你好，我是馮小餃家常菜，很高興回答你的問題。軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是淮揚菜中最付盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。菜譜功效:補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。據《山海經》記載:“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前餘鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。下面我來介紹一種淮揚軟兜的經典做法。

準備食材：鱔魚（此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚1000克)，味精(1克)，香醋(115克)，白胡椒(1克) ，姜(10克) ，料酒(10克) ，大蒜(10克) ，粗鹽(50克) ，澱粉(13克)，小蔥(5克)， 醬油(25克) ，豬油(100克)

1. 姜洗淨，切片;

2. 蒜米洗淨，切片;

3. 蔥洗淨，挽成蔥結;

4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚(鱔魚)，蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘;

5. 將長魚撈出，放入清水中洗淨，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分;

6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

此菜現已成為淮揚菜系中一道主打的傳統品牌菜，口感軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁，是一道必不可少的待客佳餚。

淮揚軟兜是熟炒的典型代表（初加工原料切配後，不上漿不碼味，用中火熱油烹製成菜的炒制方法）

熟炒的菜餚特點:軟嫩，酥香滋潤，見油不見汁。

淮陽軟兜的選料，多選用筆桿粗細的鱔魚，煮制必須熱水下鍋，煮至嘴張開，並且快速用冷水浸泡以去除淨鱔魚表面的粘衣，然後劃鱔絲。

炒制必須旺火速成，一次投料準確。成品用筷子夾起，鱔魚絲自然下垂，如同小孩肚兜上面的布帶，得名淮揚軟兜。

主料:活鱔魚750克

調輔料:精鹽2克，料酒5克，醋5克，熟豬油50克，蔥薑蒜各10克（鱔魚熟處理用料:鹽蔥姜等適量）香油10克，兌汁芡100克

鱔魚煮熟—去骨—切九釐米的段—炒制調味—裝盤

在鍋中加水，放入醋，料酒，精鹽，蔥姜拍松（去腥且使魚肉緊縮，不易破皮），上火燒開，加入活鱔魚，迅速加蓋，燒到嘴張開（以免過老，影響質感），撈入冷水中過涼，用竹刀將鱔魚肉劃成條取下（熟出骨）改刀九釐米絲，蔥薑蒜切米狀待用。

炒鍋置於火上，加入鮮湯將鱔魚絲略燙（焯水），瀝去水分。

鍋燒熱加入熟豬油，放蔥薑蒜末熗鍋，下鱔魚絲，烹入兌汁芡（用鮮湯，料酒，精鹽，味精，醬油，白糖，胡椒粉，醋溼澱粉勾芡），翻炒到熟，淋香油，出鍋裝盤即成。

關鍵:1.鱔魚絲用鮮湯略燙，但不可過老

2.掌握好火候及汁芡的多少和濃度

3.加入明油，及時出鍋裝盤，以保證鱔魚絲軟滑的質感。

按照此方法，還可以做軟炒麵筋條，炒蟹粉，炒回鍋肉，炒蒜薹臘肉等熟炒菜餚。

淮揚軟兜

又叫淮安軟兜、軟兜長魚，相信不少的朋友都在疑惑：這是什麼魚，其實就是黃鱔！不要看著它的樣子一長條的，其實做法還是很多的，只要是做好了，就特別的美味好吃！今天為大家介紹的這道——軟兜長魚，曾還被稱為國宴菜呢！趕緊一起來看看吧。

美食名稱：淮揚軟兜、軟兜長魚

主料：小鱔魚500克

輔料：小蔥少許、姜1塊、黃酒30毫升、蒜2瓣、料酒10毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、鹽4克、白砂糖1克、白胡椒粉3克、雞精2克、水澱粉15毫升、香醋1毫升、香油5毫升、油10毫升

軟兜長魚的做法：

1、把薑切片、小蔥切段；燒鍋熱水，放入薑片和小蔥段（留少許待用），倒入陳醋、黃酒。

2、待水開後，迅速倒入鮮活的鱔魚，蓋緊鍋蓋，燜3分鐘後撈出。

3、待鱔魚冷去之後，選用牙籤或小刀處理鱔魚，先從側面切入，再沿著椎骨片下鱔魚肉，取脊背肉切段備用即可。

4、炒鍋內倒入底油，燒至六成熱；蒜切片，與剩餘的小蔥段和薑片一同入鍋爆香。

5、放入鱔魚肉，烹入料酒、生抽和老抽，加鹽、白砂糖、白胡椒粉和雞精調味。

第六步，翻炒片刻，用水澱粉勾芡，沿鍋邊淋入香醋，最後再淋上香油即可裝盤。

淮安軟兜，這道菜選用筆桿粗的小鱔魚烹製而成。成菜後魚肉十分軟嫩，用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的肚兜帶。吃的時候用湯匙兜住，稱其‘軟兜鱔魚’。此菜源於江蘇淮安地區，故稱‘淮安軟兜’。

以下是淮安軟兜的做法，希望可以幫到你：

用料： 黃鱔魚7條，蒜頭8個，薑片6片，香蔥適量，生抽一勺，老抽一勺，耗油適量，糖少許，陳醋兩三滴，鹽適量，白胡椒適量，雞精適量，老酒適量，紅尖椒2顆，花椒適量

做法：1.處理好的鱔魚沖洗乾淨，一部分香蔥打結，另一部分香蔥切段，生薑蒜子切好。

2.（新鮮的鱔魚買的時候讓商家去骨）做鍋點火熱水依次放入鱔魚、蔥結、薑片 老酒，水開後燜熟2、分鐘即可撈出。

3.將撈出的鱔魚用熱水沖洗粘液，再切成段狀備用。

4.再次準備作料，調好水澱粉。

5.鍋內注入適量色拉油燒至六成熟，放入薑片、蒜子、蔥段爆香。

6.再放入切好的鱔魚，一次烹入老酒、生抽、老抽、適量的鹽、糖、白胡椒粉、雞精翻炒均勻。

7.最後加入紅椒絲翻炒片刻後倒入水澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入2、3滴香醋，顛鍋翻炒。

8.炒好後，倒入盤中就可以上桌啦。

小貼士：1.一定要大貨爆炒，鱔段要比鱔絲燒的時間久一點。

2.炒鱔段 的大蒜頭一定要事先蒸熟，用不著扒皮，因為雖然影響菜的美觀，好吃還是最重要的話！

3.放入少量的白糖味道會更鮮美，但是不能放太多！

4.鱔魚裡面放白胡椒粉會更好吃。