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1 # 發糕小王子
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2 # 八戒小廚
醬香餅怎麼才脆？得從以下幾個方面來說:
一，[食用時間上]
剛出鍋的醬香餅都是脆的，放置一段時間就會回軟，十分鐘之內食用是脆的。
二，[餅的放置]
做好醬香餅在放置上也會影響它的香脆口感，有的店家把成品醬香餅疊在一起十幾層，時間以久全部變的軟軟踏踏的，最多疊三層為佳，這樣有利於餅中的熱散發，延長餅脆的時間。
三，[少做勤做]
做醬香餅不要一次做太多，根據客流量和餅的出售速度來決定做餅的頻率。
四，[醬的炒制]
醬香餅的靈魂全在醬上，炒醬時把醬裡水汽儘量的炒幹，最好是以油養醬。如果醬炒制的大稀，水分大，再脆的餅刷上也會立馬變軟。
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3 # 尹年鳳
1.剛出鍋的醬香餅都是脆的，放置時間不要太久。
2.醬的炒制
醬香餅的靈魂全在醬上，炒醬時把醬裡水汽儘量的炒幹，最好是以油養醬。如果醬炒制的大稀，水分大，再脆的餅刷上也會立馬變軟。
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4 # 鹿嶼先生
製作方法
面料:高筋麵粉20斤、乾酵母50克、泡打粉65克、糖2兩(100g)、吉士粉半匙(國際計量一湯匙10ML)、水12斤、色拉油400克。(有人說用高筋麵粉不合適，個人建議可用中筋麵粉)
餡料: 生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤(5500g)、蒜5兩(250g)、姜5兩(250g)、孜然5半匙(國際計量一湯匙10ML)、辣椒油適量、辣椒粉適量、豆瓣醬適量(炸熟)、雞精粉適量、蠔油半瓶(或老抽適量)、鹽適量;
辣椒油: 色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻;
製作餅表面油: 色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤(250g),麻椒20克,芹菜4兩(400g),花椒25克,大料20克,桂皮30克，當油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出既成。(可參考蔥油製作過程)
製作過程: 1.麵粉,面料倒入和麵機和麵,色拉油分二次倒入和勻。
2.面揪劑子每個135-150克,擀皮抹一層滿薄薄的餡,包起來擀成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡。在餡的上面在抹一層表面油。(注意餅的厚薄跟火候的關係，有需要自己查閱)
3.在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花
4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可。土家醬香餅
摺疊編輯本段其他做法
摺疊食材
主料
麵粉250g、甜麵醬2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、耗油半湯匙、生抽半湯匙
輔料
油適量、鹽適量、孜然粉10g、辣椒粉10g、香葉1片、八角1個、白糖15g、白芝麻10g、骨頭湯半碗、蔥花適量
摺疊步驟
1.準備醬的材料:郫縣豆瓣醬兩湯匙，甜麵醬兩湯匙，孜然粉10g，辣椒粉10g.白芝麻10g，白糖15g，香葉一片，八角一個。
2.準備250g麵粉，新增5g.孜然粉.5g辣椒粉，5g鹽。
3.然後慢慢新增溫水攪拌成雪花狀並揉成團。
4.加入一勺食用油在麵糰上。
5.充分的把油揉進麵糰裡，然後醒30分鐘讓麵糰鬆弛。
6.在醒麵糰的同時我們來製作醬:鍋中倒入適量食用油，燒熱後倒入兩湯勺甜麵醬，兩湯勺郫縣豆瓣醬，半湯勺耗油翻炒。
7.翻炒出香後倒入半湯勺生抽繼續翻炒。
8.倒入小半碗的骨頭湯，然後丟入香葉和八角，小火慢燒。
9.煮至湯汁濃稠。
10.倒入孜然粉，辣椒粉，白糖然後攪拌均勻。
11.最後新增蔥白末即可出鍋。
12.完成。由於郫縣豆瓣醬本身鹹味大，這裡不需要加鹽，只需要新增白糖來綜合鹹味即可。
13.醒好都把麵糰擀成厚2公分的片。
14.然後再面片表面刷上一層薄薄的油。
15.然後把面片捲成條。
16.從麵條的右團捲起來，捲成圓圈。
17.然後再把卷好的麵糰擀成後2公分的片。
18.平底鍋倒入適量食用油，涼油下入面片小火烙。
19.烙至一面金黃即可翻面繼續烙另外一面。
20.烙至另外一面也金黃後翻面過來，刷上做好的醬料，撒上白芝麻和蔥花，蓋上蓋子燜1-2分鐘即可關火。
21.完成，切塊即可食用。
小貼士
1.在麵糰裡面加入食用油是為了讓餅吃起來比較鬆軟，不硬。
2.醬的製作中沒有加入鹽是因為豆瓣醬的鹹味大，只需要新增白糖來綜合鹹味即可。
3.烙餅的時候小火烙，偶爾的轉動鍋讓餅受熱均勻。
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5 # 阿波食遇記
1.
把油放鍋里加熱，把蒜炸金黃色，然後放蔥花繼續炒一會。
2.
放上蒜蓉辣醬和甜麵醬，生抽一點點，香油一點點。
3.
醬好了，放一邊備用，接下來和麵。
4.
開水，麵粉和一起，要和的軟一點。
5.
把麵糰擀開，刷上油，切個口捲起來，封住口壓扁。
6.
捏成團再擀開，重複一次，擀開。
7.
烤麵餅，兩面都烤成金黃色。
8.
刷上備用的醬就可以吃啦
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6 # 楚香村
以前在外面買醬香餅吃，我最喜歡剛出鍋的，用刀切時還能聽見醬餅發出焦脆的聲音，這時一定要趁熱趕緊吃，不然袋子裡有水蒸氣出現，醬香餅就會發軟。在家做醬香餅，口感隨自己的喜好定，喜歡軟一些的煎時間短一些，喜歡脆的餅胚上多刷些油，煎的時間稍微長一些就可以了。
醬香餅的醬料製作方法如下：食材：甜麵醬100克、豆瓣醬100克、黃豆醬100克、白糖70克、大蒜60克、色拉油30克、清水100克、熟芝麻20克、洋蔥20克、八角和花椒適量
步驟一：將豆瓣醬和黃豆醬一起剁碎，大蒜剁成細小的蒜末，洋蔥切成細小的蔥末。
步驟二：熱鍋加油，倒入八角和花椒炒出香味撈出不要，倒入蒜末和洋蔥末炒出香味，再倒入豆瓣醬、黃豆醬和甜麵醬，翻炒均勻後倒入白糖。
步驟三：加入清水小火翻炒三五分鐘後清水完全融入醬料中，倒入熟芝麻，翻拌均勻盛出晾涼備用。
餅胚的製作方法如下：食材：麵粉、開水、冷水、香蔥、花椒、色拉油
步驟一：將五百克的麵粉倒入盆中，其中一半面粉用一百二十毫升的開水攪拌成面絮狀，再將另一半的麵粉用一百三十毫升的冷水攪拌成絮狀，然後下手揉成一個麵糰，蓋上蓋子醒二十分鐘。
步驟二：將蔥白切段，蔥葉切末。熱鍋加油，放入蔥白和花椒炸出香味，撈出蔥白和花椒不要，蔥油倒入碗中。
步驟三：將醒好的麵糰取出不用揉，切成大小均勻的劑子。劑子上撒些乾麵粉用擀麵杖擀成一個又薄又大的圓形面片，將蔥油均勻的刷在面片上。
步驟四：然後在對等的地方切幾刀，再一層一層的摺疊起來，最後將口收嚴實，整理成一個圓形麵糰，再用擀麵杖擀成直徑和電餅鐺大小差不多的麵餅。
步驟五：將電餅鐺預熱多刷一些油，放入餅胚，表面再刷一層油，煎至底部焦黃後翻一面，將醬料均勻的刷在麵餅上，一直煎制底部焦黃，出鍋前撒上蔥花，然後切成小塊即可。
回覆列表
我們大型食堂每天都製作百多張醬香餅，面又脆又有勁道，刷上醬料好吃又香。廢話不多說，直接上方法 。
一，和麵：一斤面放330克水，（不放開水，開水燙麵之後面沒有嚼勁又不脆口感不好）20克油，5克糖，5克鹽，和均勻之後切成3個小麵糰， 再擀成薄薄一層抹油，表面撒上麻辣鮮，切成花瓣狀捲起。用袋子或保鮮膜包起來醒發2小時以上。要做的時候隨時拿一個出來擀薄擀開，電餅鐺上下火180度，多刷油，翻面再刷油，烙的兩面金黃即可出鍋。
二，注意：烙的時間稍長點 烙焦點脆點 ，擀麵時最好用粗擀麵杖，擀的更開一些，不容易回縮。
三，醬料配比
清油1000克
洋蔥600克
豆瓣醬300克
番茄醬200克
耗油200克
姜200克
蒜200克
糖80克
料酒50克
四，熬料方法
洋蔥，豆瓣醬，姜，蒜，四種配料加800克清水用攪拌機打碎，再混合番茄醬，耗油，料酒拌勻。鍋中倒入1000克清油，倒入醬料小火熬製，全程攪拌防止糊底，熬製大概20分鐘左右讓鍋中水分蒸發，醬香味出來撒入80克白砂糖融化關火，不喜歡吃糖少放點。
熬好醬料後放置一晚香味更濃，餅子烙好後吃的時候在刷上醬料，這樣餅子才會又脆又香又有嚼勁。