發麵麵食裡用的發酵方法有多種，各有千秋。用酵母發麵不用兌鹼就可直接蒸，方便簡單，我研究中發現隔天食品皮發硬。用酵母泡打粉也方便簡單，成品鬆軟，包滿，所謂的賣相好最大的特點快，從發麵到蒸好半個時就好了。發現缺點也是隔天皮發硬。

我要說的用老面兌鹼可以把上面缺點都可解決了。著名的天津狗不理，慶豐等大都用老面兌鹼，這個有長時間檢驗，對身體好，食來有味。所以我說用老面兌鹼好些。

具體做法如下

1.老面250克用溫水泡軟

2.加500克麵粉，揉勻，放在溫暖處醒發25分鐘。

3.是原來1倍以上發酵成功

4.麵糰放案板上，兌3克食用鹼揉到裡面微孔均勻既好。

5.稍等五六分鐘，做成成品上鍋蒸。

參看圖如下

隨著社會的發展，現在蒸饅頭，包子發麵都用酵母，傳統的用鹼和老肥發麵，好多人都掌握不好，所以導致現在多數人都淡忘了這種古老而神奇的技法，今天我就告訴大家幾個小秘密，大家學會後保證不會害怕用鹼發麵，饅頭變黃，或者不發了，原始的味道技法應該流傳下去。原料：老肥（俗稱面引子，就是我們上次蒸饅頭留下的一小塊面放在外邊自然發酵變酸） 乾麵粉，食用鹼

第一步：發好的老肥加水洩開然後加入乾麵粉和成麵糰，放在暖和的地方自然醒發6小時左右使其發酵自然膨脹。

第二步：也就是今天我們所說的關鍵一步了，對鹼，醒發好有些發酸的麵糰我們給它從新揉在一起，鹼面用水稀釋分次打進麵糰裡反覆的揣讓它在次成團。讓它充分的酸鹼融合。

這時我們就該說重點了，做過的大家都知道如果鹼放多了蒸出來的包子就會變黃，在這裡要注意3點學會了這3點我保證你蒸出來的包子又白又漂亮。

（1）聞，對好鹼的麵糰我們先聞一下它有沒有酸味，如果有就是鹼小了，可以在加一點酸鹼融合就是這個道理。

（2）嘗，和好的麵糰我們用舌尖輕輕的舔一下看看是酸的還是苦的，如果是酸的就是鹼小，可以在加點鹼，如果苦就是鹼大了，可以適當的在加點乾麵粉中和一下。

（3）看，這個方法最實用，用刀切開看麵糰看中間的孔大小一致差不多就是鹼放的合適了。

還有一種最笨的方法，和好的麵糰在熱鍋裡沾一下，它就會沾上一層，我們看它出來的鍋巴是白的還是黃的，如果是白的那就正常，如果是黃的，或者發綠那就是鹼大了可以在加點乾麵中和一下就好

現在的普通家庭，自己動手做麵食，尤其是饅頭時，第一步都是發麵，發麵的方法是什麼，發麵的技巧是什麼呢？。

如果面還沒有發好又急於蒸饅頭時，可在面塊上按一個坑窩，倒入少量白酒，用溼布捂上幾分鐘即可發起。若仍發得不理想，可在饅頭上屜後，在蒸鍋中間放一小杯白酒，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟好吃。

冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，效果很好。

發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟。

發好面後，以鹽代鹼揉麵（每500 克面放5 克鹽），既能去除發麵的酸味，又可防止饅頭髮黃。

第一大發面技巧：選對發酵劑。

發麵方法1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

發麵方法2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

發麵方法3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

發麵方法4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍

首先我們要知道發麵時加鹼一般是有兩個作用，一是中和麵團中因發酵產生的酸味，二是促進膨鬆，使胚皮或成品更松更白，因為碳酸鈉可以跟發酵的酸反應產生二氧化碳，可以增強變的彈性，便於揉壓 。但加鹼與不加鹼都不是必須的，有一些人習慣加酵母粉，酵母和麵，在一天之內是不會產生雜菌的，做出的包子不會酸。所以不需要放鹼。如果少放一點，肯定是可以的。如果用傳統的老面揉和麵，就必須放鹼，因為很容易產生雜菌，若不放鹼讓它酸鹼中和，那肯定包子是酸的。酵母只是起到發麵的作用，而鹼，起到一個調味的作用。鹼和酵母發麵是沒有直接的關係的，因為鹼不能夠起到發麵的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸饅頭的時候，喜歡往裡面放鹼。那是因為，放鹼以後，蒸出來的饅頭不但含有一絲絲鹹味，而且還十分的香醇。另外一點就是，鹼和酵母並不是相沖的，這兩者都是屬於蒸饅頭的料理，所以放不放鹼是根據個人口味來決定的。

還有一些人喜歡放小蘇打，但是其實小蘇打和鹼是不同的，食用鹼的主要成分是氫氧化鈉，食用小蘇打的主要成份是碳酸氫鈉，在發麵裡不能代替。

發麵為什麼要加鹼面，是因為以前人們發麵用的是老面。什麼是老面，就是發好的面留一小塊下來，下次發麵的時候揉到面裡面，就可以發酵了。這個麵糰可以留很久，甚至有些是從媽媽奶奶那時候一直傳下來的，所以叫老面。

老面裡面有酵母菌還有乳酸菌和少量的雜菌，所以在發酵的時候就會發酸，影響饅頭的風味，蒸出來的饅頭也發不好。

發酵好後，加入鹼面水一起揉，鹼可以中和酸味，還可以抑制雜菌發酵，酵母菌則可以繼續發酵，饅頭就可以蒸的又白又軟了。而且加了鹼面的饅頭還有股特別的香味，很好吃。

但是揉鹼水是一個技術活，少了饅頭髮酸，多了蒸出來就變黃色的了。一般是面發酵好後，把鹼面用溫水化開，水少點，一點一點拍到面裡，邊揉邊聞味道，少量多次，直到聞不到酸味就好了。一開始沒經驗，可以慢慢試，加點揉，揉好了，去一小塊放火上烤，烤熟了剝開，看裡面酸不酸，有沒有發黃。酸說明不夠，繼續加，黃了，說明已經多了，可能得再揉點醋進去，或者放鍋裡用醋燻。不過我還挺喜歡鹼稍微大點的，更香，除了黃了點，不好看。

現在的人們發麵一般都用酵母粉，所以也不會有發酸的問題，不加鹼也是可以的。不過加了更好吃一點，不用中和酸，所以加一點點就夠了，會更香。

酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性。加鹼過多，饅頭就會發黃，也破壞了營養；加鹼少了，饅頭髮酸，也很難吃。所以加鹼量準確，是做饅頭的主要技術。

用老面兌鹼不會出現隔天就發硬的現象。著名的天津狗不理，慶豐等大都用老面兌鹼，這個有長時間檢驗，對身體好，食來有味。所以我說用老面兌鹼好些。

具體做法如下：

1.老面250克用溫水泡軟

2.加500克麵粉，揉勻，放在溫暖處醒發25分鐘。

3.是原來1倍以上發酵成功

4.麵糰放案板上，兌3克食用鹼揉到裡面微孔均勻既好。

5.稍等五六分鐘，做成成品上鍋蒸。

您好，很高興能夠回答您的這個問題，根據您的敘述我覺得您說的應該是老肥發麵，這種發麵是最早蒸饅頭包子的方法，那個時候沒有酵母粉，大家都是用老肥來發面（這裡解釋下老肥，北方叫老肥、也叫酵面、或者叫面引子，各地叫法不一，如果您有新的叫法可以在下方評論裡說一下）這種方法不太好掌握，所以現在人都用酵母發麵，因為酵母是零失敗的，但是要說好吃，我可以確切的告訴您，一定是用老肥發麵最後對鹼面的發麵好吃，最有力的證明就是山東的嗆面饅頭，在北方几乎沒有人不愛吃，帝都就有一家，每天限量出售，排隊排出長龍，買不到的人還會非常失望，這發麵饅頭就是用老肥發麵然後對鹼的饅頭，所以發麵一定是加鹼的好吃 ，酵母的比較方便但是口感卻沒有老肥發麵對鹼的好吃，只是現在好多人都不會做老肥發麵，我經常會在家裡做對鹼的麵糰，今天分享給大家，希望對您有所幫助，謝謝。

原料：老肥、乾麵粉、鹼面

做法：這是我之前統計的一個做嗆面饅頭的配方很實效，按照比例做一個多小時你就能吃上熱騰騰的饅頭啦，下面介紹比例：300克的老肥用400克水稀釋，均勻的抓勻備用，然後用電子稱稱600克乾粉，用手和成麵糰放在暖和地發酵4個小時，4克的鹼面用30克水稀釋，（一定是冷水）用手均勻的揣進發酵好的麵糰裡16克鹼水，然後在將160克左右面粉慢慢加入在麵糰裡揉光備用即可（鹼面一定要用水稀釋然後分次加入）對完鹼面後的麵糰檢驗方法以麵糰不粘手為正好，取一小塊麵糰插在筷子上在火上烤看麵糰發酵好的效果，變灰為鹼小，變黃為鹼大，白色而且沒有酸味為最佳

第二步：對好了鹼的麵糰下成大小均勻的劑子，然後放在撒有乾麵粉的案板上兩手相互協調，再次把乾麵粉揉進發面中，最後留光面，捲起揉成圓柱型在醒發半小時，然後上蒸鍋出大氣後蒸20分鐘即可。（戧面饅頭表面一層層的麵皮可以撕著吃就是因為現在揉了乾麵進去的原因）