魯菜，包含了，孔府菜，博山菜，膠東菜為主的山東各地的菜系。作為資深吃貨，說一句老生常談的話，正宗魯菜無大店。

一，評城南往事，因就在附近，原來經常會過去，我個人感覺城南屬於大眾範疇，價格適中，菜色也可以，並且他是魯菜館子裡面管理比較好的。個人感覺，外地人來濟南吃吃還可以，除九轉大腸外，其他魯菜代表菜做的一般。尤其是他的油旋是油炸的，筷子竟然用的鐵的是我最不能接受的。

二，說幾道代表菜，爆炒腰花，九轉大腸，芫爆肚絲……等等還有很多，大家會發現魯菜裡面用下貨做菜很多，這應該和山東自古以來被稱為禮儀之邦，有很大的關係，魯菜從一定程度上是對齊魯文化的體現，從取材來看這幾個代表菜，古代祭祀後用剩餘材料做的菜，是禮儀和勤儉節約的體現。再說一個糖醋鯉魚(包括醋烹鯽魚和八寶鯧魚),從傳統文化來講，水中物屬陰，涼性，魯菜做法，先用油炸去涼性，再用糖醋汁去鯉魚的土氣。不只是做菜，這裡面也體現了對傳統文化的發揚。

三，推薦幾個館子，要吃老味魯菜回憶小時候的味道去共青團路草包包子，要吃大師經典傳承去山大南路雅士居，大滋味和經五緯二的聚豐德，吃私房去Sunny舜城勵朋家宴，還有一家在清河北路忘記什麼名字了。當然以上地方都都有各自擅長的菜，時間原因不再一一列舉。

魯菜發祥地煙臺福山、所以想吃正宗魯菜必須到煙臺福山吃！當年北京八大樓的廚子都是福山的、海外中餐館也是福山廚子很有名！

　山東省寧陽縣的“四八”宴席文化與酒禮至今已有一千餘年的歷史，是中華民族優秀餐飲文化的珍品。隨著歷史的變遷，社會的發展，寧陽“四八”宴席與酒禮也在不斷地豐富和完善，並作為具有鮮明特色的地方民俗延續至今，是魯菜當中重要的代表菜系之一。寧陽四八席

中華飲食源遠流長。在山東省，淳樸善良的寧陽人民用以招待貴客的最高禮遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面豐盛，接待有禮，上菜有序，集鮮明性、科學性、藝術性、典雅性、禮儀性於一體，而成為收藏在中國古老飲食文化寶庫裡的一顆明珠。

第一道程式上12個壓桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4乾果有菠蘿、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8個壓桌碟，含4個菜碟、4個果碟，講究“四鹹四甜”。

第二道程式上四大碗，含帶有粉頭或參頭的雞絲（以區分“粉四八”、“參四八”）、半口鹹半口甜的瓦塊魚、清水丸子（或四喜丸子）、百葉肉等。

第三道程式兩大件，含清蒸整雞、糖醋整魚。

第四道程式四小碗，含滑肉絲（或滑丸子）、滑肉片、魚棒、拔絲。

第五道程式上中間飯，也叫腰中飯，含點心、用玉米羹做的湯。點心是芝麻片、細粉糕等各一盤，不拘一格。湯有海米銀耳紫菜湯等。

第六道程式四盤菜，含瑪瑙葡萄、熱帶炸果、清棗、桔子（或柿子）。這道程式有些地方沒有。

第七道程式四大碗，含清淡口味的雞絲、肘子、安醇蛋、海米白菜。

第八道程式上面食。麵食視情況而定，不固定。

從上菜程式中，可以看出“四八”宴席名菜薈萃，有的鮮香酥爛，有的則脆嫩清爽，有的卻濃香醇厚，集匯了烹飪之精華，既有多種技藝手法的體現，又有寧陽的獨特風味，席面豐盛，款式多樣，各具特色。

寧陽當地飯店的廚師續站立介紹說，同樣原料不同人來烹調，不僅做出菜餚滋味各不相同，就連做出的菜色、菜形也各不相同，如何能讓客人既飽“眼福”又飽“口福”，就得看廚師的烹飪技藝了。

直觀上，從“四八”宴席各菜的色彩搭配、形狀結構等是否協調一致，具有藝術性，就能大致衡量出廚師技藝。在“四八”宴席中，以菠菜、雞蛋碎等種種輔料裝點得各菜餚色彩協調，層次分明，鮮豔悅目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食慾。

“五味調和百味香”。杜煥耀說，吃“四八”宴席，關鍵是吃口味，因此調味很關鍵。他說，一方面，煮、蒸肉類熟食所留下的湯，千萬不能倒了，以適當佐料配製後可是上等調料。這種湯營養豐富，清轍見底，味鮮而醇，即可做湯菜，又可作提鮮的調味料。清湯製法，公元6世紀的《齊民要術》中曾記載道，以肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間還要經兩次“清俏”，使湯內浮物集聚在“俏料”上，澄清了湯汁，增加湯的鮮味。另一方面，以蔥香調味。不論是爆炒熘，還是調製湯汁，都是以蔥絲或米爆鍋，菜除以蔥香提味外，還有暢通順氣、疏散油膩或抑菌、健胃之功效。

大碗熱菜用籠蒸，是“四八”席的一大特色。杜煥耀說，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用籠蒸。如雞煮熟後，撕成絲，放到專門碗裡整出形狀，再加上湯料，放入籠中蓖子上，要蒸1個小時左右，方可拿出，並反扣到大碗裡，還是蒸前形狀，口味卻大變，非常香酥可口。

“四八”宴席對烹飪刀工技術有嚴格要求。孔子在《論語》中有“割不正不食”的刀工要求。據說，堽城鎮楊李村一老廚師，刀工非常好，在案板上墊白布，上面切土豆絲，切過後，而白布完好。雲山村的杜煥耀也有一手好刀工，別人半斤下貨切個拼盤，而他用3兩就成。並且他還有一手團滑丸子的絕活，經他團的滑丸子，彈性好，落到菜板上能蹦起來。

每次做“四八”宴席，廚師都要使出看家本領，精心烹調出“拔絲山藥”（如今大多“拔絲地瓜”）、“糖醋鯉魚”，這兩個魯菜中的名饌。據記載，魯菜中的濟南風味菜分為“濟南本幫派”、“淄濰派”、“泰素派”。淄濰派長於燒、炸、拔絲等技法，代表菜餚有“拔絲地瓜”、“拔絲山藥”等，蒲松齡《日用俗字*飲食章》中有“而今北興纏果，無物不可用糖粘”的記述。在“四八”宴席中繼承發揚了拔絲這種甜菜製法，主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿。58歲的寧陽鎮廟東村廚師王為鐸說，拔絲有光澤說明拔得好，再就是吃時，夾起一拉一頓立馬就斷，斷不了則是糖軟。70多歲的堽城鎮楊李村廚師殷克亮說，熬糖時冒煙，口味就發苦，但早了不拔絲，眼力很重要。他認為，熬糖時，有的用油，有的用水，還是以用油要比用水好，但對技藝要求更高一些。另一道“糖醋鯉魚”，是“濟南本幫派”的代表菜，烹飪講究，尤崇尚用活鯉魚烹製。“四八”席上，廚師們做出的“糖醋鯉魚”魚口張鰓動鰓搖，肉極其鮮嫩，口味酸甜，色澤紅亮，讓人垂涎欲滴。

宴與禮相連，宴與情相通，古今中外亦然。古人講：“夫禮之初，始諸飲食”。“設宴待嘉賓，無禮不成席”。

孔子認為“禮”是社會的最高規範，宴飲是“禮”的基本表現形式之一。據《周禮》記載，古時為了表示尊重，鄉大夫先要以主人的身份在鄉學庠（或序）中與賢能之士飲酒，意在倡導尊重人才的風氣，此即鄉飲酒禮。鄉飲酒禮的主要儀節有謀賓、迎賓、獻賓、樂賓、旅酬、無算爵樂、賓返拜等共24節程式。這些飲酒禮儀，曾得到孔子高度讚譽。寧陽縣的鄉飲鄉即由“鄉飲酒禮”而來。

依今天來看，古時禮節很瑣碎，環節多，要想全部做到較難且沒有必要。“四八”宴席中，把古時禮儀與現代文明相結合，有選擇地繼承古時禮儀合理部分，並與時俱進，加以創新。一方面體現在尊重現代人們的飲食文明，對“四八”宴席部分菜加以改變。隨著經濟發展，人們對生活質量的要求越來越高，講究吃的營養平衡，因此在“四八”中為適應人們口味的需要，改變“四八”席上全部為大魚大肉做法，在不改變主菜特色的情況下，用水果、青菜加以調節，出現了“老四八”與“新四八”的說法。另一方面，體現在宴飲禮節也在悄悄發生變化，充分與社會主義精神文明建設相結合起來，實現傳統文明與現代文明的有機結合。

“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、調羹、醋礅擺好後，一般先上4個或8個果（菜）碟，叫壓桌碟，以示對客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等，請客人洗洗手。在《禮記*曲禮》提到“共飯不擇手”，意即同別人一起吃飯時，要檢查手的清潔，把手洗乾淨後再食。

“四八”席一向對座次排列十分重視，一般情況下，主人沒有指明座次前客人一般不宜貿然入坐。傳統的寧陽農村院落是典型的北方四合院，一般為坐北朝南，北屋是正房，正房裡常年擺著八仙桌，宴客的席位就設在八仙桌上。按傳統，坐北面南為正席，坐北朝南的位子最為尊貴。因為坐北朝南的位子正對著屋門，由此延伸，在東屋或西屋宴客也以對著門的位子為上席。坐北朝南的屋內八仙桌上，要坐8個人，朝南有2個座位，怎麼決定尊卑？據稱有兩種說法，有的以東為上，則東邊是第一位，西邊是第二位，以朝東、朝西座次依次類推，最後是朝北。也有的以西為上，東邊為第二位，以下類推。在與老者座談中，有一種猜測，按周易八卦說法，乾字打頭為第一卦，乾所對應方向為西北，若按此推斷應以西為上。但寧陽位於大汶河南岸，大汶河是中國少有自東向西流的河流，依“水往底處流”的說法，應以東邊為上，因此在寧陽農村奉行東邊為上。

如今多數飯店甚至農村家庭用起圓桌，在農村圓桌座次安排與八仙桌一樣，而在飯店座次安排有兩種。一種座次安排與在農村一樣，一種以對著門的位子為主人席，一般主人不便，也可請一位德高望重、經驗豐富、與客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全權安排宴席中所有事項。然後以主陪右邊為上，是主賓，左邊為副主賓，這種坐法利於主陪更好地照顧客人。古代還強調男女不同席，“四八”宴席中同樣如此，一般為女客專門安排酒席。

開席前，主人（或主陪）要說幾句客氣話，相當於致辭，以示對客人的歡迎。席間每上一道菜餚，要先放於靠近主客一旁，而撤換下來的，主人或陪客要拉到自己跟前，同時舉杯敬酒，舉筷勸食。在圓桌上一般有轉盤，菜端上後以順時針方向轉至主賓面前，讓主賓先享用。按傳統規定，凡入席菜盤均不能再撤回，也不能把碟、碗疊起來。這就看主人或陪客者會不會陪了。現在不太講究了，桌上放不下，可以撤回幾樣吃淨的碟碗。

在農村，至今“四八”席一些菜擺放頗有講究，比如大件整魚，魚頭要朝東北，直向東海，魚肚朝東南。大件整雞，雞頭指向不能亂放。雞頭和魚頭都不能對著主賓，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有雞頭，意即大吉大利，一般只能主賓才能享用，客人不吃可以留在碗裡，其他人不能吃。對於整雞，一般由主賓發話，端回去請廚師拆拆。也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆開。

“四八”席中，上完清口湯（也叫漱口湯，意即換一下口味），在農村主賓若是首次上門的女婿，或是到女方家“大物件”的男方（在農村男女結婚前有“小物件”“大物件”的說法，男女雙方家庭經人提親後，如有訂親意向，由媒人約定時間地點，男女見面，即為“小物件”。“大物件”則是小物件雙方無意見，由媒人同雙方家長商定男方到女方家同女方父母見面，並備重禮送到女方家以用於宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿開刀禮，也叫犒勞錢，錢多少不固定。一般是拿兩盒煙，錢用紅紙包起來，放到一盤子裡，由侍候客人的把盤子端回去，送給廚師，意思是廚師為了宴席上豐盛的菜餚，付出辛勤勞動，以此表謝意。廚師為了表示對客人的尊重，一般是把兩盒煙收下，錢再送回去。這時可由主人或陪客徵求主賓意見，提出散席，也就是座席時間長了，出來活動一下，方便方便。

散席回來，就開始讓酒了，也叫倒酒、敬酒。說到酒，無酒不成禮，無酒不成俗。俗話說：淺茶滿酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢為敬。在農村還保留著第一杯酒祭祀的習慣，一般第一杯酒要稍為傾斜灑向地面少許。透過飲酒，可以看出寧陽人熱情好客的淳樸民風。一般在讓酒前，視情況要舉杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每個數的酒都有說法，意即“一心一意”、“倆好”、“三陽開泰”、“四喜”、“五穀豐登”、“六六大順”、“起（齊）杯”、“發財”、“天長地久”、“十全十美”、“一年酒”等。傳統習俗中寧陽人以雙數為吉，還有“逢雙端起”的說法，等等，這些一直延續至今，越來越豐富。飲酒過程中，往往主人要說“先乾為敬”，將口中酒一口乾掉，後將酒杯倒轉以示一滴不剩的誠心待客，客人紛紛響應，也將各自酒乾掉。乾杯，往往要碰杯，而且要碰出響聲，每次碰杯，主客都要站起來，否則為失禮。碰杯時，一般主人的酒杯要略低於客人酒杯，小輩酒杯低於長輩酒杯，以此為敬。

農村擺“四八”席讓酒時，客人喝得越多，主人就越高興，說明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就會覺得有失面子。讓酒是主人給客人斟酒讓客人喝，而主人不喝，個數據情況而定，分為四、六、八不等。多采取“文敬”，即有禮有節地勸客人飲酒。也有“罰酒”，這是“敬酒”的一種獨特方式，最為常見是對喝酒沒幹淨“滴酒罰三杯”。現在，從飯店就席，少了農村的倒酒說法，而是共同舉杯相互敬酒。為了勸酒，酒席上有許多趣話，如“感情深，一口悶、感情厚，喝個夠”，“感情淺，舔一舔”等等。

　　“四八”宴席也非常注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進食了。但忌諱把筷子橫擔在碗上，據說這是供奉死人的放法。把筷子豎插在盛有食物的碗上，也是用筷禮儀中忌諱，因為只有祭品碗盆上面才豎插筷子。總之，在“四八”中貫穿的禮儀、禮節，並非是對吃的情趣的束縛，而是表現人們的道德文化修養，在飲食中體現出一種形式美、倫理美、人情美。

如今由寧陽“四八”展現出的美，深厚的文化底蘊，正越來越多地受到人們關注，凡到寧陽者皆以吃到寧陽“四八”為至高榮譽,寧陽縣也把它列入非物質文化遺產保護名錄。寧陽“四八”已走出寧陽，成為寧陽人結交四方好友、共圖發展大計的重要媒介。寧陽“四八”必將伴隨著寧陽經濟社會發展的巨大成就，對外交往步伐的加快，而不斷髮揚廣大。

淄博，尤其是博山，很傳統，很正宗，包括餃子等麵食。光說不行，可以去試一下，具體哪些店，不方便說，到了淄博，問下當地人，就知道，我是四川人，在山東，除了淄博，山東其他地方的東西真不敢恭維。

魯菜位居全國八大菜系之首，而福山又是“魯菜系”的主要發祥地，是國內外聞名的“烹飪之鄉”。“要想吃好飯、圍著福山轉”這一流傳千百年的民間口頭禪，足以說明冠名福山“魯菜之鄉”的名副其實。福山魯菜是魯菜的主要流派，它的形成和發展，和膠東的歷史文化、地理位置、物產資源、經濟基礎、民風習俗等因素分不開。福山風味魯菜是魯菜的重要支柱，是魯菜的傑出代表，在全國乃至全世界都產生過重大影響，對魯菜的發展與繁榮，做出過卓越的貢獻。

當然是淄博的博山菜！！沒有之一！！魯菜很多都是博山菜。濟南也就是佔個省城，要不然魯菜完全就可以說博山菜包園了。魯菜不像其他城市一樣走出城市走出省，真正想吃的人會不遠千里來吃。博山人家家家戶戶都會做，因為就是這麼牛氣，只有到博山你才能嚐到！不信的，不服的，你們來了就知道！！