主料：水發魚翅（最好用呂宋黃翅）（６００克），蟹黃（１５０克），薑片，蔥段，白醬油，黃酒，菱粉（１２.５克），味精，清激發（２５０克），雞油（少許）。 一、將魚翅整隻扣在碗裡，加上酒、蔥、姜蒸約一小時，倒掉湯，取出翅，放入開水鍋裡川一下（要注意不要將翅弄散），再用冷水洗淨。

二、用豬油、蔥、姜開鍋後，撈去蔥、姜、將蟹黃倒入略炒、隨即下酒一烹，再加上白醬油、味精和清湯用旺火燒開，將魚翅放進（正面朝下），用溫火烤約五分鐘，再轉旺火，同時下溼菱粉，提鍋轉幾轉，以防黏鍋。然後澆上雞油，豬油轉幾轉，翻轉（正面朝上）、起鍋裝盤，金黃色，味鮮糯，適宜於秋冬二季。

【用 料】

水發金勾翅針（注）400克，銀芽100克，火腿汁20克，水發瑤柱絲50克，濃湯650克，鮑汁350克，生粉、胡椒粉各少許，精煉豬油20克，精煉油適量。

【製作方法】

1、魚翅放入濃湯內用小火煨透；銀芽焯水，投涼，放盛器內；瑤柱用油炸幹，放銀芽上備用。

2、鍋中放豬油、煨好的翅汁、濃湯，加50克鮑汁，用小火燒透勾芡，淋明油，出鍋盛在煲中，放小酒精爐上。

3、炒鍋上火，放濃湯300克，胡椒粉、火腿汁，至微沸時，調味，勾芡。即為濃湯芡汁，盛在口盅內備用。

4、鍋中放入鮑汁300克，火腿汁、雞精至微沸時，勾芡，製成鮑皇汁，盛入盅內，同魚翅、瑤柱銀芽、濃湯芡汁一同上桌，任客人任意撈食。

【特 點】

色澤淡紅，糯軟滑潤，口味多變，營養豐富。

【製作關鍵】

魚翅需先煨透，再燒製。鮑皇汁和濃湯芡汁，要突出鮮醇濃美之滋味。

魚翅（除過沙和去骨的魚翅）漲發方法：

1、魚翅用清水浸泡至軟，用竹箅包住放在水中，根據魚翅的老嫩不同，上籠蒸10-15個小時，取出用清水沖洗，除去翅內留翅針。

2、把魚翅用竹箅包緊，放入盛在大姜，廣東米酒、水的盛器內，上籠蒸30分鐘，除去腥味。

3、濃湯煲制。方法：火腿1000克，老雞2只約4000克，雞爪1500克，豬瘦肉4000克，魚肉5000克，豬手2只，陳皮5克，八年花雕400克，胡椒粉10克，大姜50克，同魚翅一起放在大瓦鍋內，加水蓋住肉面，放大火上煲半小時，改小火煲半小時，改小火煲5個小時，湯汁變濃，魚翅軟嫩即可。

這道佳餚用大閘蟹和金鉤翅製成。橘紅色的蟹黃、潔白細嫩的蟹肉、透亮的魚翅，造色、香、味三者之極，風味獨特，賣相極好。紅黃相間、飽滿金黃的色澤中透出一股誘人的鮮味，嘗一口，蟹和翅“腥腥相惜”，濃郁的香味直達五臟六腑。這時再加入東江秘方烹製的上好雞湯，三種美食的清香鮮嫩，叫人忍不住想再添上一份。