我在大型食堂炸了多年油條，總結來講油條的做法有4大種，鹽鹼礬老式，油條膨鬆劑新式，小蘇打泡打粉混合式，酵母發麵式。

不光配比，它們的和麵做法，技巧，手法也相當重要。下面我從不同的油條配料講解它們的優缺點和炸油條最重要的手法技巧。

一：鹼礬油條是油條的起點，不論從口感還是香味來講，好的鹼礬油條香味正宗，老一輩很認準這個味道。鹼礬在油炸時迅速膨脹，膨脹的過程很大也快，個人覺得比任何油條膨鬆劑還膨脹。

這就是為什麼老式油條把兩根面扭成麻花狀炸制也會很蓬鬆的原因之一，換成其他配料，扭成麻花樣只會炸成棍子。如果鹼礬的比例不對，那麼油條內部就會有鹼或礬反應過剩的味道。礬會是影響心腦心管是老年痴呆發病的原因之一。

二：小蘇打泡打粉都可以單獨或者混合做油條面，蘇打高溫分解二氧化碳，泡打粉裡面的酸鹼物質遇水遇高溫也會分解蓬鬆。但都要適量投放。

這兩種方法和麵以後需要醒發個把小時，然後把麵糰切割小塊摺疊排氣揉成長條狀，手法很關鍵，裝入保鮮袋去除空氣再次醒發。可以頭天晚上做，第二天早上炸，也可以醒發幾小時之後再炸。

三：油條蓬鬆劑成分是檸檬酸和碳酸氫鈉等酸鹼物質的混合，和泡打蘇打的成分和做法有異曲同工之處，廠家會把比例配製好，只需按照上面寫的百分量來放料。蓬鬆效果也不錯，是現在新式的油條代表。

四：酵母發麵式油條和油餅相似。油條要比油餅面稍硬些，容易成型。酵母發麵不能太過，發好後擀成長條，上面輕微撒薄粉，切成小片，筷子抹水，按壓重疊一起拉長，下鍋後不停翻動蓬鬆效果會更好。

總結：擀片撒粉抹水按壓成型拉長下鍋翻動等這些手法尤其注意，一項沒做好可能炸出來就不蓬鬆。炸時油溫過低吸油過多會導致油條油膩同時不香發硬，油溫過高手法不對油條就會炸糊發苦或者裡面不熟。

分享自制油條的做法，把麵粉一斤倒在盆中加水260毫升，雞蛋兩個，鹽適量，無鋁泡打粉12克，把材料全倒在麵粉中加水揉，揉成光滑的麵糰蓋上保鮮膜醒發20分鐘，在案板上些撒薄粉，把麵糰揉成長條切成若干小條，兩個小條放在一起用筷子在中間壓一下，再將兩頭擰在一起上熱油鍋炸制金黃酥脆，乾淨又衛生的自制油條就做好了，配上豆漿吃特別棒哦。

做油條用油條粉，安琪孝母和食用鹼是否可以嗎？，第一做油條面適量，鹽適量，水適量放，礬適量放，鹼適量放。第二，把鹼，礬，鹽用溫開水倒入和麵盆中，用手攪拌均勻。第三，把面適量放入盆中。第四，用雙手從裡兩邊下用手往上一起兜，來回幾次都面塊要軟軟的，用雙手沾溫開水，兩個手同時捧著往上下來回疊一起，疊到面起泡放在氣溫二十多度的地方，相隔一小時用手來回疊光，3到4次就可以，給鍋裡新增適量油燒熱，把面板上適量灑點面以防油條面沾面板，油條面用手搓成長的，用麵杖擀開厚度1.5釐米，切成長寬自己掌握。兩片上下合一起，用一根筷壓合好的面中間在一起，放入熱油鍋裡炸成金黃色出鍋。安琪哮母，油條粉，都能炸油條。自己做的好吃又香。