明礬是常用的複合膨鬆劑，在烘焙中用的最多的膨鬆劑泡打粉中就含有明礬，明礬與碳酸鹽發生反應，產生二氧化碳氣體，使產品膨鬆、柔軟或酥脆。它能控制反應速度，充分提高膨鬆劑的效能，還能調整食品酸鹼度。

明礬作為食品新增劑歷史悠久，但研究發現明礬對人的健康存在危害，主要體現在金屬元素鋁在人體內的慢性積累。如果明礬中的鋁被人體吸收後很難排出體外，就會殘留在人的肺、骨骼、肝、腦、睪丸等處慢慢蓄積。

金屬鋁元素的大量蓄積，還會損害大腦及神經細胞，還可導致腦萎縮、痴呆等症狀。近年來，很多研究發現鋁與老年性痴呆有密切關係。人體內大量蓄積的鋁元素還可能引發貧血、骨質疏鬆等。

另外，鋁元素超標對兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長，還會引起嬰幼兒的神經發育受損導致智力發育障礙。由於鋁對人體的危害是一個緩慢、長期的過程，所以很容易被人們輕視，一旦被發現，已經是不可恢復，並且非常嚴重了。

酵母是一種天然的發酵劑，它的顆粒小，發酵力高，油條中加入酵母是為了讓麵糰充分的發酵。小蘇達其實就是鹼，水，還有二氧化碳。其中二氧化碳是氣體，能夠使麵糰產生孔洞，這樣油條放到油鍋裡炸的時候就有孔啦！

既然明礬吃多了對大家的健康不利，所以建議平時還是少吃外面賣的油條，畢竟鋁元素在身體裡的蓄積是一個緩慢的過程，如果有條件的話，自己在家裡做是比較安全的。我常用的材料是：麵粉，酵母，小蘇達，牛奶。雖然做出來的油條沒有外面買的那種膨鬆，但是給家人吃著放心。

不光配比，它們的和麵做法，技巧，手法也相當重要。下面我從不同的油條配料講解它們的優缺點和炸油條最重要的手法技巧。

一：鹼礬油條是油條的起點，不論從口感還是香味來講，好的鹼礬油條香味正宗，老一輩很認準這個味道。鹼礬在油炸時迅速膨脹，膨脹的過程很大也快，個人覺得比任何油條膨鬆劑還膨脹。

這就是為什麼老式油條把兩根面扭成麻花狀炸制也會很蓬鬆的原因之一，換成其他配料，扭成麻花樣只會炸成棍子。如果鹼礬的比例不對，那麼油條內部就會有鹼或礬反應過剩的味道。礬會是影響心腦心管是老年痴呆發病的原因之一。

二：小蘇打泡打粉都可以單獨或者混合做油條面，蘇打高溫分解二氧化碳，泡打粉裡面的酸鹼物質遇水遇高溫也會分解蓬鬆。但都要適量投放。

這兩種方法和麵以後需要醒發個把小時，然後把麵糰切割小塊摺疊排氣揉成長條狀，手法很關鍵，裝入保鮮袋去除空氣再次醒發。可以頭天晚上做，第二天早上炸，也可以醒發幾小時之後再炸。

三：油條蓬鬆劑成分是檸檬酸和碳酸氫鈉等酸鹼物質的混合，和泡打蘇打的成分和做法有異曲同工之處，廠家會把比例配製好，只需按照上面寫的百分量來放料。蓬鬆效果也不錯，是現在新式的油條代表。

四：酵母發麵式油條和油餅相似。油條要比油餅面稍硬些，容易成型。酵母發麵不能太過，發好後擀成長條，上面輕微撒薄粉，切成小片，筷子抹水，按壓重疊一起拉長，下鍋後不停翻動蓬鬆效果會更好。

總結：擀片撒粉抹水按壓成型拉長下鍋翻動等這些手法尤其注意，一項沒做好可能炸出來就不蓬鬆。炸時油溫過低吸油過多會導致油條油膩同時不香發硬，油溫過高手法不對油條就會炸糊發苦或者裡面不熟。