家庭經常用酵母製作各種饅頭的同學可能會發現，有時自己做饅頭吃的時候會有股酵母味道。為什麼會這樣，饅頭用麵粉製作的不該是面香十足嗎？

說到面香和酵母味道，不管是老面發酵還是酵母發酵，弄清楚麵粉的發酵過程，就會知道其中原因，那麼去除雜味增加面香做出好吃的饅頭就不難了。

自然界空氣中存在各種酵母菌，是天然的發酵劑。超市售賣的袋裝活性乾酵母有種特殊的酵母味道，化水後更加明顯。酵母在麵粉合適的溫度裡發酵，分解二氧化碳氣體，水分，糖分，酒精（上鍋會蒸發），產生酸味和和獨特面香味，這是一個漫長的發酵過程。時間越長，酸味和麵香味等越重，最後達到最高臨界點。

加了適量活性乾酵母麵糰在合適的水溫和室溫下（30度左右），在1到2個小時左右就會發酵起數倍大，這個時候大部分家庭做法是揉麵排氣成型，根據溫度再度發酵變大上鍋蒸。出鍋後有酵母味的饅頭影響原因有多種，比如酵母過量麵糰過軟溫度過高從而發酵時間過短，就會導致酵母在短時間內產生大量氣體造成發酵完成的假象，但是由於產生的氣體很多，饅頭的持氣性強，所以蒸出的饅頭也很大很鬆軟，就是面香味沒有或少。

根據我多年的經驗，用酵母發麵最少要在合適的溫度2到3小時開始產生香味，10小時左右或以上面香味才會達到頂峰。這就是為什麼老面越發越軟，越發越酸香的原因。

平常家庭做饅頭可以告訴大家一個竅門，酵母發麵後，不只是等麵糰發起來再做，而且讓它繼續發酵出沒有酵母味道聞著明顯有著面的酸香味即可（但是麵糰不能讓它發酵過長或到達頂峰，這樣麵糰過軟同時持氣性不足又有大量酸味）。

這時麵糰已經變軟，然後多加點麵粉揉到合適的硬度，新加的麵粉會壓制住麵糰輕微產生的酸味，這樣饅頭蒸出來既沒有酸味又沒有酵母味同時面香味十足。省去兌鹼不準和麻煩。

用老酵面發酵新面，這樣不僅沒有酵母味道，而且口感還會更好。 如果借不上，就先用酵母少量發麵製作酵面，然後再用酵面發酵新面

別聽瞎說的，酵母這個東西一般人都是可以接受的，如果實在不喜歡可以留點老面，就是每次發麵就一點，下次用的時候一起和在面裡，這個要注意你就需要往裡面揣鹼水了，比例要自己把握，多了就黃了，少了就發酸，多弄幾次有經驗了就好了，用酵母你也樂意加點鹼水試試，別多了，看看什麼情況在決定！

我以前就經常反面，我用了兩個方法，第一種方法就是發麵的時候加一點白糖，這樣的話就不會有酵母的味道，第二種方法就是加兩個雞蛋，這樣的話也沒有專案的味道，做起來的麵食比較好吃，白白軟軟的，還有一種就是我媽媽常用的發麵的時候加一杯牛奶，媽媽說加一杯牛奶蒸出來的饅頭，又大又白又好吃，不如你試試這種方法，這樣做出來的麵食就不會有酵母的味道了，你可以試一下，僅供參考