（作者：雲無心）橄欖油一直被當作是“地中海式飲食”的核心，而這種“健康飲食”受到了許多追捧，以致於橄欖油成了世界上造假最多的食物之一。今年四月，釋出在學術期刊《Lipids in Health and Disease》上的一項研究，宣稱發現了初榨橄欖油中的一種成分，能夠逆轉高脂肪飲食對健康的危害。這似乎證實了“食用橄欖油確有神效”，然而，仔細閱讀這篇論文，會發現它固然有很大的學術價值，但對於指導實際生活而言，作用實在很有限。

這項研究說了什麼？

這項研究是動物實驗，把小鼠分成四組，每組12～14只。第一組喂對照飲食（10%脂肪、20%蛋白質和70%碳水化合物），第二組在第一組的基礎上每天喂5毫克羥基酪醇（一種初榨橄欖油中的多酚化合物）；第三組喂高脂飲食（60%脂肪、20%蛋白質和20%碳水化合物），而第四組則在第三組的基礎上每天喂5毫克羥基酪醇。12周之後，檢查小老鼠們的各項身體指標，發現：吃高脂肪食物的第三組與第一組相比，有多項指標向著“不健康”的方向上發生了很大偏移；而同樣吃高脂肪食物的第四組與第一組相比則要偏移得少一些。於是得出結論：羥基酪醇阻止了高脂飲食的小鼠向不健康的方向變化！研究中還檢測了許多生化指標，對羥基酪醇的作用機理進行了闡釋。

老鼠：什麼？油膩吃太多，吃橄欖油可以治？圖片來自123RF

就學術研究而言，試驗沒有什麼問題，得出的結論也不算有問題。

但是，換一個角度，這些資料也告訴我們以下幾點：

在正常食譜中新增羥基酪醇，對於健康沒有影響。在試驗中，第一組吃普通食譜的小鼠，和第二組普通食譜加羥基酪醇的小鼠，各項指標都沒有差異。這也就是說，如果你按照正常合理的食譜吃喝，那麼研究中提到的這種初榨橄欖油中的“功效成分”對你沒有什麼意義。

在論文試驗中，羥基酪醇的新增量為每天5毫克。小鼠的初始體重是14克，高脂肪組的最終體重約為47克，取中間值30克來計算，換算成體重60公斤體重的成年人，需要的羥基酪醇是10克。多酚化合物只是橄欖油中的“雜質”，只佔很少比例，而羥基酪醇又只是多酚化合物的一種，要靠吃橄欖油獲得10克，那麼估計得被撐死。在關於該項研究的新聞稿中，所介紹的新增量是“每天每公斤體重5毫克”，到底是論文原文準確還是新聞稿準確，還有待於相關人士澄清，不過即便按照新聞稿，成年人也需要每天攝入300毫克羥基酪醇。這個量，依然需要相當大量的初榨橄欖油才能提供。

餵給老鼠的是純的羥基酪醇，而作為多酚化合物，如果經過加熱烹飪，還能有多少剩下，依然需要資料來說明。換句話說，要想獲得這樣的“功效”，必須是初榨橄欖油，而且還得是生吃。

生橄欖油的活性成分更多。圖片來自123RF

即便是攝入了這麼大量的羥基酪醇，也只是產生了“有統計學意義”的改善，而並不是解決了高脂飲食帶來的問題。比如甘油三酯，對照組是130.5±7.2，對照加羥基酪醇組是120.6±6.5，二者沒有統計學差異；而高脂飲食組是180.6±11.5，高脂飲食加羥基酪醇組是156.3±8.4，二者有統計學差異，但都遠遠比對照組要高。其他有差異的健康指標，也基本上是類似的趨勢。也就是說，要健康，還是要注意健康的飲食結構，而不是一邊吃高脂飲食一邊指望橄欖油來解決它帶來的問題。

橄欖油有什麼特別之處

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用。後來因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地，逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。從化學組成的角度，它的“特別之處”有三點：

油酸含量高，可達70%以上。 油酸是一種單不飽和脂肪酸。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：“有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入”。意思是說，橄欖油的健康好處來源於其中的油酸，但還不具有堅實的科學基礎。同時，要用橄欖油代替相似量的飽和脂肪才能體現出來。實際上，單不飽和脂肪酸並非橄欖油所獨有，比如雙低菜籽油（或者叫“芥花籽油”）的油酸比例也很高。FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。

用橄欖油替代飽和脂肪，對心血管健康可能有好處，但是，在高飽和脂肪的食譜裡額外新增橄欖油，並不能起到“起死回生”的作用。圖片來自123RF

橄欖油中還含有一些維生素E以及其他多酚類化合物。如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，但精煉的橄欖油也就沒多少了。

初級冷榨的橄欖油還含有許多其他的雜質，為它帶來了別樣的風味。當然，也不是每個人都消受得了那種風味。

如何看待橄欖油

橄欖油是一種比較好的食用油，但並沒有比其他植物油明顯更高的營養價值。它含有較多油酸，用來代替食譜中的動物油，很可能會有利於心血管健康。但為了它的油酸去付出它的價格，顯然不值。冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值，但只有在生吃的時候才可能保留。

如果看了這個研究就開始大吃橄欖油，那可是操之過急了點……圖片來自123RF

這項研究並沒有為橄欖油對人體的健康價值提供額外的證據。它只是用動物試驗來探討了初榨橄欖油的多酚化合物中一種成分的生理活性。雖然結果顯示了“有效”，但試驗的條件在普通人群的日常飲食中並不存在，所以只具有學術價值，對於日常生活幾乎沒有指導意義。（編輯：水白羊，題圖：123RF）

參考文獻：Valenzuela, R., et al., Hydroxytyrosol prevents reduction in liver activity of Δ-5 and Δ-6 desaturases, oxidative stress, and depletion in long chain polyunsaturated fatty acid content in different tissues of high-fat diet fed mice. Lipids in Health and Disease, 2017. 16(1): p. 64.

一般來說初榨橄欖油是橄欖油中等級最高的橄欖油，它是採用純物理方法低溫冷榨而成，可以食用、可以美容。但是減肥是不可能的，它本身就是油，吃多了只會發胖，不會減肥，減肥最好的辦法就是控制飲食加運動！

不要再神化橄欖油了，橄欖油只是一種比較好的植物油而已。橄欖油是透過壓榨油橄欖得到的，是一種植物油。它好在哪呢？

1. 不飽和脂肪酸含量高

坊間傳說它最健康，只是源於橄欖油中的油酸含量高，油酸是一種單不飽和脂肪酸。比起富含飽和脂肪酸的動物油、奶油等，含單不飽和脂肪酸的植物油，會有利於減少冠心病的發生風險。

但是，單不飽和脂肪酸並非橄欖油所獨有，其他植物油，比如芥花籽油和玉米油中也有類似成分。

2. 含有維生素 E 以及其他多酚類化合物

如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高。一般認為它們具有抗氧化作用。此外，初級冷榨的橄欖油含有許多其他雜質，可能和其他植物油的風味不太一樣。

除了這幾條外，傳言中其他的宣傳都實在算不上橄欖油的優勢。比如提到的橄欖油「不含膽固醇」。這的確是事實，但這不是橄欖油的優勢，因為任何植物油都不含有膽固醇。

用高階橄欖油炒菜，相當於用茅臺做料酒

在常溫下用橄欖油來代替飲食中的動物油脂，才是最大發揮高價橄欖油的營養價值的好方法 。

「橄欖油最適合人體營養」這個忽悠大眾的廣告已經深入人心，許多人把橄欖油當作常規烹飪用油，比如用來炒菜。但是用橄欖油來炒菜，真不是最佳搭檔。

橄欖油炒菜時其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油「可能存在」的「營養優勢」。

經過精煉的「中低檔橄欖油」跟其他精煉的植物油差不多，那些抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分。沒有了「高檔橄欖油」的那些優勢，也就無所謂損失，用來炒菜也就跟其他植物油沒有區別了。

用「高階橄欖油」炒菜，就跟用茅臺做料酒、用極品龍井煮茶葉蛋、用 LV 包裝大白菜，或者開法拉利送外賣一樣，並不危害社會，也不影響健康。只要自己喜歡，當然也沒有什麼問題。

結論

1. 橄欖油只是一種比較推薦的食用油，但並沒有比其他植物油有更高的營養價值。它含有較多油酸，跟其他植物油一樣不含膽固醇。用它代替食譜中的動物油，有利於心血管健康。

2. 冷榨未精煉的橄欖油中含有比較多的多酚化合物等抗氧化劑，被認為有一定健康價值。

3. 不推薦用橄欖油炒菜。雖不至於產生明顯的有害成分，但其中的抗氧化成分會被破壞，從而失去冷榨橄欖油「可能存在」的那一點「營養優勢」。

雲無心《不要再神化橄欖油了》

編輯 / 李壞

食用油的種類非常多，不同的油適合做不同的菜。很難說哪種油就是最好的。初榨橄欖油本身的營養成份還是相當不錯的。主要是單不飽和脂肪酸含量比較高，對身體有益的歐米伽3比例較高，跟歐米伽6的比例也很合理。對心血管的健康非常有益。此外初榨橄欖油是低溫冷榨，對於營養成分的保留也很好。其中的多酚類抗氧化物質得以保留，有益健康。但是因為這些營養物質在高溫下會分解或變質，並不適合咱們華人常用的烹調方式，高溫炒菜既不美味也不能保留營養成分。所以，對於做沙拉或者拌義大利麵等來說，初榨橄欖油既能保持營養成分也跟食材味道較搭，是比較好的食用油，但是對於中餐來說就未必那麼合適了。

中餐煎炒還是用耐高溫的雙低菜籽油比較好，單不飽和脂肪酸含量接近橄欖油，但是耐高溫，適合炒菜，同時沒有獨特的味道，不影響炒菜的味道。用初榨橄欖油炒菜，有人形容是用LV包去買菜，浪費了。

實際上健康油的品類很多，並不只有一種。以下這些也是非常健康的油。

大麻籽油

國外保健品店裡經常推廣的一種健康油，歐米茄3和6的比例很好。

牛油果油

非常耐高溫，煙點是所有油裡最高的，是壓榨油，不飽和脂肪酸含量非常高。

奇亞籽油

歐米茄3的油含量是最高的，強抗氧化，很難酸敗。

印加果油

這東西原產南美，在中國雲南有引種。油的味道有點像花生，多不飽和脂肪酸含量達到90%，營養非常好。因為稀少，所以小貴。

要說誰是最好的油，根本比不完的，找到適合自己的油用就行了。

真正的對人體最有益處的油是：冷榨亞麻籽油（因其不易加熱使用.可代替香油使用，如拌菜和做湯最後放入，炒菜用最好的油是山茶籽油.它耐高溫.營養不易被破壞！）就營養價值來說橄欖油應該排在這兩種油後面，再往後應該就是花生油。就品牌來說國珍品牌第一！其次魯花壓榨一級花生油（我可不是做廣告啊！），因為自己都用過比較過，還是這兩種油最好。大家可要注意.最好不要買轉基因大豆或玉米油，尤其是家裡有小孩子的，和有大病的人！

首先你要分初榨和精煉兩種的區別。橄欖油分為初榨和精煉兩大類,它們在製作過程和烹飪方式上都有所區別。

初榨橄欖油

是由新鮮的橄果實直接冷榨而成的,不經過任何化學方法,保留了天然的營養成分,氣味清香,顏色呈黃綠色,可以直接食用,也很適合拌、醃、泡等冷盤的製作。

精煉橄欖油

是用酸度超過39%的初榨橄欖油精煉後所得到的油,顏色比初榨油要深一些,而且比較渾濁,不能直接食用,可用於炒菜、煮燉等。橄欖油入菜,不但不會破壞菜餚的風味,還能去除禽類本身的異味和海鮮類的腥味。

在營養功效方面

無論初榨橄欖油還是精煉橄欖油都具有保護心血管如延緩衰老等多種益處,同樣有益健康。