自古都有“北有滷煮，南有牛雜”的說法，很多廣東人更是從小就吃著牛雜長大的，可見對牛雜的鐘愛。隨著人口、資訊流動，售賣牛雜的店鋪更是在全國各地遍地開花，可見好的東西在哪裡都會有市場的。今天給大家分享一道製作簡單，味道一流的廣東牛雜製作方法及配方，可用於商用開店，亦可家庭製作食用，有緣看到的朋友不妨記一下配方及製作方法。

主要材料：牛雜10斤，冷凍半熟牛雜或新鮮牛雜均可。

首先準備煮制牛雜的醬料，配方及方法如下：

醬料：黃豆醬200克，柱候醬100克，耗油100克，生抽100克，魚露40克，老抽20克，

調味料：白沙糖40克，精鹽40克，雞精10克，味精10克，

調製水澱粉：澱粉20克，水200毫升，把澱粉倒入水中，不斷攪拌，讓澱粉充分融入水。

以上醬料配比是以一次煮10斤牛雜的用量來配製的，實際製作時可按照這個比例來增加或者是減少用量，後面用到的中藥香料的用量也是一樣的道理。

把黃豆醬，柱候醬，耗油，生抽，老抽，魚露全部倒入鍋中，用小火煮制，在煮的過程中邊煮邊攪拌，防止糊鍋。當煮到冒泡時加入白沙糖，繼續邊煮邊攪拌，煮到白沙糖都融化後，（先把水澱粉攪拌一下，以防沉甸）把水澱粉慢慢倒入鍋中，邊倒邊不斷攪拌。倒入水澱粉後煮30秒左右，直至完全冒泡後即可關火。再把精鹽，雞精，味精全部倒入鍋中，攪拌均勻即可，自然放涼後可倒入容器中並蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏儲存（能儲存3-5天左右），如果是開店的可以把醬料用真空袋裝好放冰箱冷藏，能儲存20天左右。

牛雜的煮制：

1. 首先準備好中藥香料包：八角15克，幹辣椒4條，桂皮6克，香葉6片，陳皮2克，草果1顆，小茴香6克。以上材料裝入料包內備用。

2. 牛雜焯水：牛雜解凍清洗乾淨放入鍋中，加入清水，水量剛好能浸沒牛雜即可，蓋上蓋子大火煮開，再煮5分鐘後關火撈出洗淨備用。

3. 鍋中加入12公斤水，放入準備好的中藥香料包及新鮮生薑5片，大火煮開後加入之前煮制好的醬料（醬料加入的時候要及時進行攪拌，以防醬料整塊粘在鍋底形成糊鍋），加入焯過水的牛雜，蓋上蓋子大火煮開後，繼續用大火煮20分鐘，然後關小火再煮40分鐘。如果需要加入羅卜的話可以在關小火10分鐘後加入羅卜，調回大火煮開後，再調小火煮30分鐘即可。

4. 注意事項：如果使用的是新鮮牛雜，則煮制時間需要增加至80分鐘。如加入羅卜的話，必須在距離關火還有30分鐘的時候放入羅卜，以保證羅卜的煮制時間有30分鐘。按顧客或個人口味，煮出來的牛雜湯汁如果覺得鹹，可適當加水，如果覺得淡了則適當加些鹽，能吃辣的可適當增加辣椒的使用量。

秘製柱侯醬牛雜的用料

雞精 適量八角 3個料酒 適量胡椒粉 適量鹽 適量輔料 姜蔥蒜醬料 柱侯醬白蘿蔔 1個醬油 適量老抽 少許

秘製牛雜的做法步驟

步驟 1

這些大家應該會採購吧？一定要買新鮮喔。好吃

步驟 2

水蓋過料 大火燒開 壓10分鐘大火 再轉小火10分鐘。 等沒氣了 開啟放蘿蔔煮5分鐘 再放牛百葉煮3分鐘。

步驟 3

隨便你怎麼切

步驟 4

沾點辣椒️更美味

老西關牛雜是廣州小吃行業的代表之一,廣州十大名小吃之一。老西關牛雜的特點是肉浸泡湯的鮮美,湯增肉的香濃,且有藥材的自然清香,吃肉喝湯,越吃越香,欲罷不能,食後強身健體,滋陰補陽,屬風味小吃的極品。同時,按照中醫的解釋,可以以髒補髒,對人體的五臟六腑均有滋補作用。老西關牛雜屬正宗嶺南風味,其味道以鹹甜辣香和位而成,湯汁較濃,入口較香。在這裡我們向大家介紹一下其主要配方:

1、香料。沙薑片(或生薑)、蔥、八角、小茴香、香葉、草果、甘草、辣椒、花椒等;

2、醬料。柱侯醬、海鮮醬、糖、味精、鹽等;

3、腸肚。牛腸、牛肚。將牛腸、牛肚放入鍋中,加入15斤水,煮到水開後10分鐘,即可加入牛肺;

4、牛肺。煮牛肺,腸肚水開10分鐘後,加入牛肺,煮到水開5分鐘即可;

5、蘿蔔。煮蘿蔔:加入蘿蔔,煮到水開,10分鐘,即可銷售。

6、牛雜。剪牛雜:將牛雜現場剪好銷售;

牛坑腩500g、柱候醬30g、鹽5g、雞粉6g、白糖12g.

生抽3g老抽3g、當歸5g 薑片3件 八角1粒 香葉2片

清水適量

製法

1，牛腩‘’飛水‘’。切成3.5cm左右的小件備用。

2，油鍋下薑片，加入柱候醬炒香，再把其餘所有材料放入

3，加入適量清水放壓力鍋中，以中火壓25分鐘至牛腩軟身

4，開啟鍋蓋後，以小火慢熬，適當收幹汁液即可。

技術要點

1，牛腩飛水時間不宜過長，牛腩表面稍硬身即可，避免流失食

材原有風味。

2.牛腩壓軟身後，需開蓋慢火收汁，讓其肉汁更濃郁，更入味。

附煮麵流程與鮮蝦雲吞麵相同，參照其方法

如要加蘿蔔，可用牛腩汁燜蘿蔔