饅頭

麵粉:500克

酵母:4克

泡打:3克

豬油:30克

糖50克

水240克

彩色饅頭包子或者口袋膜。

以一斤麵粉為準加10~15克蔬菜粉。

【饅頭】

如何發麵：

原料

1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻後放置5分鐘。

2）在大碗中放入麵粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結成塊。

3）此時用手反覆搓揉，待麵粉揉成團時，用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時）

4）麵糰膨脹到兩倍大，且內部充滿氣泡和蜂窩組織時，發麵就算完成了。

5）要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續揉壓麵糰，將裡面的空氣擠出，然後蓋上保鮮膜或溼布，待麵糰再次膨脹後，再用於饅頭，包子，發麵餅，豆包等的製作。

當然最重要就是餡兒

所有的材料全部拌勻就OK。

鮮肉餡

包子肥肉:700克

五花肉:700克(絞成肉末)

鹽:8克

生抽8克，耗油10克，味精:5克

雞精:6克

五香粉:5克

胡椒麵:3克

花椒麵:3克

白糖少許

香油5克

蔥姜水:500克

和勻即可

豬肉餡150克、麵粉200克、麵粉40克、蔥花20克、鹼液、麻油、生薑末、花椒粉、植物油、醬油、精鹽、味精皆適量[1] 。

製法

把麵粉、麵肥用溫水和成麵糰，發酵後兌入鹼液揉勻。豬肉餡放在碗中，攙入醬油、精鹽、清水拌勻，放入蔥花、生薑末、花椒粉、味精、植物油、麻油拌勻。把麵糰搓成長條，揪成6個劑子，劑子擀成圓片，包入肉餡料，做成包子。包子擺在籠屜中，上蓋，用旺火蒸25分鐘

以前看到一個很不錯的配方，底下有影片方便學習自己也試過，不過發酵時間 每個地方都不一樣麵皮:麵粉500g小蘇打6g酵母6g一小勺白糖肉餡五花肉高湯/雞湯鹽姜（不喜歡姜的話也可以不放，或者放泡生薑的水）味精，雞精（不喜歡的話可以放糖提鮮）耗油白胡椒粉花椒粉謝謝！

具體操作是：八角、花椒、胡椒、小茴香、香葉、枸杞各25克，肉桂、高良薑、陳皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各10克，將以上香料放在沙鍋中，加入1000克清水小火煮1小時，待料汁剩餘1/3時，加水熬製，可用三次，一次成品約300克左右。

（3）漲發紅薯粉條：

紅薯粉條屬於粗糧、富含粗纖維及維生素。將2.5幹克紅薯粉條放入7.5千克骨頭湯中浸泡，同時加入250克香料汁，攪勻，小火加熱，使粉條充分膨脹軟化，然後剁碎備用。

（4）炸蔥油：

用蔥老皮、蔥葉各2.5千克切碎，放入1幹克色拉油中小火翻炒，直至蔥葉焦乾。

（5）調餡：

將紅薯粉條、黑豆芽碎、蔥花、蔥油、薑末、食鹽、白糖和雞精充分攪勻備用。

用料豬肉（已剝皮前腿肉），450克洋蔥（可用大蔥，沙葛，蓮藕，馬蹄等代替），200克姜蔥水薑絲5克，蔥段5克，水90~110克，豬肉餡料汁碗：香油（芝麻油）1湯匙（10克）蠔油2湯匙（20克）生抽2湯匙（20克）鹽1.5小匙（6克）胡椒粉2小匙（2克）雞粉2小匙（2克）麵糰材料：普通麵粉500克酵母6克白糖50克（可自由減糖量，但至少要加10克白糖）水260克。豬肉陷大包子的做法讓姜蔥在水裡泡個5分鐘左右。豬肉餡大包子製法步驟2.把豬肉剁碎。有絞肉機的放絞肉機不要絞得太碎，會影響口感。豬肉餡大包子製法步驟3.把料汁碗裡的材料全部倒入肉餡裡，攪拌均勻。豬肉餡大包子製法步驟4.姜蔥水過濾掉姜蔥，分次倒入肉餡中。按一個方向轉圈攪拌，至肉餡全部吸收沒有汁水溢位，再加姜蔥水，直至加完所有準備好的姜蔥水。這裡要注意，瘦肉能加入的姜蔥水多，肥肉多的話吸水能力弱，能加入的姜蔥水少。大家要觀察肉餡的狀況，肉餡不怎麼吸水了就不要再加姜蔥水，洋蔥本身也有水分的。攪拌到有點上勁就行了，太上勁就成肉丸了。豬肉餡大包子製法步驟5.吸飽姜蔥水的肉餡很飽滿水靈的，但沒有汁水溢位。蓋上保鮮膜放冰箱冷藏醃漬15分鐘以上。把洋蔥切碎，放置5分鐘以上。準備拌全部餡料時，擰擰洋蔥水分，不用擰太乾哦。洋蔥是不放任何調味料直接拌進肉餡的。豬肉餡大包子製法步驟6.這個時間我們量好所有面團材料。豬肉餡大包子製法步驟7.麵粉加入白糖，酵母。水分次倒入麵粉，攪拌均勻。開始揉麵。豬肉餡大包子製法步驟8.揉成這樣的麵糰基本達到手光，盆光，麵糰光的三光狀態了，但我們是一次性發酵的包子，這樣的狀態不行，還得繼續揉麵。豬肉餡大包子製法步驟9.手工繼續揉麵10分鐘以上。豬肉餡大包子製法步驟10.我用的是博世廚師機4405小型裝置，2檔揉麵15分鐘。豬肉餡大包子製法步驟11.揉好的麵糰狀態非常好。豬肉餡大包子製法步驟12.麵糰搓成長條。檯面上撒薄面粉，切成20個小劑子。大家要注意了，麵糰搓成長條時檯面上不用撒乾麵粉，切劑子時下面一定要撒些薄面粉，不然拿起劑子時會粘檯面的。豬肉餡大包子製法步驟13.一部分暫時包不上的劑子，我們蓋上半乾的溼佈防止劑子皮幹掉。豬肉餡大包子製法步驟14.按扁劑子，開始擀包子皮。右手從邊沿向中間推，向中間推時用點力，中間下來時不要用力了，形成中間厚周圍薄的包子皮。左手幫助轉動包子皮，讓包子皮所有邊沿都均勻向中間堆。所有漏餡的包子都是包子皮中間給壓薄了，一發酵就裂口漏餡。豬肉餡大包子製法步驟15.包子皮中間放肉餡，開始捏褶子。右手大姆指和中指在外邊夾起包子包，捏一個褶子，中指向前插進去和大姆指又夾住包子皮捏褶子。左手幫助轉動包子皮，左手大姆指幫助塞肉餡。看影片。豬肉餡大包子製法步驟16.包子皮攏口時，按扁褶子往前插，和前面的包子皮粘合併拉著粘合口往所有收口轉一週粘合。看影片。豬肉餡大包子製法步驟17.鍋裡放冷水，放上包子生胚，蓋上鍋蓋發酵。現在夏天，發酵20分鐘，開大火上氣，轉中小火蒸15~20分鐘，關火，燜3分鐘再開啟鍋蓋拿出包子。冬天氣溫低，鍋裡放好冷水，包子生胚放進去後，蓋鍋蓋，開小火加熱，感覺鍋體有點發熱就關火發酵30分鐘以上。水的溫度要控制在45度內。鍋體溫度很快又冷了再加熱關火發酵。豬肉餡大包子製法步驟18.發酵時間到了，拿起包子生胚，感覺包子漲大了些，也輕些了。就可以開火蒸了。這個要看狀態的，狀態不到延長髮酵時間繼續發酵。蒸好的肉包子，油潤鮮美。好想咬一口！

我就是有配方:1豬肉600公克，2鹽6公克，3.香油18公克，4.味精6公克,5.醬油18公克，6.沙拉油30公克，7.蔥120公克。

鮮肉包餡的做法：  

豬肉泥300克、蔥花、薑末適量、糖少許、豆瓣醬適量、醬油適量、水50克 ，買回來的肉泥放到盆裡，在肉餡裡用擦姜板擦入姜泥。蔥切成蔥花，肉泥里加入切碎的蔥花。肉泥里加適量的鹽。肉泥裡放適量糖，提鮮的。可以不放。肉泥中再加入黃酒兩勺。肉泥中再加入醬油兩勺。肉泥中加入清水兩勺，用4根筷子順著一個方向用力的攪拌，直到水分完全被肉泥吸收。再加清水兩勺，繼續攪拌，直到水分完全吸收。肉泥里加一勺豆瓣醬。

所有調料用筷子拌均勻，包子餡料就做好了，就可以用來包包子了。