辣椒油製作

將二荊條40千克，燈籠椒、朝天椒各20千克（天氣熱時燈籠椒可以加大用量，朝天椒相應減少用量；天氣涼時則相反。80千克的量可用4天），放入鍋中低溫炒制至變色，舂碎，放入容器中，淋菜子油500克攪拌稀釋，倒入熱油，燜一夜之後，拿出放入藤椒油200克、花椒麵300克即可。

陝西辣椒也稱秦椒，陝西辣椒以寶雞辣椒和興平辣椒最為有名和深受人們喜愛，秦椒素有“辣椒之王”的稱譽，以寶雞地區產的秦椒品質最好，久負盛名。 寶雞辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的特點，並富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質和鈣、磷、鐵等各種營養成份，在一些國家有“紅色藥材”之稱。 過去關中農村種植辣椒麵積很廣，寶雞地區的鳳翔、岐山、扶風、隴縣等地都有種植， 農戶把收穫而來的辣椒掛成串，曬乾，然後用時取下來摘掉辣椒把，切段，再到鍋裡炒幹，發出清脆的聲音為止，然後就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣噹咣噹一天時間，才碾出辣椒粉。（辣椒一定要炒熟在碾出粉，這是陝西油潑辣子好的的關鍵）

各種大料

配料：

八角 170克 、花椒 220克、 薑片 150克、 良姜 50克 、

甘草 100克、 畢卜 50克 、桂枝 100克、 桂皮 100克 、

白胡椒 100克、 茴香 50克、肉扣 80克 、白扣 50克 、丁香 25克、

（菜籽油、雞精少許、香醋少許、白芝麻、花生、草果不用打粉）

秦椒辣面

取一個可以密封的陶罐，把秦椒辣面細的和粗的1：1放入陶罐中，在加上打好的大料粉和雞精攪均勻，在秦椒辣面上面加上白芝麻、花生碎（花生碎也可以不加）。

辣椒陶罐

菜籽油（菜籽油好吃，最好用這個）燒到冒煙加幾個草果並關火，把熱油用勺子舀入三分之一（一定要用熱油，這樣的油潑辣子有焦香味，像漢中熱米皮的辣子）攪勻，加少許香醋激香，五分鐘後在加三分之一攪勻，在過五分鐘最後加三分之一攪勻，草果（有人不懂看到草果以為是.......）也加入，然後蓋上蓋子放置一夜，就好了。

油潑辣子

紫草

如果覺得辣子不紅可以加些紫草蓋上蓋子悶一夜上色，紫草不耐高溫，一定要油溫涼了後放。

油潑辣子

油潑辣子一道菜

做辣椒油用什麼香料，要看具體用途，你做的辣椒油用來幹嘛的，調面為主還是冷盤為主；是飯店用還是家庭用。做法就有不同。

如果是飯店，哪怕夜市攤、早餐點，就要放到香料。如果是家庭，則不需要任何香料，只要辣椒本味就好。

但是飯店的辣椒油，製作中加料也不是很講究，不像滷肉料那樣配比規矩。主要是突出香味，還要和臨近別家不一樣，以顯示區別。記得老乾媽，最開始不是做辣醬，是做米粉。她的米粉生意很快紅火，把周邊都比下去了。主要原因不是米粉做的特別好，而是她的調料，也就是後來打天下的辣醬。和別家味道不一樣，人人愛吃，搞得全城同行都來買她的辣醬當調料，於是就有了後來的老乾媽。

飯店做辣椒油，用到的香料，基本內容有花椒、八角、桂皮、丁香，按照滷肉料減量加入。也有簡單製作的，放花椒、糖、雞精、鹽。要說如何配比，沒有固定格式，都是各家隨意。就是前面說法，要香味突出，不追求味道平衡。食客用了，聞到香香就達到目的。

製作方法，一般採用湖南擂辣椒的做法，先把辣椒切段，和香料一起鍋裡炒焦，然後粉碎，澆油就是。或者直接的用油炒到焦香，撈出來粉碎，再把油倒進去。簡單的做法是買了辣椒麵，直接的澆熱油，再調入雞精、鹽、糖。不論怎麼做，都會加進白芝麻，不是為了香，是為了好看。

家庭版製作，就沒這個必要，當一味調料油就好。最好買紅辣椒，因為品相和品種可以挑選，能夠認出好歹。喜歡辣的就買朝天椒，喜歡椒香的就買秦椒、二荊條。自己給打成粉，花生油燒到冒煙，關火待到沒煙了，把油緩緩加進去。這樣的辣椒油才叫辣椒油，調菜調面都很合適。

自己買辣椒的根本好處，是避免買到假冒偽劣。市場的辣椒麵，不論粗麵細面，各種說法都有，裡面保不定有黃豆麵或玉米麵。當面你都難以認出來，打碎了和辣椒籽一樣黃色，可是價格懸殊很大，味道也有很大差別。自己買辣椒自己打成面，就不會上這個當了。

本期導讀：辣椒油常用的香料，比例是多少？

我的回答是：“辣椒油”是我們日常生活中必不可少的一種調味品，不管是拌麵、冷盤、蘸料都離不開，其中最為大眾化的做法就是辣椒用油炸一下即可，這樣做出來的辣椒油味道不夠，粘稠度不理想，香味也不醇厚。要想做好辣椒油，其中辣椒的選擇、香料的比例、油溫的控制、製作手法以及對材料的理解為關鍵

主料：燈籠椒150克、滿天星辣椒100克、秦椒100克。比例為3：1：2

配料：蔥絲、薑絲、大蔥、香菜各5克

調料：菜籽油1斤、豬油100克、去皮白芝麻150克、白醋、白酒少許、冰糖粉30克、花椒20克

香料：香葉2克、白扣2克、八角4克、桂皮4克草果2個

------開始製作【辣椒油】香味醇厚、粘稠度理想、百搭紅油

《1》秦椒打成粉末放入盆中。鍋中加入少量的色拉油，下入燈籠椒、滿天星辣椒和花椒小火炒至辣椒發酥發脆，炒好的辣椒放入盤中放涼，然後搗成稍微粗一點的沫。倒入秦椒粉上，撒冰糖粉末、白芝麻。注意：冰糖粉要稍微的細一點，鍋中的油溫要控制好，不要把辣椒炒糊

《2》香葉、白扣、八角、桂皮、草果用涼水浸泡30分鐘左右

《3》鍋中加入菜籽油、豬油。待豬油融化後，下入洋蔥絲、薑絲、大蔥、香菜，小火慢炸至發乾發黃撈出。油溫降到2-3層熱時下入泡好的香料，小火慢慢炸到香料發乾，香料味特別濃郁時撈出。注意：香料一定要先用涼水浸泡後再炸，油溫要控制好

《4》開大火，油溫燒至7層熱時關火。第一次潑入2勺左右的熱油到辣椒粉中，邊潑邊攪拌，辣椒粉拌溼後，加入少許的白醋和白酒。油溫6層熱時，再次潑入辣椒粉中，淹沒辣椒粉即可。油溫5層熱時，把油全部倒入。注意：這裡是分3次潑入，油溫要掌握好

《5》做好的辣椒油加蓋燜24小時即可。

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

【辣椒油】疑問解答

1辣椒的選擇，燈籠椒提香、滿天星辣椒辣味十足、秦椒起增色的作用

2加入冰糖能讓辣味降噪、使辣椒油辣味柔和並且增香

3香料要用水泡後再炸，這樣能在炸的時候香料的香味能慢慢浸出，並且不容易炸糊

4加入洋蔥、姜、大蔥、香菜能去掉油的生腥味，增加成品的香味，加入豬油能增加辣椒油的粘稠度，提高香味

5潑油要分三次來潑入。分別為增香、增色、增辣，油溫的不同，對應的激發形態不同

6做好的辣椒油要加蓋燜24小時，這樣能把香味發酵到最理想的狀態

------【辣椒油】注意事項，及製作小“Tips”

1油溫的控制，油溫太高容易炸糊，油溫太低激發不出香味

2辣椒的比例可以根據個人的喜好來調整，喜歡吃辣的，可以提高滿天星辣椒的用量

3潑油的時候要分3次潑入，油溫一定要控制好

4辣椒油做好後要燜一燜，燜後的辣椒油香味更加的醇厚

結語

這款百搭的“辣椒油”就做好了。粘稠度十分的理想，香味也更加的醇厚，辣而不噪，香而不腥，尤其是視覺上十分的享受。此款辣椒油不管是吃麵、拌冷盤都是可以的，希望大家喜歡，最後希望大家看了之後都能做出這款香辣的【辣椒油】

冷盤辣椒油是將熱油淋入辣椒麵中，利用高溫將辣椒麵的香、辣、色激發出來，可以為涼拌菜提香、增辣、賦色。總的來說冷盤辣椒油的特點首先是紅亮、然後香辣，我認為冷盤辣椒油的香料就不要太多，以免香料味道太霸道，遮蓋本身的香辣味，那麼辣椒油常用到的香料有：八角、小茴香、桂皮、山奈等。我給出的香料配比如下：

八角5克，小茴香5克，山奈3克，桂皮3克，草果2個，紫草2克。此比例還是以增香為主，紫草用來提色，下面說一下大體制作流程。

——冷盤辣椒油——桂皮、八角掰成小塊，草果砸開去籽，和小茴香、山奈一起用水清洗乾淨並瀝乾水分，紫菜用清水泡透。二荊條幹辣椒250克，放入淨鍋中小火煸炒至發酥，然後晾涼搗成粗碎。鍋中放入菜籽油3斤，大火加熱至冒青煙（240℃左右）關火。當油溫降至180℃時，放入蔥、薑片各100克，香菜50克，炸至金黃色撈出不要。油溫180℃時（炸完蔥姜可以再燒一下）放入白芝麻，等白芝麻炸黃，再放入處理好的香料，慢炸三分鐘左右出香，倒入三分之一的辣椒麵攪動。當油溫下降至140℃再放入三分之一的辣椒麵，接著放入白酒20克，香醋20克，繼續等油溫降至100℃時倒入剩餘辣椒麵，再加入幾顆冰糖攪勻盛出。辣椒油放入密封罈子裡，第二天使用最佳。——辣椒油製作小技巧——

1.很多小夥伴將香料粉碎使用，我認為這需要把握好油溫，並不適合新手操作，因為香料容易熱油淋糊，出現苦味。

2.倒入香醋和白酒時要注意安全，油溫高容易溢位。

3.辣椒油的香、辣、色是用不同油溫激發出的，高油溫辣椒出香味，中油溫辣椒出辣味，最後低油溫出顏色。儘量不要一股腦的將油倒入辣椒麵中，以免糊掉。

4.二荊條屬於辣、香都比較濃郁的一種辣椒，如果覺得辣味不足，還可以摻入一定比例的辣椒王。

5.使用菜籽油之前，要先燒去生菜籽味。

6.辣椒和油的比例一般控制在1:5－6左右。

製作辣椒油所需材料

主料:食用油500克，二荊條辣椒麵80克，朝天椒辣椒麵40克。

配料:蔥，姜，蒜適量，花椒，大料，十三香，熟白芝麻，胡椒粉適量，香醋10克。

辣椒油具體做法

1.處理配料，生薑洗淨切片，蔥白切段，大蒜切片，同花椒，大料等放入小碗備用。

2.炸蔥姜油，起鍋燒油，倒入蔥，姜，蒜，花椒，大料小火炒出香味，待調料微微變黃後就可關火。

3.開始炸制，將調料用筷子夾出來，兩種辣椒麵拌勻，先放一小勺熱油倒入辣椒粉中，用筷子迅速將辣椒粉和熱油攪勻。

4.充分攪拌，待裡面辣椒粉充分溼潤，然後加熱油繼續攪拌，等到最後一次熱油放入適量白芝麻，一勺十三香，一勺胡椒粉，充分攪拌均勻，最後再滴入10克香醋，攪勻，晾涼即可。

辣椒油製作小貼士

1.關於火候，製作蔥姜油的時候一定要用小火慢慢去煸炒，這樣才能把蔥，姜，蒜等調料的香味充分的逼出來，火大了就糊了，會影響整體的口感。

2.少量多次，熱油一定要少量多次澆到辣椒麵上面，不可以一次性倒入太多，倒的時候要緩緩的倒入，如果油太多，太快，辣椒麵一下子就糊了。

3.辣椒的選擇，用二荊條的辣椒麵做出來的辣椒油顏色紅亮看著有食慾，加入朝天椒蒸好可以將味道中和一下，這樣味道更香。

4.增香的調料，除了花椒，大料等調料以外，加入香醋是點睛之筆，香醋能激發辣椒的香味，但是香醋經過熱油的蒸發已經沒有酸味了，所以大家不次擔心辣椒油會發酸，反而味道會更好。

很高興來回答你這個問題，為了回答你這個問題，今天特意到菜市場買了點配料和現場打好的三種辣椒粉。

說到辣椒油，湖南人，貴州人，四川人炒菜都少不了它，辣椒油，主要用於做紅油，麻辣等味型的調味品，用於冷熱菜的製作。

比喻紅油筍絲，夫妻肺片，麻辣雞，麻婆豆腐，涼麵，涼皮，涼粉，各種麻辣熟食，都離不開辣椒油，辣椒油主要為菜餚提香，增色，增辣，是湘川菜菜餚製作的主要調味品之一。

熬製辣椒油常用的香料有桂皮，八角，小茴香，香葉，花椒等。我今天也是準備了幾種簡單的香料，給大家做個試驗，一起學習一下：

1：辣椒材料：二荊條，子彈頭辣椒，燈籠椒各50克攪碎，自己剁的剁辣椒30克。

2：香料：花椒30粒，白扣兩粒，草果一粒，桂皮一小片，香葉兩片，八角兩粒。

3：其它配料：香蔥，芹菜，洋蔥，薑片各少許，熟芝麻一點，炒花生碎一點。製作方法：

1：將菜籽油倒入鍋內，燒到5成熱，下入蔥，芹菜，洋蔥，薑片，中小火炸至水分全部逼出，撈出不要。

2：然後加入花椒30粒，白扣兩粒，草果一粒，桂皮一小片，香葉兩片，八角兩粒，全部中小火炸制香氣逼出撈出不要。3：在辣椒粉中加入一勺鹽，一點白酒。4：將鍋中炸香的熱油燒至180度左右分兩至三次加入到打碎的辣椒粉中，一邊倒一邊攪動。

5：第二次倒油，邊倒邊攪動，香氣逼人。

6：最後加入熟花生碎，熟芝麻，最後再倒入最後的一點熱油，這樣，好吃的辣椒油，就做好了！

辣椒油作為日常生活中必不可少的調味品，對於愛吃辣的朋友來說，更是每天都離不開，做菜呀，吃麵呀都是少不了

想要做出好吃的辣椒油，也是也點講究的，選材料也有很多種，以及辣椒的種類，調料呀火候都有點講究的

說說我平常的做法吧

辣椒買乃種辣點的二荊條幹辣椒，我是自己家曬乾的，鍋燒熱把辣椒放進去，小火慢慢焙乾，焙香，稍微有點糊狀，酥脆了就行了

放在一個鐵盆裡，或者用石頭做的那種專門擂辣椒的東西叫什麼忘了

把它搗碎成辣椒麵，放一個大大的碗裡，放鹽，按辣椒多少來放，放一小碗芝麻，到點冷油進去先攪拌一下備用

準備香料，一把蔥，一個洋蔥，一把香菜，一把花椒，八角五六個，桂皮一小個，

鍋熱放菜仔油，其它油也可以，到差不多一斤多這樣子吧，油燒到六七成熱，把香料放進去炸，

炸到金黃色就可以了，撈出渣渣不要，把油潑在辣椒麵上，邊潑邊攪，不要一下子到完，容易糊

這樣就好啦！香香辣辣，特別好吃，無論怎麼搭配都香噴噴！

辣椒油是一種調料，也是我們生活中離不開的調料，不管是涼拌菜、做麵食等都離不開辣椒油，辣椒油就是用辣椒、花椒葉、紫蘇葉、八角、香葉、桂皮等製作而成，每個人的做法都不一樣，放的香料也不一樣。

辣椒油香辣爽口，非常的過癮，不管是做粉、做面、拌冷盤都非常的好吃，我也是很喜歡吃辣椒油，不管是吃饅頭還是麵條都要放辣椒油，我也最喜歡吃媽媽做的辣椒油，自己種的辣椒，純手工製作，香辣好吃，每年都要做上很多，給我親戚每家拿一點，下面就來分享一下辣椒油常用的香料有哪些。

一、辣椒油製作步驟

1、準備食材：幹辣椒、花椒葉、紫蘇葉、蔥、姜、洋蔥、香菜、蒜、八角、香葉、桂皮、花椒、白芝麻、鹽、小茴香、十三香

2、我們家做辣椒油，都會放花椒葉和紫蘇葉，把花椒、紫蘇葉洗乾淨，提前曬乾，幹辣椒是自己家種的，幹辣椒不要去蒂，用水浸泡一下，這樣炸的時候不容易糊。

3、辣椒浸泡好後，晾乾水分後把辣椒蒂去掉，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油溫五成熱把辣椒放進去炸，小火炸制，要不停地翻動，這樣才會受熱均勻，炸好後撈出來控油。

4、把炸好的辣椒放進石臼裡，再加入花椒葉、紫蘇葉一起搗碎，不用搗的太碎，這樣搗出來的辣椒做出來的辣椒油更香。

5、把姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段，洋蔥洗乾淨切小塊，香菜洗乾淨，蒜洗乾淨切半，把香料用水浸泡十分鐘，也可以根據自己的口味放香料，浸泡好後洗乾淨撈出晾乾水分。

6、把搗碎的辣椒麵放盆裡，加入鹽、小茴香、十三香、醋、攪拌均勻，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把姜、蔥、洋蔥、蒜、香菜放進去，炸一會。

7、再把八角、香葉、桂皮、花椒放進去，小火炸制，把香料炸幹，炸出香味後，把香料撈出來，把芝麻放進辣椒麵裡，攪拌均勻，把油分多次加入到辣椒麵中，攪拌均勻，辣椒油就做好了，香辣過癮。

小技巧

1、做辣椒油可以直接買辣椒麵，不過我們家都喜歡自己把辣椒搗碎，這樣做出來的辣椒油更香，辣椒要用水浸泡一下，這樣炸的時候不容易炸胡。

2、辣椒不要搗的太碎，這樣做出來的辣椒油口感更好，可以根據自己的喜好口味放調料，做辣椒油要用香料來熬油，這樣做出來的辣椒油味道更好。

總結：辣椒油可是我們生活中離不開的調料，不管是做粉、做面、做涼拌菜等都離不了辣椒油，辣椒油用來配饅頭、麵條都非常的好吃，我也是很喜歡吃辣椒油，都是自己在家做辣椒油，製作簡單又好吃。

辣椒油在四川叫紅油，這個是我們家常的做法，成都派系做法，家常化的，非常的香，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言