八珍原指八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。 其具體所指隨時代和地域而不同。

八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國曆代“八珍”的內容各不相同。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”

乃是後世之八珍筵席的先驅之作。

周代

“八珍”一詞出現在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內容，據註文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

宋元明

將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元朝還有“迤北八珍”，陶宗儀《輟耕錄》說，這八珍是：“醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。

元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精製乳酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶汁）。

清代八珍

清代八珍。 據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品佔半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

民國八珍

民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：

北京上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風乾製品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；

北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝﹔

煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；

北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸；

煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、蠣黃。

現代

以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

朋友，人們傳說中的八種珍琋昂貴食品，因為有好些是受保護動物己經見不著了，如仿熊掌是用駱駝蹄代替的。八珍又細分為，上八珍，分別為猩唇，駝峰，猴頭，熊掌，燕窩，鳧脯，鹿筋，黃唇膠。

猩唇。

紅燒熊掌。

煲仔焗駝峰。

金玉猴頭。

香辣鹿筋。

黃唇魚膠，使用的是金錢魚下圖。

，，，冰花燕窩湯。野鴨鳧脯肉。中八珍是魚肚，銀耳，鰣魚，廣肚，果子狸，哈什蟆，魚唇，裙邊。魚肚，是使用鯊魚，鯢魚的肚子肉做的菜餚。銀耳。清蒸鰣魚，生長在長江，到現在有30年見不著了。廣肚，是鰵魚的鰾。果子狸。哈什蟆。魚唇，鯊魚的嘴上唇，鼻部，鰓部肉。裙邊，甲魚背甲邊上軟肉。下八珍是海參，龍鬚菜，大口蘑，川竹男，赤鱗魚，乾貝，蠣黃，烏魚蛋。海參。龍鬚菜。大口蘑，生長在內蒙古的一種野生蘑菇。川竹筍。赤鱗魚。生長在泰山之溪中一種珍貴的魚。乾貝。蠣黃。烏魚蛋。

“水陸八珍”：魚翅、海參、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。

“動物八珍”：熊掌、象撥（鼻）、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。 “山八珍”：熊掌、鹿尾、象鼻（即象撥，但有說是犀牛鼻或駝鹿鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。 又有說是：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

而且每個時代都有自己當代對“八珍”的定義。周代八珍、宋元明八珍、清代八珍、民國八珍、現代八珍都是用美食對時間最好的致敬。現在自然是吃不到了，實在要評選只有在國家允許食用的動植物範圍來定，而且需從“珍、稀、貴、美”的角度出發。

現代人又將山珍海味的珍貴原料分為：“上八珍”--狸唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、蛤士蟆。“中八珍”--魚翅、鮑魚、果子狸、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣魚。“下八珍”--川竹蓀、銀耳、冬菇、猴頭菇、乾貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋。 古人在吃上面下的功夫太大了，稱之為飲食文化那真是一點兒都不為過！在飲食方面的成就別的國家還真比不上！不過現在真得口下留情了，其實就是看看都夠過癮的了！我們津津樂道去遐想“八珍”的時候，不妨探究一下“八珍”的來龍去脈；其實，原來最初所謂的“八珍”，據說是出自遠古時代的《周禮·天官》一書之中，這本書實際上是一份安排和設定職務及工作範圍的列表，從“掌建成邦之六典，以佐王治邦國”的“大宰”之職，到“夏採掌大喪；以冕服於大祖，以乘車建綏復於四郊”止，將宮廷的所有職能部門及其工作範疇著一列明，其中最引人注目是設有“掌王之食飲膳羞，以養王及後世子”的“膳夫”一職的工作範圍，書中有道：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕；王日一舉，鼎十有二，物皆有俎，以樂侑食……。”在此率先將“珍用八物”引用出來；所謂“六穀”即“稻”“黍”“稷”“粱”“麥”“菰（現在的‘茭筍’）”；所謂的“六牲”是指“牛”“羊”（豬）”“犬（狗）”“雁（鵝）”“魚”，又或是“麋（駝鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野豬、兔”和“雁、鶉（鵪鶉）、鷃鳥、雉、鳩、鴿”；那麼何為“珍用八物”呢？書中沒有即時表明，有人估計它是原始的食譜或是八種不同的烹調法，不過在後來漢代鄭玄的《禮記·內側》註釋中找到了據說是公認的答案（因為有人推斷這時的“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇（獐）等），書中曰：“珍，謂‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂（羊）’‘搗珍’‘漬’‘熬’‘肝膋’”，剛好撮合八數，因而後人將它們定為“周代八珍”，在書中並且附帶解釋了那“八珍”，由於都是文言文，筆者又將它翻譯，以訖參考。“淳熬”：《禮記·內則》解釋：“淳熬，煎醢，加於陸稻上，沃之以膏。”當中 “醢”即為“肉醬”。全句解釋為“將肉醬放入鍋內煎，待肉醬熬濃後，將其淋在煮熟的米飯上面，再淋上一些動物油。”類似我們現在的“肉醬煲仔飯”。“淳母”：《禮記·內則》解釋，“淳母，煎醢，加於黍食上，沃之以膏。”同“淳熬”類似，只不過前者用米飯，後者用黍子（一年生草本植物，子實淡黃色，去皮後叫‘黃米’比‘小米’稍大，煮熟後有黏性）做成。“炮豚、炮牂（羊）”：《禮記·內則》中所記這炮法，“炮，取豚若將（應該是牂），刲之刳之，實棗於其腹中，編萑（蘆草）以苴之，塗之以謹蜍；炮之，塗皆幹，擘之；濯於以摩之，卻其皽，為稻粉，糔溲之以為酏（稀粥）；以付豚，煎諸膏，膏必減之。鉅鑊湯，以小鼎薌鋪於其中，使其湯毋減鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯（醋）醢（醬）。”全句解釋為“將小豬或肥羊宰殺後，去除內臟，將棗子填滿入它們的肚中，用蘆葦草繩捆紮，塗上粘泥在火中燒烤。待粘泥烤乾後，掰去幹泥，洗淨手，將小豬或肥羊表皮上的一層薄膜揭去；再用稻米粉調成糊狀，敷在小豬或肥羊身上；然後，用油將豬、羊煎炸；大鼎裝滿熱水，小鼎內放香草，再將小鼎放入大鼎之中，大鼎內的熱水不能滿過小鼎；如此三天三夜不斷火；之後調入醋、肉醬而吃。“搗珍”：《禮記·內則》中載“搗珍，取牛、羊、麋、鹿、麇（獐）之肉，必脄，每物與牛若一，捶，反側之，去其餌，熟，出之，去其皽，柔其肉。”當中“脄”古時解釋為裡脊肉。全句解釋為“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉，一定是脊肉，每份肉與牛肉的份量相同，反覆捶打至疏鬆，去除肉筋，煮熟，取出，去除肉上薄膜，將肉揉軟；再加入醋和醬油調味而吃。“漬”：《禮記·內則》中載“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷（梅醬）。”r/> 全句解釋為“取新鮮牛肉，切成薄片，必須橫向而切，在好酒中浸泡一天，用肉醬或醋、梅醬蘸食。“熬”：《禮記·內則》中載“熬，捶之去其皽，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，幹而食之；施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛、羊；欲濡肉，則釋而煎之以醢；欲乾肉，則捶而食之。”全句解釋為“將肉捶松，除去筋膜，攤放在蘆草編的席子上，把姜米和桂皮碎灑在上面，用鹽醃後曬乾了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一樣的做法；如想吃帶汁的肉，就用水把它潤開，加肉醬去煎；如果想吃乾肉，就捶軟後再吃。”此法有點類似今天的“牛肉乾”。“肝膋”：“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之舉其燋（焦）其膋，不蓼。”其中“膋”即網油，“蓼”即水蓼，當時用以佐食的一種香料。全句解釋為“取一塊狗肝，用狗網油包好，再將包好的狗肝浸溼，架在火上燒烤，待燒至外表焦黃時即可，吃時無須加入水蓼等香料。”此品類似現代的“烤豬肝”。除了這“八珍”之外，另有一種烹飪方法亦在《禮記·內則》中記載，它就是“糝”，由於鄭玄在《禮記·內則》中的註釋“炮豚”、“炮牂”合在一起，所以，後人熱衷於將“炮豚”、“炮牂”合二為一，再加入這個“糝”，來禪述這個“周代八珍”（亦有人認為“糝”只屬“饈”而非“珍”），書中註釋說：“糝，取牛羊豕之肉三如一，小切之與稻米。稻米二肉一，合以為餌，煎之。”即是說“將牛、羊、豬肉三等分，細剁成茸，兩份稻米粉一份肉，混合成餡，入油煎炸。”此法有點類似今天的“煎肉餅”；當中北方烹調中也有“糝”的做法，即為粵菜的“蝦膠（百花餡）”之類。從以上《禮記·內則》的註釋看“周代八珍”，無非是八種當時稱得上珍食的烹飪方法，仍未屬後世為人競仰的“八珍”，只不過算是珍貴食品的代名詞；到了三國之後，史書中方出現完整的“八珍”稱法，在《三國志·魏·衛覬傳》有“飲食之餚必有八珍之味。”以及以後的其它“八珍盈雕俎，綺餚紛錯重”和“樽罍溢九醞，水陸羅八珍”，但還是沒有列明具體何謂“八珍”。隨著歷史的推移，稱得上有實質內容的“八珍”才有些少眉目地浮出水面，我們在唐代詩人杜甫的《麗人行》中尋獲有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗；犀箸饜飫久未下，鸞刀縷切空紛綸；黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍”的詩句，自此由杜甫詩中率先將“八珍”的內容充實，詩中所說的“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗”，後人推斷為“炙駝峰”和“蒸白魚”，亦自此有將山貨和水產列入“八珍”的先例。當然，僅憑杜甫《麗人行》詩中的幾句，的確很難想象出餘下的“六珍”有什麼名堂，未敢肯定南唐詩人李賀《大堤曲》中的“郎吃鯉魚尾，妾吃猩猩唇”算不算是；直至到了元代，我們才從《饌史》和《輟耕錄》中找到兩個不同版本的齊全“八珍”內容；《饌史》無名氏記，它稱“八珍”為“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”；為之高興之後，又被當中古怪的名稱卡住，因為世間根本就沒有“龍”和“鳳”，後來在明朝太監劉若愚著述的《明宮史》的“火集·飲食好尚”中提到的“內臣又最好吃牛驢不典之物（指牛驢性具），曰‘挽口’者，則牝具（雌性）也，曰‘挽手’者，則牡具（雄性）也。又‘羊白腰’者，則外腎卵也。至於白牡馬卵，尤為珍奇貴不易得之味，曰‘龍卵’焉。”由此推斷所謂的“龍肝”有可能是白馬之類的肝臟，但也有說，可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝；“鳳髓”是用錦雞骨髓充當的。而“豹胎”可能是豹子臨盤時的胞衣；“鯉尾”和“猩唇”證實為唐代中的“八珍”之一，“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那裡去，但如果說此處的“鯉尾”說的是“鯉魚尾”的話，這“八珍”便算不上稀奇珍貴了，於是有人說是“鯉魚須”，但估計不確切，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”；“鴞炙”即烤貓頭鷹之類的鷂鷹；至於“酥酪蟬”可能是類似蟬腹的奶製品（明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹）。由於此“八珍”跨越了唐、明四代才解釋得清，加之明代張九韶在《群書拾唾》之中亦有記載，所以，後人習慣上將它稱之為“明代八珍”；有這見解的人可能認為，既然有了以下的“元代八珍”及“清代八珍”，如果有此稱法，即便形成了“元”、“明”、“清”三代較為聯貫的“八珍”；此提法，多少有些“理想化”和“完美化”的主觀體現。筆者認為，這個“八珍”既然是從唐代開始涉及，完整見於明朝，且“元代八珍”由於忽必烈入主中原後，才將這些大多是沙漠所產之物帶入，並不一定是中原人所喜的珍物，所以將它們稱之為“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”較為適合，一者體現“唐提明存”的現實，二者可將漢文化與蒙文化平行開來。再有一個“八珍”版本出自陶宗儀的手筆，他在《輟耕錄》中提到：“所謂八珍，則醍醐、麈沆、野駝蹄、駝鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也”，之後還補充說“玄玉漿即馬奶子。”原來“醍醐”在佛教中比喻境界最高的佛法，古書指是從牛奶提煉出來的精華，其製品類似今天的乳酪；明代陶弘景說：佛書稱‘乳成酪，酪成酥，酥成醍醐’，奶做成酪時，上面重的，凝結成酥，酥上面的一層油即是“醍醐”。“麈沆”是指馬奶酒，（有書抄錄為“麈吭”，如是則釋為小獐的喉肉或頸肉）；“野駝蹄”即野生的雙峰駱駝蹄掌；“駝鹿唇” 即麋鹿或俗稱“四不像”的嘴唇部位（麋鹿滿族語為“堪達罕”，其鼻又稱“犴鼻”，至今亦甚為珍貴）；“天鵝炙”即烤天鵝肉；“紫玉漿”和“玄玉漿”即是紫羊奶和馬奶。由於這個“八珍”，據說是成吉思汗在亞歐大陸征戰時所設，出自成吉思汗時的重要謀臣耶律楚材的兒子耶律鑄所作的《行帳八珍詩》之中，此詩是一篇組詩，共五首，第一首描述他與眾人對美味“醍醐”的喜愛；第二首題為《麈沆》；第三首詠的是“駝蹄羹”；第四首敘寫的是“駝鹿唇”；最後一首名為《軟玉膏》，這“軟玉膏”雖沒有羅列在他自敘的“行帳八珍”之中，但它是元代頗具特色的名餚，有時也作為“行帳八珍”中某一菜餚的替代品。所以歷史上將陶宗儀編列的“八珍”稱之為“行帳八珍”或“迤北八珍”，而後人則稱它為“元代八珍”或“蒙古八珍”。到了清代，因為曾有過一個上百年曆史的“康乾盛世”，人民生活穩定，商業空前繁榮，做就了侈華攀比排場的飲食環境，如“千叟宴”“全羊宴”及“滿漢全席”等先後粉墨登場；加上愛新覺羅福臨入關之後，大清皇朝便開始養著一大幫不用打仗的“職業軍人”，這幫人並不是“食飽思淫慾”者，而是全部將心思都擺在研究“文化”之上，二百多年間可以說是什麼東西都涉獵過，他們之中更有負責蒐羅天下間珍羞美食，因而先後出現了所謂的“水陸八珍”“動物八珍”“山八珍”“水八珍”“海八珍”“上八珍”“中八珍”“下八珍”“禽八珍”和“草八珍”等，而且內容非常俱體，因而給後世留下無數的珍貴文獻。“水陸八珍”：魚翅、海參、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。“動物八珍”：熊掌、象撥（鼻）、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。“山八珍”：熊掌、鹿尾、象鼻（即象撥，但有說是犀牛鼻或駝鹿鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、獼猴頭。又有說是：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。“水八珍”：鮑魚、海參、魚翅、花膠魚肚、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、乾貝（瑤柱）、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、哈士蟆（雪蛤）。又有說是：魚翅、海參、魚肚、鮑魚、海豹、海狗（娃娃魚）、乾貝（瑤柱）、魚唇。“海八珍”：黃翅、烏參、網鮑、廣肚（魚肚的別稱）、鱉裙（水魚裙）、魚皮、海龍腸（北京稱‘魚筋’）。“上八珍”：猩唇、駝峰、猴頭（菇）、熊掌、燕窩、鳧脯（野鴨）、鹿筋、黃唇膠（亦是乾魚鰾的一種）。又有說是：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴頭（菇）。“中八珍”：魚翅、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、龍魚腸（北京稱‘魚筋’）、大烏參、廣肚（鰵魚肚等）、鮑魚，乾貝（瑤柱）、魚唇。又有說是：魚翅、銀耳（雪耳）、果子狸、花膠魚肚、鰣魚、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）。“下八珍”：海參、龍鬚菜（髮菜）、大口蘑（蘑菇）、竹笙、赤鱗魚、乾貝（瑤柱）、蠣黃（鮮蠔）、烏魚蛋。又有說是：川竹筍、竹笙、銀耳（雪耳）、猴頭（菇）、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、烏魚蛋(墨魚卵)、果子狸。又有說是：海參、乾貝（瑤柱）、蠣黃（鮮蠔）、烏魚蛋（墨魚卵）、赤鱗魚、龍鬚菜（髮菜）、塢塊、燕筍。“禽八珍”：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。“草八珍”：猴頭（菇）、銀耳（雪耳）、竹笙、驢窩菌、羊肚菌、花菇（特級冬菇）、黃花菜、雲香信。“海味八珍”：魚翅、海參、魚肚、淡菜、乾貝（瑤柱）、魚唇、鮑魚、魷魚。“動物八珍”：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。“北京上八珍”：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士饃（雪蛤）。“北京中八珍”：魚翅、廣肚、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、龍魚腸（北京稱‘魚筋’）、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝（瑤柱）。“北京下八珍”：川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴頭(菇)、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、果子狸。“煙臺上八珍”：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠（花膠魚肚）。“煙臺中八珍”：魚翅、廣肚（鰵魚肚等）、鰣魚、銀耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）。“煙臺下八珍”：川竹筍、海參、龍鬚菜（髮菜）、大口蘑（蘑菇）、烏魚蛋(墨魚卵)、赤鱗魚、乾貝（瑤柱）、蠣黃。“參翅八珍”：鮑（鮑魚）、參（海參）、翅（魚翅）、肚（花膠魚肚）、唇（魚唇）、燕（燕窩）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。在這有必要說明一下，在清代時分，人們編列“八珍”時，主要是依據唐詩“樽罍溢九醞，水陸羅八珍”而稱呼，因而先出現“水陸八珍”，繼而細分為“山八珍”和“水八珍”，後來，人們覺得“水”字不夠氣派，且大量的乾貨海味被開發，才換以“海八珍”的稱法，同時原料亦有所節改。我們現在所說的“八珍”多引自此時。隨後，我們在《揚州畫舫錄》中又找到了“小八珍”之說，書中道：“散酒店、庵酒店之類賣小八珍，皆不經煙火物。如春夏則燕筍、牙筍、香椿、早韭、雷菌、萵苣。秋冬則毛豆、芹菜、茭瓜、蘿蔔、冬筍、醃菜。水族則鮮蝦、螺絲、燻魚。牲畜則凍蹄、板鴨、炸雞、燻雞。”又在《揚州散記》中找到“初夏八珍”之說：“揚俗，揚花飛舞時，將鰣魚、櫻桃、筍、莧、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿蔔列為‘初夏八珍’。”可能是“康乾盛世”已過的緣故吧！大清後期的生活亦相對樸素很多，就連“八珍”也降格了。眾觀周代的“珍用八物”至清末民初的各式“八珍”，其內涵可以說是都沒有固定的模式，大多隨著當時環境能被視作珍貴者皆可列為珍品。由於人類有過一段“暴飲暴食”的日子，根本忘記了“生態平衡”的道理，導致很多曾列作“八珍”的動物或植物都頻臨滅頂之災，諸如野生麋鹿在1900年滅絕，人工繁殖全世界不超過3000頭，且因後裔近親面臨遺傳缺陷；華南虎世上僅存50只左右，皆在動物園中飼養；雪豹野外生存1000-2000只；楊子鱷不超過1500只；犀牛於1922年在中國境內消失；黑犀牛從1970年的6萬隻銳減至現時的3500只┅┅；真是太可怕的數字，至使國家不得不迅速定出有關的法律去保護它們；繼後，我們除了能在書中欣賞“八珍”之外，唯下的可能只有是一片唏噓！

記得曾經有位師傅教我何所謂八珍時是這麼說的，八珍分為上八珍，下八珍，又仔細分為山八珍，海八珍，草八珍，禽八珍，顧名思義，就是野味八種，海鮮八種，菌菇八種，雞鴨乳鴿一類算禽八珍，現在很多食材都是被保護的，所以就是湊個數

中國將珍貴的烹飪原料稱為“珍”，可分為山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。“八珍”一詞，最早出現在周朝。唐朝詩人杜甫的《麗人行》中寫有“御廚絡繹送人珍”，白居易的《輕肥》中寫有“水陸羅八珍”，這裡面說的“八珍”均指的是食物，到了清代，“八珍”已專指烹飪原料。

　　滿漢全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。

　　山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

　　海八珍：魚翅、海參、魚肚、鮑魚、海豹、狗色、乾貝、魚唇。

魚翅

　　禽八珍：紅熱、飛龍、鵪鶉、天鵝、麈鴣、彩雀、斑鴻、紅頭鷹。

　　草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

猴菇菌