做戚風蛋糕容易出現的一些問題

比如配方比例，比如攪拌手法等

作為一個烘焙入門級的蛋糕

其實網上已經有很多大神做過分享

但是大家還是前赴後繼地把蛋糕做成蛋餅

今天小囡就獻醜了

手把手來教大家做戚風蛋糕

如果覺得自己還是學不會

小囡將分享自己的配方和建議

敬請期待~！

原味戚風蛋糕

材料：

3個雞蛋 、色拉油45ml、水45ml

白砂糖20g（加入蛋黃中）

白砂糖50g（加入蛋清中）

低筋麵粉80g

1、將蛋清和蛋黃分離，千萬要注意蛋清裡不能有任何水或者蛋黃低落哦~

2、打散蛋黃，加入20g白砂糖和45ml色拉油，分次加入都要攪拌均勻。

3、加入45ml水攪拌均勻後，篩入低筋麵粉，攪拌至細膩無干粉，備用。

4、蛋清先用電動打蛋器打至有魚眼泡狀，加入一半的糖，打至軟性發泡。

5、加入剩下的糖，完全打發直到可以拉出直角即可。（為了蛋白霜更細膩，可以接著用手動打蛋繼續打發一小會兒）

6、把蛋黃麵糊和蛋白霜混合。先將一部分蛋白放入蛋黃糊中，切拌均勻。再把蛋黃糊倒回蛋白霜裡，切拌成統一的顏色。

（注意手法，避免消泡）▼

7、倒入6寸的模具中，輕輕震兩下，震出氣泡，放入預熱好的烤箱裡，170度烤制40分鐘。

8、烤好後取出震幾下，倒扣放涼，用戚風脫模刀脫模即可。

----Tips----

1、如果烤出來的蛋糕回縮很厲害的話，可能是蛋白打發不到位，要直到可以拉起直直的尖角。

2、表皮裂開是正常情況哦，這樣也會更香。如果追求顏值的，可以降低一點溫度提高一點時間。

3、如果脫模很困難的話，可以在烤制前在模具四周邊緣抹上一層油，不過蛋糕爬模就沒那麼高咯~

烘焙其實很簡單，各種烘焙教程、操作小細節，可以收藏起來！什麼時候用到，什麼時候看！一起來做簡單幸福的烘焙吧！

回縮基本是沒熟，或者麵粉起麵筋導致的。

沒熟的話，適當加長烤制時間即可。想要麵粉不起筋，攪拌的時候不要太用力，畫圈很容易起麵筋，可以用“十”字或者“Z”字的畫法混合麵粉，並且只要加入麵粉以後就不要畫圈攪拌，包括混合蛋白霜和蛋黃霜的時候。

戚風蛋糕，做不好會把人氣瘋，不僅浪費材料，還會讓人失去期待的心情和信心。本人專業中西面點師，按照我的方法，不僅讓你做的戚風蛋糕飽滿漂亮，而且口感軟嫩，完勝所有教程。杜絕縮腰，塌陷，開裂，硬幹。

蛋糕分兩大類，戚風蛋糕，海綿蛋糕。在蛋糕起泡劑（sp）沒有發明前，一直使用蛋清打發的方式，雖然口感不錯但是效率低下。上個世紀開始國外的蛋糕食用起泡劑在中國流行，（中國如今也有很不錯品牌）雖然製作蛋糕方便，但是口感總是比不上戚風蛋糕的做法。戚風蛋糕好吃安全無新增，是現在家庭做法的首先。

做戚風蛋糕首先需要低筋麵粉，水，油，糖，雞蛋，水六種原料，液體和固體的的比例很關鍵。在總量不變的情況下，固體越多，蛋糕越不容易回縮，但口乾硬幹，香味談。液體越多，蛋糕容易縮腰塌陷，口感粘溼，造成烤不熟的假象。下面我來發一個黃金比例的配方和特殊技巧提供大家學習少走彎路。

400克低筋粉

350克水

170克油

18個雞蛋

350克糖（蛋白放250克，蛋黃放100克）

牛奶香精，家庭換成80克奶粉

塔塔粉，家庭換成白醋兩下蓋去蛋腥和穩定打發的蛋白

蛋糕做法過程和烤製出爐注意： 雞蛋新鮮的最好，不容易散黃。夏天或長久存放的雞蛋需要冷藏，再用時才不會散黃。

盆中加水加面加糖加油攪拌均勻後之後再加蛋黃（這樣麵糊才會細膩均勻 無疙瘩），蛋黃面部分畫十字狀拌勻，防止起筋。

糖分3次加入打發的蛋白 ，蛋白打到乾溼之間最佳 ，蛋白霜分2次加入蛋黃麵糊 。烤制時中途不能開啟烤箱，蛋糕膨脹到最高點再開始下降時就熟了（上下火160度50分鐘）馬上出烤箱振動3次倒扣。

最重要的一點技巧是：倒扣之後不用放涼，去掉油紙翻正過來，在5分鐘之內把它切開小方塊或你喜歡的形狀。由於切開之後方塊內部溫度均衡，就絕不會造成回縮塌陷了，這種方法做的蛋糕口感鬆軟香甜軟嫩。學會這些要點，你，就是戚風蛋糕大師了。