像那種黃瓜魚，我們山城吃不到活的，只好吃凍的。若冷凍的條件好，味道還是很不錯的，營養價值應該少不到哪裡去。

許多人認為，凍魚不如新鮮的魚營養價值高，特別是內陸的人，吃到的海產品幾乎都是冰凍後的，其實，活魚與凍魚的營養價值與他的狀態關係不大，有時候甚至凍魚比活魚營養價值還要高，接下來給大家分析一下原因。

魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養價值。但這點損失並不影響魚類的核心營養價值。

因此，凍魚與鮮魚相比，只是口感上略欠，但營養價值並無太大差異。更重要的是，討論魚的營養價值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見的活魚主要是養殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟那些營養價值極高的深海魚無緣了。

還有一點，冷凍魚烹飪起來比活魚省時省力，凍魚也是一種健康食品，大家可以放心的食用。

由於魚類產品在長途運輸途中會產生二度汙染，為了避免這一問題，將剛捕撈上來的魚透過清洗、宰殺等工序後迅速進行冰鮮密封，可以起到隔離作用，避免二次交叉汙染。目前美國、英國等國外水產市場及國內高階超市均在使用冰鮮魚。

由於冰鮮魚是魚在宰殺後立即清洗並進行急速冷凍，能夠將口感最大程度地保留下來，保證魚肉的鮮美；同時，現殺急凍使魚的細胞直接結晶，細胞幾乎完好無損，魚肉的營養也被鎖住。而市面上使用的活魚在運輸過程中，為保證魚的存活率可能新增各種化學藥劑，反而影響了魚肉的新鮮度，在選購時需特別留意，避免選購到新增過量此類化學藥劑的活魚，影響身體健康。

最後說一句:活魚清蒸或者水煮更好吃（特別是剛剛釣上來的）凍魚清蒸與活魚清蒸的口感根本無法比～

平常釣魚釣的多的就有體會了，釣到魚就拿回家弄個魚湯吃～那真是鮮啦

　　航天中心醫院營養科許美豔營養師介紹，魚的種類繁多，大體分為海水魚和淡水魚。它們所含的營養成分在數量上有所差異，但種類基本相同，總的營養價值都很高：蛋白質含量高，所含必需氨基酸的比值和數量均符合人體需要，消化吸收率極高；脂肪含量較少，且多由不飽和脂肪酸組成，有降膽固醇、預防心腦血管疾病的作用；富含礦物質，如鐵、磷、鈣等；魚的肝臟中含有大量維生素A和D，能有效預防夜盲症、促進鈣吸收；特有的DHA、EPA是大腦必需的營養物質，可提高人的記憶力和思考力。

　　海水魚和淡水魚的味道有所不同，營養保健功能也不一樣。海水魚的DHA、EPA、多不飽和脂肪酸、牛磺酸等含量略高於淡水魚，但組氨酸含量亦較高，更易引起過敏反應。因此，凡是過敏體質的人需要確認過敏原，謹慎食用海水魚。此外，海水魚中甲基汞含量超標的可能性遠大於淡水魚，而過量的甲基汞對孕婦及嬰幼兒均有極大危害。

　　海水魚和淡水魚各有優勢，為獲得更全面的營養，要儘量吃不同種類的魚，不要集中吃一種。魚類雖然營養豐富，保健功能齊全，但若對魚類過敏，也不要勉強食用，以免造成身體不適。

　　那麼，冰鮮魚和冰凍魚營養價值就差很多嗎？將魚類進行冰鮮，冷凍時間若不過長，對口感的影響並不會特別大，透過烹飪還是可以保持肉質的鮮嫩。深圳市營養師協會會長孟書表示，運輸過程中，冰鮮魚相較於活魚來說，由於是低溫儲存，細菌繁殖速度較慢，所以避免了汙染，這點來說會比較好一點。

　　廣東省微生物研究所副研究員、廣東省公共營養師協會常務副理事長莫樹平教授也提及關於冰鮮魚新鮮度的問題。“魚從捕撈起來，馬上就進入一個速凍的狀態，在很短的時間內將溫度降到零度以下，隨後儲藏在冷庫裡面。從冰鮮魚的儲藏到運輸來說，相對來說是比較安全的。當然冰鮮魚如果經過反覆解凍、冷凍，則導致新鮮度下降，魚肉裡的細胞破裂，細胞液流失，風味會受影響。但一般沒有反覆冷凍的情況下的冰鮮魚，透過烹飪，口感都不會有太大影響。“魚的營養價值以優質蛋白質為主，蛋白質不易發生變化，脂肪也不會氧化，碳水化物含量極低。”

　　魚類在冰鮮的情況下，不容易出現氧化酸敗的情況。魚的脂肪屬於飽和脂肪酸，本來就不容易氧化酸敗，在冷凍的條件下，出現該情況的可能性則更小，所以魚類中含有的脂肪基本不會發生什麼變化。蛋白質同樣，營養價值基本不會受影響，食品安全性也很高。當魚蒸熟以後，這些蛋白質在我們體內的消化、吸收、利用都不會受到影響，最終都會轉化為氨基酸。

凍魚和鮮魚在營養價值上沒有什麼不同，最大的不同是在口感肉質上，這個會影響到廚師如何去料理魚。超市裡的魚也分河鮮和海鮮，淡水魚一般都是活魚，在養殖水箱裡，凍魚就是冷凍冰箱，只是由於一些深海魚上岸後就活不長，所以只能冷凍，但是大部分的營養成分一定都是在的，這就和我們炒菜一樣，即便是能最大程度保留營養的料理方式也一定是會流失一些的，所以這個可以理解。像我是重慶人，在老家經常吃魚，但都是河鮮，也可以做很好吃的魚料理，但是像海鮮這一類的就不是很經常吃到了，吃海魚的時候大多都是冷凍的。甚至現代冷凍技術讓許多冷凍區的魚類都比鄰近架上魚的品質還要好。因為很多魚都是在船上冷凍的，而且是被捕上船後幾分鐘內就冷凍了，速凍裝置的溫度遠比家庭冷凍還要低溫。冷凍海產品通常都是在最佳狀態時冷凍起來，因此保留了大多數營養成分。這意味著在它們解凍時，幾乎和剛捕撈上來時沒有太大區別。所以大家可以放心大膽的去購買冷凍魚，不要害怕沒有營養。

營養價值本身就沒有什麼太大區別的，而且有些深海魚種出水就掛，怎麼活著運到菜場？而且海船出海不可能馬上回港，自然需要冰鮮處理。但是如果在冷庫中休息的時間太長，肉質自然不好甚至會腐敗變質，自然從口感和營養價值上大打折扣甚至不具備食用價值

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多，死後呈弱鹼性，適宜細菌生長。這些特點使得魚類比禽畜肉更容易發生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。買那種魚營養價值最高？答：各有利弊，沒有必要苛求。

活魚，主要指消費者購買前，魚尚處於存活狀態，購買後多由顧客自行宰殺，即時烹調食用。冰鮮魚是採取加冰降溫的方式，使魚體死後的僵硬期延長，相當於讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道都跟活魚相似。但畢竟不是所有品種的魚都能買到活的鮮的。很多營養豐富的深海魚，打撈後很短的時間內就會死亡，即使採用冰鮮儲存，也只能存放幾天。因此，想要吃到一些從遙遠海域捕撈的魚種，只有依靠更長期更穩定的保藏方式，也就是冷凍保藏。冷凍魚是在冰鮮狀態後使其進一步冷凍結冰。冷凍狀態下，酶的活性和微生物的生長被抑制，使魚的保質時間大大延長，通常可達數月。不同型別的魚適宜採取不同的儲存方式，如果只想吃活魚鮮魚，恐怕就品嚐不到那些營養美味的深海魚種了。魚種不同所帶來的營養差異可比保藏方式大的多，因此沒必要太糾結鮮的營養高還是凍的營養高。還有人買魚的時候只買活的鮮的，排斥凍魚，結果回到家不著急吃就凍在冰箱裡了，倒不如直接買凍魚省事了。

需要提醒的是，在購買活魚和冰鮮魚時，顧客可以直接透過看顏色、聞氣味等進行辨識是否新鮮；購買冰凍魚時，解凍後需要儘快食用，避免解凍後二次冰凍。

盧士軍 營養學博士

魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養價值。但這點損失並不影響魚類的核心營養價值。

很多內地的朋友一直認為鮮的海鮮就是好，冰凍的海鮮就是不好，其實不一定是這樣的。

簡單的說，

第一，冰凍海鮮要看冰凍多久的，像超市那種長期冰凍的肯定不好了。

第二，要看冰凍的時候海鮮是否是鮮活的，要是死很久的再去冰凍一樣也不好啦。

第三，冰凍的海鮮有些注水的有些為了保鮮加新增劑的那樣也不靠譜的。

所以冰凍海鮮有好有壞，鮮活的海鮮拿來速凍的品質其實比冰鮮的還要好。

為什麼鮮活海鮮不一定比冷凍海鮮好？

隨著我們生活水平的提高，對海鮮的需求量越來越大，水產養殖業在湖區和近海區遍地開花，問題也不少。大多數養殖密度大，生長週期短，水產品質量並不高。

那些飼料餵養的魚蝦蟹貝長成之後，經過一路運輸和顛簸，流通到水產市場！看似鮮活，其實在它們脫離自身生長環境的時候，就開始算斷食了，接下來就靠不斷消耗自身的脂肪養分了。甚至有些無良商家，為了讓那些奄奄一息的水產品看起來更“活躍”，偷加一些“料”，這就嚴重脫離了消費者本身的訴求，甚至威脅到身體健康！除非你自己出海隨船去嘗試即撈即食！

什麼樣的冷凍海鮮更好呢？看冷凍方式！

說冷凍海鮮比活鮮海鮮優質的前提是，有了科學現代的冷凍方式！

現在很多海鮮在捕撈後，海鮮鮮活的狀態下，在船上立刻進行加工處理，經過低溫急凍，最大限度的保證了海鮮的品質，經解凍後，能呈現出鮮活的口感和充分的營養！新鮮感甚至要比那些經過長途運輸的活海鮮好！一般現代的遠洋捕撈，都會用“船凍”方式！

鮮活速凍：很多出海的小船當天出去當天回來，或者是海釣的小船，上岸後的海鮮依舊還是鮮活的，這個時候馬上低溫急凍，這種速凍的效果是最好的。

也就是說，好的冷凍方式可以讓海鮮保持其鮮活時的口感和營養，所以選對了冷凍海鮮，新鮮度和口感是要比冰鮮的海鮮好的。

如何解凍冷凍海鮮，使其鎖住新鮮呢？不能急！

可將冷凍海鮮放在水龍頭下，利用流動水流解凍！（可不要調成熱水哦！水溫保持在10-15℃度之間最佳）

海洋的食物是自然對人類的饋贈，人類在享用的同時，也希望大家能夠珍惜。