的心態去學習，不然總有後悔的一天，我見過很多學習技術的學個10幾天，就以為自己很厲害了，能開店了，結果就是賠了錢又浪費了時間。

一個月就差不多了，湖北襄陽這邊有很多專門做牛肉麵培訓的，想開早餐店創業的可以來學習。就我所知道的店鋪，2個人一年收入二三十萬是很正常的，只是做早餐有點辛苦而已。

學個牛肉麵技術，自己開店創業也是不錯的

課程學習內容

從牛肉麵的理論知識及選麵粉、和麵、揉麵、拔面劑子、拉麵手法練習。

到煮肉熬湯、兌湯、調料單的配方、辣椒油等技術的製作練習。

在學校學習的優勢

教師教學學得快

專業老師面對面教學，實踐操作師範演示，傳授從廚心德，不用擔心學不會學不好。

實操課程

每天上課都有大量的食材用來練習，學廚師從來都是多學多練，熟能生巧，只有重複的練習才能更好掌握。

實訓模擬練習

學校建立了標準化、流程化和規範化教學，保證學員真刀實槍實操練習

學牛肉麵從和麵、揉麵、拉麵、煮肉、調湯、炸辣椒和配料配方，全套技術全學會應該在一個月時間基本能學會，但很可能不太熟練。如果想熟練各個環節都沒有問題，最好是學完以後到店裡面再實習一到兩個月這樣紮紮實實學兩三個月的時間應該是沒有問題了。