1.熬製各種基礎鮮湯是件很費時的事，可以一次多準備一些，新鮮的高湯可以密封冷藏，但最好不超過1周

2.如果打算儲存時間更長，可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊，需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可

3.以不同原料熬製的鮮湯口味也各不相同，總的來說濃湯的口味更加濃厚，適合冬季或需要厚重口味的菜餚

4.清湯的口味香醇卻相對清爽，所以更加適合夏季或清淡的菜式

雞清湯

湯汁色澤金黃澄清，味道醇厚鮮美，適合口味清淡的菜餚的提鮮

用 料

老母雞1只、雞骨架2副、雞蛋清3只（打散）

乾貝50g、海米50g、老薑（拍破）、大蔥（切段）

白胡椒粒、

紹興黃酒

做 法

1.將老母雞洗淨，剁成4cm見方的大塊

2.乾貝和海米放入碗中，加入適量黃酒，放入蒸鍋蒸30分鐘。取出後用溫水漂洗幾次

3.大火燒開煮鍋中的水，放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫

4.將雞塊和骨架撈出，用清水洗淨

5.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入雞塊和雞骨架煎至表面金黃

6.烹入黃酒並迅速翻炒，待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用

7.大火燒開煮鍋中的水，放入除了大蔥和姜塊以外的所有原料，煮至沸騰並撇出浮沫

8.保持湯汁沸騰，放入蔥段和姜塊，加熱15分鐘

9.調成中小火，加蓋密封加熱2小時

10.將湯渣濾出不用，取湯汁重新放入煮鍋

11.用微火加熱湯汁，保持湯汁溫熱卻並不沸騰，緩緩倒入蛋清，輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起，使湯色澄清

12.待湯汁冷卻至室溫，使用濾紙或紗布將湯中雜質

豬骨濃湯

湯汁乳白，質地黏稠，口味鮮美厚重，適合為濃湯類菜餚、豬肉菜餚和蔬菜提鮮

用 料

豬肘1只、豬膀骨400g、

金華火腿

乾貝40g、海米40g 、老薑（拍破）

大蔥（切段）、白胡椒粒、紹興黃酒、油適量

做 法

1.將豬肘洗淨，豬骨從中間斬斷，乾貝和海米蒸好備用

2.大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫

3.取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分

4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘

油脂

5.用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛

6.將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫

7.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時

8.關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁

材料

洋蔥、豬肉、調和油、幹辣椒少許、鹽、胡椒、蠔油、生抽、豬骨頭湯

（1）熱鍋加入油看肉多還是少來定（豬肉要剁碎的）把豬肉炒幹、香、上色打出來。

（2）鍋內加少許油加入洋蔥碎炒香、幹辣椒或指天椒炒一會，加入豬肉、湯煮沸收濃，調味就可以了。

（3）湯：胡椒粒少許、洋蔥、胡蘿蔔、香菜、豬骨頭，用開水煮一會去掉血水，再用來煮湯，要是有條件可以用烤箱烤上色再煮湯更香。一大勺子東加一小湯的肉碎。