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1 # 發糕小王子
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2 # 長江後浪推前浪
1、酵母放多了
這是比較直觀的原因,包子中的酵母味,就是酵母屍體的味道,(屍體這詞有點噁心是吧,呵呵,酵母本質就是生物,在一定條件下繁殖的微生物,在繁殖的時候產生氣體,這樣才能讓我們的包子更軟,其實酵母有用的是氣體,哈哈,諷刺吧,人家產完氣了,還嫌人家味兒。)酵母放多,包子蒸熟了以後,自然就有酵母味。
有朋友可能會說了,酵母放少了,發不起來啊?還有朋友會說,我酵母放了很少了,一斤麵粉放一克酵母了,還是有酵母味兒,這咋回事?
2、酵母發酵養分不夠
酵母放少了,發不起來,其中一個原因,就是酵母的養分不夠,酵母也得吃東西啊,不給人家飯吃,人家當然不賣力幹活了。
酵母的養分是啥?是糖!
麵粉中本身就有糖份,所以有的時候和麵的時候,不放糖也沒關係,但是如果酵母放少了,要讓酵母多幹活,多產氣,就要再放些糖,給酵母提供養份,讓酵母多產氣。
當酵母養份不夠的時候,還會出現另外一種情況,那就是酵母會被另外微生物吃掉,麵糰中除了酵母菌還有其它的微生物,當酵母不繁殖的時候,其它的微生物就會將酵母視為養料,把酵母吃掉,吃掉後會產生非常難聞的氣體,當蒸出來的包子表皮非常臭,有可能就是這個問題。
3、酵母活性不夠
酵母活性不夠,就會是我們做包子的時候,多放酵母,還沒有啥效果。
失去活性主要是兩方面的原因。
一個是過保質期了,也就是說,酵母都死了,一般一袋酵母,剛買來時活效能到70-80%,放半年,活性也就省50%了,過了保質期,也就剩個15%了,即使一斤面放5克酵母,也就相當於,酵母剛買來放1克的量。
二個原因是酵母受潮了,進空氣了,剛買回來的酵母都是真空包裝的,如果受潮或是進空氣,會大大降低酵母的活性。所以,用酵母的時候,先看看酵母還能不能用,用完的酵母要注意儲存。
4、酵母用量
建議,一斤粉放2-3克酵母即可
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3 # 楊永湘203
我不會做包子饅頭,但知道包點店是怎麼弄的:用老面。每天清早老面拌麵粉做包子時,留出一小塊拌好的麵粉團,讓它發酵,作為第二天清早的老面,第二天做時又同樣留出一小塊作為明早的老面,天天如此。你自己做包子時到人家店裡要一小塊老面,以後就天天早上有老面可用了。根據氣溫用多少老面你問一下包點師,或是自己連續去測試幾天,直到合適為止。祝你能做出好吃的饅頭包子。謝邀。
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家庭經常用酵母製作各種饅頭的同學可能會發現,有時自己做饅頭吃的時候會有股酵母味道。為什麼會這樣,饅頭用麵粉製作的不該是面香十足嗎?
說到面香和酵母味道,不管是老面發酵還是酵母發酵,弄清楚麵粉的發酵過程,就會知道其中原因,那麼去除雜味增加面香做出好吃的饅頭就不難了。
自然界空氣中存在各種酵母菌,是天然的發酵劑。超市售賣的袋裝活性乾酵母有種特殊的酵母味道,化水後更加明顯。酵母在麵粉合適的溫度裡發酵,分解二氧化碳氣體,水分,糖分,酒精(上鍋會蒸發),產生酸味和和獨特面香味,這是一個漫長的發酵過程。時間越長,酸味和麵香味等越重,最後達到最高臨界點。
加了適量活性乾酵母麵糰在合適的水溫和室溫下(30度左右),在1到2個小時左右就會發酵起數倍大,這個時候大部分家庭做法是揉麵排氣成型,根據溫度再度發酵變大上鍋蒸。出鍋後有酵母味的饅頭影響原因有多種,比如酵母過量麵糰過軟溫度過高從而發酵時間過短,就會導致酵母在短時間內產生大量氣體造成發酵完成的假象,但是由於產生的氣體很多,饅頭的持氣性強,所以蒸出的饅頭也很大很鬆軟,就是面香味沒有或少。
根據我多年的經驗,用酵母發麵最少要在合適的溫度2到3小時開始產生香味,10小時左右或以上面香味才會達到頂峰。這就是為什麼老面越發越軟,越發越酸香的原因。
平常家庭做饅頭可以告訴大家一個竅門,酵母發麵後,不只是等麵糰發起來再做,而且讓它繼續發酵出沒有酵母味道聞著明顯有著面的酸香味即可(但是麵糰不能讓它發酵過長或到達頂峰,這樣麵糰過軟同時持氣性不足又有大量酸味)。
這時麵糰已經變軟,然後多加點麵粉揉到合適的硬度,新加的麵粉會壓制住麵糰輕微產生的酸味,這樣饅頭蒸出來既沒有酸味又沒有酵母味同時面香味十足。省去兌鹼不準和麻煩。