正宗的水煮魚和水煮牛肉來自於四川，就算正宗，在四川的一些飯店中也是有微小差別的，要做出正宗的味道就得有正宗的材料，一道菜離開了原地方，做出來的味道多多少少有差異，下面來分享一下水煮魚和水煮牛肉的做法：

一、水煮魚

原材料：

【主料】：草魚1000克

【配料】：黃豆芽300克

【調料】：生薑一塊、大蒜瓣五瓣、大蔥一段、泡椒10個、幹辣椒30克、乾花椒5克、郫縣豆瓣適量、鹽適量、芝麻香油少許、紅薯澱粉適量、雞蛋清適量、油適量、自制麻辣紅油適量、料酒少許

製作步驟：

1、準備好原材料

2、草魚清洗乾淨，去頭尾，抽去筋

3、切下兩片魚肉

4、魚肉切成兩塊、魚骨斬塊，魚肉片成薄片

5、將魚頭魚骨和魚肉裡分別加入少許料酒、適量鹽、香油、自制麻辣紅油拌勻，然後加入雞蛋清和紅薯澱粉抓勻，醃製十分鐘

6、生薑、大蒜瓣切成片，大蔥切成段

7、將幹辣椒和乾花椒清洗乾淨後放入鍋裡小火炒香，出鍋待用

8、鍋裡水燒開，放入豆芽焯水，豆芽熟後裝入容器裡

9、鍋里加入適量油，放入蔥薑蒜、郫縣豆瓣、泡椒、泡花椒、一半炒香的幹辣椒和乾花椒，炒出香味

10、加入適量水燒開再煮兩分鐘，使湯汁充分入味

11、放入魚頭魚骨，煮至魚頭熟

12、放入魚肉片，煮幾十秒即可

13、倒入到豆芽的容器裡，上面放入炒香的幹辣椒和乾花椒

14、鍋裡倒入適量油燒到冒煙

15、將熱油淋上，香飄飄的水煮魚做好了

二、水煮牛肉

原材料：

【主料】：牛肉300克

【配料】：小油菜300克

【調料】：泡姜一塊、蔥白兩顆、大蒜兩瓣、生抽適量、香油適量、鹽少許、郫縣豆瓣適量、玉米澱粉適量、雞蛋清適量、油適量、辣椒麵適量、花椒粉適量、料酒少許

製作步驟：

1、準備好原材料

2、牛肉切成薄片

3、牛肉里加入少許料酒、鹽、適量生抽、香油、雞蛋清、玉米澱粉，抓勻醃製十分鐘

4、泡姜、大蒜、蔥白切成末

5、鍋里加入適量水燒開，放入小油菜焯水後撈出裝入容器裡

6、鍋里加入適量油，爆香蔥薑蒜末

7、加入適量郫縣豆瓣，炒出紅油

8、加入適量水燒開

9、加入牛肉片，迅速散開煮兩分鐘關火倒入小油菜的容器裡

10、鍋裡放入適量辣椒麵和花椒粉小火幹炒，炒出香味後，撒在肉片表面，同時撒一點蔥薑蒜末

11、鍋里加入適量油燒到九成熱

12、將熱油淋入即可。

我不能回答的是水煮肉，因很少做此菜，市面上所賣的不是菜牛肉，肉質老嫩不好把握，實不敢胡鄒。水煮魚倒是會做，其實不用“正宗”二字為好，中國地大民族眾多，一方水土養一方人，只要烹飪方法、所用食材、調料，新鮮、乾淨、衛生，做出來的食品要有益人們的健康就是最好的，值得傳承、發揚、創新這才是目的所在。 說說我做酸菜魚的經驗與大家分享共同提高: 所用魚類可分又可不分，自己吃最好不分，多品種食魚好處多，有小孩和年紀較大的家庭最好賣草魚、花鰱(胖頭)魚等刺少而粗點的便於安全食用，可片成厚片或切粗條(各自喜好不同)，碼鹽、黃酒或料酒醃製入底味，憑自己感覺酌量加放(要有點在家下廚的基礎)，多、少？實在無法用量表述，下鍋之前用豆粉掛點薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡紅椒、泡仔姜自己有，好辦。沒有，得去買。酸菜切片或絲，泡椒切馬耳朵或⭕圈均可，泡仔姜切薄片。大蔥(青、黃蔥均可)切寸段。炒制調味料: 熱鍋冷油(用油不一定分得很細)下鍋: 花椒粒、乾紅椒段、大蒜(拍松)、老薑片、蔥段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多種複合香味飄出來，加開水(以能淹過用魚為好)煮湯，再加黃酒或料酒、冰糖、砂糖均可、醬油宜少有味為準、香醋，這些量的多少要根據用魚多少來訂，文字表達不準。酸菜湯煮五~八分鐘時請嚐點味待調整合自己口味止。下魚肉: 先下魚頭、背脊、兩分鐘後再下其它肉煮開四~五分鐘關火，愛吃豬油的可加放點。出鍋用大口徑白色碗或盤裝菜品相好看，成功了。 重慶 南岸 南坪 丅。

水煮魚和水煮牛肉算是兩道大菜了，題主說出了很多人的心聲！

真的是特別的愛吃這兩道菜，而且特別適合聚餐的時候吃！

水煮活魚是一道傳統名菜，屬川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚或黑魚為主料，配以乾紅椒和花椒等煮制而成。

水煮牛肉片也是的一種傳統四川菜式，幾乎四川家家戶戶都會做。吃著非常爽！充滿了鮮、香、燙、辣的感覺，營養素攝入更均衡！

大家跟著菊子姐姐一起來看看這兩道菜吧！

水煮牛肉片製作流程

1、食材

牛裡脊600克

配料

姜，蒜，大蔥

香菜，八角，花椒

萵筍，豆芽，芹菜

雞蛋，澱粉，幹辣椒

菜籽油，熟芝麻，辣椒粉，豆瓣醬

2、加工

牛裡脊切片放料酒，鹽，澱粉，胡椒粉，放雞蛋生薑抓勻醃製15分鐘入味，萵筍切小條

鍋裡燒開水，放入豆芽，放點鹽，萵筍一起煮熟

煮熟的萵筍豆芽撈起放大碗平鋪。（湯水另外用碗裝好待用，別倒）

鍋洗淨放適量油燒熱，放姜，蒜，八角，大蔥圈，豆瓣醬一起炒出顏色

炒好配料後，倒入煮配菜的湯汁下鍋燒開，同時放入調味料：料酒，生抽，適量鹽。

湯汁燒開後，放牛肉片下鍋（牛肉下鍋不翻動，放完牛肉片，繼續放芹菜段燒開即可撈起）

煮好的牛肉撈起放進鋪好配菜的大碗裡，湯汁也一起倒進來

然後放上辣椒粉，熟芝麻花椒粒

鍋裡放菜籽油，放幹辣椒下鍋燒至冒煙，最後淋上即可，香辣美味的水煮牛肉片就完整的做好啦啦！！！

最後擺盤點綴上香菜即可

3、擺臺

人間美味，垂涎欲滴

【菊子物語】

水煮牛肉片的肉片一定不要煮老了，煮老了就不好吃了！所以澱粉一定要有！

水煮活魚製作流程

1、食材

魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：幹辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把

2、加工

配菜如圖洗淨切好待用

片魚肉：先把魚去掉內臟洗淨從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開

如圖所示，魚骨剁成小段

魚肉片好調入適量鹽，料酒，打入雞蛋，澱粉，薑絲

放好調料，用手把魚肉抓勻醃製10分鐘入味（魚骨魚頭不用醃製）

準備一個大碗鋪切好的黃瓜

鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗裡。煮配菜的開水這個時候一定要用大碗裝好別倒掉喔。（配菜隨個人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）

鍋裡放跟平時炒菜一樣多的油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最後倒入煮配菜的湯水燒開

鍋裡的水燒開先熬煮5分鐘，再把醃製好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鐘撈起

魚肉煮好肉和湯一起倒入鋪好配菜的大碗裡

鍋洗淨，再倒入平時炒菜的兩倍油燒熱，放入幹辣椒煸炒出香味，辣椒快好時放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最後鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦啦啦！！！（為了更香可以撒點熟芝麻裝飾點綴一下喔）

3、擺臺

有魚有菜有味道，趕緊上米飯^_^

瀉藥~~這個百度一大篇，不過重要的不是做法，而是細節，每個人拿著正宗的做法，做出來的味道都不盡相同，自己慢慢嘗試，找出哪種最適合自己

1.牛裡脊肉去掉筋膜，切2分厚的片。

2.用15克生粉加少許水泡水澱粉，與鹽、料酒一起將牛肉片抓勻，醃製兩小時以上。

3.接下來準備各種調料，經典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鮮、提香、去腥。

4.豆瓣剁細碎些才能出好看的紅油。姜和蒜切成未。

5. 窩筍切片，蒜苗切寸段，留下一棵粗些的蒜苗裝盤用，也可以準備豆芽乾子打底用

6.留下的蒜苗橫切成薄片，與香菜葉一起備用。

7.小火焙香紅幹椒， 一半切碎，留一半整條的。

8. 取鍋下油將窩筍和蒜苗炒至斷生，加少許鹽調味。

9.盛入碗中“墊底”。

10.清鍋後中火下油炒香花椒粒，爆香姜未、蒜未，下豆瓣炒出紅油，豆豉炒出香味。

11.加鮮湯燒開，沒有鮮東加水也行，足夠沒過牛肉的量就可以了。然後加入醪糟汁、鹽和生抽調好味。

12. 逐片放入牛肉泡熟，將牛肉撈出擺在“墊底”上，盛入適量的原湯

13. 撒上花椒粉、蒜苗切片、乾紅椒碎和整條幹紅椒，燒開一些熱油澆在上面。

14. 用香菜葉裝點一下，完成。

水煮魚做法

1.魚淨肉切片，用鹽，料酒，白胡椒粉醃製20分鐘，加入少許水澱粉上漿

2.黃豆芽洗淨，掐去根部

3.姜，蒜切片；取一碗，加入花椒粉，辣椒粉，糖，鹽，清水混勻調成汁

4.熱油鍋，油熱後下入姜蒜和黃醬，爆香後把調料汁下入

5.煮開後焯豆芽，焯熟墊在湯碗底部

6.再開後下魚片，用筷子滑散，中火，待魚片變白，關火

7.把魚和湯都倒入湯碗中

8.魚片上撒上乾花椒，幹辣椒

9.熱鍋，加入50mL油，待油熱後，澆到花椒辣椒上即可

水煮魚和水煮牛肉是川菜水煮系列的代表菜了，川內的做法都大同小異。我來說一下具體做法。

《水煮魚》材料:魚 一般用3斤左右的草魚、大頭魚。豆芽 50g。芹菜，蒜苗各兩根。郫縣豆瓣醬25g。泡椒沫20g。姜蒜沫各15g。花椒20g。辣椒節10g。辣椒麵10g。

魚處理好肉和骨分開放，魚頭要剁成4塊容易入味。一起放鹽紅薯粉醃製。魚肉片成薄片放鹽，雞精味，紅薯粉醃製。芹菜，蒜苗拍一下，切成段和豆芽放一起。

起鍋燒油，放豆瓣醬，泡椒沫，姜蒜沫，一半花椒一起炒香，放辣椒麵一起炒出紅油。加適量水，放雞精味精調味。大火煮開，放豆芽芹菜蒜苗煮至斷生撈出放盆裡。小火放入魚骨大火煮開，小火煮5分鐘，撈出也盆裡。小火放入魚片，煮至魚片成白色，和湯汁一起倒入盆裡。再起鍋燒油，油溫6成熱，放入剩餘花椒和幹辣椒節，快速淋到魚片上面，撒上蔥花香菜。一道水煮魚片就做好了。

《水煮牛肉》材料:牛裡脊250g。青筍200g。芹菜蒜苗各兩根。郫縣豆瓣醬15g。泡椒沫10g。姜蒜沫各5g。花椒5g。幹辣椒節3g。幹辣椒10g。花椒粉4g。

牛肉橫刀切薄片，加鹽雞精味精生粉醃製，生粉梢多一點。青筍切片。芹菜蒜苗拍一下切段和筍片放一起。幹辣椒放1g花椒炒香放一點點有起鍋放涼，剁碎（刀口辣椒）。

起鍋燒油，放辣椒節，1g花椒，放筍片和芹菜蒜苗段，炒至斷生撈出放碗裡打底。再起鍋燒油放豆瓣醬，泡椒沫，姜蒜沫一起炒香，加一半刀口辣椒一起炒出紅油。放適量水，加雞精味精鹽調味。大火燒開，轉小紅放入牛肉片，煮至牛肉完全變色就可和湯汁一起倒入碗裡。碗裡牛肉上面放花椒粉，刀口辣椒，蒜沫。起鍋燒油，油溫7成熱淋上面，撒蔥花香菜一道水煮牛肉就做好了。

本期導讀：正宗的水煮魚和水煮牛肉是怎麼做的？

我的回答是：“水煮魚”和“水煮牛肉”都屬於川菜，雖然二者的特點為麻辣，但是又各有不同。其中“水煮魚”分為兩種做法，一種是用油來代替水，另一種為水加油的做法。二者做法不同，味道也不相同。“水煮牛肉”是以麻辣的底湯搭配配菜墊底來製作。要說正宗的做法，我只能說只有適合自己口味的做法和味道才是最正宗的

既然是兩道菜，那麼我就分開給大家講解一下，先說“水煮魚”

說起“水煮魚”在2005年左右，那可謂是風靡整個北京城，哪家飯店都有這道菜，基本上只要來吃飯，都會點這道菜，其中我記憶最深的是為了保護路邊的樹木而打出的一則標語“我是樹木，我不吃水煮魚”先不說當時的環境衛生，但是就這個標語就能反映出這道菜當時是多麼的火。當然希望我們在享受美食的同時，更要保護我們的環境衛生。前面提到，“水煮魚”有兩種做法，我個人比較喜歡吃以油代水的做法，下面就以這種做法給大家介紹。“水煮魚”以麻辣為主，魚肉鮮嫩、口感潤滑而著稱，要想做好這道菜：魚的處理、改刀、醃製魚片、最後的澆油為關鍵。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作這道美味的------“水煮魚”

主料：草魚1條

配料：黃豆芽300克

調料：鹽60克、味精15克、雞精10克、料酒10克、胡椒粉4克、花椒20克、麻椒30克、雞蛋清1個、幹辣椒100克、郫縣豆瓣醬、生粉、色拉油、蔥、姜適量

------開始製作------“水煮魚”麻辣鮮香、魚片潔白如玉、口感潤滑、油而不膩、喜歡吃辣者的選擇之一

《1》草魚宰殺後清洗乾淨去掉頭尾。中間部分沿著魚骨片開，去掉魚片上包裹內臟部分的魚刺。魚頭對半剁開，魚骨切成塊魚骨、魚頭和魚尾清洗乾淨放入盆中，加入鹽5克、味精5克、雞精5克、料酒5克、胡椒粉2克攪拌均勻，放置醃製10分鐘左右。

《2》魚肉清洗乾淨，斜刀30度打成魚片，然後清水洗淨控乾淨水。打好的魚片放入盆中，加入鹽15克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒5克順一個方向用力攪拌，直到魚肉的手感發糟發黏，再加入蛋清一個攪拌均勻，最後加入生粉攪拌均勻備用。注意：片魚片的時候魚片要薄厚均勻，打好後要用水清洗一下，醃製魚片的時候要按一個方向攪拌

《3》鍋中加入少量的色拉油，加入花椒、麻椒、蔥姜炒出香味，然後下入豆瓣醬炒熟炒出紅油後倒入黃豆芽，加入少量的味精和雞精，大火翻炒2-3分鐘炒熟後倒入盆中

《4》鍋中加入清水，加入鹽40克大火燒開，下入醃製好的魚頭、魚骨、魚尾，打去表面的浮沫，等全部熟透後撈出放入盛有黃豆芽的盆中。用密漏打去鍋中的渣滓，用手一片一片下入醃製好的魚片，然後開大火燒開，待魚片顏色發白、顏色鮮亮、熟透後撈出放到魚骨上。注意：下魚片的時候不要開火，魚片下完後再開火，下魚片的時候要一片一片的下，並且燒的時候要用勺子慢慢的貼著鍋底推動

《5》鍋中加入清水，下入剩下的花椒、麻椒、幹辣椒，大火燒開後撈出控水。鍋清洗乾淨，然後加入適量的色拉油（以能沒過魚片為最佳），大火把油溫燒至7成熱，自然涼到6成熱後，倒入事先煮好控水的幹辣椒、花椒、麻椒，稍微的攪拌一下，倒入魚片盆中即可。注意：油溫要燒到7成熱後自然涼到6層後再倒入幹辣椒等，最後要快速的倒入魚片盆中

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

“水煮魚”疑問解答

1打魚片的時候，魚片要薄厚均勻。這是為了防止在煮的時候出現太薄的先熟變老，影響魚片的口感和嫩滑度

2醃製魚片的時候要按一個方向攪拌，這樣能讓魚片快速的上勁，鹽分能深入到魚片中

3煮魚骨開水下鍋即可，但是煮魚片的時候，要先關火再下魚片，並且要一片一片的下。我們吃“水煮魚”主要是要吃魚片的鮮嫩，如果開火直接下魚片，那麼就會出現先下的熟了，後下的還生的事情，大大影響口感。為什麼下魚片要一片一片的下？我們在醃製魚片的時候加入了生粉，生粉本身是發黏的，如果直接倒入鍋中，魚片就會粘到一起

4幹辣椒、麻椒、花椒要用水煮一下。這樣是為了在炸的時候，能把辣椒中多餘的水份炸出，提升辣椒的香脆度。並且不容易糊，提升辣椒、麻椒、花椒的香味。

5油溫要燒到7成再降到6成後，再下入幹辣椒等等。這樣是為了讓油散發出一些油腥味，並且能讓油熟透

------“水煮魚”注意事項，及製作小“Tips”------

1魚片改刀的時候要薄厚均勻，並且要用水清洗一下，洗去表面的肉糜

2醃製魚片的時候要順一個方向攪拌，直到魚片發黏發糟

3下魚片的時候要關火下，並且要一片一片的下入，開火後要貼著鍋底輕輕攪動，防止粘鍋

4幹辣椒、麻椒、花椒要用水煮一下，然後再炸

5油溫要先燒到7成熱，涼到6成熱後倒入幹辣椒等，最後再倒入魚片盆中

再說一下“水煮牛肉”的做法

“水煮牛肉”其實和“水煮肉”的做法差不多，主要就是二者肉的纖維不同，醃製的手法需要注意一下。牛肉的纖維比較粗，筋比較多，直接醃製的話很難使牛肉嫩滑，那麼這個這個事先的處理就比較關鍵了。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作這道美味的------“水煮牛肉”

主料：牛腱子500克

配料：豆皮、大白菜、小油菜等（根據個人的喜好來選擇）

調料：火鍋底料半包、豆瓣醬15克、味精、雞精各10克，白糖、生抽、老抽、幹辣椒、米醋、料酒、胡椒粉、蔥、姜、蒜、花椒、麻椒適量

醃製牛肉用料：鹽3克、耗油4克、嫩肉粉4克、松肉粉3克、老抽3克、食粉8克、蛋清1個、生粉適量

------開始製作------“水煮牛肉”顏色鮮亮、麻辣鮮香、口感嫩滑、下飯好搭配

《1》牛肉去掉表面的筋膜，頂刀切稍微厚一點的大片。然後用刀背均勻的再牛肉片上砸3-5分鐘，直到牛肉片變薄。注意：砸的時候力度要夠，也不能用大力，防止砸斷

《2》砸好的牛肉用刀改成小片放入盆中，加入鹽、耗油、嫩肉粉、松肉粉、老抽、食粉，清水3兩左右攪拌均勻，自然放置1個小時，時間到後攪拌一下，再加入蛋清一個攪拌均勻，最後加入生粉即可。注意：醃製好後的牛肉攪拌的時候，要用手心來攪拌翻動，不可用手抓

《3》鍋中色拉油，下入蔥薑蒜、幹辣椒、花椒、麻椒爆香，然後下入豆瓣醬、火鍋底料，待豆瓣醬熟透，火鍋底料化開後，加入適量的清水大火燒開。用密漏打去湯汁中的調料和渣滓，倒入豆皮、白菜、小油菜大火煮熟撈出放入盆中。注意：炒豆瓣醬和火鍋底料的時候，火要小，油要稍微的多一點。豆皮、白菜等熟透後要立馬撈出

《4》鍋中加入生抽調味、老抽調色、味精、雞精、米醋、白糖大火燒開，然後少量多次的下入醃製好的牛肉片，待牛肉片熟透後，連湯帶牛肉一起盛到盆中。表面撒蒜末、花椒、麻椒、白芝麻、蔥花，淋熱油即可

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

“水煮牛肉”疑問解答

1牛肉要頂刀來切大片，切好的片要用刀背砸。牛肉的纖維比較粗，筋也比較多，用刀背砸鍋之後，牛肉內部的纖維就會被砸開，再後面的製作過程中更容易入味，口感更加的嫩滑

2醃製好的牛肉要用手心來翻動。因為牛肉事先砸過，並且加入了嫩肉粉、松肉粉等，這樣就使牛肉十分的嫩，用力的話很榮譽就會把牛肉抓碎不成片

3有細心的朋友就會發現，為什麼我會把墊底的配菜用火鍋底料和豆瓣醬煮好的湯汁來汆一下就可以了，並且還不加生抽、老抽等等的調料。其實這是為了讓配菜中蔬菜的味道入到湯汁中，使牛肉帶有一種蔬菜的清香味，味道更加的十足

4牛肉為什麼不需要過油。牛肉再醃製過後，十分的嫩滑，過油反而會把牛肉中的水份逼出，增加牛肉的韌勁。直接用水煮，能保持牛肉的鮮嫩度，口感十足、鎖住水份

5湯汁的調製要加少量的米醋和白糖。米醋能去掉火鍋底料中牛油的腥味，白糖能中和幹辣椒的辣味，能做到辣而不燥，提升香味

------“水煮牛肉”注意事項，及製作小“Tips”------

1牛肉要頂刀切大片，要稍微的厚一點。頂刀就是逆著牛肉的紋路切

2切好的牛肉要用刀背砸3-5分鐘，保證把牛肉中筋砸開

3醃製好的牛肉不要用手抓，要用手心來翻動

4牛肉不需要過油，直接下到湯汁中煮熟即可

5配菜可以根據個人的喜好來搭配，比如木耳、黃豆芽、油麥菜等等

6除了醃製牛肉稍微加一點鹽，其他都不要放鹽，豆瓣醬、火鍋底料、生抽、老抽自帶鹽味

7米醋和糖不要放多，防止喧賓奪主，掩蓋牛肉的香味

水煮魚

準備材料：

草魚、料酒、食用鹽、黃豆芽、大蔥、薑片、辣椒、豆腐、香菜、小蔥、水煮魚調料包

做法步驟：

第一步：十五元錢買的草魚，買魚的時候老闆已經幫我殺過了，只需要把魚清洗乾淨，要記得清洗魚肚子裡面黑膜哦。草魚多衝洗幾遍，把魚沖洗乾淨

第二步：先把魚頭切掉，然後再把魚肉切成薄一點的小塊，放入盆中。加入水煮魚的醃料，攪拌均勻，然後往盆內加入料酒、食用鹽，先把魚醃製十分鐘。

第三步：在準備一些黃豆芽放入清水中，淘洗乾淨，放入盤中備用。

在準備一塊嫩豆腐，切成小塊，放入盤中備用

第四步：鍋內加入食用油，放入蔥姜爆香，然後加入清水，加入調料包。喜歡吃辣的可以再放一點辣

第五步：下入豆腐，開大火煮開，煮開一分鐘之後加入魚塊，大火煮開之後開中火繼續慢煮五分鐘，魚肉入味之後加入黃豆芽。黃豆芽煮至斷生之後加入香菜和小蔥就可以出鍋啦。

水煮牛

準備食材做法:將蒜頭、蕃茄、幹辣椒切小碎丁，甜脆豆、西蘭花、胡蘿蔔（家裡沒有就沒放）分別焯水焯熟以備

步驟1

將牛肉切成薄薄的一片，用生粉、鹽、茶子油、醬油、蠔油、雞蛋清攪拌均勻，醃製5分鐘左右，其次就是起鍋燒水，水燒開後用大火煮之前醃好的牛肉，用牛肉煮幾分鐘，差不多就沒有血水了，撈

步驟2

將蕃茄、辣椒、蒜用花生油爆香出蕃茄汁，加入適當的醬油、蠔油、黑胡椒粉、黃姚豆鼓、花椒油，最後加水燒開繼續煮個1分鐘左右，倒入之前撈出的牛肉，大火煮七八秒這樣就可以了

步驟3

把之前焯熟的甜脆豆、西蘭花等蔬菜鋪在碗底，然後將煮好的牛肉倒在蔬菜上，撒上香菜、芝麻，就可以上桌開動了

小貼士

牛肉味美，進補養生

水煮魚是一道經典的川菜，正宗水煮魚的做法如下：

食材準備

草魚、豆芽、花椒、紅辣椒幹、大蒜、老薑、郫縣豆瓣醬、香葉、八角、桂皮、食用油、料酒、澱粉、胡椒粉、食鹽、香菜。

做法詳解

一、將處理好的草魚洗淨，切成厚度均勻的魚片，魚頭和魚骨單獨放。

二、將準備好的桂皮、八角和香葉用水泡一下，備用。

三、大蒜剝皮，老薑去皮切片，備用。

四、魚片中倒入料酒，用手抓勻，然後再加入澱粉、適量的鹽、胡椒粉，抓勻，醃製10分鐘；魚頭和魚骨也加鹽、胡椒粉和料酒抓勻。

五、將豆芽洗淨，鍋中燒水，水開，倒入豆芽焯熟，撈出，放入碗中打底。

六、將鍋洗淨燒乾，倒入適量油，放入八角、桂皮、香葉小火將調料炸成金黃色後將八角、桂皮、香葉撈出，油留在鍋裡；放入一勺郫縣豆瓣醬、薑片、蒜瓣，炒香。

七、先把魚頭和魚骨倒入鍋中翻炒一會，再加入適量清水，將魚頭燉煮一會兒，直到煮熟。

八、將魚片用筷子一片一片的夾進鍋中，煮一小會兒，等到魚片變成白色就可以出鍋啦~倒入之前盛豆芽的碗中。

九、另外起過，燒油，油稍微多一點，油熱，放入花椒，開小火炸，花椒顏色稍稍變黑，放入幹辣椒，等到幹辣椒的顏色稍稍加深就關火，倒入盛魚的碗中，再放上香菜就做好啦~

水煮牛肉的做法如下：

食材準備

牛裡脊、豆芽、粉條、幹辣椒、姜、蔥、八角、鹽、胡椒粉、蠔油、蛋清、澱粉、高湯、辣椒粉、花椒粉、芝麻

做法詳解

一、辣椒切絲泡水瀝乾備用，薑切片，蔥切段，八角掰開。

二、新鮮牛裡脊先冷凍兩小時，然後將牛裡脊切片，切的越薄越容易入味；將切好的牛裡脊放置一段時間等待解凍，待牛裡脊解凍後加入鹽、蠔油、胡椒粉、蛋清一起攪拌均勻。

三、牛裡脊醃製10分鐘後再加入幹澱粉攪拌均勻，靜置十分鐘。四、起鍋燒油，將蔥姜、八角加入鍋中炒出香味，注意不要抄太久，容易糊鍋，油鍋內倒入豆芽煸炒片刻，豆芽超軟後，放入高湯，兌開水，煮沸。五、豆芽煮沸後放入粉絲，待粉絲8成軟撈出裝盤，鍋內豆芽、粉絲全部撈出後，加入牛裡脊片，等牛肉片顏色變白之後關火撈出，擺在裝盤的豆芽、粉絲上面；鍋內的湯用過濾網過濾，然後倒入牛肉盤中。

六、重新起鍋，冷油下辣椒絲，待辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上；牛肉上撒辣椒粉、花椒粉、芝麻，重新起鍋燒油，待鍋內油冒青煙，立即淋在牛肉盤上。七、喜歡香菜、蔥之類的小夥伴可以最後撒上一點香菜、蔥點綴，這樣一道完美的水煮牛肉就完成啦~

您好，很高興能夠回答您的這個問題，水煮魚和水煮肉都是比較經典的菜品，多數的華人都是非常喜歡吃的，我也不例外，平時家裡聚餐的時候我也會給親朋好友製作這兩道菜，多正宗不敢說，但是絕對是酒店裡學到的手藝，今天剛好看到您的這個問題我就將自己製作的方法分享給大家，希望對您有所幫助，話不多說上菜譜

先說水煮魚：這道菜說難也難、說容易也容易，從幾個方面，第一魚要選擇好，一般情況下選擇小毛刺少的魚製作這道菜最合適，比如草魚、鰣魚等，第二就是片魚的技法，魚片要薄厚均勻才能口感一致，第三就是醃製魚片，因為熱油是沒有味道的，這道菜的鹽味主要在於醃製上，好了掌握了竅門我們來說做法大家就更容易理解了

所需原料：草魚一條、幹辣椒、花椒、黃豆芽、蒜、姜、澱粉、雞蛋

所需調料：鹽、料酒、味精、香油

具體做法：先將草魚宰殺洗淨切掉魚頭，取出魚腹中的腥線，一隻手按住魚身，然後另一隻手拿刀順著魚骨的切口將魚肉片下來，接著以同樣的方法將另外一面也片下來，片下來的魚肉皮朝下接著用刀片成薄片，魚骨和魚頭魚尾剁成塊，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉、香油醃製20分鐘然後裹蛋清澱粉備用

第二、豆芽洗淨，鍋燒熱加入油下辣椒、花椒、蔥薑蒜爆香然後將豆芽下鍋炒熟撒鹽放在一個盆裡備用，鍋中加入適量水燒開，先將魚骨和魚頭下鍋煮2分鐘然後將魚片下鍋煮熟一起撈出控幹水分放在豆芽的表面，最後在魚片的上面撒花椒和辣椒、小蔥段，鍋中加入寬油將油燒熱到七成澆在辣椒和花椒表面即可。

下面我們說水煮肉，所需原料：牛瓜條、火鍋底料、生菜、大蒜、辣椒麵、小蔥、澱粉、雞蛋、辣椒、花椒

調料：鹽、味精、醬油

第一，牛肉切片加入蛋清澱粉上漿，生菜掰開後撕片洗淨，鍋中加入底油下花椒辣椒蔥薑蒜爆香放入生菜炒熟撒鹽盛在一個大碗裡

第二，鍋中加油下花椒辣椒蒜片，火鍋底料炒香，然後加水燒開將肉片下鍋煮熟調鹽味後勾芡澆在生菜表面，接著撒蒜米、小蔥段、辣椒麵，鍋中燒熱油澆在表面即可

自貢自古就有“ 鹽城” 、“ 鹽都” 之稱，位於四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔。據地質考察，1.85億年前四川盆地是一片內陸海，歷經若干千萬年的地質變化，產生了鹽滷和岩鹽。到公元256年，李冰任蜀郡太守時做了2件改寫四川歷史的大事，一是修建了造就天府之國的都江堰水利工程；二是在自貢開鑿了世界上最早的鹽井。過去的鹽井以牛為勞力，每年都要採購和宰殺大量的牛，因此在自貢地區牛肉極為便宜，成為了當時鹽工們的主要肉食，他們經常以鹽和辣椒、花椒等調味，用水煮的方法烹製食用，便產生了今天色澤紅亮、質地細嫩、麻辣味濃的水煮牛肉。

當時的自貢有長期駐守的鹽官和鹽商，他們的生活較為富裕，不僅修了各地會館，而且還帶來了各地的廚師，並形成了相互宴請的風氣。不少富商巨賈，在飲食上崇尚精細、新奇，長期以來形成了善用泡菜、泡姜，辣麻重香，滋味豐富，口感舒爽的風味特色，獨顯鹽幫菜之風格。

對於麻辣火鍋演變為水煮牛肉的詮釋, 李劼人先生曾經撰文, 在四川“自流井、貢井、犍為、樂山產岩鹽掘井甚深, 車水熬鹽, 車水之工, 則賴板角水牛。天氣寒濁, 水牛多病死, 工重, 水牛多累死, 歷時久,水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革, 則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗, 非佳饌, 故吃之者多貧苦人。”由於水牛肉質的缺點, 以及南方漢民族對水牛的崇拜, 吃水牛肉的機會相對黃牛肉少。但是, 貧窮的鹽工從事著極重的體力活, 需要營養, 否則難以勝任繁重的體力勞動。故水牛肉成為貧窮鹽工的上好動物性食材。

水煮牛肉是一道經典川菜，不僅四川人愛它如痴如醉，華人下館子都對這道麻辣鹹香的下飯菜餚讚不絕口。

今天就請一位重慶媳婦獻出私藏20年的秘訣，教你水煮牛肉的家常做法。做的過程中小編忍住口水，為了保證畫面質量，直等到拍攝結束才下箸。撥開上面一層薄薄的熗椒，香味直撲鼻端，挑一塊牛肉輕嚼，麻辣直捲心底，牛肉滑嫩微辣，湯汁濃厚鹹鮮，透著豆瓣醬的麻辣勁，鋪底的青菜和豆芽專門清膩去油，保證營養均衡的同時，也增加了菜色的豐富。

食 材

牛肉、小青菜、黃豆芽、小蔥、生薑、大蒜

調 料

紅油豆瓣醬、乾紅辣椒、辣椒麵、花椒、

生抽、澱粉、鹽、料酒

做 法

1、把牛肉洗淨切成薄片，放入碗中；

2、給牛肉中加入生抽，料酒，澱粉，食用油，攪拌均勻醃10分鐘；

3、鍋中燒水，水開後加入食用油和鹽，將小青菜和豆芽過水煮熟撈出備用；

4、鍋中倒油，放入幹辣椒和花椒煸香後撈出，並切碎備用；

5、大蒜、生薑切末，小蔥切蔥花；

6、鍋中油燒熱放入生薑，倒入豆瓣醬，加入生抽炒出紅油，加入適量的開水，放入一勺鹽；

7、將醃好的牛肉放入鍋中煮1—2分鐘，煮熟後盛入放配菜的盆中；

8、加入切好的辣椒碎和花椒碎，上面依次放蒜末，辣椒麵；

9、另外燒一些食用油，油熱七成熱之後澆在這些調料上面，熗出香味；

10、最後撒上蔥花點輟。

麻辣鮮香的家常水煮牛肉就做好了，有沒有饞到你呢？動手做起來吧！

水煮魚和水煮牛肉相信很多人在外面吃飯都會點這兩個菜，但是在家一般很少有人做。這兩個菜都屬於川菜，川菜的特別就是麻辣，所以我們在外面看到水煮魚和水煮牛肉，上面都會放很多花椒，辣椒這些。川菜和湘菜很相似，但是最大的一個特點就是川菜是麻辣，而湘菜注重的就是辣。作為湖南人的吃貨，對於川菜也是一點不陌生的。

水煮魚的做法：

材料：草魚，黃豆芽（竹筍），澱粉（紅薯粉），雞蛋，胡椒，花椒，辣椒，蔥薑蒜，料酒，鹽等調料。

做法：

將草魚清洗乾淨，切去魚頭和魚尾，將中間部分斜著切成魚片，將中間的主刺取出。

將切好的魚片放入容器內，加入料酒，雞精，鹽，澱粉，雞蛋清用手拌勻，醃製兩三個小時。

將黃豆芽或者竹筍（竹筍要切成細條）下鍋煮開，加入鹽，少量的油即可。撈出來備用。

將蔥薑蒜，幹辣椒等調料切好，

加入植物油將調料下鍋小火炸一會，爆出香味。

加入一點豆瓣醬也可以，然後倒入清水，加入幾片蔥薑蒜。

等到水開之後加入魚片，大火再次燉開。再次加入少量的雞精，鹽等調料。

小火慢燉幾分鐘。

然後起鍋，倒入裝好黃豆芽的容器內。

再次加入油，炸一點花椒，和幹辣椒倒在魚上面即可。

水煮牛肉的做法：

材料：牛肉，油菜（其他青菜都可以），辣椒，料酒，鹽，蔥薑蒜，澱粉，豆瓣醬，花椒，胡椒等等調料。

將牛肉清洗乾淨，切成片。

加入澱粉，料酒，鹽，老抽，雞蛋清等等用手拌勻，醃製一小會。

將油菜切成段，用開水煮開，加入少量的鹽，油，備用。

將蔥薑蒜切好，放入鍋內用油炸，加入花椒，辣椒，最後加入豆瓣醬。倒水

大火燉開，加入牛肉，再次大火燉開，改小火。撒一點胡椒粉。

起鍋，倒入裝有青菜的容器內。

鍋裡再次倒入一點植物油，加入一點幹辣椒，花椒等等，爆出香味，倒入牛肉上面即可。

唐：大家好！我就是人醜話多的良心大廚唐清林。今天我們分享一道川菜名菜—水煮牛肉。說有一個外地人，到川菜館點菜，心想川菜好多都是麻辣的，我今天點一個水煮的，這個應該不是辣的，點了一個水煮牛肉，結果出乎意料，滿臉懵逼，搞不懂了，水煮牛肉怎麼會是麻辣的呢？

美女：唐老師，水煮菜為什麼會是麻辣的呢？

唐：其實呀，這和四川人的風趣幽默分不開的，還有一個菜叫開水白菜，聽名字你會覺得沒有什麼，其實這可是最頂級的川菜，製作工藝相當複雜，一般的廚師根本做不了。這個菜我以後會和大家分享。下面我們還是講一講水煮牛肉的來歷吧。這個菜發源地在四川的自貢市，自貢自古以來就產鹽，得用耕牛來拉動水車抽鹽滷，這些牛老了，拉不動了，淘汰了，就殺來吃肉。所以自貢這個地方牛肉供應就多，供應越多，價格就越便宜，越便宜老百姓越喜歡，越喜歡就越愛變著花樣吃。所以自貢菜中，以牛肉為原料的菜很多。當地人喜歡將牛肉切片，將豆瓣醬炒香，加入湯，調好味，再放入牛肉片煮著吃。就叫水煮牛肉。這種吃法慢慢傳開，再經過專業廚師的不斷改進，最後形成了今天的水煮牛肉。聰明的歷代廚師，運用這種烹飪方法，開發出了一系列的水煮菜品，受到廣大食客的追捧。

美女：原料是這樣的呀，我知道了。

唐：下面我們就了介紹一下水煮牛肉的原材料。

主料：牛裡脊（或者牛腿肉）

配料：青筍尖（增加菜品的青香味，增加脆的口感，具有減輕麻辣的效果）100克

芹菜100克 蒜苗100克這二個是增加菜品香味的

切配：1.牛肉的切法，不能順經脈切，要橫著經絡切，這樣才嫩，化渣。

2.配料的切法

3.刀口辣椒的製作

4。烹飪過程

1材料:草魚、黃豆芽調味:雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒. 2將草魚去腮、內臟處理乾淨. 3切下頭、尾留用,沿中間魚骨將魚...

牛裡脊肉 500克 萵筍 250克 豆芽 250克 鹽 適量 料酒 1勺 ...做法：1.牛肉修去筋和油皮,橫著紋路下刀,切成薄片.萵筍去皮,切成薄片.豆芽洗淨備用. 2.切姜、蒜、小米椒至米粒.豆瓣醬剁茸. 3.牛肉放入碗內,加鹽、胡椒粉拌勻...

水煮魚、水煮牛肉味道鮮美，麻辣鮮香，滑嫩爽口嗎，非常的好吃，深受大家的喜歡，營養豐富又好吃，水煮魚、水煮牛肉做法都是差不多，主要就是調料，每個人的口味不一樣，根據自己的喜好口味來做就好。

水煮魚、水煮牛肉都是我們生活中經常會吃的美味佳餚，之前在外面上班的時候，只要一聚餐，都會點上這道水煮魚、水煮牛肉，味道鮮美，滑嫩爽口，麻辣鮮香，好吃過癮，只不過每一家做出來的口味都不一樣，每個地方的飲食習慣也都不一樣，下面就來分享一下正宗水煮魚和水煮牛肉的做法。

一、水煮魚製作步驟

1、準備食材：草魚、蒜苗、豆芽、芹菜、花椒、豆瓣醬、幹辣椒、姜、蒜、生粉、蛋清、鹽、胡椒粉

2、做水煮魚可以用草魚、黑魚、鰱魚等，根據自己的喜好選擇，把魚鰓、魚鱗、魚內臟處理乾淨，特別是魚肚子裡的黑膜，要去除乾淨，不然腥味會很重。

3、把魚洗乾淨，把魚肉片下來，魚骨、魚頭剁成小塊，放進盆裡，加入水浸泡一下，把片下來的魚肉剔骨，片成魚片，厚薄要均勻。

4、魚片片好之後，放進水中浸泡10分鐘，魚骨浸泡好後洗乾淨，魚片浸泡好後也洗乾淨，魚片瀝乾水分放盆裡，碗里加入一個蛋清，再加入一點生粉，攪拌均勻。

5、魚片裡面加入一點鹽、胡椒粉，抓均勻抓出粘性，調好的漿分兩次倒進去，抓拌均勻，蒜苗和芹菜切段，豆芽洗乾淨。

6、起鍋燒油，油熱放入蔥姜，再把魚骨放進去煎制一下，煎制金黃加入開水煮開，把浮沫撇乾淨，煮幾分鐘就可以了。

7、起鍋燒水，水裡加入鹽和油，水開把豆芽、芹菜放進去焯水，焯好水撈出來備用，把熬製好的魚湯過濾一下，把魚骨頭放進碗中，焯好的菜也放進去。

8、起鍋燒油，油熱放入蔥姜、花椒、豆瓣醬炒出香味，加入魚湯燒開，把料渣撈出來，加入一點鹽、胡椒粉、味精調味，在把魚片一片一片放進去，開鍋一分鐘就可以了，把魚片連湯倒進碗中，上面撒上蒜末、芝麻、蒜苗，油熱放入花椒、幹辣椒炸香澆在魚上面就可以了。

二、水煮牛肉

1、準備食材：牛肉、胡椒粉、蠔油、料酒、生抽、蛋清、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、蒜、蔥、姜、芝麻、豆瓣醬、花椒、幹辣椒

2、把牛肉洗乾淨，切成厚薄均勻的片，放進碗裡，加入料酒、胡椒粉、生抽、蛋清、澱粉抓拌均勻，再加入一點油，抓拌均勻備用。

3、準備點自己喜歡吃的菜，豆芽、萵筍都可以，焯水放盆裡，起鍋燒油，加入蒜薑末、豆瓣醬炒出香味，加入適量的高湯，沒有也可以加水，再加入一點胡椒分、鹽、白糖調味。

4、煮開後把牛肉片一片一片地放進去，煮至牛肉八成熟，把牛肉連湯倒進盆裡，撒上蒜末、蔥花、芝麻，油熱放入花椒、幹辣椒炸香澆在牛肉上面就可以了。

總結：肉質鮮嫩，味道鮮美，色香味俱全的水煮魚、水煮牛肉就做好了，看著都要流口水了，麻辣鮮香太過癮了，自己在家做，好吃還實惠，做水煮魚、水煮牛肉可以根據自己的喜好放配菜和調料，喜歡的都可以試試。