魚片為什麼要上漿？各位吃客真的瞭解嗎？看老奶奶的製作方法

給魚片上漿是製作水煮魚或者是酸菜魚等菜品其中一步非常重要的工序，魚片充分上漿可以使做出來的魚片嫩滑，而且比較的入味。如果魚片沒有充分上漿那麼魚片一下入鍋就會出現脫芡的現象，所以就會導致做出來的魚片沒有口感、甚至說是沒有味道。詳細上漿方法下面詳細講解。

那麼什麼是上漿？

上漿指的是原材料改刀之後，加入調味料調味(或者是加入適當的水分）攪打上勁，加入蛋清、澱粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護衣”的過程。

那麼上漿的作用是什麼？

上漿可以使原材料保持水分，並可以改善口感，有增加成品飽滿度的作用，經過加熱制熟以後原材料口感細嫩，十分的爽滑。

那麼魚片應該怎樣上漿哪？

如果要想魚片充分上漿重要的是醃製這一步工序，而醃製過程之中下面的工序都起到非常重要的作用。

1、魚片清洗：

2、魚片需要充分地去掉水分：

清洗好的魚片含有比較多的水分，在醃製之前一定要先把水分去除，可以把魚片放在漏勺然後用力慢慢按壓出多餘的水分，瀝乾水分。很多的人做出來的魚片沒有入味，其中就是這一步做錯了，如果魚片沒有瀝乾多餘的水分那麼魚片這是屬於飽和的狀態，這樣魚片是根本無法入味的，所以要把水分去除這樣魚片可以更好的吸收調料的味道。

3、那麼上漿方法是什麼？

第一步：宰殺、片片、沖水、買來活黑魚用刀背拍暈，進行常規的宰殺，入冰箱冷藏兩個小時排酸，然後拿出來去骨，片成厚大約一毫米的片。每五百克魚片加入食鹽十克，食用鹼五克，抓拌需要均勻，靜置半個小時，再放入清水(或者是流動水）之中沖泡三十分鐘，瀝乾水分。

第二步：製作蔥姜水、大蔥和大姜各五十克，用刀用力的拍碎，加入一百克清水不停地抓拌兩分鐘，沉澱後水留用。

第三步：正式的漿制，魚片放入盆之中，加入食鹽五克，食用鹼兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個方向不停的攪打，使魚片充分吸收完水分並且上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷藏一個小時即可進行使用。

4、接下來說一下上漿的技巧：

A、夏天的操作，魚片加鹽和食用鹼靜置的時候，要加一些冰塊來降溫。

B、加入蔥姜水上漿的魚片存放不可以超過24個小時，時間太長比較容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許的高度白酒。

C、新增食用鹼有兩個好處，一個是開始醃製可以去掉血汙，使魚肉顏色潔白，第二則是容易上勁並且可以多吸收水分，使成品魚肉更加鮮嫩。

D、這樣處理的魚肉非常的潔白，不僅可以勝任酸菜魚等菜品，還可以做滑熘魚片等要求魚肉潔白的菜品。

注：一些海水魚如海鱸魚、多寶魚漿魚片也可以借鑑這種上漿方法。

5、魚片下鍋：

醃製好的魚片然後就到了下鍋煮的步驟，魚片下鍋這一步最為重要的就是火候的控制，首先鍋中的水需要煮開，然後把火力調至最小，然後可以把魚片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開，加入魚片後先不要去進行攪動，把火力調至最大，觀察鍋中魚片的狀態，

魚片定型後用鍋鏟慢慢的攪動，晃動鍋具，魚片完全熟之後立即撈出，從魚片下鍋到出鍋大約時間20-25秒之間，魚片剛好熟過線即可，魚片煮久口感會變差。這樣魚片的整個醃製過程就可以製作完成了。

6、製作小貼士：

A、在醃製前魚片的黏液與血水一定要清洗乾淨，不僅有去腥的這一作用，去掉黏液的魚片在後續的醃製過程之中可以更好的掛芡，如果魚片不去掉黏液直接醃製那麼魚片在煮的時候比較容易出現脫芡的現象，魚片沒有任何嫩滑的口感，同時做出來的魚片也會帶有比較重的腥味。

B、魚片的醃製非常的重要，魚片一定要攪拌至起膠質，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達到嫩滑的口感。

C、魚片下鍋的時候鍋中的水一定要煮開，如果鍋中的溫度不夠魚片還是會出現脫芡（脫粉）現象的，而且要魚片定型後再進行攪動，魚片煮的時間不可以過長，各位切記。

結語：

主料：黑魚或草魚，先把魚肉做成片備用。

輔料：酸菜80克，蛋清2個，白芝麻1小把，色拉油少許，鹽2克，薑片4-5片，蒜末1料勺，花椒30克，料酒8克，生粉10克，紅椒半個，高湯400-500毫升。

1.將備好的魚片用薑汁，生粉，料酒，鹽，蛋清，抓拌均勻，醃製10分鐘左右。

2.鍋內倒入少量食用油，取少許薑片，蒜末，辣椒，花椒給爆香。

3.加入高湯一碗，大火煮開。

4.加入備好的酸菜，煮2-3分鐘，盛出裝盤備用。

5.將備好的魚片放入已燒好的酸菜盤裡，要一片一片擺放好，不要重疊。

6.把剩餘的花椒，薑片，蒜末，幹辣椒都放到魚片上。

7.起鍋加入40毫升的食用油，大火燒製油溫滾熱倒在備好的魚上，最好放上芝麻，一道精美的酸菜魚就好了。

以前一直不明白為啥總漿不好魚片，放了生粉也不行，後來總算知道了，要加蛋清，這是一。二，就是要選好魚的品種。常見的如：草魚，黑魚，鯰魚才行。

魚片的上漿非常重要，一定要在上漿過程中，讓魚片吸飽水分，這樣煮好的魚片才能滑嫩彈牙，而且不容易碎掉。

下面我來具體講解一下魚片的上漿步驟，手把手教大家漿出一盤完美的魚片！

1、先把片好的魚片放在水龍頭下衝洗2-3次，一邊沖洗一邊用手輕輕撥動，洗完後將水分瀝乾。

2、在魚片里加入一些清水和食鹽，並用手輕輕揉捏魚片，讓魚片把水分都吸進去。

3、把魚片放在水龍頭下再次沖洗，沖洗大約3-5次，可以看到此時的魚片已經呈現半透明的光澤了。

4、再次在魚片中加入少量清水和食鹽，並用手拍打揉搓，讓魚片再次吸收水分。

5、經過兩次吸水，魚片裡已經充滿了大量水分，我們要把水分鎖住。在魚片裡放1個雞蛋清以及少許生粉，用手攪拌均勻，讓每片魚片的表面，都覆蓋一層薄薄的白漿，這樣就可以把水分牢牢鎖住了。

透過以上五個步驟，就可以讓魚片吸飽水分，並且把水分全部鎖在裡面。

這樣的魚片，不論是做酸菜魚、水煮魚還是熘魚片，都非常好吃，魚片滑嫩細膩，爽口彈牙，而且能保持很好的完整性，不容易弄碎，完全可以媲美飯店裡賣的魚片！

魚貼大骨片為兩片，片去腹部魚骨，魚皮向下，刀刃朝向魚尾方向從魚尾開始片薄片，料酒和胡椒粉醃製，抓蛋清和少許澱粉。

入鍋時逐片下入魚片，湯要稍寬，不要翻攪，魚片熟即可關火。

一般的酸菜魚採用草魚和黑魚比較多，以草魚為例，首先將草魚洗淨，魚片要片的薄厚均勻， 用水衝2分鐘左右，瀝乾水份。此時將魚片放進盆中放入適量澱粉，雞蛋清，蛋黃不要，順時針攪拌，魚片發粘說明魚片就上好漿了，魚片一次用不完可以潑少量的油密封蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏。要點魚片要用水衝，瀝乾水，順時針攪拌。

酸菜魚片上漿很方便的，先把魚片放在水龍下衝洗乾淨，用一點點澱粉加生薑蔥段水做成水澱粉，放到魚片裡面，再加一個雞蛋清，一起漬10分鐘左右就可以了

要想魚片嫩滑而不碎必須要上好漿，還有煮魚片時的火候也相當重要。在厚度上也是有要求的，厚度要在3毫米要均勻不可太薄。然後要將魚片用清水沖洗乾淨，按照一公斤的魚來說（做酸菜魚一般用草魚和黑魚或者花鰱也可）要先加入10克啤酒，啤酒能夠讓魚片增鮮去腥，再加入3克食鹽，2克胡椒粉，10克玉米澱粉，一個雞蛋清抓勻，攪拌2分鐘至上勁（不要太猛避免打壞魚肉組織）最後淋上5克植物油靜置10分鐘，醃魚片完成。煮魚片時要在開鍋後改小火，水呈似開非開的狀態將魚一片一片依次下入水中，然後大火煮開20秒八分熟關火，（中間用勺背輕輕推幾下）。因為在裝盆的同時用湯的餘溫和澆油的同時（油溫很高）會讓魚片完全熟透，口感滑嫩且不碎。

按理說酸菜魚還是重慶的最地道。在我們湖北酸菜魚也不要錯哦！草魚和財魚（黑魚）是最好的食材。首先把魚殺好洗淨，魚骨剁成大塊，魚肉切片。魚骨下鍋兩面煎黃，下幹辣椒、花椒、生薑、蒜片、大蔥、酸菜，煸炒至酸菜出香味後倒入水。大火煮沸五分鐘，撈出魚骨和酸菜放入火鍋中，然後將魚片用鹽、白胡椒、雞精、料酒、啤酒拌上勁，加入生粉，均勻的倒入魚湯中煮至八分熟，倒入火鍋中。最後將生薑、幹辣椒、花椒、小蔥段、芝麻仁，放在魚片上。鍋燒熱油淋入火鍋中即可。

關於魚片是否滑口最重要的一點是漿完魚片最後一步需要加入適量的蛋清，無論是魚片還是肉片，最後一步加上蛋清攪拌均勻，這樣出來的會有滑口的感覺。